厨房设计原则课件

廚房設計原則,2019/5/23,2,廚房的調理機能分類,大量調理單項產品的食品工廠型 冷凍食品 生產連鎖店所需要的特定調理品，並做配送的中央廚房型 統一、全家便當 配送於學校或辦公處所的中心廚房型 GMP便當 只負責米飯配送的炊飯中心型 製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型 各種團膳供餐型 醫院、學校 各種獨立店鋪型 餐廳 喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型 綜合型,2019/5/23,3,廚房設計Design,空間整體規劃 空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備 空間有效的規劃，滿足各作業區的特定需求 配置(layout) 廚房平面細部安排和空間的計算 工作站(work center) 從事特定作業的專屬區域，如沙拉或盤飾 工作區(work section) 將數個工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區、烘焙區 廚房壽命：8-10年，超過時便需要重新整修或更新,2019/5/23,4,廚房位置設置需考慮因素,採光、通風、排煙的效果 污排水設施 貨物補給車輛進出便利性 食物材料與垃圾進出的便利性 廚房至少一邊可與外界連通 能源供給的相關位置 可裝置換氣與排煙設備 緊鄰用餐的區域 容易集客的區域 符合法規的位置與建築物,2019/5/23,5,西餐廚房流程圖,2019/5/23,6,廚房設計流程,直線流程式 亦稱為生產線流程 食材從直線的一端，按順序循序漸進至另一端 減少交叉移動及製備時間 避免出餐與污餐盤回收的交叉動線 適於規模較小，依牆規劃，方便廚師作業 空間規劃使用效率較差,2019/5/23,7,平行流程式 背對背 廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工作台 利用122-152 cm 間隔牆區隔兩排 降低噪音與吵雜程度 預防液體非濺到另一邊 間隔牆造成清洗困難 集中水、電、瓦斯管線 加州式廚房：出菜口與廚房工作台動線成平行 歐洲式廚房：出菜口與廚房工作台動線成垂直 廚師便於檢視出菜情況 面對面 利用中央走道將兩道直線形工作台分隔兩側，有時中央走道寬敞到可以在中間放一排工作台 適用於大量食物製備的場所 無法共同使用水、電、瓦斯管線 擺設方式方便人員工作督導，卻使烹調與傳送工作彼此牽制 L型 適合餐桌服務式的餐廳 較小的空間中放置更多的設備 常見洗碗區設計成L型 U型 適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間 沙拉製備區、供餐備餐區、島型吧檯區,2019/5/23,8,廚房設計泡泡圖,2019/5/23,9,廚房空間與面積,三種估算法 廚房面積與外場之比例為1：3 廚房面積/機械器具面積4.55.0，形狀為10：1520長方形 速算法：,2019/5/23,10,廚房(後場)主要作業區域,進貨及驗收區 儲存區(含冷凍、冷藏區及乾貨、紙類、餐具、清潔用品等) 蔬菜、魚、肉準備區 烹煮區(含麵包房及點心房) 供餐及備餐區 洗滌區(含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區) 垃圾儲存區 事務區及員工區,2019/5/23,11,各區規劃共同因素 供餐方式(Menu) 中式：奧菜、台菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜 西式：美國菜、法國菜、義大利菜 東南亞：泰國菜、越南菜、印度料理 東北亞：韓國菜、日本料理 供餐人數、狀態：各餐實際供餐人數、動線及方式 菜式的數目 食物及佐料來源：自行處理或購買已處理好的食物、佐料 後場設備的性能、容量及配置 後場與前場的距離：同一樓層或中央廚房 工作人員的數量,2019/5/23,12,後場內訂製品的設計,以SUS 304不銹鋼製成，以延長壽命，易於清潔維護 各項準則 工作台、櫥櫃工作台，深度60-75cm，高度80-85cm 雙面操作的工作台及櫥櫃工作台，深度90-110 cm，高度 80-85 cm 壁架、壁櫃吊掛高度140-160公分，深度30-45cm Bar內工作台，深度60-75 cm，高度80-85 cm 推車類寬度80-90cm ，高度140-160cm 配菜台及櫃台深度90-100 cm，高度140-160cm,2019/5/23,13,各區域規劃重點,進貨及驗收區 非衛生作業區或污染作業區，除管理人員外，應盡量減少廚房內人員在此區出入、操作 驗收品質 利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送的各類物品，卸貨平台高度為67cm 秤量及整理 秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理 運送及儲存 利用推車送至冰箱儲存或直接送去準備區,2019/5/23,14,各類庫存儲存區 冷凍冷藏儲存區 利用溫度控制抑制各種微生物的生長，並保存各類食物 冷凍冷藏設備依據使用方式區分 手取式(Reach-in) 步入式(Walk-in) 車入式(Roll-in) 工作桌型或桌下型(Work Top Ref or Under-counter),2019/5/23,15,冷凍冷藏區需求容積 估算需求容積：右列需求容積進貨間隔天數安全係數 理論上 1m2 可以儲存 147175 kg 物品，實際操作，考量動線及冷風循環效果，容積約達 50 %，即 1m2 可以儲存 7585kg 物品,2019/5/23,16,乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區 乾貨：南北貨、油、米、麵粉、調味料等 紙類：辦公文件、餐巾紙 儲存注意事項： 不可直接接觸地面，至少離地 30cm 以上 各類庫房溫度控制在 20 左右，相關濕度 60 % 以下 酒類儲存區需注意防火系統的強化 蔬果及肉類準備區 蔬果與肉類所使用的工作台、水槽、砧板等應盡量分開，以免相互污染 準備清潔區：工作人員應戴帽子，注重工作服的清潔及個人衛生習慣 此區工作項目 洗淨 削皮、剝皮、去除無用部分 分割整理、絞碎 調味、醃製、燻製 包裝 運送、分類儲存 此區使用設備：工作台、水槽、切菜機、剝皮機、秤、工作台冰箱等,2019/5/23,17,烹煮區 規劃烹煮區考慮因素 菜單：概分為中式、西式及其他類 中式：重要爐具 中式鼓風爐灶 中式瓦斯炊灶 中式瓦斯蒸櫃 西式：四口爐/烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸爐、多功能蒸烤爐等 設備量預估：經驗值 中式鼓風爐灶每口約可供應10桌 員工大灶每口(2尺2以上)，約可供應200人份 中型西餐廳需要至少六個西式爐口 煮飯機一鍋為50人份，煮飯機(三層式)每25分鐘可煮出150人份，需要大量時，可利用連續式煮飯機 蒸汽迴轉鍋每台可供應 80-400 人的湯，其容量 580 加侖,2019/5/23,18,供餐及備餐區 中式使用設備 開水機：容量有20、40、60加侖等 溫酒器：一次可溫24瓶酒，大宴會廳：4瓶式；一般餐廳：2瓶式 溫毛巾箱：台可保溫 250 條毛巾 備餐台：視桌數而定 餐具櫃 大型冷藏櫃：冰啤酒、飲料、水果盤 製冰機：一般餐廳：400磅；大型餐廳：1000磅 西式使用設備 咖啡機：150450杯 果汁循環機：每槽約 2 加侖 蛋糕展示櫃 備餐台 員工洗手槽 餐具櫃 大型冷藏櫃 製冰機,2019/5/23,19,洗滌區及垃圾儲存區 洗滌區：中式餐點較西式餐點油膩 人工洗滌 利用三槽式不銹鋼水槽作三道清潔過程，流程：預洗(Pre-Rinse)清洗(Rinse)最後清洗(Final-Rinse)。最好利用蒸汽或電熱管將最後一道清洗加溫至80以上，再浸泡消毒。 機械洗滌 利用單槽、雙槽、多槽、連續式清洗機械洗滌，流程：去除殘渣預洗清洗(60)最後清洗(82)熱風或常溫烘乾 貯存方式 一般性儲存架或櫃：常溫 烘乾櫃：利用蒸汽、電力或瓦斯，產生5090的可調溫度，以達到烘乾及防止微生物滋生 紫外線櫃：利用紫外線殺菌，通常用在消毒刀具及砧板,2019/5/23,20,垃圾儲存區：垃圾儲存區通常十分接近驗收區，方便管理及運送 乾式垃圾區：利用垃圾分類、垃圾壓縮機達到資源回收、減積，降低處理成本及垃圾減量 濕式垃圾區：利用攪碎榨乾機，將餿水及濕式垃圾去除水分及重量為原來的 30 %，再送入垃圾冷藏庫(10)儲存，並加除臭裝置 推車及垃圾桶清洗區：利用噴槍或自動清洗機械洗滌 空瓶區：宴席空瓶量多,2019/5/23,21,事務區及員工區,2019/5/23,22,後場規劃與其他規劃的相關性,後場規劃與一般土木施工規劃 廚房內的磁磚必須具有防滑、易洗、耐腐蝕、耐重壓、耐撞擊等特性，與牆面接合處要為最小半徑 5 公分圓弧形 地面應保持 1.52.0 % 的傾斜度至排水處，每公尺有 1.52.0公分的斜度 牆面使用採輕隔間，則牆內需厚度 9 公分、寬度 15 公分的鋼樑作補強，以方便壁架及壁櫃等吊裝 廚房內應設置排水溝及大型地板落水頭，再銜接至油脂截流槽，方能排至污水池內，以減輕污水池的處理成本，並防止水管阻塞 排水管的材質以不銹鋼為佳，再來是鐵質、磨石子、防水層、貼磁磚等，溝內協度通常為1%,2019/5/23,23,後場與空調規劃的相關性 後場設置各型油煙罩，抽掉大量的空氣(空調空氣、新鮮空氣、油氣、爐灶燃燒廢氣等)，故與空調規劃密切相關 油煙罩的設置規劃 無濾網式油煙罩(靜壓 0.6 in)適輕油煙 濾網式油煙罩(靜壓 1 in)適輕油煙(可濾除 80 %油煙) 水幕式油煙罩(靜壓 1.35 in)適重油煙(可濾除 90 %油煙) 自動清洗式油煙罩(靜壓 1.65 in)適重油煙(可濾除 90 %油煙) 相關數值 臨界風速1800ft/min，風管內風速為2300 2500 ft/min，如果2500 ft/min以上屬於高速風管，需考慮噪音及風管強度 新鮮空氣應補足所抽取量 80 % 爐灶區和準備區應加強空調，以使工作人員不致因高溫而產生不適感 進氣口與排氣口要保持一定的距離，以免相互污染(風向) 標準的油煙罩安裝方式 在符合環保的理念下，排放前加裝水洗機或油煙污染控制機，在接至風機，方可進一步去除油煙,2019/5/23,24,後場規劃與消防相關性 易燃性：油脂、瓦斯 安裝專用滅火裝置,2019/5/23,25,開放式/展示性廚房,食物調理過程完全呈現顧客面前 鐵板燒、路邊攤、生魚片、壽司、北京烤鴨、生蠔吧 減少廚房與用餐區域空間成本 減少服務人員來回的時間 提供廚師與顧客雙向互動的空間 顧客可以在烹調過程中直接建議廚師風味需求 新鮮即作食物廣告宣傳 烹調空間乾淨的印象,2019/5/23,26,規劃開放性廚房 賞心悅目的烹調過程的呈現 展示所使用的亮麗設備 提供吧檯座位給單獨前來的顧客 利用展示櫥櫃存放成品，以燈光增進用餐氣氛 人員訓練 養成良好的衛生習慣、維護烹調空間的清潔 雇用善與客人維持良好關係的工作人員 必須遵守嚴格紀律規定，包含首飾、指甲、髮型等要求 工作人員的制服和圍裙沾污就更換 設計細節 櫃臺的高度要適宜，使顧客能夠清楚看見廚師的雙手，看不見地板上的腳踏墊和木箱 選擇引人注目，並易於清潔的設備表面和材質 裝設抽風機排出熱氣、濕氣和烹調時的氣味 用餐區的照明要求自然柔和，工作區域使用日光燈照明,2019/5/23,27,廚房,2019/5/23,29,廚房設備採購的基本考量,容量(Capacity) 分析菜單的每一道菜，以估計每段供餐時間需要製備多少份數 若菜單每日更換，必須決定每段供餐時間內需要製備全部的份量 預估份數乘以份量，獲得每個供餐時段內每道菜色的總數量 選擇每道菜的製備方法 依據顧客個別點餐後製備 顧客點餐前先小量製備 顧客點餐前先大量製備 顧客點餐前先製作一部分，點餐後再繼續完成 必須考慮處理的時間長短，以及製備何時可以完成。可以在一天內的不同時間以相同的器材來製備 必須決定每一種製備菜色的單次份量大小。製備份量越少和次數越頻繁，所需要的器材容量就越低，最終產品也會越新鮮 對於一些預先製備好再供顧客點餐的菜色，每次製備的份數應該依預期顧客人數多少、偏好哪些菜色、以及顧客抵達餐館時間的型態而定 再參考器材產品目錄，以決定購買的器材種類和數量，然後下訂單,2019/5/23,30,需求 廚房設備需求條件 增進所製備食物的品質 能生產產品 可節省人工費用 能提高產品數量 有助於營運的利潤 器材的需求等級，當資金短缺時建立優先順序 絕對必要性 高實用性 基本配備,2019/5/23,31,成本 採購器材的相關成本因素 採購成本 器材安裝成本 保險 維護和修理 融資 操作 製備過程中的人力成本 購買預先處理的蔬菜成本應該和購買削皮機加人工費用相互比較,2019/5/23,32,康(Khan)建議用下列公式計算一見器材的價值 HL(A+B)/C+L(D+E+F)-G H：計算出的價值 L：器材的預期使用年數 A：每年節省的人工費用 B：每年節省的物料費用 C：器材的成本，包括安裝 D：每年的用電成本 E：每年的維護和修理費用 F：器材使用壽命期間，如投資別處預期每年會產生的利益即機會成本 G：器材使用年限屆滿時，所剩下的價值即殘值 若H大於1.0，則這種器材便值得購買。H直愈高，購買就越有利。 正常廚房器具的壽命在9到15年之間,2019/5/23,33,功能特色 審慎檢視器材對成本的效益，並且和其他器材的效益比較 應該考慮改變菜單或經營方式時，是否會造成一見昂貴的器材閒置不用 操作時寂靜無聲，零件不虞短缺，維修容易 能源的類型、與效能，必須列入成本的考量 衛生與安全 全國衛生基金會(National Sanitation Foundation, NSF)對符合餐飲服務衛生標準的器材給予證明 採購時，NSF認可的器材應是可以考慮的選擇 安全 所有使用的材料必須是無毒的零件，應該是容易拆卸以便清理和移動 尖銳的零件必須有保護 所有器材最好都有安全鎖的裝置,2019/5/23,34,廚房設備使用的材料,木頭 木製物品的缺點大於優點 木頭會吸濕，乾燥脫水後容易裂開，容易造成清潔死角，不衛生 質輕，可以設計成各種形狀，隔離噪音，外表漂亮，價格不貴 木頭使用只限於不和食物接觸的表面,2019/5/23,35,金屬 餐飲器材使用各式各樣的金屬材質，最普遍的是合金 合金是用一種以上的金屬混合製成，常見的有不銹鋼(鐵和碳)、黃銅(銅、鋅和其他金屬)和蒙耐合金(鎳和銅) 純銅幾乎從來不曾被使用，因為需要經常磨光，沈重又會和某些菜色起反應 不銹鋼容易清洗、好看、防鏽、防污、容易顯現污漬、容易保持衛生 購買不銹鋼器材兩大考慮因素 厚度 厚度愈厚，價格愈高 尺度數字代表厚度，鋼材越厚，尺度數字愈小。尺度8、10和12是良好的支撐材料；12和14則可以用作桌面 表面磨光 磨光程度愈高，成本愈高 磨光度以磨光數字代表，數字愈大，磨光度愈高。食物製備區使用4度很普遍，在服務區則使用更大數字的磨光度較適當,2019/5/23,36,鎳 器材的邊緣欄杆和櫃臺常使用 鋁材 常用在器具的內外部和蒸汽鍋。材質輕，傳熱導電迅速，不易侵蝕且耐用 鑄鐵 用在不與食物接觸的地方，如檯、架和器材支撐物 鐵 用於鍋、盤、長杓和瓦斯爐 黃銅 水龍頭和安全閥的開關 鋼 爐箱、爐台內部、框架和支撐物 鍍鋅鋼 以酸處理鋼、鐵便成鍍鋅鋼 用於洗碗機、水槽和器材底部,2019/5/23,37,塑膠 塑膠的用途廣、耐用，容易用模製成各式各樣的形狀 壓克力 食物罩 三聚箐胺 柸、盤 玻璃纖維 托盤 尼龍 動態零件 聚乙烯 大碗存放器皿和容器 聚丙烯 洗碗架 聚苯乙烯 柸蓋,2019/5/23,38,塗料 塗料多施用於器材內部表面以便賦予器材額外的特質 例如 矽樹脂 表面不粘 聚四氟乙烯 使食物不致粘鍋 和食物接觸的表面應光滑、防蝕、不吸收，並儘可能防熱和易於清潔 食物和塗料不應有交互作用，以致改變食物的色、香、味,2019/5/23,39,廚房器材使用的能源類型,電、瓦斯、蒸汽和石油都是廚房所使用的能量來源 電力 電壓系統 110-120 volt 和 220-240 volt 保險絲 W(功率,瓦特)=V(電流,伏特)I(流通量,安陪數) 例如：共2000瓦特電力通過110伏特的電線，2000/11018.2Amp，加上25%的安全係數，電力系統應該使用25Amp的保險絲 電力成本是以每千瓦小時計算，即1000瓦特的電力持續 1 小時的費用,2019/5/23,40,廚房設備規格,器材名稱 使用範圍 類別：種類、型號、大小、格式 明確的需求 容積和溫度範圍 製造使用的材質和磨光度 電力需求 控制的規定和顯示 性能標準 認證機構的證明 保證種類 維修零件和人力需求 使用說明書份數 品質保證：檢查和性能測試 送貨和安裝日期 付款條件和日期 製圖和插圖 聯絡人員姓名、服務電話,2019/5/23,41,廚房設備的分類,調理機具 烹調機具 製冷機具 炊飯機具 洗淨及消毒設備 作業用具,2019/5/23,42,廚房設備的基本特性,耐用 耐磨擦、耐用、抗腐蝕、抗磨損 容易使用 廚房設備的功能不論簡單與否，使用方式都應標示清楚，便於操作，使工作者得心應手 易於清潔 餐飲設備首重衛生，當表面或設備有污穢時，能立即清潔才能保持清潔，確保食物原料的衛生 表面平滑 與食物接觸的設備表面，如果凹凸不平或有裂痕、破損，容易藏污納垢 容易檢查 為了確保廚房作業的流暢，設備應盡量容易維修檢查，避免難於拆卸或分解的設備 無吸附性 廚房設備的表面應無毒、無臭，不會吸附食物或雜物，避免影響食品品質的材料,2019/5/23,43,中式菜餚的特點,選料講究 以美味養身為標準之下，選擇主配料、調味料和輔佐料的原料，力求達到鮮活、對味的效果 配料巧妙 中國菜特別重視口感，在菜餚的烹製上，除了選擇合適的主原料外，還特別強調配料的拼配，不但外表色彩鮮明和諧，品嚐更要求五味調和 刀工精密 刀工的過程分為初加工和細加工兩道手續。精細的刀功能使原料受熱均勻，美化菜餚的形狀，切菜的刀法分成片、絲、丁、塊、粒、末、條、段等 烹調方式多樣 炒、爆、煮、炸、烹、蒸、溜、燒、烤、扒等 注重火侯控制 火候的大小和加熱時間的長短，是菜餚可口與否的一個重要關鍵 講究盛裝器皿 清代袁枚在器具須知中提到：宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯期間，方覺生色。.大抵物貴者宜大，賤者宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗。煎炒宜鐵鍋，燉煮宜砂罐等,2019/5/23,44,中式廚房的設備,調理機具 烹調機具 製冷機具 洗淨與消毒設備,2019/5/23,45,調理機具,砧板部分 砧板：菜餚烹調前的切配或烹調後的改工、加工 材料櫃：放置各種經切置、醃製後的原料，方便配菜之用 洗菜槽：洗滌蔬菜和浸泡各種烹調原料 水台部分 包含貨架、砧板及清洗設備。除大型的洗滌槽外，還有大盆、水桶，用於宰殺海鮮魚類或家禽後的沖洗及浸泡 原料加工設備 和麵機 分立式和臥式兩種，立式和麵機的攪拌主軸和地面垂直，臥式和麵機的攪拌主軸和地面平行。多種的麵類食品如麵包、糕點、饅頭等所需的麵糰，均可按其不同的要求進行攪拌 攪肉機 可以快速的製作肉餡，製作肉包、包子、餃子等麵製食品。有直立式和臥式，其中以立式的攪肉機使用較為廣泛 攪拌機 能將含水量較高的醬狀原料，進行攪拌及混合，可用於攪拌蛋類、奶油和餡料等,2019/5/23,46,烹調機具,灶台部分：廚房設備運作的中心環節 調味台 放置各類的調味料和油桶 炒菜灶 大型的炒菜灶以三眼居多，兩個主火，一個子火。炒菜灶包括燃氣供應系統、灶體和爐膛等部分 油灶 灶面上有油桶和炸製工作的用具，是菜餚、食物成品和半成品的加熱或熟製的工作場地 平灶 灶面是平面，由多個小型的火口所組成，主要用來加熱少量的食物或烤鐵板 蒸灶或蒸箱 製作蒸類菜餚和麵點的烹調設備，水加熱後利用水的熱氣使食物熟透。,2019/5/23,47,烤爐部分 多半用於燒臘類菜餚，因體積大且熱度高，大都單獨設置於一室中 烤爐設備 利用熱空氣的循環對流，均勻的使食物原料熟透。有高筒型和落地型的烤爐，使用高筒型的烤爐時，將原料用鐵鉤掛起，置於烤爐內烤製；落地型的烤爐呈長形，有凹槽，內有碎的烤石，待碎烤石燃熱後，將乳豬用鋼叉叉起，工作人員將乳豬置於烤槽邊，一邊烤一邊翻邊。 烤箱設備 燒臘部或點心部多使用烤箱來烤製菜餚及點心,2019/5/23,48,製冷機具,冷凍庫 冷藏室 冷凍室 冰箱 冷藏室 冷凍室,2019/5/23,49,洗淨與消毒設備,洗淨設備 人工洗碗槽 洗碗機 餐具、餐巾消毒機 直接通氣式消毒櫃/蒸汽消毒櫃 利用管道將鍋爐蒸汽送入消毒櫃，沒有其他加熱零件，使用較為簡單 紅外線消毒櫃 利用紅外輻射電加熱元件，可迅速生溫可一機多用,中式廚房配置,配菜區 加工區 熱菜區 冷菜區 麵點區 冷藏庫 乾貨間,2019/5/23,51,配菜區,負責的是接受點菜後，原料的切配和準備工作 工作特性必須切配迅速、配料廣泛、加工精細 主要責任 備料準備 事先檢查備料的品種、數量，理論上應按照菜單上的菜單，盡量準備齊全 看清楚菜單 見到菜單後，要先看清楚所記載的菜色名稱、份數、有特別要求，切配時要配合要求，精確地抓料 菜不足時 客人點了菜單上的菜，廚房沒有準備時，應向客人說明情況，並介紹口味類似的菜色給客人 特別要求 對於菜色或湯汁的特別要求要盡量配合，如加不加辣的問題 菜夾 菜夾不要弄錯，當送菜的菜單多，配菜人員也多的情況下，更應特別注意 配菜完成時 應立即送到火上烹調，以保持新鮮,2019/5/23,52,加工區/廚房的總後勤區,負責整個食品原料的加工、儲存和保管 工作面積大、作業的流程長、工作瑣碎複雜、工作量大 宰割區 負責各種動物的宰、掏、挖、刮、洗的處理工作 蔬菜區 負責各種蔬菜的去皮、清洗、切片等工作 細加工區 負責簡餐、宴會的配料和原料的加工,2019/5/23,53,熱菜區,菜餚的烹調工作在此區完成，故熱菜區是整個菜餚烹製過程的中心環節 中式菜餚烹調的方式繁多，調料種類複雜，必須動作靈活、控制火候、迅速出菜 基本工作 檢查設備 上班前先檢查用具、炊具，分工備齊調味料等原料 四不做 原料變質的不做、加工不均勻的不做、配料不齊的不做、加工過程不合格的不做 七不出 火候不足、味道不對的菜不出；顏色不對的菜不出；菜量不足的菜不出；拼排不整齊的菜不出；溫度不夠的菜不出；配料不足的菜不出；器皿、碗盤有破損的不出,2019/5/23,54,冷菜區,負責各種冷菜的加工、製作、拼盤等工作 衛生的要求尤其嚴格，並講究口味的組合搭配 主要職務 衛生 必須事先使用消毒水消毒各種所需的設備及器具 剩餘食物的處理 食物完成後的保存期間要特別注意，超過時數，視食物的不同而加以丟棄或再加熱處理 分類存放 做好的冷菜要分開儲存，尤其是容易串味的食物，絕不可一起儲存，以免失去原味 冷盤分量 分量要準確，口味配合，美觀大方,2019/5/23,55,麵點區,負責米飯、麵食和點心的加工及製作 主要職責 原料的使用情況 檢查食品用料的使用情況和剩餘量，過期的物料不可使用 設計點心 根據宴會通知單的要求，領料加工，配合菜色及不同季節搭配不同的主食點心。經常變化，創新口味。 適量 饅頭、米飯等適量出菜，避免多次回籠加熱處理 不使用化學添加劑 嚴禁為了讓食物保存更久而使用化學添加劑，亦不使用變質的原料,2019/5/23,56,冷藏庫,負責儲存廚房所有的鮮貨原料 主要職責 計畫進貨 加強驗收管理，保證原料的新鮮，依據使用量、庫存量進貨 分類存放 依照品種分類，方能清楚盤點庫存，拿取方便，遵守先進先出原則 適宜的溫度 經常檢查冷藏庫的溫度，存放物料的多少會影響溫度的高低，為了保持新鮮，溫度一定要維持在適宜的範圍內 領取控管 嚴格執行領料控管手續，視領貨單發放，不得多領,2019/5/23,57,乾貨間,存放廚房內一切的乾貨、油料、糧食等原料，負責進貨、出貨 主要職責 完善保存 保管的原料應定期盤點，以不發霉、不被蟲咬、不腐爛為原則 分類整齊 分類、分格存放整齊 進貨時 數量與發票不符時不收；被蟲咬過的不收；規格不合的不收；腐爛變質的不收 發放時 憑領料單才可以發放物料,2019/5/23,58,中式餐食的主要烹調方法,炒 介有少量的油傳遞熱量，最廣泛使用的烹調方式 先將菜餚原料洗切好後，鍋內適量的油先燒熱，爆完香料後，投入菜料，利用大火熱油的熱能，讓菜餚在短時間翻炒熟透，加入調味料伴勻即可完成 一般可分為生炒、滑炒、乾炒等 用炒的方式所烹飪的菜餚，原料的形狀大都是用菜刀處理過的小型丁、絲、條、片等 炒的特色是火要旺、時間短、速度快，營養成分流失較少 爆 爆與炒的方式類似，由中量油或水傳導熱量 根據原料的性質和配料、調味料的區別，分為蔥爆、醬爆、油爆、鹽爆等 特點是旺火熱油，烹調前先伴好調味汁，調味後快速操作，再加調味品翻炒而成，使菜餚有光澤 使用爆的菜料多為小型無骨、厚薄粗細一定且鮮嫩易熟之材料 爆菜的特色是脆、嫩，食後盤中不會剩下澆汁,2019/5/23,59,煮 煮是烹調方法，也是一種加工方法 將原料放入鍋中，加入適量的水用大火燒滾，由水傳導熱能，至食物原料熟透為止。 分為三種：煮成菜餚、煮料和煮湯 根據菜餚的需要，有加調味料和不加調味料之分 炸 炸是把油加熱到預定的溫度，將原料放入滾油小火的油鍋內，利用油的熱能，使菜餚在很短的時間內熟透，或使其顏色變黃、變酥，是一種使用多量油、菜餚無湯汁的烹調方法 分為清炸、軟炸、乾炸、酥炸、浸炸等 菜餚有的要先伴味，有的直接下鍋炸 溫度根據原料的性質而異，有時用沸油，有時用溫油,2019/5/23,60,烹 將已經先用油炸透的原料，以適量的調味料沾勻的方式稱為烹 基本方法是用熱油炸成金黃色，用不同的調味料烹的時間要短，所以要求動作要迅速，否則如果湯汁完全乾掉則失去烹的意義 適合於烹的東西有小型的段、塊及帶有小骨或薄殼的部分，例如，明蝦的段、雞的塊、魚的塊 蒸 利用蒸汽加熱的烹調方法，將準備好要蒸的材料加上適合的調味料、湯汁或水，架在鍋內水的上面或放在蒸籠內，利用水蒸氣的熱能使菜餚熟透 適用於製作菜餚，亦用於材料的初步加工或菜餚的保溫 只需蒸熟但不需蒸爛的菜餚，應用旺火，以保鮮嫩；而需要細緻加工的菜餚，則用微火慢蒸，以保存菜餚的形狀和色澤,2019/5/23,61,溜 溜是一種綜合性的烹調方法 第一步驟先將原料用炸、蒸、煮的方式處理，第二步驟將材料從鍋中取出，做燒汁，將汁淋在材料上，或把材料放入之中攪拌皆可。 依據不同的材料及作法，可分為脆溜、軟溜、滑溜、醋溜、糟溜等 燒 燒是將煮過或過油初步加工的原料，加入調味料和湯之大火燒開，或小火燒入味加工的過程 常使用的有紅燒、清燒和蔥燒等方式,2019/5/23,62,烤 將原料經過醃製或加工成半熟的製品後，再放入烤爐直接烤熟。 烤的方法可分為暗火烤和明火烤 扒 扒是山東菜常用的方法 菜餚經過燒、蒸等方式烹熟後再扒。 作法可分為紅扒和白扒。 用少量的油和水傳導熱能，原料整齊下鍋，然後再整齊的出鍋，菜餚外型美觀、原汁原味,西餐,2019/5/23,64,西餐的特色,調味料講究 調味料的種類十分多樣化，一道菜往往就需要許多調味料才能完成 酒在菜餚烹調上的應用是中式菜餚較為欠缺的，法式料理尤其突出，常用的酒類有白葡萄酒、紅葡萄酒、白蘭地、藍姆酒和甜酒等 少量操作 多為單份製作，限量烹製，現做現吃，或一道一道的菜餚依順序烹調、上桌，份量不多 廚藝精緻 特別是主菜的刀法繁雜、精緻，以西式炸豬排為例，就需要多道的工序：去筋、去肥、切塊、拍鬆、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等手續,2019/5/23,65,西式廚房的設備,調理機具 烹調機具 冷卻機具,2019/5/23,66,調理機具,打蛋機 主要用在打雞蛋、奶油、麵糰等 粉碎混合機 適合用於水果蔬菜的打碎，湯汁、調味料的攪和 麵包切片機 可依據麵包厚薄或規格的不同做調整 立式萬能機 具有切片、粉碎、揉製、攪和等多功能,2019/5/23,67,調理機具,爐灶設備 爐灶 西式的爐灶主要特點是爐面比較平，明火沒有很強，散熱均勻 以燃氣灶為多，構造由鋼架、明火燃燒氣、暗火烤箱和控制開關等部分組成 有四至六個灶眼，較高級的還有自動點火和溫度控制的功能 深油炸灶 主要用來炸製各種菜餚，由深油槽、油脂過濾器和控制器裝置組成 優點是加強炸食物時的工作效益，且濾油方便 鐵扒爐 西餐廳大都使用鐵扒爐代替木炭爐，爐面由很粗的鐵條製成，下面有很多不規則的鐵塊，熱從這些鐵塊傳出，雖然和木炭比起來風味稍差，但工作效率高，且較衛生 鐵扒煎灶(扒版) 鐵扒煎灶的表面是一塊平面的鐵板，四周圍是濾油槽，下方可以拉出存放剩油的鐵盒,2019/5/23,68,烤爐設備 微波爐 應用高頻電磁場加熱的原理，讓菜點分子劇烈震動，由內部產生熱 微波電磁場從磁控管產生微波，穿透菜點，優點是可以使菜的內外都同時受熱，失水少，加熱時間短，營養不易流失 風味較差，大都使用於菜餚的再加熱(復熱)，或迅速解凍肉類食物 烤爐(烤箱) 一般烤箱的烘烤原理是對流式，鼓風機讓受熱的空氣在整個爐中循環，熱空氣均勻傳到原料或食物上，烘烤的範圍廣泛 明火焗爐 西式菜餚有焗類的部分，一般安裝在爐灶的上端，爐頂有兩排明火，中間有一個能垂直升降的烤架，可使菜餚直接接觸熱源，在短時間內烤出顏色,2019/5/23,69,冷卻機具,製冰機 整個製冰過程是自動化的設計，可製成冰塊、碎冰和冰花 冷藏設備 電冰箱 冷藏箱 小型冷藏庫 具有自動恆溫控制、自動除霜等功能,2019/5/23,70,西式廚房的烹調工具,煎盤 西餐烹調的主要工具 由熟鐵、鋁、不銹鋼或合金鋼製成，其中以直徑20-30公分的煎盤用途最廣 握煎盤的方法是手心向上，握在煎盤把的上部，握緊握穩但不能握死 帶柄平底鍋 大都由鋼精板製成，大小規格不等，有深底型、淺型和加厚型，常用來燜製菜餚 打蛋器 有鐵絲捆紮而成，底部由很多鋼絲交織在一起而成為半圓形，主要用來打蛋液或其他液體菜餚 蛋鏟 多為不銹鋼製品，主要用來煎炒蛋類，鏟面上有長方形或小孔用來瀝掉油和水分 肉叉 鋼製品，叉齒堅硬。大叉通常有木柄、雙齒，用來叉大塊的肉類；小叉有三或四齒，叉取小塊食物 攪板 前端如船槳而成平版狀的木棍，多用來打醬汁,西式餐食烹調,2019/5/23,72,冷菜製作,冷菜是西餐中的第一道菜，有時還當成主食，在西餐上佔有舉足輕重的地位 口味上偏重酸鹹、能開胃、爽口、增加食慾，造型上講究色澤清淡和諧 冷菜製作的基本要求 過程衛生 直接食用的菜餚，從開始製作到裝盤、送上桌，每一環節首重衛生，嚴格防止其他物質污染 冷藏保鮮 事先製作完成的冷菜要在5-8下保存，切配裝盤後儘速上桌，以10-12食用為佳 選料新鮮 無論生食或熟食，選擇各種蔬菜、海鮮、肉類時，要求新鮮、外型完整 用油講究 冷菜製作宜使用植物性油，如果使用動物油，凝結後會影響品質,2019/5/23,73,冷菜分類 調味汁 美乃醬 先將蛋黃放入器皿中，加上鹽、芥末、胡椒粉攪勻後，再倒入沙拉油一起攪拌，使蛋黃和油融合在一起。直到黏度高、不易攪拌時，再加入白醋和冷的清湯，顏色變淺，黏度降低，再將沙拉油倒入，攪勻即可 千島汁 製造原料包括美乃醬、蕃茄醬、鴨蛋、白蘭地、檸檬汁、青椒、酸黃瓜。 先將煮熟的鴨蛋、青椒和酸黃瓜切碎，再加入所有原料一起攪拌即可 法國汁 原料有法國芥末、白醋、沙拉油、清湯、蒜茸、蔥末、辣醬油、鹽、胡椒粉和檸檬汁 先將所有原料攪勻，逐漸加入美乃醬，攪拌即可 義大利汁 先將酸黃瓜、黑橄欖碾碎，再把芥末、蔥末、蒜茸、檸檬汁、紅葡萄酒、鹽、糖、香草等原料放在一起，攪勻後逐漸加入沙拉油，最後倒入紅醋攪勻即可,2019/5/23,74,沙拉類 使用可直接入口的生料或涼的熟料，加上調味品，或是冷醬和調味汁攪拌而成 沙拉的特色是色澤鮮麗，鮮嫩爽口，解膩開胃的作用 是用的範圍包括各種蔬菜、海鮮、水果、蛋、肉類等，均可用來製作成沙拉 冷肉類 廚師加工 製作方法大致上與熱菜製作相同，主要是烤、燜的家禽魚肉類 食品工廠加工 西方國家的食品加工業很發達，各式各樣的肉製品很多 常見的成品有火腿、香腸、魚子醬和燻醃製的魚類等，可以直接切配使用,2019/5/23,75,熱菜製作,配菜初步加工各種烹調方式 配菜 與主菜相搭配的菜餚。一般西餐熱菜的主要部分完成後，還要在盤子旁或另一小盤內，配上少量的菜品 配菜的功用 增加菜色的美觀 由不同顏色的蔬菜製作而成，加工細緻，切成固定的形狀，如球狀或條狀，增加菜色的外觀 使菜餚富有特殊風味 配菜雖然可以隨性，但也有其規則可循，湯汁較多者常配上米飯，煎炸類菜餚則配上蔬菜，反而形成一種特色 達到營養的要求 主菜通常是動物性原料，配菜類則用植物性原料製成，相互搭配使營養均衡,2019/5/23,76,初步加工 熱油加工法 首先將要加工的原料放入熱油中，通常可使原料初步熟透，加熱至需要的火侯時取出 適合加工大塊牛肉、雞肉，減少肉類內部水分的流失，若用熱油加工花生，則讓花生表面失去部分水分，形成硬殼 沸水加工法 適用於蔬菜類和動物性原料，如芹菜、豌豆、花椰菜、西紅柿和雞肉塊、牛肉塊等 將要加工的原料放入沸水中，加熱到所需的程度後撈起，用冷水或冰水過涼 冷水加工法 先將原料放入冷水中，再加熱煮沸，撈起後用冷水過涼 適用於動物性原料，如牛肉、牛骨、雞骨及內臟類，透過冷水加工可除去原料中的殘留血或雜質,2019/5/23,77,西餐烹調方式,煮 溫煮 適宜製作質地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料，如嫩雞、蛋、魚類等 溫煮溫度應掌握在70-79之間，水或基礎湯汁以剛好浸泡原料為宜 沸煮 通常沸煮的菜餚不需先用油進行初步熱加工，也不用湯汁加熱，所以菜餚具有清淡爽口的特性，營養素被破壞的較少，充分保留原料本身的美味 一般的蔬菜、肉類都可用沸煮的方式製作 溫煮和沸煮的不同是沸煮的溫度始終保持在100，基礎湯或水量比溫煮多一些，使原料充分的浸泡在裡面 燜 燜的菜餚加熱時間較長，因此經過燜的菜餚呈現原汁原味的特點 燜是將已完成加工的原料，經過初步的熱加工，倒入基礎湯汁並上蓋後，在烤箱內進行加熱程序，使之烹製熟透的方法 依據原料的質地鮮嫩或組織多寡的特性，有不同的加熱時間,2019/5/23,78,炒 適合質地鮮嫩的材料，如外脊肉、里脊肉、家禽類、蔬菜；米飯、麵條等半熟的原料 用炒的佳餚加熱時間短，翻炒的頻率快，溫度在150-195之間，通常不加湯汁或只加少許，所以炒出的效果是鮮脆香嫩 煎 將加工成形的原料，醃製入味後，用少量的油加熱至規定的火侯為止 主咬的傳熱介質是油和金屬，傳導方式是靠傳熱 在短時間內使用高溫加熱，通常使用外脊肉、里脊肉、魚等鮮嫩的原料 炸 將加工成形的原料，經過調味、沾上保護層，放入油中，讓油整個浸泡原料再加熱熟透的烹製方法 體積較小、容易熟透的原料，油溫要高，以使原料快速熟透；體積大、不易成熟者，則適合用低溫，使熱能慢慢穿透至內層 通常有兩種方式 原料外層裹上麵糊後進行油炸 原料外層先沾勻麵粉、加上雞蛋液，再沾上麵包粉之後，才下去油炸,2019/5/23,79,烤 烤的傳熱介質是空氣，依傳熱方式的不同，西式菜餚可分為暗火烤和明火烤兩種 暗火烤 暗火烤的傳熱形式是對流 先將體積較大的肉類或家禽類，如羊腿、整隻雞或鴨初步加工整形，浸入調味料中使其醃製入味，然後放入烤爐中加熱上色 不易熟透的原料，先用較高的爐溫，讓表面結成硬殼後，再降低溫度繼續烤 明火烤 通常香港、廣州一帶把此方式稱為焗 傳熱形式是靠輻射，菜餚表面覆蓋醬料，用明火爐去烤，可維護主原料的鮮嫩，常用於嫩肉、魚、蔬菜、生香菇等 串燒 在短時間內用高溫加熱的烹調方法，把加工成塊狀或片狀的原料，醃製後用金屬籤串起，在明火上燒製而成 常用於海鮮、洋肉、鴨肉及蔬菜等質地鮮嫩的原料，不宜用在質地老硬的原料上 除具有鮮嫩焦香的特點外，串燒的菜餚形式上也較新穎美觀,2019/5/23,80,鐵扒 將加工成形的原料，先用調味品醃製入味，再放置於扒爐上，形成網狀焦紋的成品 用明火大烤，溫度在180-200之間，讓表層迅速炭化，產生明顯的焦味卻又鮮嫩多汁 特別注意：製作菜餚時鐵扒要先刷油，並且要隨時清理,飲料,2019/5/23,82,飲料的種類,以有無酒精區分 不含酒精飲料(non-alcoholic beverage) 含咖啡因飲料 茶、咖啡、巧克力、可可 果汁 天然果汁、稀釋果汁、濃縮果汁和清淡果汁 天然果汁、人工果汁 機能性飲料 經過加工處理後會促進人體特殊機能的飲料 碳酸飲料 汽水、蘇打水、沙士、可樂、薑汁汽水 奶製品飲料 牛奶、好力克、阿華田 礦泉水 含鈉約4.5-5.2 mg,2019/5/23,83,含酒精飲料(alcoholic beverage) 低酒精飲料 一般酒精濃度最低者為啤酒，約在5%以下 中酒精飲料 酒精含量在40%以上的有伏特加和白蘭地 高酒精飲料 高樑酒的酒精含量在60%以上,2019/5/23,84,以飲料的溫度區分 熱飲 一般溫度在60-80之間，如熱咖啡、熱茶和熱牛奶等 冷飲 溫度約在5-6之間，包括新鮮果汁、碳酸冷飲、乳品 冰品 冰淇淋、泡泡冰和碎冰,2019/5/23,85,食物疾病的原因,1994 Center for Disease Control, CDC 冷藏度不足或冷卻方式不當(63 %) 供應前預先製備的時間太早(29%) 熱度不足(27%)：保溫設定不足 員工不講求清潔衛生或員工感染疾病(26%) 再加熱溫度不夠(25%) 器材不夠清潔(9%) 交叉污染(6%) 烹調程度不夠或熱處理不足(5%) 污染的原料(2%) 不安全的食物來源(1%),2019/5/23,8