食品添加剂知识教学课件PPT.ppt

,食品添加剂,什么是食品添加剂？,食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。,食品添加剂之神” 安部司揭秘食品制作真相!,黏糊糊的废肉加上30种添加剂，就制成了好吃的“肉丸” 咖啡“奶精”不含一滴牛奶，而是水、油与添加剂的混合 “健康饮料”是用虫子碾碎后提取出来的色素染成的“色水” 切好的蔬菜在消毒池里被一遍遍消毒后装好袋，就变身为“健康”的蔬菜沙拉 ,食品添加剂的种类,Your Text,目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种： 漂白剂 着色剂 抗氧化剂 护色剂 增味剂 防腐剂,漂白剂,这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。,幻灯片 4,着色剂,又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。,着色剂的种类,食用天然色素 使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。,食用合成色素 食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。,抗氧化剂,抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏。,几种脂溶性的抗氧化剂,BHA：丁基羟基茴香醚。 BHT：二丁基羟基甲苯。 PG：没食子酸丙酯。 TBHQ：特丁基对苯二酚.,护色剂,护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽 。 应用：防止生成致癌物质。,增味剂,是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。,我国允许使用的增味剂： 谷氨酸钠 鸟苷酸二钠和5 L-丙氨酸 呈味核甘酸二钠,防腐剂,是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。,1苯甲酸 2山梨酸 3丙酸 4脱氢醋酸 注：以上防腐剂中均含钠盐！,酸性防腐剂,其他防腐剂,酯性防腐剂 包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。,生物型防腐剂 主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是一种比较安全的防腐剂。,谷氨酸钠,易溶于水，在150时失去结晶水，210时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。 谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。,食品添加剂的利与弊,好处： 1.利于保存 2.改变食品外表 3.提高营养价值 4.增加方便性 5.提高生产效率,坏处: 1.危害健康 2.影响饮食 不良食品添加剂： 瘦肉精 三聚氰胺 苏丹红 阿斯巴甜,蜜饯类食品大量使用甜味剂,普遍使用防腐剂, 问题较多,质量不稳定,尤其是话梅,陈皮类蜜饯,其甜味剂含量较高.特别是儿童,孕妇等人群不宜食用蜜饯类食品.,在我国,果汁(味)饮料国家规定其防腐剂的限量高于含气的碳酸饮料,这样可能会导致果汁(味)饮料