《营养基础知识》PPT课件.ppt

营养学基础知识,营养学,人体营养规律 人体营养改善措施,食品卫生学,食品中危害人体健康的因素 预防措施,有益因素 （营养）,有害因素 （安全）,食物与人体健康的关系,健康在你送入食物时的嘴上 60吨食物 慢性病,基本概念,营养素（nutrients）： 蛋白质(protein) 脂肪(fat) 碳水化合物(carbohydrate) 维生素(vitamin) 矿物质(mineral) 水(water),微量营养素,宏量营养素,六大营养素,能量营养素,一 蛋白质,蛋白质,肉 ？,蛋白质的元素组成,蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。,生命的物质基础 人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。没有蛋白质就没有生命。,生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯,人体内的蛋白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就更新一次。,蛋白质的动态平衡,蛋白质的主要功能 1.构成人体组织: 2.构成生理活性物质：酶、激素、抗体 3.提供能量：1g=16.7kJ(4.0kcal) 4.运输氧 5.维持皮肤弹性,1.氨基酸(amino acid，aa): 是组成蛋白质的基本单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 2.必需氨基酸(essential amino acid): 不能合成/合成不能满足需要，必须从食物获得 9种：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组,重要概念：,3.非必需氨基酸(nonessential amino acid): 自身可合成满足机体需要 9种：丙、精、天冬氨、天冬酰、谷、谷酰、 甘、脯、丝 4.条件必需氨基酸(conditionally essential aa)/半必需氨基酸(semi-essential aa): 减少机体对必需氨基酸的需要量: 半胱(Cys) （蛋）、酪(Tyr) （苯丙）,必要的氮损失（obligatory nitrogen loss）: 皮肤、毛发、粘膜脱落、月经、死亡肠道菌等 氮平衡（nitrogen balance）(图） 人体总摄入氮等于总排出氮“零氮平衡” 表明体内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成年人都属于这种情况。 氮平衡 = 摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）,正氮平衡（positive nitrogen balance）： 人体总摄入氮 总排出氮。 表明体内蛋白质的合成量大于分解量。 生长期的儿童少年、孕妇和恢复期的伤病员等应保持正氮平衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。 负氮平衡（negative nitrogen balance）： 人体总摄入氮 总排出氮。 表明体内蛋白质的合成量小于分解量。 慢性消耗性疾病、组织创伤和饥饿等就属于这种情况。蛋白质摄入不足，就会导致身体消瘦，对疾病的抵抗力降低，患者的伤口难以愈合等。,食物蛋白质营养学评价,1. 蛋白质含量 凯氏（Kjeldahl）定氮法： 蛋白质含N量约16 食物蛋白质含量(%)= 6.25食物中含氮量,凯氏定氮法 福焉？ 祸焉？,三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂。 三聚氰胺作为化工原料可用于塑料、涂料、粘合剂、食品包装材料的生产。 资料表明，三聚氰胺可从环境、食品包装等途径进入到食品中，其含量很低。,三鹿奶粉三聚氰胺,10月15日，国家质检总局、国家标准化管理委员会批准发布了原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法国家标准，标准自发布之日起实施。 这一检测方法是由中国计量科学研究院提供的。,卫生部： 婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg,高于1mg/kg的产品一律不得销售; 液态奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg,高于2.5mg/kg的产品一律不得销售; 含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg,高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。,人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关 一般来说 男性多于女性 年少多于年长 强活动多于弱活动 孕妇乳母多于育龄妇女,蛋白质供给量,蛋白质的食物来源,蛋白质广泛存在于各种动物性和植物性食品中，但含量和质量是有所区别。 各类食物中蛋白质含量的百分比例约为,不同食物蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 1020 鲜奶 1.54.0 奶粉 2527 蛋类 1214 大豆及豆类 2040 硬果类 1525 谷类 610 薯类 23 蔬菜水果类 1,蛋白质的食物来源,动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，而植物性蛋白质利用率较低。 但大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中动物性食品及豆类食品与植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白质得到互相补充，以提高蛋白质的营养价值。,人体缺乏蛋白质的主要表现,头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。 肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。 低血压、贫血、手脚冰凉。 抵抗力低、易感冒。 胃肠功能差、消化不良。 严重缺乏可导致水肿。 消瘦、儿童体形矮小。 易疲劳、活动能力不足。,Kwashiorkor病,Marasmus 病,阜阳奶粉事件,在安徽阜阳的农村，有一件怪事。从05年开始，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为“大头娃娃”。,2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。,蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。,蛋白质摄入越多越好吗？,资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况,2002年全国营养调查结果： 城、乡居民动物性食物人均每日消费248克和126克。 优质蛋白质占蛋白质总量的比例31%。 比1992年有显著提高 但是,奶及奶制品消费依然较低 鲜奶、酸奶、奶粉及奶酪的食用率分别为17.4%、10.1%、8.5%和3.2%。其中城市地区居民鲜奶及奶粉的食用率是农村地区居民的4倍多，男性居民奶粉及酸奶的食用率低于女性。,休息一下！,二 脂类,脂类,脂肪？,脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。,脂类的分类,脂类的功能,提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 构成人体成分：中性脂肪占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。, 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。, 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。,（一）甘油三酯,又称脂肪或中性脂肪 一般来自动物的称脂，来自植物的称油 化学组成： 1分子甘油 + 3分子脂肪酸 脂肪酸的类型和空间构型决定甘油三酯的性质,体内脂肪的主要功能： 贮存、提供能量:1g39.7kJ（9kcal），NS、血细胞除外 维持体温 保护内部器官 内分泌：leptin,TNF-,IL-6,IL-8, 节约蛋白质 食物中脂肪的主要功能： 增加饱腹感、改善食物感官性状、促进酯溶性维生素吸收等。,脂肪酸（fatty acid，FA）,分类 自然界40多种 按脂肪酸碳链长度,长链（14碳） 中链（8-12碳） 短链（6碳）,脂肪组织中含各种长度脂肪酸 食物中以18碳为主,按饱和程度分,饱和脂肪酸(SFA) 单不饱和脂肪酸( MUFA): 油酸 多不饱和脂肪酸(PUFA)：亚油酸、亚麻酸,脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，熔点越高,脂：动物脂肪饱和程度高，常温固态 油：植物脂肪不饱和键多，常温液态 但是 可可籽油、椰子油、棕榈油饱和程度高，但碳链短（1012），常温液态,必需脂肪酸,定义： 人体必需，但不能自身合成，必需通过食物供给。 亚油酸 C18:2 n-6,9 all cis -亚麻酸 C18:3 n-3,6,9 all cis 功能 1.参与构成磷脂，与细胞膜的结构、功能相关 2.亚油酸是合成前列腺素前体：血管舒缩、N传导等 3.参与胆固醇代谢：体内约70胆固醇与脂肪酸酯化成酯。,必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。,（二）磷脂,特点： 甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团所取代。 具有亲脂、亲水双重特性 功能： 1.构成细胞膜 2.提供能量 3.乳化剂：协助脂肪吸收、转运、代谢 4.促进脂溶性维生素吸收,（三）固醇类,固醇类广泛存在于动植物食品中，但只有动物性食品中含有胆固醇。 胆固醇（cholesterol） 1. 构成细胞膜（人体90胆固醇在细胞中） 2. 活性物质的合成材料：胆汁（胆汁酸）、 性激素、肾上腺素 3. 过多的危害：高血脂、动脉粥样硬化、 心脑血管病,胆固醇通常与蛋白质、维生素、矿物质等共存于动物性膳食中，过分限制胆固醇，有可能同时限制了其他有益营养素的摄入。 适量摄入瘦肉、鱼类、牛奶、鸡蛋对维持人体健康是必要的。,别把胆固醇打入“冷宫”,植物固醇,存在于植物性食品中，结构与胆固醇类似。 机体对植物固醇吸收能力很低。 植物固醇可以干扰肠道对膳食胆固醇的吸收，具有降低血总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的作用，对高密度脂蛋白和甘油三酯无影响。 植物固醇最主要来源是植物油、种籽、坚果等食品。 30g玉米油286g植物固醇,脂类的食物来源和供给量,食物来源： 甘油三酯：动物脂肪和植物油 磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生 胆固醇：脑、肝、肾、蛋类,资料：我国居民膳食脂肪摄入状况,2002年全国营养调查结果： 我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。 人均日摄入脂肪占膳食总热能的29.8%。 城市居民为35.4%（30%）； 农村居民为27.7%。 不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9 %，低高密度脂蛋白血症7.4%。另有3.9%的人血胆固醇边缘升高。 值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。,动物内脏、坚果、油炸（油酥）食品、糕点等 15粒花生米或30颗葵花子或2个核桃，其含脂量基本上相当于10g纯油脂（约一勺油）的含脂量。,“隐性脂肪”需注意,富含单不饱和脂肪酸 油酸（5583） 油酸、亚油酸、亚麻酸比例正好是人体所需比例，类似母乳 富含丰富维生素和抗氧化物质 热烹冷餐皆宜,“液体黄金”橄榄油,能量翻倍 营养缩水 氧化物质提升 致癌物质富集,油炸食品四综罪,看一看,你的食谱健康吗？,应该怎么做？,下课了！,矿物质(mineral),什么是矿物质？,矿物质在哪？,骨骼 牙齿 体液 激素 酶类 ,矿物质的分类？,常量元素 含量0.01BW 需要量100mg/d Ca、 P、 K、Na、S、Cl 、Mg,微量元素 含量0.01BW 需要量gmg/d 又分为三类,微量元素分类,人体必需微量元素 I、Zn、Se、Cu、Mo(钼）、Cr、Co（钴）、Fe、Mn、F 人体可能必需元素 Si(硅)、B(硼)、V(钒)、Ni(镍) 低剂量必需元素 Pb(铅)、Cd (镉) 、Hg (汞) 、As (砷) 、Al (铝) 、Li (锂) 、Sn (锡),必需微量元素如何判定？,美国 W.Mertz，1972 该元素长期摄入不足会导致生理功能损伤。 补充该元素达生理水平，即可预防或治愈这种损伤。 有一个以上相互独立的研究报告和一个以上动物品种的证明。,矿物质有什么用？,构成机体组织: eg. Ca, P 维持渗透压: eg. Na, K 维持机体的酸碱平衡 维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性 构成体内生理活性物质：激素、酶,因此 矿物质是不可 缺少的营养素！,矿物质的特点,体内不能合成，必须从食物和饮水中获取 在体内分布极不均匀 矿物质之间存在协同或拮抗作用 如锌铁拮抗 某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多很易发生中毒 如硒,钙 Calcium，Ca,分布 生理功能 吸收与代谢 缺乏与过量 膳食参考摄入量 食物来源,（一）钙的分布,Ca是人体含量最多的无机元素 新生儿2830g 成人10001200g（1.52BW） 主要存在形式 羟磷灰石Ca10 (PO4)6 (OH)2 99% 结合钙+离子钙 1%,人体钙分布,（二）钙的生理功能,构成骨骼和牙齿 维持神经与肌肉活动 参与体内某些酶的活性调节：eg. 脂肪酶、 ATP酶、腺苷酸环化酶、钙调蛋白 维持细胞膜完整性和通透性 其他作用 凝血 激素分泌 细胞吞噬、分裂、分泌，等,（五）钙缺乏症,婴幼儿期缺钙 佝偻病 常伴随维生素D缺乏 表现为生长迟缓、新骨结构异常、骨钙化不良，骨骼变形，出现。 成年期缺钙 女性，老年人多见 骨质软化 骨质疏松，易发生骨折，主要为脊柱压缩性、前臂和髋骨骨折。,（六）钙过量,肾结石 奶碱综合症 干扰其他矿物质的吸收利用： 铁、锌、镁、磷，等,（七）膳食参考摄入量（DRIs),适宜摄入量(AI) 成年人(18): 800 mg/d 老年人(50): 1000 mg/d 可耐受最高摄入量(UL) 2000mg/d,特殊人群AI 0： 300 0.5： 400 1： 600 4： 800 11：1000 孕妇：10001200 乳母：1200,（八）钙的食物来源,*钙含量及吸收利用率 奶和奶制品是钙的主要来源 豆类、绿色蔬菜、小鱼小虾、硬果类也是钙的良好来源 硬水中含有相当数量的钙,几种食物中的钙含量(mg/100g),奶中钙的特点,钙含量高（100 mg/100g） 天然来源 吸收利用率好 奶类 40%以上 菠菜 5% 钙制剂 3045% 可大量摄入,中国奶类的消费情况,世界范围内奶类的消费情况,*北京、上海等大城市 55 g/d；荷兰最高 6000 g/d,磷 Phosphorus, P,分布 生理功能 吸收与代谢 膳食参考摄入量 食物来源,（一）磷的分布,P是人体含量较多的元素之一 成人体内约含600900g，约1BW 主要存在形式：羟磷灰石,人体磷的分布,（二）磷的生理功能,构成骨骼、牙齿和软组织成分 参与能量代谢的储存和释放 参与酶的组成 参与物质代谢 调节酸碱平衡,（四）推荐摄入量与食物来源,成人及孕妇 适宜：700mg/d 最高：3500mg/d 最适钙磷比例2:1,食物来源： 在动植物食品中分布广泛 丰富来源： 瘦肉、蛋、奶、动物内脏 海带、紫菜 坚果类、粗粮等,铁 Ferrum, Fe,概述 生理功能 吸收与代谢 缺乏症 膳食参考摄入量食物来源,（二）铁的生理功能,构成血红素蛋白质，参与红细胞的形成和氧的运输 血红蛋白 肌红蛋白 作为多种酶的组成成分，在生物氧化、组织呼吸过 程中发挥作用 细胞色素 非血红素铁酶 含血红素铁酶 提高机体免疫力,（五）铁缺乏,多见于婴幼儿、孕妇和乳母 是世界范围内倍受关注的公共营养问题 发达国家：712%妇女儿童铁缺乏 发展中国家：1/2妇女儿童，1/4男性铁缺乏 中国 乡村高于城市，女生高于男生，并随年龄递增 99.53%为轻度贫血 多为缺铁性贫血,缺铁性贫血流行情况,3岁以下 全国 1129%；北京 7.2% 学龄前儿童 北京 12.5% 学龄儿童 全国 1326%；北京 17.5% 12岁 27.35%，17岁 19.39%,铁缺乏表现,行为改变和智力损害 免疫功能降低 体温调节能力下降 儿童学习困难，生长迟缓 不良妊娠后果 贫血表现,（七）中国居民膳食铁参考摄入量,适宜：mg/d 0 0.3 0.5 10 1 12 11 男16 女18 14 男20 女25 18 男15 女20 50 15,特殊人群适宜： mg/d 孕妇 早 20 中 20+5 晚 20+10 乳母 20+5,最高：18 50 mg/d,（八）铁的食物来源,丰富来源 动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、 芝麻酱 良好来源 瘦肉、红塘、蛋黄、猪肾、羊肾、干果 一般来源 鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶 微量来源 奶制品、蔬菜和水果,锌 Zincum，Zn,生理功能 吸收与代谢 缺乏症 DRIs 食物来源,（一）锌的生理功能,含锌金属酶和锌依赖酶 调节细胞分化和基因表达 维持生物膜结构和功能 味觉形成 免疫活性 激素,（四）锌缺乏,味觉障碍 生长发育不良 胃肠道疾患 皮肤疾患 眼科疾患 免疫力减退 性发育或功能障碍 认知行为改变,孕期锌缺乏 妊娠反应加重 胎儿宫内发育迟缓 分娩合并症增多 胎儿畸形率增高,（六）中国居民膳食锌参考摄入量,AI：mg/d 0.5 8.0 1 9.0 4 12.0 7 13.5 11 男18.0 女15.0 14 男19.0 女15.5 18 男15.5 女11.5,特殊人群AI： 孕妇 11.5 5 乳母 11.510 UL：mg/d 18 男 45 女 37,（七）锌的食物来源,极好来源 贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏 丰富来源 干果类、谷类胚芽、麦麬 良好来源 干酪、虾、燕麦、花生酱、花生 微量来源 一般植物性食物、奶制品,休息一下！,碳水化合物、 膳食纤维、能量,营养学基础-,第一节 碳水化合物(carbohydrate),又名糖类 是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。 低分子的碳水化合物有甜味,碳水化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。 它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如： 肝脏中的肝素有抗凝血作用 血型中的糖与免疫活性有关 核酸的组成成分中也含有糖类化合物核糖和脱氧核糖,碳水化合物的功能,体内碳水化合物的功能 1. 贮存、提供能量：糖原 2. 参与机体组织构成：糖蛋白、糖脂；核糖 3. 节约蛋白质作用： 正常：糖原异生成葡萄糖 体内糖元不足：蛋白质代谢供能 4. 抗生酮作用： 脂肪体内分解过程需要葡萄糖， 葡萄糖不足时，脂肪不能彻底氧化，产生酮体。,食物中碳水化合物的功能 1. 提供能量 1g16.7kJ 2. 改变食物色、香、味、型 （1）甜味剂 单糖、双糖、糖醇 （2）色 焦糖（可乐型饮料）,3. 提供膳食纤维 膳食纤维的功能 纤维素：吸水膨胀，增加粪便体积 半纤维素：促进胃肠蠕动，利于粪便排出 果胶、树胶、粘胶：延缓胃排空时间 减缓葡萄糖吸收，降血糖 降低血胆固醇 膳食纤维过量(60g/d)： 需要更多的液体食物 与矿物质结合，干扰吸收 容易引起腹胀,膳食纤维的种类、食物来源和主要功能,高血糖的危害,高血糖使全身各脏器及组织发生病理改变： (1)血液中葡萄糖浓度很高，但是缺乏胰岛素，葡萄糖不能进入靶细胞被利用，组织细胞中缺乏葡萄糖，脂肪及蛋白质分解加速。 (2)全身广泛的毛细血管管壁增厚，管腔变细，红细胞不易通过，组织细胞缺氧。 (3)肾脏出现肾小球硬化、肾乳头坏死等。 (4)眼底视网膜毛细血管出现微血管瘤、眼底出血、渗出等。 (5)神经细胞变性，神经纤维发生节段性脱髓鞘病变。 (6) 长期高血糖对胰岛细胞不断刺激，使其功能衰竭，胰岛素分泌更少。,糖类食物是糖尿病的“元凶”吗？,能量过剩引起的肥胖是2型糖尿病的主要诱发因素 膳食纤维有利于降血糖 高脂膳食容易出现胰岛素抵抗,低碳水化合物饮食减肥法,又称阿金饮食法(Atkins diet) 20世纪70年代，由美国医师Robert C.Atkins提出的理论 饮食中碳水化合物的含量相当低，在开始采用此饮食方法减肥的前一个阶段，碳水化合物的摄入量每天不能超过20克，两个星期后，身体进入体重维持期，可将碳水化合物的摄入量增加到每天40克,低碳水化合物饮食减肥法,过多蛋白质对健康无益 肾脏疾病 骨钙流失 对胎儿健康不利：后代高血压 乳腺癌风险增加 缺少碳水化合物影响健康 脂肪代谢过程需要一定量的糖类 神经细胞、血细胞只吃糖,碳水化合物的推荐摄入量,中国营养学会： 占膳食总能量5560。主要来源是谷类和根茎食品。 以淀粉为主要的膳食碳水化合物来源 控制精制糖摄入量，占总能量10。 膳食纤维 20-35g/天(10-13g/1000kcal) Children: age +5g/day,食物来源,粗杂粮,菌藻类,果蔬类,薯类、豆类,目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，据2002年全国营养普查结果，城市成人平均为11.2克，农村成人平均为12.4克,与DRI的25-35克相差较大； 除了严重营养不良的地区以外，包括西部地区在内，膳食纤维不足的现象具有普遍性.,下课了！,维 生 素 （vitamin）,营养学基础-3,维生素的分类,一、脂溶性维生素 （Fat-soluble vitamin）,维生素A的生理功能,人视网膜杆状视细胞内感光物质视紫红质的形成 暗适应（dark adaptation）：VA不足，暗适应时间延长，儿童尤其明显,1.参与视觉形成,Retinoic acid 参与机体多种组织细胞分化、成熟 参与转录调节因子构成，对胚胎发育、基因表达非常重要 有助于骨蛋白的合成和骨的增粗、延长,2.促进生长、发育,维持表皮细胞正常生长和分化 、皮脂腺、汗腺的正常功能 调节上皮细胞的成熟及分化 维生素 A缺乏，上皮细胞功能退化 、损伤 引发干眼病 皮肤粗糙、角化,3.维持上皮细胞生长、分化,VA 可调节机体细胞免疫和体液免疫，增强机体的抗病能力 一旦缺乏，影响免疫细胞功能,4.调节机体免疫功能,VA和类胡萝卜素均可调节细胞发育和免疫系统功能 抗氧化作用 降低机体对致癌物的敏感性 流行病学调查显示，膳食补充可降低乳腺癌、肺癌、皮肤癌的危险度,5.抑制肿瘤,维生素A缺乏,发展中国家重要公共卫生问题之一 婴幼儿和儿童发生率远高于成人,暗适应能力下降 夜盲症 干眼病 失明 眼睛易受细菌感染 结膜干燥 Bitots 斑（毕脱氏斑） 儿童维生素A缺乏症状，常出现在结膜颞侧的14处，是脱落细胞的的白色泡沫状聚积物，为正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代的结果,1.眼部症状,1. 暗适应能力下降,夜盲症,维生素A缺乏,正常,VA缺乏,2.干眼病,结膜混浊、角化形成毕脱氏斑，角膜软化、溃疡、穿孔，严重导致失明,维生素A缺乏,上皮干燥、增生及角化 毛囊、皮脂腺角化,2.皮肤症状,3.组织上皮干燥、增生、角化,维生素A缺乏,3.食欲降低,4.抵抗力低，易感染,5.儿童生长发育迟缓,维生素 A 的膳食来源,以视黄基酯形式 肝脏, 鱼肝油, 鱼卵, 全奶,奶油,禽蛋等 占摄入总量的一半 以类胡萝卜素形式 深绿色叶类蔬菜 , 黄色-桔黄色蔬菜/水果 菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒、芒果、杏、柿子,维生素D的生理功能,1. 促进小肠钙吸收、转运 2. 促进肾小管对钙、磷的重吸收 3. 对骨细胞的作用 血钙降低时，动员骨钙 细胞外钙磷超饱和时，促进骨化 4. 调节血钙平衡 5. 调节细胞分化、增殖生长 1,25-(OH)2-D3可调节基因转录,维生素D缺乏,佝偻病 骨质软化症 骨质疏松症 手足痉挛症：血钙降低,1.“O”形腿,维生素D、钙缺乏,2. 肋骨串珠 壶状腹 鸡胸,维生素D、钙缺乏,维生素D的膳食来源和RNI,海水鱼（如沙丁鱼）、鱼肝油、肝、蛋黄 VD强化牛奶 VD强化谷物 RNI： 儿童、少年、孕妇、乳母、老人 10 g/d 16岁以上成人 5 g/d,维生素E的生理功能,1. 抗氧化作用 Vitamin E 可以将电子施与氧化剂( oxidizing agent) 保护细胞免受自由基(free radicals)攻击 超氧自由基(Peroxyl-radical )清除剂(scavenger) 保护细胞膜上的 PUFAs 和血浆中的脂蛋白 保护 DNA免受损伤,降低癌症发生的危险性,维生素E的生理功能,2. 促进蛋白质更新合成 促进细胞核RNA更新及蛋白质合成 促进酶蛋白合成 降低分解代谢酶（DNA酶、RNA酶、肌酸激酶） 3. 预防衰老 脂褐质（lipofusin）老年斑 细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物。 作用：减少脂褐质形成；改善皮肤弹性；使性腺萎缩减轻；提高免疫能力,维生素E的生理功能,4. 与动物的生殖功能和精子生成有关 VE缺乏时睾丸萎缩、上皮变性、孕育异常 临床治疗先兆流产习惯性流产 5. 调节血小板的粘附力和聚集作用 缺乏时血小板聚集，凝血作用增强，增加心梗及脑卒中的危险性,维生素 E 缺乏,溶血性贫血 周围神经疾病 脂类膳食消化不良,那些人容易维生素E缺乏?,早产儿 脂肪吸收不良 囊性纤维化, 脂肪泻, 肝疾病 硒摄入不足,维生素E的膳食来源RNI,植物油、麦胚、坚果、种子类、花生等 含量受采收、加工、储藏、烹饪方法影响 RNI：10mg/d 总生育酚,维生素K (“凝血素”),与凝血有关 缺乏会出现 1. 新生儿出血性疾病 2. 成人凝血障碍,VK膳食需要及来源,膳食需要 美国国家研究委员会： 成人：1ug叶绿醌kg体重 婴儿：最初6个月，5ug/d；612月 10ug/d。 来源： 1）绿叶蔬菜：菠菜、花茎甘蓝、萝卜缨100ug/100g鲜重 2）豌豆、圆白菜、生菜 10100ug/100g鲜重 3）豆油菜籽油橄榄油 4）肝、发酵制品、干酪制品,小 结,脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,二、水溶性维生素 （water-soluble vitamin）,硫胺素（维生素B1）,理化性质 吸收和代谢 生理功能 缺乏症 机体营养状况评价 供给量和食物来源,VB1缺乏症,干性脚气病 多发性神经炎，垂腕垂足 消化道症状 湿性脚气病 水肿和心脏症状 婴儿脚气病 多发生于25月龄婴儿 初期食欲不振、兴奋、呼吸急促，严重时身体青紫、水肿、心力衰竭、强直性痉挛，可致死亡,脚气病 （维生素B1缺乏）,干性脚气病,湿性脚气病,水肿,垂腕、垂足,湿性脚气病,水肿,湿性脚气病,1,2,3,4,治疗前 补充VB1后3天 补充VB1后6天 补充VB1后10天,膳食参考摄入量与食物来源,推荐摄入量 成人（18）：男1.4mg/d，女1.3 mg/d 最高摄入量：50 mg/d 食物来源 未精制的谷类食物 瘦肉、内脏 豆类、种子、坚果类 酵母制品 强化食品,核黄素缺乏症,1、缺乏原因： 摄入不足和酗酒是最常见的原因 药物引起的（如抗精神病药物） 2、症状：主要表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴处皮肤，又称为“口腔生殖综合征”,口部症状：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、 地图舌 皮肤症状：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性 阴唇炎）、脂溢性皮炎 眼部症状：睑缘炎、角膜周围血管增生、 羞明 其他症状：贫血、生长迟缓、胎儿骨骼 畸形,舌炎（核黄素缺乏） 地图舌,口角炎,脂溢性皮炎（Seborrheic dermatitis） “T形区”（鼻唇沟、眉间、眼睑）和耳后为多发部位,食物来源,谷类和蔬菜是我国居民VB2的主要来源,绿叶蔬菜类和豆类含量相对较高，但粮谷类含量较低，尤其是精制的粮谷 良好的来源为动物性食物，如内脏、蛋黄、乳类,几种食物中核黄素含量（mg/100g）,叶酸缺乏,见于摄入不足、酗酒、服用抗惊厥和避孕药物等 影响核酸代谢，红细胞成熟受阻；影响粒细胞、巨核细胞、胃肠道粘膜细胞等 巨幼红细胞贫血 高同型半胱氨酸血症（HCY） 心脑血管疾病（中风、AS等） 某些肿瘤（胃肠道、呼吸道、宫颈） 出生缺陷,1.无脑儿,2.脊柱裂,死亡,手术修补，可存活,显性脊柱裂,隐性脊柱裂,叶酸缺乏相关出生缺陷,3.脑膨出,死亡,手术修补，可存活,膳食参考摄入量与食物来源,推荐：成人（18）： 400g/d 孕妇、乳母： 600g/d 最高：1000g/d 食物来源： 广泛存在于动植物中 富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类,VB12缺乏,巨幼红细胞性贫血 作为蛋氨酸合成酶的辅酶，与四氢叶酸协同参与甲基转移作用 Vit B12叶酸活性形式巨幼红细胞性贫血 神经系统症状 甲基丙二酸单酰CoA变位酶的辅酶，与神经髓鞘物质代谢相关 表现为胸腹部束带感觉，四肢麻木，下肢强直，行走困难等 高同型半胱氨酸血症,膳食参考摄入量与食物来源,适宜（g/d） ：成人 2.4 孕妇 2.6 乳母 2.8 食物来源： 来源于动物食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类 乳及乳制品含有少量 植物性食品中不含Vit B12,维生素C 缺乏表现,坏血病 早期表现为易疲劳、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化并周围轮状出血 严重者出现牙龈肿胀出血、球结膜出血、机体抵抗力下降、伤口愈合缓慢以及多疑、抑郁等精神症状,维生素C缺乏所致毛囊过度角化并周围轮状出血,食物来源,新鲜蔬菜和水果是 抗坏血酸的主要来源： 柿子椒、西红柿、菜花及各种深色叶菜； 梨、苹果、葡萄、桃、橘子、猕猴桃、山楂、鲜枣 动物性食物和奶类中抗坏血酸含量很少 植物种子（粮谷、豆类）中不含抗坏血酸 食物在烹饪过程中维生素C易遭破坏，故黄瓜、西红柿、小水萝卜等洗净生食VC保留量高。,休息一会儿！,水,概 述,生命的必要组成物质：溶媒、细胞代谢、细胞外环境，等。 不能提供能量，但是生命之源 机体含量最多的成分，约占人体组成的 50%80%,表1 不同年龄段人体平均含水量,水在人体内的分布,细胞内液（2/3）,细胞外液（1/3）,约占成人体重45%,血管内液约占体重5%,细胞间液约占体重15%,人体不同组织水含量,人体的各个器官组织、脏器中所含水分不一样，其中：,代谢最活跃的组织含水量最高：如心脏,稳定而代谢不活跃的组织含水量低：如脂肪,人体不同组织器官含水量（）,人体含水量（）影响因素,人体含水量与人的年龄、胖瘦、性别有关,年龄越小，体内水分含量越,同样年龄，瘦人体内水分含量 于胖人,同样年龄，男性比女性体内水分含量,?,?,?,高！,高！,高！,水的生理功能,1.溶媒（solvent）载体,营养物质消化、吸收、转运、代谢、排泄 血液中的水 细胞间液 细胞内液 维持机体非水溶性化学结构完整性，eg.细胞膜,水的生理功能,2.调节体温,排汗（perspiration） 蒸发1L汗液约从机体带走600kcal热量 正常情况下，排汗散发热量占机体基础能量消耗的25，而伴随水丢失约350700ml/d(隐性排汗）,水的生理功能,3.润滑剂（lubricant）,消化道 关节腔 眼球 网膜、肠系膜 脏器周围,水的生理功能,6.维持器官正常功能,血容量 腺体分泌,人体内的水平衡,水平衡（water balance） 也称“体液平衡（fluid balance）” 水平衡 = 摄入水排出水 0 水过量 水中毒（water intoxication),图1 人体水循环途径,水 缺 乏,体质好的人丢水多但伴随丢钠少 体质差的人水、钠丢失均较多 高强度运动后补充电解质饮料,不同体质的人在相同体力活动中水丢失 情况不同,水 缺 乏,初期表现为体重快速下降 在4d左右达高峰，9d左右达新水平衡,饥饿或高蛋白、低碳水化合物饮食可导致体内 水、钾、钠通过尿液丢失增加,水 缺 乏,当人体失水量达到人体重的2%时，便产生口渴感和少尿； 失水达体重6%，人就感到乏力、抑郁和无尿； 失水达体重10%则导致严重代谢紊乱，出现烦躁不安、眼球内陷、皮肤失去弹性、体温升高、脉搏加快和血压下降 当失水大于体重20%而又得不到补充时，就无法进行氧化还原、分解合成等正常活动，进而危及生命。,缺水或长期饮水不足造成的脱水对健康危害大,水 过 量,短时间内大量饮水 或水过量摄入而电解质摄入相对不足,细胞外液大量进入细胞,细胞肿胀，钾丢失,乏力、痉挛、惊厥、昏迷、死亡,水的来源,饮用水（tap water）及各种饮料（beverage） 固体食物（solid food）中的水分 代谢水（metabolic water）,机体内水的主要来源 人体水吸收速率800ml/h，超出的部分不吸收 酒精、茶、咖啡等饮料具有利尿作用，促进水从肾脏排出,饮用水和饮料,固体食物中的水差异大,图4 部分固体食物中的水含量（g/100g）,100,40,60,80,20,0,水的需要量,表3 人体每日水排出与摄入平衡,水需要量的影响因素,年龄 体力活动（成人1.01.5ml/kcal） 环