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实验4 果汁中的果胶和果胶酶,第二部分 酶的应用,一、果胶,果胶是植物细胞壁的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 果胶的特性：不溶于乙醇。,乙醇沉淀法制取果胶：加乙醇，果胶沉淀析出。,二、果胶酶,来源：植物，有些微生物如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。,果胶,（果胶酶、果胶甲酯酶等）,半乳糖醛酸 半乳糖醛酸甲酯,（高分子聚合物）,果胶酶,总称,应用：水解果胶，使水果组织的分散性加大，提高出汁率和澄清度。,三、实验过程,制备果实匀浆,烧杯A,烧杯B,+水,+果胶酶,试管1,试管2,试管3,试管4,(加热),(加热),+乙醇,搅拌20-30min,分层十分明显，沉淀浓缩成一小团，果汁澄清度(+ + + +),分层十分明显，不如1号试管澄清度(+ + +),液体浑浊，比4号稍澄清度(+ +)。,液体浑浊，澄清度(+）,果汁被稀释 沉淀物(+),果汁被稀释 沉淀物(+ +),产生絮状沉淀 沉淀物( + + +),产生大量絮状沉淀 沉淀物(+ + + +),1 2 3 4,1 2 3 4,四、实验结果,在观察果胶酶对苹果匀浆的作用的实验中，将苹果匀浆放在90恒温水中保温4min，其目的是,A杀灭苹果匀浆中的微生物 B使果胶分解，从而提高出汁率 C使果胶酶变性失活，以排除对实验的干扰 D果胶酶的最适温度为90，此时酶的活性最高,五、实验原理,1、果胶酶能使果胶完全水解成半乳糖醛酸，增加固形物的分散度，降低水果匀浆的黏度，使果汁澄清。,2、果胶不溶于乙醇，加乙醇能使果胶析出。,1.影响果胶酶降解果胶的因素,温度, pH值,酶作用时间,酶的用量,酶抑制剂等等,六、问题讨论,2.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最适温度。,3.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最适pH。,用滤出的苹果汁的体积大小或 果汁的澄清度来判断果胶酶活性的高低。,自变量、因变量、无关变量分别是什么？ 如何控制自变量和无关变量？,观察指标是什么？,混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理。,5.果胶酶还可能有什么作用？,果胶酶除用于制备果汁外，还用于果酒澄清；还可作为洗衣粉的添加剂（除去衣服上的果汁、果酱等）；使果实由硬变软。,6.果胶酶水解果胶的最终产物是什么？只有果胶酶能水解果胶吗？要使果汁澄清，应该使用什么酶？,因此，要使果汁澄清，应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶。这样才能使果胶完全水解成半乳糖醛酸，从而降低水果匀浆的黏度，增加固形物的分散度，有利
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