《酒水经营与管理》PPT课件.ppt

酒水经营与管理,酒的起源,1 仪狄酿酒 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书云:“ 仪狄作酒”。汉代刘向编辑的则进一步说明:“昔者， 帝女令仪狄作酒而美， 进之禹，禹饮而甘之，日:后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒”( 禹乃夏朝帝王)“。 2 杜康酿酒 另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉 中解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫酒。”也有同样的说法。 3 酿酒始于黄帝时期 另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，中还提到一种古老的酒 -醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。 4 猿猴造酒说 5 鸟类衔食说 6 酒与天地同时 更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。,酒的定义,最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。 酒是含有糖份的物质在酵母菌的作用下自然形成的含有乙醇的带有刺激性的饮料 乙醇含量0.5%-75.5% 酒里的最 主要的成分是酒精，（学名是乙醇，分子式为25）， 乙醇物理特征：常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点78.3，冰点-114，溶于水。 在酿酒工业中，乙醇主要由葡萄糖转化而成,酒的作用,营养 氨基酸，有机物 兴奋 开胃 烹调 杀菌消毒 舒筋活血 礼仪的需要 。,酒对人体的危害,酒被肠胃通过循环系统扩散到全身，通过肝脏到达心脏到达大脑和高级神经中枢。 吸收不良徵候群引起各种维他命缺乏间接导致多种神经系统伤害。 肝脏伤害：脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝。 胃溃疡：可引起胃出血而危及生命。 神经系统伤害：譬如周边神经病变。 大脑皮质萎缩：有报告显示部分慢性酒瘾者的大脑皮质有萎缩现象，也有部分病人有智力衰退的迹象。 酒精性胎儿徵候群：酒精在胎儿体内代谢和排泄速率较慢，对发育中的胎儿造成伤害。 死亡：酒精会抑制大脑的呼吸中枢，造成呼吸停止，另外由于换抑肝糖原的分解，导至血糖下降也可能有至命的影响。 人体中血液中乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险,酒的分类,按照酒精度分类 低度酒（15度）中度酒（1637度）高度酒 （高于38度） 按照酒颜色分类 白酒 色酒 按照酒原料分类 水果酒 粮食酒 按照生产工艺分类 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 鸡尾酒 按照酒的功能分类 餐前酒 餐酒 甜点酒 餐后酒,酒度表示与换算,标准酒度（Alcohol by volume）。标准酒度是法国著名化学家盖吕萨克（GayLusaka）发明的。它是指在20条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示；,中国白酒,中国白酒以高粱，玉米，大麦，小麦为原料，经过制曲，发酵，多次蒸馏，长期熟化制成的烈性酒。 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。,中国白酒的发展,1 蒸馏酒始创于元代 最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在中写道:“ 烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧“。 2 蒸馏酒元代时外国传入 清代檀萃的中说:“盖烧酒名酒露，元初传入中国， 中国人无处不饮乎烧酒“。 3 宋代中国已有蒸馏酒 （1）宋代史籍中已有蒸馏器的记载 （2）考古发现了金代的蒸馏器 （3）宋代文献中关于“烧酒”的记载更符合蒸馏酒的特征 4 唐代初创蒸馏酒 烧酒一词首次是出现于唐代文献中的。 5 蒸馏酒起源于东汉 近年来，在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器的年代， 经过青铜专家鉴定是东汉早期或中期的制品，用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒度为 26.6-20.4的蒸馏酒。,白酒生产工艺,将高粱，大麦和玉米等粮食粉碎后，用温水润料，放入蒸煮锅，通过蒸汽排除不良气味，投入糖化锅进行糖化。再将糖化料压入发酵罐，加酒曲，进行发酵。最后将发酵的酒浆导入蒸馏塔进行蒸馏。最后陈酿和勾兑，得到成品白酒。,酒曲与生产工艺,按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）,水 炒小麦 生小麦 蒸小麦 舂簸 舂捣 舂簸 炒黄 净簸择 汽蒸 细磨 细磨 细磨 混合 拌曲 团曲 入密闭曲室 布曲 翻曲 聚曲 瓮盛泥封 穿孔 晒曲 成品曲,发酵容器,传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。 所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。四川省有的地区，据说有窖令达五，六百年的老窖。地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。,中国白酒种类,1、浓香型白酒：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。五粮液，国窖1573 2、清香型白酒：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。 汾酒 3、米香型白酒：以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，具有小曲米香特点的蒸馏酒。 桂林三花酒 4、酱香型白