《葡萄酒服务》PPT课件.ppt

葡萄酒服务程序,刘红梅,目 录,香槟酒的服务,白葡萄酒的服务,红葡萄酒的服务,一、红葡萄酒服务程序 递酒单-记单-除尘示瓶开瓶醒酒(滗酒1530分钟）试酒斟酒添酒,红葡萄酒的服务,1、准备,从吧台取来的红葡萄酒放置在垫餐餐巾的酒篮内，商标朝上，送至工作台；取送红葡萄酒时应避免摇晃，以防沉淀物泛起。,红葡萄酒的服务,2、示酒,将红葡萄酒在酒篮中向点酒客人展示，商标朝向客人，以确认该酒正是客人所点的；如有差错，则应立即更换，直到客人认可；同时询问客人现在是否可以开瓶。,红葡萄酒服务,3、开瓶,如有客人示意可以开瓶，则将酒从酒篮中取出，置于餐桌上（点酒客人右侧），打开开钻的小刀，用小刀沿瓶口外圈划开封口，揭无能为力封底，用干净的餐巾擦拭瓶口，收起小刀，将开塞钻从本塞中央部位缓缓旋入至适当的位置（切不可钻透木塞）。,红葡萄酒的服务,4、闻塞,取下木塞后，应先闻一下木塞，检查有无异味（如酸味等），并将木塞放在味碟中送至点酒客人面前查看，如发现该酒不宜饮用，则应立即更换，然后用干净餐巾擦拭瓶口内侧，以去除木塞屑。,5.醒酒、滗酒 对于陈年红酒来说，由于单宁和色素会在漫长的陈年岁月形成沉淀物，倒在杯中既有碍观瞻，又会产生些许苦涩。所以开瓶之后，原则上应该把酒平稳而缓慢地注入滗酒器，把沉淀物留在瓶底。这个过程即醒酒(Decanting)，俗称“换瓶”。,红葡萄酒的服务,6、试酒,开瓶后的在主人右前侧放置一会儿，使酒与空气接触而氧化（散发掉部分酸气），然后为点酒斟倒30毫升左右的酒让其试尝，就注意商标朝客倒毕，轻转酒瓶，以防酒液下滴。,红葡萄酒的服务,7、斟酒,当主人品尝后，对酒表示满意，即可按先女后男、先宾后主的原则,站位 斟酒是从主宾位开始，操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，右脚前，左脚后，呈“丁”字步站立。 握瓶 操作时，操作者应用右手握住酒瓶下半部和酒标相背的部分，即不能握住酒标，必须把酒标露出来，斟酒时需尽量伸直手臂，避免胳膊肘弯曲过大影响后面客人。,斟倒 操作时应首先将酒瓶口靠近杯口，瓶杯口处于相距24厘米的距离，运用斟酒“四字诀”进行斟倒。 1快 2稳 3慢 4旋 注意：收酒时为了让最后一滴酒液挂在瓶口，需向内旋转酒瓶的动作和过程。,斟酒量 不同的服务场所对斟酒量的要求是不一样的。 1红葡萄酒.斟倒量为1/2杯。 2白葡萄酒.斟倒量为2/3杯。 3香槟酒.分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟满2/3杯。,4啤酒.斟至1/2杯时，对着杯壁慢速斟倒至泡沫 占1/4杯，酒液占3/4杯即可。 5白兰地酒.斟倒量为1/6杯。 6伏特加酒.斟至杯的八成满。 7特基拉酒.斟至杯的八成满。 8中国白酒.斟至杯的八成满,斟酒顺序 1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟 2、西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜,8、添酒 当客人的酒杯内的酒水少于1/3时就应该及时续添酒水。每一位服务人员都应眼观六路，耳听八方，及时发现客人酒杯内的情况，及时做好酒水续添工作。但如发现客人有将酒杯倒扣、横置或在斟倒时有以手掩杯的现象，则说明客人不再想续添酒水。,二、白葡萄酒服务程序,递酒单记单 除尘示瓶冰镇(冰桶10分钟）开瓶试酒斟酒添酒。,白葡萄酒的服务,1、准备,白葡萄酒应冰镇奉客（一般在58度），所以应准备冰桶，桶内放满三分之二的碎冰和冰水，将酒瓶置于冰桶中，上盖一块餐巾，然后把冰桶放在客人的右后侧（用冰桶支架）。,白葡萄酒的服务,2、示酒,从冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（叠成条状），包裹瓶身（须露出商标），左手托住瓶身，右手持瓶颈，商标朝上，从点酒客人右侧向其展示以便确认。,白葡萄酒的服务,3、开瓶,待点酒客人确认后，将酒瓶放回冰桶，在冰桶中开瓶，与红葡萄酒相同。,白葡萄酒的服务,4、试酒与倒酒,与红葡萄服务大致相同，区别在于斟白酒时，应用餐巾覆住酒瓶进行，三分之二为佳，完毕后放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾盖住，并随时为客人斟酒。,饮用葡萄酒的一般常识,搭配规律 吃海鲜、喝干白、葡萄汽酒或香槟，冷盘和第一道正菜喝干白和或淡红葡萄酒。 肉禽搭配清淡的红葡萄酒，野味则搭配上等陈年干红。 吃奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒。 甜食要配香