静止型葡萄酒相关知识及感官鉴评方法2

静止型葡萄酒相关知识及感官鉴评方法葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁，经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。葡萄酒有静止型葡萄酒、气泡型葡萄酒及酒精强化型葡萄酒。简单的说：静止型葡萄酒只进行一次酒精发酵；气泡型葡萄酒经过两次酒精发酵，第二次发酵在酒瓶中进行，产生一定量的CO2；酒精强化型葡萄酒在发酵过程中（或发酵完成）加入酒精或白兰地。静止型葡萄酒按颜色分红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒；按糖分多少分为干、半干、半甜、甜葡萄酒。葡萄酒的酿制有采收、去梗、挑选、（去皮）、压榨、发酵、加SO2陈放、灌装等工序。去梗是为了防止葡萄梗中的单宁物质影响酒质。挑选是为了去除劣质葡萄从而提高质量。去皮是针对白葡萄酒的酿制。发酵使得葡萄中的糖分转化为酒精。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用，保持葡萄酒的果味和鲜度。一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨，变成葡萄酒以后，就有了生命。与标准产品不同，每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒，没有统一的评价标准。葡萄酒的风格主要决定予葡萄品种、气候和土壤等条件。由于众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异，产生了多种类型的葡萄酒。由于其种类繁多，构成成分复杂，气味和口感变化很大。虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒的质量方面做了极大的努力，也取得了突破性的进展，但是目前感官评价还仍然是评价葡萄酒感官质量最有效的方法。一 葡萄酒的外观及外观分析葡萄酒感观分析的第一步是观察葡萄酒的外观。葡萄酒的外观会影响品尝员下一步对酒的品尝。视觉可以引导和帮助品尝员正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视觉也会使品尝员根据外观印象得出错误的判断。一些个性不突出、质量一般的葡萄，其外观吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。1 澄清度葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。（1）.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。（2）.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。（3）.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。（4）.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。2 颜色决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。可以用实验验证颜色对感官的影响。对该实验要求同一组品尝员对A、B、C、D、E、F六种桃红葡萄酒进行质量分级。第一次品尝是只通过眼睛观察进行判断；第二次品尝是通过正常品尝(包括用眼睛)进行判断；第三次则是蒙眼品尝(即不利用眼睛)。实验结果显示正常品尝与只用眼睛观察结果非常相近，而蒙眼品尝结果则与前两次品尝结果差异很大。这说明，对于那些个性不突出和质量一般的葡萄酒，颜色吸引力是消费者判断其质量的主要因素之一，如果其颜色适宜，且无很明显的口感缺陷，则消费者对它的口感就不会很挑剔。二 葡萄酒的香气质量葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快和满意的程度。葡萄酒的香气质量决定于由这些呈香物质所构成的三类香气之间的平衡程度。从根本上说，也就是决定于这些呈香物质之间的平衡程度，即各呈香物质是否能按一定浓度、强度及一定的相互作用方式来达到令人感觉舒适、给人愉快享受的程度。当气味物质之间达到平衡时，则其构成的香气质量就好。葡萄酒的香气质量反映在香气的怡悦度(优雅度)、纯正度(典型性)及浓郁度三个方面。1香气的怡悦程度(怡悦度或优雅度)：香气怡悦度表示的是葡萄酒香气的让人感到舒适、和谐，令人愉快的程度，气味的怡悦程度是所香气质量的基础。如果一种葡萄酒的气味令人舒适、和谐，它的怡悦程度就好，可用优雅来形容。（1）香气质量上好的成年葡萄酒，怡悦度(优雅的)以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征；（2）香气质量上好的新葡萄酒，其怡悦度(优雅的)以花香、成熟的水果香为特征，可用花香、果香来形容。2 香气的纯正度(典型性)：香气的纯正度(典型性)表示的是香气的种类及特点。即表示的是香气个性突出、特点显明、不带其它异味的程度。优质葡萄酒的香气不仅优雅，而且具有纯正的个性和特点，能给人以深刻的印象。香气的纯正度(典型性)反映出了自然因素和人为因素对葡萄酒香气的综合影响。 -优雅的成年优质葡萄酒的纯正度以醇香为特征，并反映出其自身特点，如以动物香、香酯香、香料香、橡木香(其醇香的类型、种类以原料、工艺、陈醇方式而不同)为主等等例如，优雅的赤霞珠成年葡萄酒，其纯正度则表现具有典型、令人愉快的蘑茹香气。-优雅的新葡萄酒的纯正度以一类、二类香气为特征(也因原料、发酵工艺而不同)，该葡萄酒的香气也应代表出自身特点，或以花香、甚至是某种花香或以果香甚至是某种的果香为主等。3 香气的浓郁度香气的浓郁度表示的是香气强度及芳香持续的时间。浓郁的香气给人的感觉强烈，它充满口腔且在葡萄酒被咽下后依然能被感觉到。而单调、平淡的香气则会很快消失。优质葡萄酒香气应该是优雅，纯正及浓郁的。三 葡萄酒中呈味物质及其口感在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。1 甜味物质及口感在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。2 酸味物质及口感葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新(干白、新鲜红)等口感特征的要素。3 葡萄酒中咸味物质的种类葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有差异。4 葡萄酒中的苦味、涩味物质葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。葡萄酒在口腔中的味感变化葡萄酒中具有多种呈味物质，由于舌区对上述物质的敏感性不同，反应速度不同，所以，葡萄酒入口后在口腔中的变化，及给人的刺激也不同。品尝过程中分析葡萄酒入口后在口腔中的各种味道的交替变化，对于了解其滋味构成及口感质量是非常重要的。葡萄酒入口时人的主要的感觉是甜润、柔和。在口中的感觉发生变化。对于柔和的新葡萄酒或成熟良好的优质葡萄酒,入口时使人舒适的圆润的感觉持续时间较长。在另一些情况下，某些改变使葡萄酒的舒适感下降，入口时的甜味强度下降快，酸味也很快出现并加强。后味(尾味)是在品尝的最后数秒，如果葡萄酒较粗糙，则其苦涩味在后味中占有支配地位。余味(咽下或吐掉酒后的感觉)口感和香气的持续也很重要。感觉的逐渐消失则称为回味。由于感官评价的必要性和主观性，必须有一系列的措施来保证分析结果的正确性，例如对评酒员的严格考核，对感官分析结果要进行科学的统计。而为了消除主观的因素，拟人化感官评价技术终将成为未来发展趋势：(1)研究感官特性与不同的分析仪器之问的各种相关性；(2)在香气、香味与风味的研究中，时间、感受强度研究也成为研究的主要内容；(3)研发更符合人类感官系统机理的分析仪器，如电子鼻、电子舌的