标准解读

《GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》相比其前版《GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范》，在多个方面进行了修订与完善，以适应食品安全管理的新要求和行业发展现状。具体变化包括：

  1. 适用范围扩大：2013版标准不仅适用于食品生产企业的卫生管理，还涵盖了食品添加剂、保健食品的生产，以及食品包装材料的生产环节，而1994版主要针对食品生产企业。

  2. 法律依据更新：新版标准基于《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等最新法律法规制定，法律依据更为现代化和全面。

  3. 风险管理理念融入：2013版标准强调了食品安全风险管理的理念，要求企业建立食品安全管理体系，实施危害分析与关键控制点(HACCP)原则，而1994版对此未做明确要求。

  4. 卫生控制要求细化：对生产环境、设施设备、人员卫生、原料采购、加工过程、包装、贮存和运输等各环节的卫生控制要求更加具体和严格，增加了对交叉污染控制、虫害管理、水质安全等方面的规定。

  5. 增加了记录与追溯要求：要求企业建立完善的记录保持体系，确保食品生产全过程可追溯，这在1994版中未被充分强调。

  6. 强化了监督管理与自我评估：明确了监管部门的监督职责和企业自我评估的重要性，鼓励企业定期进行内部审核，确保食品安全管理体系的有效运行。

  7. 术语定义更新：根据行业进展和国际接轨需要，对相关专业术语进行了调整和补充，使标准语言更加准确和规范。

  8. 提高了可操作性：通过给出更多操作指南和示例，使得企业在实际执行过程中有更清晰的参照，增强了标准的实用性和可执行性。

这些变化体现了从注重最终产品检验向过程控制和预防为主的食品安全管理模式转变，强调了企业作为食品安全第一责任人的角色，以及持续改进和风险预防的重要性。


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  • 现行
  • 正在执行有效
  • 2013-05-24 颁布
  • 2014-06-01 实施
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文档简介

中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB148812013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范2013-05-24发布 2014-06-01实施 中 华 人 民 共 和 国 发 布 国家卫生和计划生育委员会 GB148812013 前 言 本标准代替 食品企业通用卫生规范 GB148811994 。本标准与 相比 主要变化如下 GB148811994 , : 修改了标准名称 ; 修改了标准结构 ; 增加了术语和定义 ; 强调了对原料 加工 产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求 并制定了控制 、 、 , 生物 化学 物理污染的主要措施 、 、 ; 修改了生产设备有关内容 从防止生物 化学 物理污染的角度对生产设备布局 材质和设计提 , 、 、 、 出了要求 ; 增加了原料采购 验收 运输和贮存的相关要求 、 、 ; 增加了产品追溯与召回的具体要求 ; 增加了记录和文件的管理要求 ; 增加了附录 食品加工过程的微生物监控程序指南 A“ ”。 GB148812013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范1 范围 本标准规定了食品生产过程中原料采购 加工 包装 贮存和运输等环节的场所 设施 人员的基本 、 、 、 、 、 要求和管理准则 。 本标准适用于各类食品的生产 如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范 应以本标准作为 , , 基础 。2 术语和定义 21 . 污染 在食品生产过程中发生的生物 化学 物理污染因素传入的过程 、 、 。22 . 虫害 由昆虫 鸟类 啮齿类动物等生物 包括苍蝇 蟑螂 麻雀 老鼠等 造成的不良影响 、 、 ( 、 、 、 ) 。23 . 食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品 食品设备和器具 食品接触面的操作人员 、 、 。24 . 接触表面 设备 工器具 人体等可被接触到的表面 、 、 。25 . 分离 通过在物品 设施 区域之间留有一定空间 而非通过设置物理阻断的方式进行隔离 、 、 , 。26 . 分隔 通过设置物理阻断如墙壁 卫生屏障 遮罩或独立房间等进行隔离 、 、 。27 . 食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地 以及按照相同方式管理的其他建筑物 场地和周围环境等 , 、 。28 . 监控 按照预设的方式和参数进行观察或测定 以评估控制环节是否处于受控状态 , 。2
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