食品化学习题

1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_引起的。（A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应 （C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应2 破损果蔬褐变主要由_引起。（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶3 -淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_。（A）-1，6-糖苷键 （B）-1，4-糖苷键（C）-1，6-糖苷键 （D）-1，4-糖苷键4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_。（A）聚半乳糖醛酸酶 （B）果胶酸裂解酶 （C）果胶酯酶 （D）原果胶酶5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_。（A）蛋白酶 （B）脂肪氧合酶 （C）果胶酶 （D）多酚氧化酶6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_除外。（A）脂肪氧化酶 （B）多酚氧化酶 （C）叶绿素酶 （D）果胶酯酶7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_。（A）对亚油酸酯的作用 （B）面筋中形成二硫键 （C）对叶绿素的作用 （D）对胡萝卜素的作用8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_。 （A）高催化效率 （B）变构调节 （C）高专一性 （D）酶活的可调节性9 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_。（A）避免美拉德反应 （B）加强蛋奶粉德品质（C）水解脂肪，增强风味 （D）保护蛋白质10 啤酒的冷后混不用_水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。（A）木瓜蛋白酶 （B）菠萝蛋白酶 （C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶11 大多数固定化酶的米氏常数均_游离酶。（A）高于 （B）低于 （C）等于 （D）相似于12 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_。（A）发生的美拉德反应的结果。（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。（D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。13 淀粉酶主要包括三类，哪种不是_。（A）-淀粉酶 （B）淀粉酶 （C）淀粉裂解酶 （D）葡萄糖淀粉酶14 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_，导致细菌自溶死亡。（A）-1，6-糖苷键 （B）-1，4-糖苷键（C）-1，6-糖苷键 （D）-1，4-糖苷键15 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_。 （A）脂肪氧化酶 （B）葡萄糖异构酶 （C）叶绿素酶 （D）多酚氧化酶 16 下列不属于氧化酶类的是_。 （A）醛脱氢酶 （B）蛋白酶 （C）葡萄糖氧化酶 （D）过氧化氢酶17 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外_。（A）改善蛋白质凝胶的特性 （B）提高蛋白质的营养价值 （C）提高蛋白质的利用率 （D）提高蛋白质的稳定性18 在啤酒工业中添加_可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。（A）葡萄糖氧化酶 （B）脂肪氧化酶 （C）丁二醇脱氢酶 （D）脂肪氧合酶19 抑制剂可分为那两类_。（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂 （B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂（C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂 （D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂20 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_可以成功的清除豆腥气。（A）脂肪氧合酶 （B）脂肪酶 （C）醛脱氢酶 （D）蛋白酶1A； 2C； 3B； 4D； 5A； 6D； 7B； 8B； 9A； 10D；11A；12C；13C；14D；15B；16B；17C；18A；19B； 20C1 下列化合物不属于脂溶性维生素的是_（A）A （B）B （C）D （D）K2 不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_（A）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎（B）预防癞皮病、形成辅酶及的成分、与氨基酸代谢有关（C）预防皮肤病、促进脂类代谢（D）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长3 下列英文缩写表示推荐摄入量的是_（A）UL （B）EAR （C）RNI （D）AI4 对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_来评价其对生命活动的作用。（A）W （B） fi （C）Ci （D）i5 下列哪个元素不属于生命必需元素_（A）锰 （B）钒 （C）镍 （D）锑6 在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_（A）B1 （B）B11 （C）P P （D）B67 下面哪个不是有毒微量元素_。（A）铅 （B）汞 （C）铬 （D）镉8 长期食用缺乏维生素_的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。（A）A （B）D （C）E （D）K9 维生素D在下面哪个食品中含量最高？_（A）蛋黄 （B）牛奶 （C）鱼肝油 （D）奶油10 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_。（A）B （B）C （C）D （D）K11 配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响，下面哪种配合物可能最稳定？_（A）4 （B）6 （C）7 （D）812 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？_（A）机体必须通过饮食摄入（B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性（D）在同一物种中特定元素的含量范围相似13 矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是_（A）钠 （B）磷 （C）铝 （D）铁14 下面关于维生素A性质描述错误的是_（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂（B）光对维生素A有异构化作用（C）人工合成的VA较天然的VA稳定（D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化15 下列维生素中哪个是最不稳定的一种？_（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B1216 下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是_（A）主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中（B）对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带（C）对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带（D）对光和紫外线都不稳定17必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的_%。（A）0.01 （B）99.95 （C）0.05 （D）1018 下列哪种食品一般可称为碱性食品_（A）蔬菜 （B）肉 （C）鱼 （D）蛋19 下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是_（A）Fe3难溶，不利于吸收，而Fe2易于吸收（B）Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收（C）Fe2难溶，不利于吸收，而Fe3易于吸收（D）VC有利于Fe的吸收20 VC族的主要来源于下面哪类食品_（A） 酵母 （B）谷类 （C）水产品 （D）水果1B； 2D； 3C； 4C； 5D； 6D； 7C； 8A； 9 C； 10C；11B；12C；13D；14C；15A；16B；17C；18A；19C； 20D1 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是：_（A）高水分活度 （B）高温 （C）氧化剂 （D）低水分活度2 pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在_pH时稳定性较好。（A）碱性 （B）中性 （C）酸性 （D）微碱性3 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_（A）叶绿素a （B）花色苷 （C）辣椒红素 （D）虾青素4 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的_型结构。（A）叶酸 （B）萘醌 （C）鞣花酸 （D）查耳酮5 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_。（A）绿色 （B）鲜红色 （C）黄色 （D）褐色6 天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：_（A）花色苷 （B）类黄酮类 （C）甜菜色素 （D）类胡萝卜素7 焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：_（A）普通焦糖 （B）碱性亚硫酸盐焦糖 （C）氨法焦糖 （D）亚硫酸氨法焦糖8 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与_反应。（A）氧 （B）酸 （C）碱 （D）金属离子9 虾青素与_结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。（A）蛋白质 （B）糖 （C）脂肪酸 （D）糖苷10 氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用_氧分压。（A）高 （B）低 （C）排除氧 （D）饱和11 不属于叶黄素类的色素是：_（A）辣椒红素 （B）番茄红素 （C）虾青素 （D）叶黄素12 胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的胡萝卜素可生成_分子维生素A。（A）1 （B）2 （C）3 （D）413 不属于黄酮类化合物的是：_（A）花色苷 （B）类黄铜 （C）花青素 （D）单宁14 在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在_下测定其吸光值。（A）pH2 （B）pH3 （C）pH4 （D）pH515 在贮藏加工时添加_，可使花色苷迅速褪色。（A）亚硫酸盐 （B）抗坏血酸 （C）异抗坏血酸 （D）过氧化氢16 花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。_（A）高度羟基化 （B）甲基化 （C）糖苷化 （D）酰基化17 _具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。（A）花色苷 （B）原花色素 （C）类黄酮 （D）花黄素18 在肉类加工中，添加_，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。（A）抗坏血酸 （B）抗氧化剂 （C）过氧化氢 （D）金属离子19 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在_碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。（A）3 （B）4 （C）3或4 （D）3或420 类黄酮与_反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。（A）强碱 （B）酸性物质 （C）金属离子 （D）氧1A； 2C； 3B； 4D； 5B； 6C； 7D； 8A； 9A； 10D；11B；12B；13D；14B；15A；16A；17B；18B；19C； 20C1 味蕾主要分布在舌头_、上腭和喉咙周围。（A）表面 （B）内部 （C）根部 （D）尖部2 _常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。（A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁3 _是已经发现的最苦的物质。（A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁4 咖啡碱、茶碱、可可碱都是_类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。（A）嘧啶 （B）嘌呤 （C）喋呤 （D）吡啶5 柚皮苷、新橙皮苷都是_糖苷类化合物。（A）律草酮 （B）辅律草酮 （C）黄烷酮 （D）加律草酮6 贝类鲜味的主要成分_。（A）L-谷氨酸钠 （B）5-肌苷酸 （C）5-鸟苷酸 （D）琥珀酸-钠7 _及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。（A）L-谷氨酸 （B）天冬氨酸 （C）谷氨酸 （D）半胱氨酸8 _是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。（A）酸味 （B）苦味 （C）涩味 （D）鲜味9 许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基_化合物产生。（A）吡嗪 （B）吡啶 （C）吡咯 （D）哒嗪10 洋葱的风味前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜，是由_转化来的。（A）胱氨酸 （B）半胱氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）苯丙氨酸11 清明前后采摘的春茶特有的新茶香是_与青叶醇共同形成的。（A）二硫甲醚 （B）二硫乙醚 （C）二硫丙醚 （D）二硫丁醚12 不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含_有关。（A）微量元素 （B）碳水化合物 （C）蛋白质 （D）脂肪13 羊肉有膻味与肉中的_支链脂肪酸有关。（A）甲基 （B）乙基 （C）丙基 （D）丁基14 狗肉有腥味与所含的_和低级脂肪酸有关。（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺15 鲤鱼在底泥中觅食，带进许多_而产生泥土味。（A）细菌 （B）放线菌 （C）酵母 （D）霉菌16 _是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。（A）醋酸 （B）柠檬酸 （C）苹果酸 （D）葡萄糖酸-内酯17 _是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺18 三甲胺是_在酶或微生物作用下还原而产生的。（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺19 _是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺20 _酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。（A）柠檬酸 （B）醋酸 （C）磷酸 （D）苹果酸1A； 2D； 3A； 4B； 5C； 6D； 7B； 8C； 9A； 10B；11A；12D；13A；14C；15B；16D；17C；18D；19D；20C1 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：_（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）对羟基苯甲酸乙酯 （D）丙酸钙2 作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于_。（A）使用成本低 （B）毒副作用小 （C）抑菌效果好 （D）可复配使用3 下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：_（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）尼泊金酯 （D）丙酸钙4 苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对_作用较弱。（A）霉菌 （B）酵母菌 （C）芽孢菌 （D）产酸菌5 下列甜味剂中甜度最高的是：_（A）三氯蔗糖 （B）糖精 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜6 迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是：_ （A）麦芽糖醇 （B）三氯蔗糖 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜7 _的酸味为柠檬酸的1.3倍，特别适用作葡萄汁的酸味剂。（A）苹果酸 （B）酒石酸 （C）乳酸 （D）富马酸8 Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而_，溶解度随pH升高而_。（A）升高、升高 （B）升高 、降低 （C）降低 、降低 （D）降低、升高9 防卫肽中，_对革兰氏阳性和阴性细菌均无抑菌作用。（A）-防卫肽 （B）-防卫肽 （C）昆虫防卫肽 （D）植物防卫肽10 丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，它对_具有较好的防腐效果，对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。（A）霉菌 （B）枯草杆菌 （C）八叠球菌 （D）变形杆菌11 防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是：_（A）山梨酸 （B）丙酸 （C）尼泊金酯 （D）富马酸二甲酯12 下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能抑菌而不能杀菌的是： _（A）中链脂肪酸（B）富马酸二甲酯 （C）苯甲酸 （D）丙酸13 Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin对_具有强烈 的抑制作用。（A）酵母 （B）霉菌 （C）革兰氏阳性菌 （D）革兰氏阴性菌14 蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对_无作用。（A）真核细胞 （B）霉菌 （C）酵母 （D）枯草杆菌15 Nisin的生物活性、稳定性受到许多因素的影响，其中pH是一个重要因素。_时，Nisin几乎不溶；而_时加热则会使其迅速失活。（A）pH7、pH4 （B）pH4、pH7 （C）pH7、pH4 （D）pH4、pH716 有关食品添加剂的下列说法中正确的是：_（A）食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高（B）可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖（C）苯甲酸钠是常用的食品防腐剂（D）腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。17 卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括：_（A）乳化剂 （B）润湿剂 （C）分离剂 （D）发泡剂18 三氯蔗糖是一种强力甜味剂，与其他甜味剂相比它具有的优势不包括：_（A）甜度高 （B）对牙齿健康有利 （C）能量值为零，不会引起肥胖 （D）使用方便19 _具有缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用。是酸味最强化的固体酸之一。（A）富马酸 （B）琥珀酸 （C）马来酸 （D）酒石酸20 下列酸味剂中酸性最强的是：_（A）柠檬酸 （B）酒石酸 （C）富马酸 （D）乳酸1C； 2D； 3C； 4D； 5A； 6B； 7B； 8C； 9D； 10A；11D；12A；13C；14A；15A；16C；17D；18D；19A；20C1 河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射_h后，其毒性无变化。（A）48 （B）72 （C）96 （D）1202 当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。（A）异亮氨酸（B）赖氨酸 （C）胱氨酸 （D）半胱氨酸3 消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及_的运转受影响。（A）钾 （B）钠 （C）钙； （D）镁4 有毒糖苷的酶促产物具有_作用。（A）致胃肠不适（B）致畸 （C）致突变 （D）致甲状腺肿5 消费者食入高剂量的有害糖苷类，使_失活。（A）钙 （B）碘 （C）钾 （D）钠6 河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素_变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。（A）几乎无 （B）有一点 （C）有 （D）完全7 青霉素是_，可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。（A）一元碱 （B）二元碱 （C）一元酸 （D）二元酸8 当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_生物活性就会