最全的葡萄酒知识概述

最全的葡萄酒资料-记住这些知识，你绝对能成为葡萄酒专家之一一、什么是葡萄酒？ 简单说葡萄酒就是用葡萄酿制成的含酒精的饮料。而根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996成立）的规定以及我国国家标准GB/T17204-1998饮料酒分类等采用的定义，葡萄酒是由破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒精度不能低于7.0。1971年一份欧洲共同体的官方文件对葡萄酒所下的定义是：“葡萄酒是把压榨葡萄果粒所得的葡萄浆或葡萄汁，充分或部分的发酵过后，所得的一种含酒精的产品。” 需要记住的关键词：葡萄，葡萄汁，发酵，含酒精的饮料或者产品。 二、葡萄酒的起源 葡萄品种最早起源于美索不达米亚平原(8000 年前） 公元前6000 年，埃及和腓尼基有葡萄种植 公元前3000-2000 年，葡萄种植和酿酒传入希腊 公元前1000年，传入意大利、西西里和北非 公元前500 年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。 此后，随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部。 中世纪，法国修道士让葡萄酒酿造走向一个新的阶段 三、葡萄酒的分类 1、按酒的颜色分 红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为玫瑰红、宝石红、宝石红、紫红、深紫红等。 白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性，酒色分略带绿的白色、淡禾杆黄色、禾杆黄色、金色等。 桃红葡萄酒：近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。 2、按是否含二氧化碳分 静酒：不含CO2的酒为静酒。 气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种： 天然汽酒：CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。 人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。 3、按酒内糖分含量分 干酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。 半干酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。 半甜酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。 甜酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留得较为充分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。 香槟酒的特殊分法 天然香槟酒（法语为Brut）： 含糖= 12克/升酒； 绝干香槟酒(Extra-Sec or Extra-Dry)：12.1克/升酒含糖= 20克/升酒； 干香槟酒（Sec or Dry）：20.1克/升酒含糖= 35克/升酒； 半干香槟酒（Semi-Sec or Semi-Dry）：35.1克/升酒含糖 50.1克/升酒。 4、按酿造方法分类 天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 特种葡萄酒：特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为： 利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在1522的葡萄酒。 加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。 5、按饮用方式分类 开胃葡萄酒：在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18以上。 佐餐葡萄酒：同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。 待散葡萄酒：在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。 除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒等。 6、按生产国历史分 新世界与旧世界：在葡萄酒界，“ 新、旧世界 ”之说广为流行。通常，“ 旧世界 ”是指法国、意大利、西班牙及东欧那些传统的葡萄酒生产国家，历史悠久，酿酒技术古老，突出个人技艺；“ 新世界 ” 是指美、澳、南非和智利（有时也包括：阿根廷和巴西）等新兴的葡萄酒生产国。 旧世界的酒注重葡萄酒本味，更具有酸涩的口感，而新世界的葡萄酒，注重葡萄酒的香醇，果香更重一点。 “新世界” 葡萄酒势力是高中低价位各个档次的集合。其中澳洲葡萄酒是世界葡萄酒中的新贵，200多年的历史，优良的自然环境，丰富的产品品种，更符合亚洲人的口味等等，都是澳洲葡萄酒迅速崛起的原因。 “旧世界”中论品质，法国是老大，名牌较多，常是炒酒投资人关注的主角；论数量，意大利酒占据霸主地位，因为官方容许的每亩地葡萄产量可以很高，葡萄汁浓度可以相应降低；与意大利相反，德国以白葡萄酒更著名，拥有世界上最好兼最贵档次的名酒。 四、主要酿酒葡萄品种 1、红色品种 卡伯纳苏维翁(Cabernet Sauvignon) 国内通称赤霞珠。原产法国，是法国波尔多(Bordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种。该品种由于应性较强，酒质优，因而世界各葡萄酒生产商均作为干红葡萄酒的主栽品种。 在红酒世界中，苏维翁始终最受欢迎。它皮厚而果实细小， 酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的卡伯纳苏维翁，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。美国加州及智利的苏维翁通常略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的苏维翁红酒会有很强烈的橡木香草味道。 主要香味特征：青椒及黑醋粟、橡木、香草、咖啡香气 卡伯纳弗朗(Cabernet Franc) 国内也称品丽珠。为法国古老的酿酒品种，是卡伯纳苏维翁的远亲。产自法国波尔多区的佛朗葡萄酒酒体柔润，富有红莓子、黑醋粟的香味，产自较北面的罗瓦尔区或意大利东北部的往往会有青草的气息，更被经常称为富有铅笔芯气味的葡萄品种 。因酒体较轻淡， 很多酒庄都用它来调和苏维翁和梅洛。用佛朗葡萄酿造的葡萄酒最著名的有Chateau Ausone 及Chateau Cheval Blanc（奥松庄及白马庄）。 主要香味特征：青草及红莓子、黑加仑子、桑椹的果味；铅笔芯的气味 梅洛(Merlot) 原产法国，是法国古老的酿酒品种。果皮较薄，因此常见的梅洛红酒色泽较卡伯纳苏维翁红酒为浅，丹宁较温，没有卡伯纳苏维翁强劲，然而高级的卡伯纳苏维翁红酒通常都会利用梅洛来平衡酒质。成熟度高的梅洛葡萄来酿造的酒富有黑醋粟、黑莓、蓝莓及巧克力香味。法国波尔多、美国加州、智利所出产的梅洛红葡萄酒，最能表达梅洛葡萄的原始味道。出产法国最贵葡萄酒庄的庄园LePin及Petrus均以梅洛为酿酒原料。 主要香味特征：青椒及黑醋粟、黑莓、巧克力及香料味特性 西拉（Syrah/ Shiraz） 原产于伊朗的设拉子（Shiraz）城，后传到法国。西拉为一良好的干红葡萄酒品种，果实完全成熟所需积温量不高，适合在气温不高的地区栽植。 西拉葡萄酒通常是深红色，其最具代表性的地区是法国罗讷山谷，在较清凉气候地区所出产的西拉具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的西拉葡萄酒就富有红莓以及黑莓的味道，而经过陈年的西拉葡萄酒更有巧克力、烟熏及野味的味道。除法国及澳洲是西拉葡萄品种生长得最好的两个国家外，美国加州、智利都出产西拉葡萄酒，但味道始终是前者两国出产的较特出。主要香味特征：烟熏，黑莓；胡椒，薄荷，干枣味道 黑皮诺(Pinot Noir) 原产法国，是古老的酿酒名贵品种，也是法国酿造著名香槟酒与桃红葡萄酒的主要原料之一。黑皮诺葡萄是一种较脆弱、最容易受自然气候影响的葡萄品种，所以种植黑皮诺葡萄风险也较其它葡萄品种为大，它要不是大丰收就是严重欠收。丰收的萄葡果汁稀薄，酿成的酒像玫瑰红，毫无价值。欠收的话果农更是损失惨重。但黑皮诺酿出来的酒最能反映土质特色和矿物色彩， 酒色不算深， 但非常细致圆润， 变化丰富， 适宜久存。最优质的黑皮诺葡萄酒通常来自于法国勃根地地区，有一种紫罗兰和果酱的香气；而来自美国的黑皮诺葡萄酒则有红樱桃和蕃石榴的果味。代表性产区除法国外，新西兰、美国俄纳冈州、澳洲及智利也有不错的表现。 佳美（Gamay，Gamay Noir） 原产法国，薄若来区的著名葡萄品种，著名的薄若来新酒100%用佳美葡萄酿造。果味芳香、新鲜，富有香蕉、樱桃及草莓的气味，酒呈紫红色，不适久存，简单易饮。加美酿酒多采二氧化碳发酵法 (carbonic maceration)， 即原颗葡萄发酵，不经压榨和橡木桶陈酒便装瓶出售。一般饮用佳美葡萄酒最好在12-15之间，这一温度下佳美葡萄酒新鲜果香会发挥得较为突出。 佳丽酿(Carignane) 原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一，所酿之酒呈宝石红色，味纯正，香气好，宜与其它品种调配，也可去皮后酿成白或桃红葡萄酒。有葡萄酸度高、单宁强、颜色深、果香浓并带苦味的特征。在朗格多克-鲁西永产区佳丽酿葡萄种植面积最大，酿酒时大多和Syrah与Mourvedre 混合酿制。在西班牙也有佳丽酿葡萄种植，主要产区在卡塔隆尼亚，历史悠久，当地人称这种葡Mazuelo或Mazuela是立奥哈（Rioja）产区的原料品种之一。 增芳德 （Zinfandel） 原产意大利，但在美国加州才被普遍采用，可以酿出很多不同类型的酒，从清淡、带清新果香及甜味的淡粉红酒，一直到高品质、耐存、强单宁、丰厚浓郁型的红酒，从有汽泡到没有汽泡的酒，甚至甜味的红酒中也有它的存在。用它酿造的白葡萄酒称为“白增芳德”，其色泽似康乃馨红，是轻爽型红酒，它富有黑莓、红莓、香料及樱桃的味道。有时增芳德也可以酿出酒精度较高，富有浓郁香料类型的红酒。 主要香味特征：樱桃，红莓；香料，黑莓 2、白色品种 莎当妮（Chardonnay） 通常也称夏多内，原产自勃艮第，是全世界最受欢迎的白色酿酒葡萄品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。莎当妮是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及汽泡酒为主。随产区环境的改变，莎当妮的特性也随之变化；天气寒冷的石灰质土产区，如夏布利和香槟区，酒的酸度高，酒精淡，以青苹果等绿色水果香为主；较温和产区，如那帕谷和马巩内，则口感较柔顺，以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。由莎当妮所制的汽泡酒以法国香槟区所产最佳，区中以白丘最为著名。 经窖藏在橡木桶的莎当妮，有优质香草牛油及干果仁味道，顶级的莎当妮葡萄酒更有甘香的楱实（Hazelnut）味，余韵悠长持久。 主要香味特征：西柚、苹果、菠萝果香；牛油、果仁味道 雷司令（RIESLING） 原产德国莱茵河，属晚熟品种。雷司令酿造的酒香气丰富强烈，特别是片岩土壤中种植的雷司令，葡萄品种的香气体现得更为充分。雷司令酸度高，适宜长期陈酿。但结构平衡，果味浓重的同时口感圆润。具有柠檬味、花香、糖渍水果、梨和椴花茶的香味，香气格外高雅。有时贵腐葡萄也用来酿造优质的甜葡萄酒。 法国出产的雷司令没有原产地德国出产的雷司令口感多样化，有蜂蜜、苹果、青柠及蜜桃味道，是女士们较喜爱的葡萄酒。在澳洲、新世兰出产的雷司令也有很好的表现。主要香味特征：蜂蜜，苹果；青柠，蜜桃味道 白苏维翁（SAUVIGNON BLANC） 也称长相思，原产法国波尔多。酿造的葡萄酒在香气（黑茶子叶、柚子、黄杨木、柑橘、水仙）的强度、口感和鲜活感上非常平衡，从而使它广受好评。法国中部卢瓦尔区出产的白苏维翁富有热带水果及很明显的烟薰、青草、香草味，波尔多的白苏维翁则有柠檬、西柚以至菠萝的味道。新西兰、美州加州的白苏维翁表现也很不错。（美国加州称为“Fume Blanc”，很少用“Sauvignon Blanc”这个名字。） 赛美蓉（SEMILLON） 赛美蓉是法国波尔多苏岱区的主要白葡萄品种，是酿造甜白葡萄酒的主要原料。赛美蓉通常和白苏维翁一起调配，有橙皮果酱以及甜苹果、杏仁、梨、蜂蜜的味道，口感圆润。在澳洲猎人山谷种植的赛美蓉更有青草味的特征。赛美蓉的酸性较低，一般都会与酸性较高的葡萄品种调配，如白苏维翁或莎当妮等。 五、葡萄酒的酿造过程 1、葡萄的生长过程 冬季：从11月份到第二年的2月份，葡萄苗木进入休眠期。葡萄种植者修剪株枝，以限制蔓枝。 春季：3-4月，是葡萄苗木的抽芽阶段。5-6月，是葡萄的开花期，葡萄小花开始出现。 夏季：7月份，葡萄花开始变成葡萄颗粒。8月份，葡萄开始改烃颜色开始成熟。 秋季：9-10月，是收获季节。10月末，葡萄叶子变成红色、金黄色，这是葡萄园最有魅力的风景画。 2、红葡萄酒的酿造过程 （1）、采收。 （2）、破皮去梗： 红葡萄酒的颜色和单宁主要来自葡萄皮，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出多酚类的物质。葡萄梗通常要先行除去，也有酒厂为了加强单宁强度也会留下一部份的葡萄梗。 （3）-1、浸皮与发酵： 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边浸皮一边发酵。传统手工使无封口的橡木酒槽，现代更多采用自动控温不锈钢酒罐，较高的温度能加深酒的颜色，但过高（超过32）也会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。 （3）-2、二氧化碳浸皮法：用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明、果香宜人、单宁含量、低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型葡萄酒，如薄若莱（Beaujolais）新酒，是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。这种酿造法可让乳酸发酵提早完成，能赶上11月第3个星期四的新酒上市。 （4）、榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前须先经过澄清。 （5）、橡木桶中的培养：几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味、单宁，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不超过两年。 （6）、酒槽中的培养：红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味和谐，乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。 （7）、澄清：红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还要进行澄清，酿酒师可依所需选择适当的澄清法。 （8）、装瓶 3、白葡萄酒的酿造过程 （10、采收：白葡萄较容易被氧化，采收时需小心保持果粒完整，以免影响品质。 （2）-1 、破皮：采收后的葡萄要尽快榨汁，白葡萄通常会先行破皮，有时也会去梗。（2）-2 、发酵前低温浸皮制造法：葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行。 （3）、榨汁：为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。 （4）、澄清：传统沉淀法约需一天左右的时间；离心分离器比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 （5）、橡木桶发酵：传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却非常好。此外在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本比较高。 （6）、酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢，以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度要控制在18-20之间。 （7）、橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色更趋向于金黄色，香味也更成熟。 （8）、酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。 （9）、装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质要去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。 4、加强葡萄酒的酿造过程 （1）、采收：通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份，然后再进行榨汁。 （2）、发酵：加强葡萄酒发酵前的准备、发酵过程和一般的红白葡萄酒没有太多的不同，唯一不同的是酒精发酵未完成即加烈酒、酒精终止。 （3）、加烈酒、酒精停止发酵：酒精发酵如果中途停止，尚未发酵成酒精的糖份就留在酒中，所以大部份的加强葡萄酒都是甜的。一般甜酒是通过添加二氧化硫中止发酵，加强葡萄酒则是添加烈酒、酒精使酒精浓度提高到15%以上。一般酒中酒精超过16.2%之后，酵母菌就没有办法再继续存活，发酵自然中止。添加烈酒、酒精的时刻因酒的种类而异。白酒通常直接加在发酵酒槽，口味较淡型的甜红酒则是在发酵中途榨汁后再添加。至于口味浓郁，结构紧密的甜红酒则是加在正进行发酵和浸皮程序的发酵槽中，发酵停止后，葡萄皮还会再浸泡一段时间才会进行榨汁，酒精有助单宁更好地释入葡萄酒中。 （4）、橡木桶中的培养：添加过烈酒、酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定，不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培养的时间也不限于两年以内。依据橡木桶培养时间的长短，可区分两种类型的加强红葡萄酒。一种是作长期的橡木桶培养（从2-3年到7-8年不等，有时更长），培养的过程葡萄酒逐渐氧化，装瓶时酒的颜色已变淡且转成砖红色系，香味浓厚，常有干果及果酱等老酒的酒香。另一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶，颜色通常为深黑色，单宁重，适合长期的瓶中培养。为了使酒的品质及风味稳定，此类葡萄酒经常于装瓶前混合不同年份和产区的酒以形成丰富的口感。 （5）、酒槽中的培养 （6）、装瓶 5、汽泡酒的酿造过程 （1）、采收 （2）、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，汽泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，压力必须非常轻柔。 （3）、发酵：与白酒的发酵一样，须低温缓慢进行。 （4）、培养：先进行酒质的稳定，并去除沉淀杂质，如去酒石酸、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前，酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。 （5）、澄清 （6）、添加二次发酵溶液：在酿好的酒中加入糖和酵母，在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中汽泡。每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳，香槟区添加的份量大概在24克/升左右。 （7）-1、瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法，为避免和真正的香槟酒混淆，现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低，汽泡和酒香才会细致，约维持在10左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。 （7）-2、酒槽中二次发酵法 ：传统瓶中二次发酵的生产成本很高，价格较低廉的汽泡酒一般在封闭的酒槽中进行二次发酵，将二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可装瓶，比传统制造法经济很多。此法又称为查马法（Method Charmat），品质不如瓶中发酵细致。 （8）、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。 （9）、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器可以代替人工进行摇瓶的工作。 （10）、开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响汽泡酒，动作必须非常熟练。现代的方法是将瓶口插入-30的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。 （11）、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的汽泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的汽泡酒加入不同份量的糖。 （12）、装瓶六、世界主要葡萄酒生产国与产区 1、法国葡萄酒10大产区 波尔多产区 Bordeaux / 勃艮第产区 Bourgogne / 香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace / 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir / 罗讷河谷产区 Rhone Valley / 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克鲁西荣产区Languedoc-Roussillon/普罗旺斯科西嘉产区Provence et Corse 其中，波尔多产区、勃艮第产区和香槟产区为法国三大代表性产区。 波尔多产区主要是调配葡萄酒 勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒 香槟产区主要是起泡葡萄酒 （1）波尔多产区 Bordeaux 波尔多是法国最大优质葡萄酒产区，在波尔多有各种风格的优质葡萄酒：红酒、干白酒、甜白酒、玫瑰红酒等，其中AOC级的葡萄酒占总量的95。 在法定波尔多葡萄酒（AOC）之上还有优级波尔多（Bordeaux Superieurs），波尔多大产区下又分为若干的小产区，具体如下： 格拉夫（Graves）和优级格拉夫（Graves Superieurs）的干白葡萄酒，有着细致的芬芳和多种的香味。红葡萄酒散发着辛烈香料香并夹杂着烟叶味。 梅多克（Haut-edoc）所包括的玛歌（Margaux）、圣于连（Saint-Julien）、圣爱斯泰夫（Saint-Estephe）、波亚克（Pauillac）、慕里斯（Moulis）和利斯特拉克（Listrac）等区出产的红葡萄酒劲度十足，质感重，果香优雅。 波美侯（Pomerol）和拉朗德-波美侯（Lalande-de-Pomerol）的红葡萄酒浓郁丰厚，拥有丝绒般的口感和与众不同的香味。酒质随岁月增长变得典雅。 圣艾美浓（Saint-Emilion）的红葡萄酒柔中带刚，有着明显辛烈香料的味道。 弗龙萨克（Fronsac）和卡农-弗龙萨克（Canon-Fronsac）的红葡萄酒刚劲丰厚，带有独特的辛烈风味。 索泰尔讷（Sauternes）和巴尔萨克（Barsac）以出产令人目眩神醉的蜜味甜白酒而闻名于世。 塞龙（Cerons）、卢皮亚克（Loupiac）、圣克鲁瓦蒙（St-Croix-du-Mont）和卡迪亚克（Cadillac）的甜白酒则比较温和易入口。 两海之间（Entre-Deux-Mers）的白葡萄酒干爽，给人一种清新的感觉，红葡萄酒容易上口，结构匀称。 布尔区（Cotes de Bourg）、布拉伊首区（Premieres Cotes de Blaye）、波尔多首区（Premieres Cotes de Bordeaux）和韦雷-格拉夫（Graves de Vayres）出产的白葡萄酒果香味重。 卡斯蒂永区（Cotes de Castillon）和弗郎斯区（Cotes de Frances）的红葡萄酒风格上很接近圣艾美浓，而白葡萄酒大部分是干性酒。 （2）、勃艮第产区 Bourgogne 勃艮第产区历史悠久，其得名来自勃艮第公爵。这里原属于勃艮第大公国。 与波尔多产区的调配葡萄酒不同，勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主。 法定勃艮第产区葡萄酒（AOC）：最好的三十个庄园被列为特级葡萄园（Grand Cru），只标示庄园的名字就已足够。一级葡萄园（Premier Cru）亦一样，但同时也标示所属村庄的名字。 夏布利（Chablis）的酒金黄色，略带一丝淡绿，圆润而干性。 科多尔（Cote dor）区的尼依酒庄（Cote de Nuits）生产的上好红葡萄酒，馥郁丰厚，充满红浆果和酸果蔓等果香。 博讷区（Cote de Beaune）的红葡萄酒颜色较淡；上好的博讷区白葡萄酒芳香馥郁，圆厚兼且各种感觉配合得宜。 夏隆内酒区（Cote Chalonnaise）生产的红葡萄酒浓厚而圆润，白葡萄酒则清爽宜人。 马孔区（Maconnais）的红葡萄酒和桃红葡萄酒都带有果味，浓郁丰满；白葡萄酒则芳香，细致及干爽。 薄若莱次产区的薄若莱新酒Beaujolais Nouveau“越新越好喝”闻名世界。 2、意大利葡萄酒产区 意大利位于地中海区的意大利半岛，整体气侯干燥炎热，天然条件非常适合葡萄生长，是全世界最大的葡萄酒出产国，其产量（年产77亿公升）占欧洲总产量33%，全球的五分之一。由于地形变化较大， 各地气候不同、 加之葡萄品种繁多，使意大利拥有许多风味不同、 性格独特的葡萄酒。意大利是一个靴状型国家，从北边山区到南端西西里岛，共差10度纬度，全国的土地又不离调节天气的山与海，使得每省都有独特的气候。如果在四月到意大利，领略到南北天气差异之大是超乎想像的。由于每省风土气候各异，所种植的葡萄截然不同，酒的风格也有很大差别。 意大利主要产区分为南、中、北三部分（北部经济最发达，南部最差），顶级好酒集中在北部。南部地区包含长靴形状的脚踝以下的部分，以及西西里和撒定尼亚，这两个岛屿产的葡萄酒多为单位产量高，价格低廉的日常餐酒，绝少外销。西西里岛的加强酒“马色拉（Marsala）”是个例外，口味从干到甜全有，深受世界喜爱，外销很多。中部被亚平宁山脉贯穿，最著名的产区是托斯卡纳（Tuscany）。北部由西而东依次与法国、瑞士、奥地利、斯洛文尼亚接壤，主要产区是西北的佩德蒙特（Piedmont）和东北部以罗米欧朱丽叶故事所在地出名的威尼托（Veneto）。 意大利虽然各产区葡萄酒产量很高，但是平均水平比较平庸，主要外销、品质比较高的产区还是托斯卡纳（Tuscany）、佩德蒙特（Piedmont）和威尼托（Veneto）。 3、西班牙葡萄酒产区 西班牙的葡萄种植历史大约可以追溯到公元前4000年，但是西班牙葡萄酒的历史并没有任何值得炫耀的光辉，直到1868年，法国葡萄园遭受根瘤蚜虫病的灾难，很多法国波尔多的酿酒师来到了西班牙的Rioja，带来了他们的技术与经验，这才让西班牙的葡萄酒进入腾飞期。 西班牙地理位置上三面环海，气候型态属地中海型气候及海洋性气候，配合当地的石厌质黏土，所产生的葡萄酒以口感细致闻名，酒精浓度高、酒力强劲为其特色。 西班牙葡萄种植面积广达140万公顷，为全世界种植葡萄面积最大的国家，但因采取复合式耕作，园内同时种植其他果树，加上农民过时的栽培技术、品质管理不良等因素，使其葡萄酒产量仅占世界第三。 西班牙生产各种类型的葡萄酒，又以雪莉酒(加烈葡萄酒的一种) 驰名国际，堪称国宝酒。知名的玛拉加酒也是加烈葡萄酒的一种，但口味较甜。红酒从浓郁复杂到淡雅细致的风味都有。至今仍采用传统方式酿造的汽泡酒，泡沫绵长，香气优雅，带有一种淡淡的柑橘口味。此外，也有白葡萄酒和桃红葡萄酒生产，但在国际上知名度不高。 西班牙葡萄酒较有名的产区主要有以下三个：里奥哈（RIOJA）、佩内德斯（Penedes）、卡瓦（Cava）。 4、德国葡萄酒产区 葡萄酒概况：生产量大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。有85%是白酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及汽泡酒。德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低，特别适合不太能喝酒的人及刚入门者，不同的葡萄酒各有特色。 德国葡萄种植面积约10万公顷，产品类型非常丰富，从一般半甜型的清淡甜白酒到浓厚园润的贵腐甜酒都有，另外还有制法独特的冰酒。 德国的葡萄酒产区分布在纬度4752度之间，是全世界葡萄酒产区的最北限，虽然种植环境不佳，但凭着当地特有的风土和日耳曼人卓越的酿造技术，也酿造出媲美法国的顶级葡萄酒，成为寒冷地区的葡萄酒典范。 全德国葡萄酒产地共分为十三个特定葡萄种植区。北部地区生产的葡萄酒一般清淡可口，果香四溢，芳香馥郁，幽雅脱俗，并有新鲜果酸。而南部生产的葡萄酒则圆满充实，果味诱人，有时带有更刚烈的味道而不失温和适中的酸性。最常见到的德国酒是来自Mosel河流域和Rhein河流域的主要产区。 著名产区：主要为莱茵河及其支流莫塞尔河地区。莫塞尔酒的酒瓶是绿色的，而莱茵酒的酒瓶是茶色的。莱茵酒的口味更为浓郁。 5、葡萄牙葡萄酒产区 葡萄牙地处大西洋沿岸，离海的远近是各地气候差异的主要原因。在靠近海洋的地区，雨量充沛，普遍潮湿凉爽，气候温和且稳定。离海岸愈远的地方，气候愈严酷，不仅干燥而且昼夜温差大。全国有十分之一的耕地种植葡萄，目前是全世界第七大葡萄酒生产国。葡萄牙是古老的产酒国，所产的葡萄酒以波特酒和马德拉酒最为驰名。波特酒的原产区位于多瑙河上游，“波特”这个名字却来源于多瑙河下游出海口的货运港波特市。波特酒的酿制，至今仍采用传统的脚踩法进行榨汁，以保持葡萄核的完整无损。新酿的酒在经过初步的存放后，到了春天即用船运到波特港，装入橡木桶内进行培养，再经混合酿制和装瓶程序，便诞生了著名的波特酒。 马德拉酒产自摩洛哥外海的马德拉岛。制法非常特殊，在酿好的酒里添加一点白兰地以提高酒度，再放入大水泥槽中，以3050的温度存放3个月以上，加速酒的成熟和老化，这使得马德拉酒拥有一种略呈氧化的特殊香。 Douro (多鲁) 是葡萄牙最重要的产酒区，除了出产该国国宝波特酒外，也能生产一些水平不错的红酒。 6、奥地利葡萄酒产区 奥地利葡萄酒法规基于欧洲的葡萄酒法律，但仍然保留着本国的特点。主要内容包括监督葡萄酒产地、限制每公顷地的产量、品质的严格分级和国家质量检查。 无论是普通酒（Landwein）、优质酒（Qualitaetswein），还是极品酒（Praedikatswein），每公顷地的葡萄产量不得超过9，000公斤，生产的葡萄酒不得超过6750公斤。奥地利的优质葡萄酒和极品葡萄酒受到国家的双重检查。首先要分析酒的化学成分，此外还要通过葡萄酒品尝委员会的鉴定。在每一瓶酒的标签上都有国家鉴定号码，在每一个瓶口上贴有红-白-红的封条，算得上极其严格。 奥地利葡萄种植集中在下奥地利、布尔根兰、施泰尔马克和首都维也纳四个区。在四个区中，最大的是下奥地利州，拥有三万多公顷葡萄园，。 布尔根兰州的葡萄种植面积接近一万六千公顷，施泰尔马克州葡萄种植面积大约3600公顷，维也纳的植葡萄的面积总共只有600多公顷。 7、美国葡萄酒产区 美国是新兴的葡萄酒生产大国，最早酿酒始自16世纪中叶。 美国葡萄酒非常多样化，从日常饮用的餐酒，到足以和欧洲各国媲美的高级葡萄酒都有。 著名产区：90%的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。最大最出名的葡萄酒产地是威廉美特山谷，其它还有华盛顿等地。 加州：位于美国西南部、太平洋东海岸的狭长地带，四周为山脉，中央为谷地，具有夏干、冬湿的独特气候类型，为优质葡萄的理想产区。加州还是美国葡萄酒生产最集中最著名的地区，位于加州北部的纳帕谷是美国所有地区中第一个跻身于葡萄酒世界的庄园。这一地区酿制的莎当妮白葡萄酒香气丰富，润滑而又复杂；所生产黑皮诺葡萄酒是除了法国勃艮第地区之外最好的同类葡萄酒。卡伯纳苏维翁以及梅洛可以陈酿长达10年仍然保持圆润而又果香浓郁。增芳德酿制的葡萄酒在区域内较为普遍，它不仅仅是一种时尚，更是促使该地区在葡萄酒业中成功的主要原因。 华盛顿：太平洋西北部的葡萄生长区域，处于加州北海岸的正上方，包括了华盛顿州以及奥罗根地区，与法国波尔多处于同一纬度。相比奥罗根地区而言，华盛顿州更为多产，酿制更多系列的高质量的葡萄酒。芳香的水果口感是它的特点，其中最为人所称道的有卡伯纳苏维翁、梅洛、莎当妮、白苏维翁以及雷司令酿造的葡萄酒。 8、阿根廷葡萄酒产区 阿根廷的葡萄种植是随着1557年欧洲移民的到来而开始的，特别是法国带来了欧洲品种，包括“Cot”即马尔贝克，这个品种在欧洲表现平凡，但在阿根廷却表现出色，如今已经是阿根廷最出色的红葡萄品种，种植比例高达70%。阿根廷多为欧洲移民，喝葡萄酒已经成为他们的习惯，因而阿根廷的葡萄酒多数被本国消费掉。 阿根廷葡萄酒似乎不太出名，但产量却居世界第五，名声在外的智利葡萄酒产量只是它的三分之一。 阿根廷的葡萄酒主要产自门多萨（Mendoza）和圣胡安。 门多萨是最重要的产区，种植面积最大，以出产浓郁的马尔贝克红酒著称，卡伯纳苏维翁表现也不俗。圣胡安（San Juan）是第二大葡萄酒产区，出产普通的葡萄酒和加强葡萄酒、白兰地。门多萨省(Mendoza) 又分为以下主要产区： 1、路冉得库约：位于阿根廷MENDOZA北部地区，海拔900公尺高，出产酸度良好的葡萄，是阿根廷精品葡萄酒的摇篮地。 2、 圣拉斐尔 (San Rafael)：圣拉斐尔位于阿根廷MENDOZA地区，安第斯山下，出产高品质葡萄酒。 3、 迈普 (Maipu)：迈普是阿根廷悠久的知名葡萄酒产区，属于阿根廷Mendoza省北边的葡萄酒产区，在Mendoza省首府Mendoza的南方。拥有绝佳的种植环境，一致被认定为阿根廷最精华的葡萄酒产区。 9、智利葡萄酒产区 智利位于南美洲西南面，面向太平洋，背靠安第斯山脉，是一个长而狭窄的国家(面积长度为4300公里，宽度平均177公里)，全国总表面积为平方公里，葡萄种植面积为公顷，其中红葡萄品种占76%，白葡萄品种占24%。智利葡萄栽培起始于1518年，当时的西班牙传教士在圣地亚哥周边种植葡萄，以提供教会做弥撒用葡萄酒。1877年，由于欧洲受根瘤蚜（Phylloxera）危害而缺乏葡萄酒供应，智利开始出口葡萄酒到欧洲。 智利国土狭长，面积不大却有着寒、温、热等多种气候带， 根据气候来分，主要分三个区域：北部是世界上最干燥的地区，多为高山和沙漠，出产矿产。中部为地中海气候，而葡萄酒产区多在这个区域。南部雨水丰富，但人少口稀少，岛屿众多。 智利的气候非常适宜葡萄种植，具备葡萄成熟的最理想的条件，因此葡萄的色泽和香气都异常完美。智利由于夏天干燥，葡萄很少得病和受到葡萄病毒的入侵。这样好的种植环境，在全球都非常少见。 智利是南美洲的第二大产酒国，产量仅次于阿根廷，但出口量遥遥领先。智利葡萄酒分为十三个产区：（中部地区，由北至南）1、Elgui Valley 依基山谷；2、Limari Valley利玛山谷；3、Aconcagua Valley亚冈卡加山谷；4、Casablanca Valley卡萨布兰卡山谷；5、Sanantonio Valley圣安东尼山谷；6、Maipo Valley迈扑山谷；7、Cachapoal Valley加查普山谷；8、Colchagua Valley高查加山谷；9、Curico Valley古力高山谷；10、Maule Valley马利山谷；11、Itata Valley依塔塔山谷；12、Biobio Valley比奥比奥山谷；13、Malleco马利高山谷。 10、澳大利亚葡萄酒产区 澳大利亚与美国并称两大新兴葡萄酒生产国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。从公元1788年最早一批移民来到澳洲，即开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产的主要酒类是是雪莉酒和波特酒。1950年以后，则以无汽泡葡萄酒为主。 澳大利亚葡萄酒产区主要分为四大区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各区产量比例依次为8:4:2:1。 南澳以得天独厚的优良环境，成为现今澳洲最重要的葡萄酒产区，新南威尔士为澳洲最早的葡萄栽种地区，澳大利亚主要知名酒厂都集中在这里。维多利亚的葡萄酒则具有非常多的类型，内陆的产区以甜型的加烈葡萄酒闻名，东北部除了甜型酒外，也产酒色深浓、酒精度高、口味重的红葡萄酒。西澳产区则以位于伯斯东北的天鹅谷最负盛名，此地以出产白葡萄酒而闻名。澳大利亚葡萄酒有的质量很好，但产量小，出口量不大。 澳洲酒的另一个特色是会混合2种或2种以上的葡萄品种来酿酒。最常见的就是CABERNET FRANC和 SHIRAZ葡萄品种的混合。在酒的正标或背标上，一定会清楚的标明。澳洲由于位处南半球，所以大约5月左右便可以喝到“新酒”，可以说是全世界最早上市的新酒。 11、新西兰葡萄酒产区 新西兰位于南半球，由南到北纬度相距约有六度，对照北半球相同的位置，大约等于巴黎到非洲北部(涵盖欧洲最富盛名的几处产区：勃根地、隆河、波尔多、乡堤)，照理说应是南半球最适合种植酿酒葡萄的国家，可是事实上由于海岛型多雨气候，使得新西兰温度较低，因而与北半球欧洲的大陆型气候有着极大的差异。新西兰距离澳洲约有一千六百多公里，全岛几乎绿草如茵，主要以畜牧业为主，近三十年间葡萄种植逐渐发展成为重要农业之一。新西兰分为南岛与北岛两大岛屿，南岛寒冷，北岛较为炎热，温差在春夏季则约有十度以上，两岛葡萄采收期大约从每年的二月一直延续到六月才能全部完成。过度充沛的雨水，是葡萄生长期最常遇到的主要问题之一，雨水稀释葡萄内含糖份，影响到葡萄含糖量与成熟度。 重要的产区有霍克斯湾（Hawkes）、奥克兰（Auckland）、吉斯伯恩（Gisborne）、万宝龙（Marlborough）四大产区，白葡萄酒占了全国产量的90%。在南岛万宝龙区出产白苏维翁葡萄酒（Sauvignon Blanc）以香味丰富浓郁、雅致清新闻名世界。 新西兰最著名的红葡萄品种是黑皮诺（Pinot Noir），尤以产自马丁堡（Martinborough）、霍克斯湾（Hawkes Bay）和中奥塔哥（Central Otago）的品质为佳。 12、南非葡萄酒产区 南非葡萄栽培主要集中在南纬34度的地中海式气候区域，该区域内西部气候凉爽，有着理想的大规模种植优良葡萄品种的条件，形成了从海边向内陆不超过50公里沿海的葡萄种植和酿酒区域。 近年来南非有超过45%的葡萄庄园进行了改造。重新整合葡萄酒产品以进行全球竞争，主要措施包括：从大规模生产到进行品种培育从而酿造出高品质葡萄酒。南非葡萄园曾经以白葡萄品种为主，但是现在已经根据市场驱动朝向白、红葡萄平衡发展。 在南非大约有73个栽培品种被批准用于葡萄酒的生产。每个品种都具有长期以来对不同土壤和气候适应而产生的不同特点，能够满足酿造特定品质、特定口味葡萄酒的要求。这就是栽培品种、产地以及酒本身之间的一种密切关系。 南非葡萄酒产品标签上葡萄的品种名称是按照葡萄酒原产地计划获得授权的，只有品种相符才能使用。而且，只有该葡萄酒中75%的成分都来自这个品种才能使用相应名称。另外，如果是出口欧盟的葡萄酒，则必须其中85%的成分应来自该栽培品种。 13、加拿大葡萄酒产区 加拿大葡萄酒产区分成四区:安大略省Ontario、英属哥伦比亚British Columbia、魁北克省Quebec与新苏格兰Nova Scotia。 以纬度来说，加拿大葡萄酒产区与意大利托斯卡纳Toscana或法国普罗旺斯 Provence 接近，但由于受到北极气候影响，使得加拿大属于严寒的葡萄酒产区，在这样的气候下，由于气候寒冷的关系，会影响到葡萄的生长，但是这样酷寒的气候，却也为加拿大的酿酒业带来一项新的机遇。在德国、奥地利等地，要生产冰酒必须等到秋末寒冬，因此无法每年都生产冰酒。而在加拿大得天独厚的低温下，冰酒反而可以年年生产，品质也较其它地区为佳。在各种酒类当中，加拿大的冰酒已被公认为世界上最主要且品质最佳的冰酒之一。 安大略省是加拿大的四个主要产区中规模最大的产区，占全国生产量约75%，而符合加拿大葡萄酒品质同盟VQA标准的产区里，也只有安大略省和英属哥伦比亚省。 七、世界各国的葡萄酒分级 1、法国葡萄酒分级 法国法律将法国葡萄酒分为4级 法定产区葡萄酒，级别简称：AOC 是法国葡萄酒最高级别。AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。 优良地区餐酒，级别简称：VDQS 是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。 地区餐酒，Vin de Pays (英文意思Wine of Country) 级别简称：VDP 日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒 地区餐酒的标签上可以标明产区。 可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15。酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table) 级别简称：VDT 是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒，不得用欧共体外国家的葡萄汁。日常餐酒产量约占法国葡萄酒总产量的38 酒瓶标签标示为 Vin de Table。 2、意大利葡萄酒的分级 意大利葡萄酒的分级系统从1963年开始成立，带有法国制度的