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白酒,白酒又称老白干，是以高粱、玉米等含淀粉较多的粮食或薯类为原料，以酒曲为糖化剂经发酵后，用蒸馏法制成的高酒精度饮料酒。酒精含量一般在40%以上。白酒在饮料酒中具有独特风味，酒液清澈透明，香气宜人，甘润清冽，回味悠久。白酒的主要成分是酒精和水，除此以外，还含少量的甲醇、醛类、羧酸、高级醇等。,WHITE SPIRIT,白酒的香型,白酒的几种主要的香型 1酱香型酒、所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。 2.浓香型酒、例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多。,3清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。 4米香型酒、如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。 5.其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时划为其它香型白酒如董酒（药香型）、平坝窖酒等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。,十大名酒,十大名酒,白酒的包装,白酒包装主要指酒瓶和外包装盒，酒瓶的设计直接影响到人们对该酒的印象，但大多数酒包装出彩的地方在于外包装盒的设计，它们造型各异，材料繁多，有的简朴大方，有的高贵典雅，给人不同品味的需求。,目前，在酒盒包装材料的选择上，纸质容器（纸盒、纸管）仍占主要地位，纸质容器中纸盒又占有绝对的优势。根据酒类档次的不同，材料的选用也有区别。中档酒包装纸盒,印刷面多采用铝箔卡纸（俗称金卡、银卡等）与白板纸对裱贴成卡纸，印刷覆膜再模切成型。此外，酒盒包装也出现了木质材料包装、金属包装等其他包装形式，但纸质材料、纸酒盒仍然是主流，也是发展方向，并且还会进一步扩大。因为纸盒轻便，有优良的加工、印刷性能，处理又方便，不污染环境，特别现在纸与纸板的花色品种繁多，应有尽有，完全能达到设计者的要求。,白酒储存罐,瓶装白酒仓库,白酒的储存,我国白酒企业的贮存容器主要有以下几种： （1） 陶土容器（陶坛）我国名优酒通常都是采用传统的陶坛作为理想的贮存容器。但不同产地的陶坛由于其材质和工艺不同，其贮酒老 熟效果有很大 的差异。,我国企业白酒储存容器简介,（2）血料容器。用荆条或竹蔑编成筐，或用木箱、水泥池内壁糊有猪血料作为传统贮酒容器之一。所谓血料，是用猪血和石灰调制成一种可塑性的蛋白胶质盐，遇酒精即形成半渗透的薄膜。其特征是水能渗透而酒精不能渗透。对酒精含量为30%以上的酒有良好的防漏作用，称为“酒海”。,西凤酒厂所用的 ”酒海“,（3）金属容器。铝罐是早期贮酒容器之一，大型酒企早已停止使用，目前都使用不锈钢大罐。不锈钢大罐结构稳定，不会影响储存白酒的质量。但不锈钢大罐的 造价较高。经 不锈钢贮存的 优质白酒与传 统陶坛贮存酒 相比，口味不 及陶坛酒醇厚。,（4）水泥池容器 采用钢筋混凝土结构制成水泥池，内壁贴面有桑皮纸猪血贴面，陶瓷板贴面，玻璃板贴面，环氧树脂或过氯乙烯涂料。水泥池壁厚一般在15cm25cm左右，墙体用防渗漏材料制成。,我国白酒企业储存容器简介,酒库的储酒容器容量一般为： 陶坛225kg1000kg； 酒海容量在5T左右； 木料或水泥池容器一般容量在10T75 T左右； 不锈钢罐容量在5T2500T不等。,（1）白酒中酒精含量高，而酒精又是一种易挥发、易燃性的物质。在存放白酒的仓库内外严禁烟火，库内应安装防爆电灯，仓库备有消防器材。 （2）瓶装白酒的保管应选择比较干燥、清洁和通风较好的仓库，库内的温度不宜过高，相对湿度不应超过80%。 （3）要按不同品种分类堆码，酒箱要安放平稳，以防倾斜倒塌，垛高56层为宜。,白酒的保管,白酒的运输,假设有一批“泸州老窖”酒将运往辽宁大连 问应该怎样运输？,白酒的运输分为两种类别 一个是散酒 另一个是瓶装酒（成品酒）,如果是从四川出运的话，基本上有两种形式： 一是汽运，需要专用的储酒罐，一次运量在20至30吨。从成都至辽宁的时间一般是4至7天；运费约为1500元每吨；专用车和返空车的价格差距较大。汽运的安全风险较高。,散酒运输,二是铁路槽车，一次运量为50吨左右，从成都至辽宁的时间约在9天左右；运费比汽运略为便宜一点。铁运对酒质影响的风险性很大，不洁的槽车可能会对酒质产生巨大的污染。,瓶装酒的运输也分为汽运和铁运两种。 汽运一般是找物流公司利用返空车运输，这样成本低，物流公司一般提供上门装货服务，不需要转运。至辽宁根据运量的不同，约在5元左右/件（500ml 1x6标准）；量大的可以发专车，而不用配货，这样破损小；汽运的不利因素就是破损率较高；一般不会对酒质产生影响，汽运的时间短，可以提供门到门的服务，直接运到客户指定的库房卸货，非常方便。,瓶装酒运输,铁运一般分为十吨（500ml 1x6标准约750件）、二十吨集装箱（500ml 1x6标准约1500件）和车皮（500ml 1x6标准约5000件）三种，车皮的运费最低，根据运量的不同，运费成本0.5元至1元/瓶之间。铁路专用集装箱和车皮运输安全性较高、对酒质不会产生影响，但是运输时间较长，客户需要到火车站物流中心接货，也就是客户要产生转运费用！,白酒的质量好坏可以从色泽、香味、滋味三个方面来鉴别。 1.色泽 眼观 2.香味 鼻闻 3.滋味 口尝,白酒的质量评定,感官检验法,详见课本P197,鉴别真假酒要从外在质量、内在质量上进行综合判断。 1.外在质量 （1）看商标。（2）看瓶盖。（3）看条戳。 2.内在质量 详见课本P198,真假白酒的鉴别,真假白酒鉴别的五种方法 第一式 眼盯包装 细触六面。买酒时一定要认真综合审视该酒的商标名称、色泽、图案以及标签、瓶盖、酒瓶、合格证、礼品盒等方面的情况。好的白酒其标签的印刷是十分讲究的；纸质精良白净、字体规范清晰，色泽鲜艳均匀，图案套色准确，油墨线条不重叠。真品包装的边缘接缝齐整严密，没有松紧不均、留缝隙的现象。比如五粮液的商标和颈标粘贴采用意大利高温烤标技术，同时采用金膏边线，更加牢固。 很多白酒厂家对防伪是下了很大力度的，投入巨资对防伪进行改进，一方面强调不可仿制的高科技性，另一方面也追求简单明了的可识别性。比如五粮液的盒子口是一个一次性扭断防伪封口盖，酒瓶取出后即破坏了盒盖，无法回收再次使用，组成第一道防伪屏障。,第二式 开盒取物 检查瓶盖。日前我国的名白酒的瓶盖大都使用铝质金属防盗盖，其特点是盖体光滑，形状统一，开启方便，盖上图案及文字整齐清楚，对口严密。若是假冒产品，倒过来时往往滴漏而出，盖口不易扭断，而且图案、文字模糊不清。 五粮液的瓶盖受到当今最顶尖的技术保护，贴有“3M回归反射防伪胶膜”，而且它很方便一般消费者用肉眼识别:在自然光下，消费者可以清晰地看到白底红字的五粮液防伪标记，然后手持五粮液专用防伪小手电筒，就可以看到原有红字五粮液标识隐去标识反射出耀眼夺目的五粮液酒厂厂徽，真伪立即可辨。,第三式 颠倒乾坤 玩转酒瓶。若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对着光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质较多；如果酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装，稍微摇动后开启，同样观其色和沉淀物。 有的假酒虽然外包装能以假乱真，但酒的度数不一定与正品相符，可以通过摇晃的方法进行辨别。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数应该是53度55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57度60度。,第四式 倒酒入杯 闻香辨味。把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点；最后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否协调，有无余味。由高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成的五粮液，香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处，为白酒中上等出类的口感体验。而低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，喝着呛嗓、伤头。,第五式 酒暖生气 油滴沉底。如果经过上述几式，消费者仍然无法确定杯中的酒是