课题1_果酒果醋的制作.ppt

果酒和果醋的制作,课题1,果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了酒醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。,冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。 果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。,课题目标,1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料人类最早发明的酒,课题背景知识,基础知识,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。,制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布,一、果酒制作的原理,结构：,单细胞真核生物,思考：真核生物和原核生物的区别？,原核生物有无其它细胞器？,新陈代谢类型：,兼性厌氧型,生殖方式：出芽生殖,过程：母体 芽体 新个体,同化作用类型：异养型,异化作用类型：,2、果酒的制作原理,3、发酵需要适宜的条件：,（1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左 右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度 控制在1825 ，时间：10-12天。 （2）酵母菌喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。 培养酵母菌一般用麦芽汁。 （3）酵母菌生活在偏酸环境中,（4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,二、果醋的制作原理 1.关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？,同化作用类型：异养 异化作用类型：需氧 主要分布：酸性环境 结构：单细胞 分类：原核生物 生殖：分裂生殖,二、果醋的制作原理,醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度3035,2、醋酸菌,设计发酵装置,某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（4）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2,防止进入O2，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,目的是防止空气中的微生物污染。,葡萄酒窖,啤酒酒窖,白酒酒窖,有氧制醋,三、实验案例 制作葡萄酒和葡萄醋 建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点： 正值收获季节，葡萄的价格便宜，品 种多样； 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力 强，发酵酿酒的效果好； 温度适宜，发酵现象非常明显。,对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实 验用具进行清洗并消毒。 先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 用清水冲洗葡萄12遍除去污物，注意不要反复 多次冲洗。 去除枝梗。 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。,1.实验的具体操作步骤如下：,将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖24次，进行排气。 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至3035 的条件下发酵，适时向发酵液中充气。 如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。,2、酒精的鉴定,酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色,先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO4 3滴，振荡试管，观察颜色的变化,条件及颜色,鉴定过程,3、干红与干白,干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。,红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,4、果醋的生产制作过程 清洗： 将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。 蒸煮 ： 将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮12 h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至5060 ，加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶使细胞壁溶解，在4050 温度下，糖化2h。 榨汁 ： 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。,发酵： 糖化液温度保持在2830 ，加入酵母液进行酒精发酵，接种量（酵母液量）为糖化液的5%8%。发酵初的510 d，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为1%1.5%、酒精度为58度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至56度，然后接入5%10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30 ，进行醋酸静置发酵。经过23 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达3.5%6%。,过滤灭菌： 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加清水洗涤1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为3.5%5%。然后将清醋经蒸气间接加热至80 以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。 上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持30 恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。,（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,四、课题成果评价,1（03上海）生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） A都是异养生物 B仅在有水条件下繁殖 C仅在有氧条件下生长 D生存温度都超过80,解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型。答案：B,反馈练习：,B,2发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（ ） A营养物质的消耗 B微生物呼出的CO2 C微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累,解析：微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的营养物质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH的变化；微生物的呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变化；同时产物的种类也能引起pH的变化。答案：C,C,3、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核,C,1.果酒的制作原理：,（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，与异化作用有关的方程式有 。 （2）酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵一般将温度控制在 ，传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。 （3）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。,酵母菌,异养兼性厌氧型,C6H12O6 + 6O26CO2 +6H2O+大量能量 ，C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量,20,18-25,野生型酵母菌,严格消毒、灭菌和控制温度,2.果醋的制作原理,（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理 是 。 思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？ 果醋的制作过程中如何进行深层发酵？ （2）果醋发酵时将温度控制在 ，原因是 。 （3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是 。,C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O ，,醋酸菌在液面大量繁殖形成的，不能,及时补充氧气,30-35,醋酸菌在此温度条件下生长繁殖最快,醋酸菌为好氧型细菌，二分裂生殖,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。,3操作过程应注意的问题：,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,从出料口取样,30-35 ,7-8,充气口,3在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题： （1）该过程表明