《家禽业冷链管理》PPT课件.ppt

1,家禽业冷链管理,尼基皮特里（Niki Petrie） 食品安全专家 AgraPoint咨询公司,2,目的：,了解以下内容： 养殖场大门温度控制 净膛后的鲜禽冷却 如何在加工期间保持低温 如何在储存期间保持低温 如何运送家禽产品 哪些是未知因素,3,养殖场温度控制,每种商品均有“养殖场食品安全准则” 每项方案中都有温度控制 适用于食用禽蛋产品，不适用于活禽,4,食用禽蛋,禽蛋一产下来就可能产生病菌 立即冷却非常重要 每个禽舍都有冷却机，设置在10130C之间 禽蛋置于托盘上供拣拾 由设置温度相同的冷藏卡车拣拾，再输送到分级站 温度沿途得到监控 商品委员会审计员对各项方案进行核实,5,禽蛋分级机冷却室,未分级的禽蛋置于冷却室，温度设置为100C 禽蛋在产蛋后一周内分级 已分级禽蛋被置于单独的冷却机中，温度设置为70C 用冷藏卡车运送已分级禽蛋，温度设置为70C 所有温度设置都按政府规定,6,禽蛋冷却机,备好的禽蛋堆码,7,禽蛋运输,运输可以在温控条件下进行细分 可以向多个小型零售商输送禽蛋 卡车车门敞开 禽蛋释放水汽 零售商对禽蛋的不当处理 平放在装卸月台上 不冷藏 陈列处温度高,8,禽蛋运输,冷藏卡车,9,零售商,产品陈列,10,家禽加工,假定所有减少病菌的控制措施都有效 所有联邦登记机构均认可强制HACCP（危害分析关键控制点） 病菌增加是不当冷却的主要危害,11,初步冷却,净膛后立即进行 胴体整体冷却 浸水冷却法或空气冷却法 在36-370C左右胴体进入冷却过程 出来时温度必须 40C （政府规定）,12,冷却过程 监控,关键控制点（CCP） 法规要求 这是在处理过程中能控制冷却率的唯一控制点 有效的系统是根本,13,冷却机举例,沉浸式冷却机,14,冷却机举例,牵引冷却机,15,冷却机举例,空气冷却,16,关键控制点（CCP）,水冷却监控系统 维护检查 供水。例如 每小时处理8400只重量为2公斤的家禽的冷却机需水10,000加仑。 需要持续的流量。 供气。用来促进冷却，能够去水分。 设备条件（预防性维护）。 制冷控制（通常每一小时检查一次）。出口处的最佳水温为00C。 热电偶（单独设立或PLC型） 记录,17,关键控制点,生产人员 目视检查，确保胴体适当进入系统 将胴体从冷却机上移开，将测温传感器插入最大的肌肉，进行常规温度检查 记录,18,关键控制点,质量保证 另在冷却程序出口端测量胴体温度来进行核实 检查频率低于生产人员的检查 记录,19,矫正措施（CA）,如果胴体温度 40C（政府规定），必须采取矫正措施 注：大多数处理设备可以采取矫正措施，矫正范围是1-20C，避免加工过程受影响。 矫正措施可包括对产品施用冰块 增加人手 可包括对产品施用冰块 可对质量产生不良影响 不中断净膛 矫正措施可包括关闭冷却机 如果有更多的家禽要净膛，则增加人手 最有效 推迟包装与运货 还会影响去除水分 进行维护一定要通知,20,加工控制,室温 政府的规定要求 100C，这可能导致产品温度升高，因此，大多数在5-80C之间操作 小心“热点” 时间 产品被迅速处理。通常从冷却机到包装需要25 分钟 小心“过度处理”及“存货堆积/停工时间”,21,室温监控,室内布满温度计 生产人员查看温度计并记录（通常每小时一次） 使用标准温度计以保证质量（通常每班一次） 维护检查设备（冷藏装置、蒸发器、热电偶等等）并设定除霜时间表 记录,22,矫正措施,如果室温超过限度，则采取矫正措施 矫正措施可包括： 移走产品 给产品加冰 修理冷却装置 一旦采取了矫正措施，必须清洁、消毒房间，以减少对产品可能造成的微生物污染 这会损耗时间，可能还会损耗产品 为了预防这种情况，大多数情况下的操作温度更低,23,冷却机 / 储存,政府规定：室温40 大多数在120C之间操作 维护产品温度 空气流通必须良好 架式储存、堆码式储存、间隔式储存 限制储存时间（12天）,24,监控储存,与前面提到的操作室监控相似。 还要进行检查以确保正确堆放（即箱的规格、堆放、间隔等等）。,25,储存系统,架式（racking）,26,储存系统,隔式（spacer）,27,运送,大多数制造商将运送服务对外承包 每项服务必须符合一套标准 清洁 状况良好 能够保持温度 记录,28,运送,在装上每辆拖车前，厂家人员进行检查 检查是否符合条件 测量拖车和产品的温度 记录 从冷却装卸月台装货,29,运送,产品被送到配送中心（如Sobey、 Loblaw） 用激光温度计测量产品温度 各中心的温度都在控制状态 分拣订单并按订单运送给零售商,30,配送中心,小型本地公司,31,零售商,制造商对零售商的控制措施仍然相当不了解 不受政府管制 也做抽查，但通常在接到投诉时才这么做 大多数信誉良好的零售商具有严格的控制方案 当产品变质时，最先被怪罪的是制造商 强调记录的重要性,32,未知因素,运输过程中会发生什么？ 一些制造商持续记录温度数据 RFID（无线电射频身份识别） 一些运输公司实施基于HACCP的方案,33,未知因素,零售时会发生什么？ 一些制造商采用第三方审计 零售商正在实施HACCP方案 “智能包装” 是一种时间、温度指示技术，它利用指示酶来表示储存或运送的产品的温度值。这种指示酶在监控开始通过按压塑料泡沫带启动，压力