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文档简介

第一节 刀工、刀法原料成形,赵丙坤,一 、原料成形的概念,二、原料成形的分类 （一）基本工艺型,（二）花刀工艺型 1、翻刀形 斜刀推剞、平刀片 名称 牡丹花刀 方法 剞深鱼骨、平刀片22.5，每片 剞一刀。每面翻起712刀 适用 黄花鱼、鲤鱼、青鱼 用途 糖醋鱼 要求 原料1500克，花刀次数相等,2、松鼠鱼花刀 斜刀拉剞、直刀剞 名称 松鼠花刀 方法 去鱼头、脊骨片至尾部、剁脊骨、 去胸刺，两扇鱼片剞刀纹、刀距 46、斜剞23.剞到鱼皮 适用 黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼 用途 松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼 要求 刀距、深浅、斜刀角度一致，2000 克左右,3、蓑衣形花刀 直刀剞、斜刀推剞 方法 一面斜一字，深度二分之一，另一面 直剞一字刀纹，深度二分之一 适用 黄瓜、冬笋、胡萝卜、茄子 用途 冷菜糖醋蓑衣黄瓜、盘龙大茄子 要求 刀距及刀纹深度一致,练习题： 1、将原料用斜一字和直一字刀法制作成的是 （ ） A 麦穗 B 菊花 C 蓑衣 D 玉翅 2、制作糖醋鱼运用花刀是（ ） A 牡丹 B 松鼠 C 菊花 D 凤尾 3、改刀过程中中丁的大小为1.5的正方丁( ) 4、松鼠鱼花刀是运用斜刀推剞、平刀片刀法 制成的( ),作业： 1、基本工艺型 丁、丝、条规格、要求、适 用
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