江苏省启东市高中生物专题1腐乳的制作第1课时腐乳制作的原理基础知识练习.doc

基础知识：腐乳制作的原理1 下列关于毛霉的叙述，错误的是()A是一种真菌B是一种细菌C有直立菌丝和匍匐菌丝D豆腐上长出的“白毛”，主要是它的直立菌丝2 下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（）将多糖分解成葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和脂肪酸将核酸分解成核苷酸A BC D3 毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关（）A豆腐含水量控制在70%左右B控制温度为15 18 C用塑料袋罩住发酵盘时不要太严D与上述A、C项措施有关4 我国商代的书经中记载“若作酒醴，尔惟曲珫”。其中的“曲”是指（）A细菌 B真菌C病毒 D地衣5 在制作腐乳时,如果没有加盐,结果会怎样()A豆腐腐败 B.腐乳口味不好C不易酥烂 D.发酵时间延长6 下列关于生物技术实践的叙述中，正确的是（ ）A用移液管稀释菌液时，吹吸三次的目的是使菌液与水充分混匀B固定化细胞可以催化各种反应底物的一系列反应C制作腐乳需利用青霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质D制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖7 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ）A无机盐、水、维生素 B NaCl、水、蛋白质C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D蛋白质、脂肪、NaCl、水8 在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是()果酒果醋腐乳泡菜ABCD9 请回答（1）（4）有关问题：（1）“闻着臭，吃着香”的臭豆腐驰名中外，其制作过程中所用的微生物主要是_，臭豆腐表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的_，它对人体是无害的（2）欲从土壤中分离出能高效降解有机磷农药的细菌，可在培养基中加入_制成选择培养基进行分离；若想对初步筛选得到的目的菌进行纯化并计数，可采用的接种方法是_（3）Taq细菌在1966年被发现于美国黄石国家公园，它的发现促成了PCR技术的自动化，这是因为它为PCR技术提供了_PCR一般要经过三十多次循环，每次循环可以分为_三步（4）微生物培养过程中，获得纯净培养物的关键是_，其中对培养皿进行灭菌常用的方法是_10 下列关于发酵技术的叙述中，错误的是（ ）A果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物B果醋制作需要的温度比果酒制作温度高C醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸D为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分参考答案：1 答案： B解析： 毛霉是一种丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝。2 答案： B解析： 从毛霉产生的酶及其作用进行分析。毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解成为甘油和脂肪酸。3 答案： D解析： 将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，若豆腐含水太多，会因不透气而影响毛霉的生长，缺水也不利于毛霉生长。在罩住发酵盘时留有空隙，也是为了促进毛霉的有氧呼吸。4 答案： B解析： 其中的“曲”俗称“酒药”，是酿酒中用于谷物糖化的真菌(酵母菌)制剂。故B选项正确。5 答案： A解析： 加盐的作用主要有两方面:一是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期不会过早酥烂;二是能抑制微生物生长,避免豆腐腐败6 答案： A7 答案： C8 答案： D解析： 果酒、泡菜的发酵过程中，菌种来自原料本身，腐乳、果醋的发酵过程中，菌种来自空气。9 答案： （1）毛霉 菌丝（2）有机磷农药 稀释涂布平板法（3）耐高温的DNA聚合酶 变性、复性和延伸（4）防止外来杂菌的污染（无菌技术）干热灭菌法解析： （1）臭豆腐制作过程中所用的微生物主要是毛霉，表面有一层致密的皮，属于毛霉的白色菌丝，包括直立菌丝和匍匐菌丝它对人体是无害的（2）利用选择培养基的功能筛选，加入有机磷农药；稀释涂布平板法对初步筛选得到的目的菌进行纯化并计数（3）Taq细菌为PCR技术提供了耐高温的DNA聚合酶PCR一般要经过三十多次循环，每次循环可以分为变性、复性和延伸三步（4）微生物培养过程中，获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌污染，干热灭菌对培养皿进行灭菌10 答案： D解析： 试题分析：果酒制作的菌种是酵母菌，属于真核生物；而果醋制作的菌种是醋酸菌，属于原核生物，A正确；果醋制作需要的温度为30-35，比果酒制作温度18-20高，B正确；醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸，C