食品卫生菌落总数检验技术

食品卫生菌落总数检验 【相关支撑知识】1.定义（1）菌落总数：样品经过处理，在一定条件下培养后(如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等)，所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。所得结果包括一群在方法规定的条件下生长的嗜中温的需氧和兼性厌氧菌 。每种细菌都有一定的生理特性，培养时只有分别满足不同的培养条件（如培养温度、培养时间、pH、需氧性质等），才能将各种细菌培养出来。但在实际工作中，细菌菌落总数的测定一般都只用一种常见方法，即平板活菌计数法，因而并不能测出每克或每毫升中的实际总活菌数，如厌氧菌、微嗜氧菌和嗜冷菌在此条件下不生长，有特殊营养要求的一些细菌也受到了限制，因此所得结果，只反映一群在普通营养琼脂中发育的、嗜温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。此外，菌落总数并不能区分细菌的种 类，所以有时被称为杂菌数或需氧菌数等。食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因此平板上所得需氧和兼性厌氧菌菌落的数字不应报告为活菌数，而应以单位质量、容积或表面积内的菌落或菌落形成单位数（colony forming units，CFU）报告之。2.卫生学意义（1）判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。（2）及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。（3）通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。【材料准备】1.设备及材料：恒温培养箱（361，301）、冰箱（25）、恒温水浴箱（461）、天平（感量为0.1g）、均质器、振荡器、无菌吸管（1mL、10mL或微量移液器及吸头）、无菌锥形瓶（容量250mL、500mL）、试管（无菌培养皿（直径90mm）、pH计或pH比色管或精密pH试纸、放大镜或菌落计数器。2.培养基和试剂：平板计数琼脂培养基、磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水、1mol/L氢氧化钠、1mol/L盐酸。【任务实施】检样10倍系列稀释选择23个适宜样品匀液，各取1mL分别加入无菌培养平皿内每皿内加入15mL20mL平板计数琼脂培养基，混匀培养计数各平板菌落数计算菌落总数报告 图4-1-2 菌落总数检测程序1.样品的稀释 （1）固体和半固体样品：称取25g预处理样品置至盛有225mL磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min10000 r/min均质1min2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min2min，制成1:10的样品匀液。（2）液体样品：以无菌吸取25mL预处理样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1：10的样品匀液。（3）用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。 （4）按（3）操作程序，制备10倍系列稀释液样品匀液，每递增稀释一次，换用一次1mL无菌吸管或吸头。（5）根据对样品污染状况的估计，选择2个个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时，每个稀释度分别吸取mL样品匀液加入两个无菌平皿内。同时分别取1mL稀释液加入两个无菌平皿作空白对照。（6）及时将15mL20mL冷却至46的平板计数琼脂培养基（可放置于461恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。2.培养（1）琼脂凝固后，将平板翻转，361培养48h2h。水产品301培养72h3h。（2）如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4mL），凝固后翻转平板，按（1）条件进行培养。3.菌落计数u 可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，cfu）表示。u 选取菌落数在30cfu300cfu之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30cfu的平板记录具体菌落数，大于300cfu的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。u 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。u 平板内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，则应将每条链（不同来源）作为一个菌落计。 u 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值再将平均值乘以相应的稀释倍数，作为每g(mL)中的菌落总数结果。u 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按下列公式计算：N=C /n1+(0.1n2)(d) N：样品中的菌落数； C：平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1：第一个适宜稀释度的平板数；n2：第二个适宜稀释度的平板数；d：稀释因子（第一稀释度）。 u 若所有稀释度的平板上菌落数均大于300，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。u 若所有稀释度的平板上菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。u 若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。u 若所有稀释度的平板菌落数均不在30300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数计算。4.结果报告 u 菌落数在100以内时，按“四舍五入”原则修约。u 大于或等于100时，前第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数来表示结果；也可以用10的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约采用两位有效数字。u 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。u 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。u 称重取样以cfu/g为单位报告，体积取样以cfu/mL为单位报告。【归纳总结】1.结果记录表4-1-1 菌落总数原始结果记录表样品名称仪器名称及编号分析日期室温（）湿度（%）培养时间样品编号执行标准标准要求(cfu/g)试验数据(cfu/g )结 果(cfu/g )结论空白测定步骤：计算公式：备注：2.注意事项（1）检验中所玻璃器皿，如培养基、吸管、试管等必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底洗涤干净，不得残留有抑菌物质。（2）用作样品稀释的液体，每批都要有空白对照。如果在琼脂对照平板上出现几个菌落时，要追加对照平板、以判断是空白稀释液用于倾注平皿的培养基，还是平皿、吸管或空气可能存在的污染。营养琼脂底部带有沉淀的部分应弃去。（3）检样的稀释液可用灭菌盐水或蒸馏水。如果对含盐量较高的食品（如酱品等）进行稀释，则宜采用蒸馏水。（4）注意每递增稀释一次，必须另换一支1mL灭菌吸管，这样所得检样的稀释倍数方为准确。吸管在进出装有稀释液的玻璃瓶和试管时，不要触及瓶口及试管口的外侧部分，因为这些部分都可能接触过手或其他沾污物。（5）在做10倍递增稀释中，吸管插入检样稀释液内不能低于液面2.5cm；吸入液体时，应先高于吸管刻度，然后提起吸管尖端离开液面，将尖端贴于玻璃瓶或试管的内壁使吸管内液体调至所要求的刻度，这样取样较准确，而且在吸管从稀释液内取出时不会有多余的液体黏附于管外。当用吸管将检样稀释液加至另一装有9mL空白稀释液的管内时，应小心沿壁加入，不要触及管内稀释液，以防吸管尖端外侧部分黏附的检液也混入其中。（6）为了防止细菌增殖及产生片状菌落，在检液加入平皿后，应在20min内倾入培养基，并立即使其混合均匀。混合时，可将皿底在平面上先前后左右摇动，然后按顺时针和逆时针方向旋转，以使充分混匀。混合过程中应加小心，不要使混合物溅到皿边的上方。（7）皿内琼脂凝固后，在数分钟内即应将平皿翻转，进行培养，这样可避免菌落蔓延生长。（8）为了控制和了解污染，在取样进行检验的同时，于工作台上打开一块琼脂平板，其暴露的时间，应与该检样从制备、稀释到加入平皿时所暴露的最长的时间相当，然后与加有检样的平皿一并置于温箱内培养，以了解检样在检验操作过程中有无受到来自空气的污染。（9）培养温度，应根据食品种类而定。肉、乳、蛋类食品用37培养，水产品用30培养。培养时间为48h2h。其他食品，如清凉饮料、调味品、糖果、糕点、果脯、酒类（主要为发酵酒）、豆制品和酱腌菜均系37，24h2h培养。培养温度和时间之所以有所不同是因为在制定这些食品卫生标准中关于菌落总数的规定时，分别采用了不同的温度和培养时间所取得的数据之故。水产品因来自淡水或海水，水底温度较低，因而制定水产品细菌方面的卫生标准时，系用30作为培养的温度。（10）加入平皿内的检样稀释液（特别是10-1的稀释液），有时带有食品颗粒，在这种情况下，为了避免与细菌发生混淆，可做一检样稀释液与琼脂混合的平皿，不经培养，而于4环境中放置，以便在计数检样菌落时用作对照。（11）如果稀释度大的平板上菌落数反比稀释度小的平板上菌落数高，则系检验工作中发生的差错，属实验事故。此外，也可能因抑制剂混入样品中所致，均不可作检样计数报告的依据。（12）检样如系微生物类制剂（如酸牛奶、酵母制酸性饮料），则平板计数中应相应地将有关微生物（乳酸杆菌、酵母菌）排除，不可并入检样的菌落总数内做报