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文档简介
第三篇 食品加工工艺,第一章 罐藏食品工艺,总论 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头,第一节 总论,罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类,二、罐藏工艺,预处理 装罐和注液 排气和密封 杀菌和冷却,1.预处理,选罐 清洗与消毒 热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用 罐盖的打印 空罐的钝化 Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg,2.装罐和注液,装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生 装罐方法 主要有人工和机械装罐方法 注液,3.排气和密封,预封 排气 (1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (2)有利于食品色、香、味的保存 (3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环 (5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变 形和损坏,热力排气,热装灌排气 保证装罐密封时食品的温度 密封后及时杀菌 排气箱加热排气 一般为90100 ，520min。,真空密封排气,罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度； 真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力； 真空封罐时的补充加热,蒸汽密封排气,影响罐头真空度的因素,排气温度和时间 食品的密封温度 罐内顶隙的大小 食品原料的种类和新鲜度 食品的酸度 外界气温和气压的变化,密封 金属罐的密封 玻璃罐的密封,二重卷边卷封示意图 （1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程,叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求 50,4.杀菌和冷却,罐头杀菌的目的和要求 商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。,罐头食品的腐败及腐败菌,食品pH值与腐败菌的关系 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH值不同常分
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