DB23010007-2011种芽菜生产技术规范.doc

ICS DB2301哈尔滨市地方标准DB 2301/ 00072011种芽菜生产技术规范2011 - 12 - 14发布2011 - 12 - 14实施哈尔滨市质量技术监督局发布DB2301/ 00072011前言本标准由哈尔滨市农业委员会提出并起草。本标准由哈尔滨市质量技术监督局批准。本标准主要起草人：刘国洲、潘凯。本标准由哈尔滨市农业委员会负责解释。本标准于2011年12月首次发布。6种芽菜生产技术规范1 范围本标准规定了种芽菜生产的术语和定义、生产环境、生产设备、清洁消毒、人员要求、技术要求、产品采收、标识与包装、质量检验、贮存及运输、生产记录。本标准适用于哈尔滨市行政区域内常见主要种类种芽菜的生产。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验-沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验-志贺氏菌检验GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验-金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.123 食品中铬的测定GB/T 5009.175 粮食和蔬菜中2,4-滴残留量的测定GB/T 5009.188 水果、蔬菜中甲基托布津、多菌灵的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 8855 新鲜水果和蔬菜 取样方法GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB/T 18932.3 蜂蜜中链霉素残留量的测定方法GB 22556 豆芽卫生标准JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则DB11/T 379 芽菜中4氯苯氧乙酸钠、6苄基腺嘌呤、赤霉素和福美双残留的测定方法定量包装商品计量监督管理办法3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1种芽菜主要指黄豆芽、绿豆芽、赤豆芽、豌豆芽苗、蚕豆芽、香椿芽、萝卜芽、荞麦芽、蕹菜苗、苜蓿芽等。即以各类种子为原料，以无土栽培为主要生产方式，利用原料本身的营养成分培育而成的芽苗类蔬菜，其产品器官由子叶、胚轴、胚芽和尾根四部分组成。4 生产环境4.1 种芽菜生产环境应符合GB 14881的规定，提倡和推行工厂化、规模化生产加工方式。4.2 选址与布局生产地址应交通便利、水源安全充沛，远离粉尘、烟雾、有害气体及周围有污染源的地区。建筑物、设备布局符合工艺流程要求，能够满足质量卫生要求；原料与半成品、成品的生产、贮存应严格分开，人流与物流应分开，避免交叉污染。4.3 生产条件4.3.1 应设置与生产相适应的清洗车间、浸种车间、培育车间、成品及包装车间和仓库。4.3.2 生产车间地面应不渗（吸）水、防滑，具有良好的排水系统；生产车间墙壁、顶棚装修应使用防水、防霉材料。装修材料应无毒无害。4.3.3 应配备相应的冷藏、贮存、防蝇、防尘、防鼠、防虫、通风、照明、传送、加温及喷灌等设备。4.3.4 生产废弃物处理应符合国家有关规定。5 生产设备与种芽菜接触的设备、容器及其它工具的材质应符合食品卫生安全标准要求，并保持清洁卫生。提倡和鼓励使用先进的种芽菜生产加工设备，改善种芽菜生产加工工艺。6 清洁消毒6.1 生产者应建立消毒制度，定期对车间、容器、周转箱及其它工具进行消毒。消毒剂品种及使用量应符合GB 14930.2的规定。6.2 洗种与浸种车间、培育车间、清洗脱壳预冷车间、自动包装车间、保鲜贮藏库、培育容器及周转容器应设有专人负责杀菌消毒，每次生产前应清洗干净。地面与墙壁用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液，或90%的酒精与85%的磷酸按7：3比例混合）进行喷洒，再用洁净水冲洗干净，然后用紫外线灯杀菌消毒。保持清洗脱壳预冷车间、自动包装车间、保鲜贮库内的地面清洁。6.3 生产区进出口应设消毒池。7 人员要求7.1 从业人员必须具有健康证，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎以及消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病未治愈等人员不得直接从事种芽菜生产经营。7.2 从业人员进入生产区应更换工作服、鞋、帽等，用流动水洗手消毒，不得戴外露饰物。8 技术要求8.1 原辅料原辅料应按品种分类贮存，现用现进。8.1.1 种子选择应选择发芽率不得低于95%，破残、霉烂种子不得超过3%，且纯度、净度高，籽粒饱满，芽苗生长速度较快，无污染的新鲜种子。8.1.2 生产用水生产用水应符合GB 5749的规定。8.1.3 添加物质添加物质的使用应符合GB 2760的规定。8.2 清洗与浸种8.2.1 清洗用清水清洗种子，剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、已发芽的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟颗粒。香椿种子应搓去种翘。一般豌豆、黄豆、黑豆、向日葵等大粒种子可进行机械筛选或人工挑选。萝卜、苜蓿等小粒种子可采用风选或人工簸选，也可用盐水漂洗，除去未成熟、不饱满的种子。8.2.2 浸种清洗后的种子即可进行浸种，先用清水将种子淘洗23遍，洗净泥沙，除去杂质，然后用2030温清水浸种，浸种时间根据种子特性及环境条件确定，浸种超过6h应换清水；结束浸种时再淘洗23遍，并轻轻揉搓、冲洗、漂去黏液。8.3 培育浸后的种子移至培育车间装入容器中进行培育，培育容器底部应铺设配置疏水层，后关闭车间大门，采用人工或自动栽培系统，对培育条件进行管理控制，一般每天喷淋34次，喷淋用水应适温，并要均匀，室内温度保持在2030，湿度保持在80%以上。芽苗的一般培育周期约6d20d。培育人员应每天检查喷淋是否正常、观察芽苗生长情况，及时剔除腐烂芽苗。如需绿化，则在芽苗长至采收规格后将苗盘移至光照条件下继续培养2d3d。9 产品采收9.1 收获的产品应达到芽苗生长整齐，无烂根、烂茎，无异味、不倒伏等。9.2 采收条件应符合表1的规定。表1 采收条件芽菜种类产品形成周期（d）采收时芽苗高度（cm）黄豆芽3712绿豆芽3712豌豆苗891015萝卜苗57610荞麦芽9101012向日葵芽8101012黑豆苗8101014香椿芽1820710注：其它芽苗类芽菜参照本表相应品种执行。10 标识与包装10.1 标识生产者对其生产的产品，应有明确的标识，应注明产品名称、生产单位、生产地址、净含量、生产日期、保质期、贮藏方法、注意事项、执行标准号及联系方式。产品标识应字迹清晰、完整、准确、通俗，不得夸大其词。10.2 包装材料应整洁、无污染、无异味，无毒无害，并符合食品包装材料卫生标准。10.3 整包装种芽菜在包装生产线上进行定量包装，逐袋检查封口是否完好、有无漏气，然后立即移至保鲜库。预包装种芽菜应符合GB 7718的规定。净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。10.4 散包装种芽菜装入清洗消毒完的周转箱应立即移至保鲜库。11 质量检验11.1 生产者应设立产品质量检验机构，配备必要的检验设备和专业人员，或委托有资质的检验机构对原料、辅料、产品等进行检验，并登记备案。11.2 组批与抽样 以同一产地、同一产品、同一班次生产的产品为一个检验批次。抽样按GB/T 8855规定执行。11.3 原辅料检验每批次生产种芽菜的原辅料及消毒剂、包装材料等应进行检验或建立合格证明索证登记制度，合格产品方可投入生产。11.4 产品检验11.4.1 检验标准种芽菜微生物指标应符合相应的卫生标准和GB 22556 的规定。11.4.2 种芽菜有毒有害物质限量及检验方法应符合表2规定。表2 有毒有害物质限量及检验方法项 目指 标检验依据汞（以Hg计）/ mg/kg 0.01GB/T 5009.17砷（以As计）/ mg/kg 0.05GB/T 5009.11铅（以Pb计）/ mg/kg 0.2GB/T 5009.12镉（以Cd计）/ mg/kg 0.05GB/T 5009.15铬（以Cr计）/ mg/kg 0.5GB/T 5009.123亚硝酸盐（以NaN02计）/ mg/kg 4.0GB/T 5009.33多菌灵/ mg/kg 0.1GB/T 5009.188甲基托布津/ mg/kg 0.1GB/T 5009.188福美双/ mg/kg 0.06DB 11/T 3792,4滴（2，4D）/ mg/kg 0.1GB/T 5009.1756苄基腺嘌呤/ mg/kg 0.2DB 11/T 379赤霉素/ mg/kg 0.5DB 11/T 3794氯苯氧乙酸钠/ mg/kg 1.0DB 11/T 379农用链霉素/ mg/kg 0.02GB/T 18932.3沙门氏菌不得检出GB/T 4789.4志贺氏菌不得检出GB/T 4789.5金黄色葡萄球菌不得检出GB/T 4789.10注：其他有毒有害物质的指标应符合国家有关法律、法规、行政规章和强制性标准的规定。本标准未规定的有毒有害物质不得检出。11.5 净含量按JJF 1070 规定执行。12 贮存及运输12.1 贮存种芽菜产品保鲜库温度应为28。贮存时应按品种、规格分别堆码整齐，防止挤压等损伤。在冷链条件28下，保质期为3d；在无冷链条件下，保质期为1d。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀等物品混贮。12.2 运输12.2.1 运输工具运输工具应清洁卫生、无污染，符合食品卫生标准要求，车辆装运前应清洗