QJNTL0001S-2014济南桃李面包有限公司加（夹）肉类面包.doc

Q/JNTL 济南桃李面包有限公司企业标准 Q/JNTL 0001S-2014 加（夹）肉类面包2014-03-19发布 2014-04-02实施济南桃李面包有限公司 发布6Q/JNTL 0001S-2014前 言根据中华人民共和国食品安全法制定本标准。本标准严格按照GB/T 1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则的要求进行编写。本标准由济南桃李面包有限公司提出并起草。本标准主要起草人：吴学东。本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。III加（夹）肉类面包1 范围本标准规定了加（夹）肉类面包的术语和定义、产品分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以面包为主要原料，以畜、禽肉制品为包馅或夹心材料，适量加入沙拉酱等辅料，制成的加（夹）肉类面包（以下简称产品）。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌的检验GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌的检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌的检验GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 5009.3 食品安全国家标准 食品水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 8957 糕点厂卫生规范GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T 20981 面包1GB 23496 中式香肠GB 23586 酱卤肉制品SB/T 10753 沙拉酱GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号 食品标识管理规定3 术语和定义 加（夹）肉类面包：指以加工好的面包中间或表面上加（夹）肉或香肠制成的产品。4 产品分类4.1 产品按照加工方式分为4.1.1 热加工肉类面包加工过程中以加热熟制作为最终工艺的肉类面包。4.1.2 冷加工肉类面包加工过程中在加热熟制后再添加肉类、沙拉酱等辅料而不再经过加热的肉类面包。5 技术要求5.1 原辅料要求5.1.1 面包 应符合GB/T 20981的规定。5.1.2 香肠 应符合GB 23496的规定。5.1.3 食用植物油 应符合GB 2716的规定。5.1.4 谷氨酸钠（味精） 应符合GB/T 8967的规定。5.1.5 熟肉制品 应符合GB 2726的规定。 5.1.6 鲜、冻禽产品 应符合GB 16869的规定。 5.1.7 食用盐 应符合GB 5461的规定。 5.1.8 酱卤肉 应符合GB 23586的规定。5.1.9 沙拉酱 应符合SB/T 10753的规定。5.2 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项 目要 求汉堡包、三明治、热狗面包比萨、其他肉类面包形 态外观完整、无破损，无塌陷。夹馅物料分布适中。外观完整、无破损，肉粒及其他物料分布均匀。色 泽面包表面呈金黄色，均匀一致，无烤焦、发白现象。均匀一致，无烤焦、发白现象。气味和口感面胚松软适口，具有烘烤和发酵的面包香味，不粘，不牙碜，无异味。夹心肉饼或肉肠馥郁可口，肉质鲜嫩面胚松软适口，具有烘烤和发酵的面包香味，不粘，不牙碜，无异味。肉香馥郁可口，肉质鲜嫩组 织细腻，有弹性，无明显掉渣。外表和内部均无肉眼可见的杂质5.3 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项 目指 标水 分/% 50酸 度T 6酸价（KOH）/(mg/g) 5过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) 0.25砷（以As计）/（mg/kg） 0.5铅（以Pb计）/（mg/kg） 0.5黄曲霉毒素B1/（g/kg） 55.4 微生物指标 应符合表3的规定。表3 微生物指标项 目指 标热加工冷加工菌落总数/（cfu/g）150010000大肠菌群/(MPN/100g)30300霉菌/（cfu/g）100150致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出35.5 净含量偏差应符合国家定量包装商品计量监督管理办法的规定。5.6 食品添加剂5.6.1 食品添加剂质量应符合国家相应的标准和有关规定。5.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。5.7 食品生产加工过程应符合GB 8957的规定。6 试验方法6.1 感官要求 按GB/T 20981规定的方法测定。6.2 理化指标6.2.1 水分按GB 5009.3规定的方法测定。6.2.2 酸度按GB/T 20981规定的方法测定。6.2.3 酸价、过氧化值按GB/T 5009.37规定的方法测定。 6.2.4 砷按GB/T 5009.11规定的方法测定。 6.2.5 铅按GB 5009.12规定的方法测定。6.2.6 黄曲霉毒素B1按GB/T 18979规定的方法测定。6.3 微生物指标6.3.1 菌落总数按GB 4789.2规定的方法检验。6.3.2 大肠菌群按GB 4789.3规定的方法检验。6.3.3 霉菌按GB 4789.15规定的方法检验。6.3.4 致病菌按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10规定的方法检验。6.4 净含量偏差 按JJF 1070中规定的方法进行。7 检验规则7.1 组批与抽样 以同一配料、同一规格、同一班次包装完好的产品为一批。随机从每批产品中抽取样品不低于2千克，分成二份，一份检验，一份留样备检。7.2 出厂检验产品需经厂质检部门检验合格后，并签发合格证后方可出厂。出厂检验项目为：感官要求、净含量、水分。7.3 型式检验7.3.1 型式检验项目为要求中的全部项目。7.3.2 型式检验每一年进行一次，有下列情况应进行型式检验：a) 产品定型投产时；b) 停产6个月以上恢复生产时；c） 原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时；d) 检验结果与型式检验差异较大时和质检部门认为有必要时；e) 供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时；f) 国家质量监督管理部门提出要求时。7.3.3 判定规则产品经检验全部指标符合本标准要求时，判定为合格品。若有不合格项时，可在同批产品中加倍取样对不合格项进行复检，以复检结果为准。微生物指标不得复检。8 标志、包装、运输和贮存8.1 标志标签应符合GB 7718和GB 28050的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。8.2 包装8.2.1 产品内包装材料应符合GB 9683的规定。8.2.2 产品外包装为周转箱，应符合GB 9687的规定。8.2.3