QWFF 0017 S-2011 贵州五福坊食品有限公司 腌腊熟肉制品.doc

Q/WFF 0017S2011贵州五福坊食品有限公司 发布2012-01-15实施2012-01-15发布腌腊熟肉制品Q/WFF 0017S2011Q/WFF 03-2004贵州五福坊食品有限公司企业标准7目 录前言1 范围12 规范性引用文件13 分类和术语24 技术要求25 试验方法56 检验规则67 标志、包装、运输、贮存78 保质期7前 言本标准是根据GB/T 1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准化的结构和编写而制定；本标准由贵州五福坊食品有限公司提出；本标准由贵州五福坊食品有限公司批准；本标准由贵州五福坊食品有限公司归口；本标准由贵州五福坊食品有限公司起草；本标准首次发布于2012年1月15日；本标准主要起草人：王雪莲、陈春梅、江艳、刘静、熊权、付静、雷雨、李祥。 腌腊熟肉制品1 范围本标准规定了腌腊熟肉制品的分类和术语、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于贵州五福坊食品有限公司以猪肉、禽肉为原料加工而成的腌腊熟肉制品。腌腊熟肉制品包括腊肠类、腊肉类及其他腌腊类熟肉制品。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2710 鲜（冻）禽肉卫生标准GB 2720 味精卫生标准GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2758 发酵酒卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜GB/T 23383 食品中双乙酸钠的测定 高效液相色谱法定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局（2005年）第75号令食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局2009年第123号令JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则散装食品卫生管理规范 中华人民共和国卫生部 卫法监发2003180号WFF-JS2-07 贵州五福坊食品有限公司定量包装商品净含量计量检验规范Q/WFF 技 3.1 贵州五福坊食品有限公司原辅材料质量标准Q/WFF 管 7.2 贵州五福坊食品有限公司抽样、留样管理规定Q/WFF 技 8.1 贵州五福坊食品有限公司包装物验收标准3 分类和术语下列术语和定义适用于本标准 3.1 腊肠类腌腊熟肉制品以猪肉为原料，经调味、腌制、搅拌、灌肠、干燥、熟化后，可称量销售的非预包装和预包装熟肉制品。包括广味香肠、枣肠、香肚、贵州腊肠。3.2 腊肉类腌腊熟肉制品以猪肉为原料，经选料、修整、配料、腌制、烘烤、熟化后，可称量销售的非预包装和预包装熟肉制品。包括小腊肉、老腊肉、贵州风肉。3.3其他腌腊类熟肉制品以猪肉或禽肉为原料，经修整、调味、腌制、烘烤、熟化后，可称量销售的非预包装和预包装熟肉制品。包括香腊仔排、腊猪头、腊猪耳、香腊鸡、香腊鸭。4 技术要求4.1 原料要求4.1.1 原料肉符合GB 2707、GB 2710、Q/WFF 技 3.1规定的要求。4.1.2 食用盐符合GB 5461的规定。4.1.3 酒符合GB 2757或符合GB 2758的规定。4.1.4 蜂蜜符合GB 14963的规定。4.1.5 香辛料符合Q/WFF 技 3.1的规定。4.1.6 味精符合GB 2720的规定。4.2 感官要求4.2.1 腊肠类腌腊熟肉制品应符合表1的规定表1 感官要求项 目指 标形 态呈本品自然状态或片状，无霉变色 泽瘦肉呈红色、枣红色、深褐色，脂肪呈乳白色滋味与气味腊香浓郁，滋味鲜美，咸甜适中，具本品的特有风味杂 质无肉眼可见杂质4.2.2 腊肉类腌腊熟肉制品、其他腌腊类熟肉制品应符合表2的规定表2 感官要求项 目指 标形 态呈本品自然状态、片状、块状，无霉变。色 泽呈红棕色，黄褐色，酱红色。滋味与气味腊香浓郁，呈本品固有滋味及气味，滋味醇厚，无异味 杂 质无肉眼可见杂质。4.3 理化指标应符合表3的规定表3 理化指标项 目指 标水分（g100g） 50铅（Pb）（mg/kg） 0.5无机砷 （mg/kg） 0.05镉（Cd）（mg/kg） 0.1总汞（以Hg计）（mg/kg） 0.05过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） 0.50酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） 4.0双乙酸钠a（g/kg） 3.0亚硝酸盐残留量（以NaNO2计）/（mg/kg） 30D异抗坏血酸钠b按生产需要量添加注：a 枣肠、香肚不添加双乙酸钠，不检测此项；b 枣肠、贵州腊肠、腊肉类腌腊熟肉制品、其他腌腊类熟肉制品不添加D异抗坏血酸钠。4.4 微生物指标应符合表4的规定表4 微生物指标项 目指 标预包装产品散装产品菌落总数/（CFU/g） 5000080000大肠菌群/（MPN/100g） 30150致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出不得检出4.5 净含量定量包装产品净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定 。4.6 食品添加剂4.6.1 食品添加剂质量应符合相应标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定。4.7 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。5 试验方法5.1 感官检验在自然光线下，用感觉器官按4.2要求检查产品的形态、色泽、滋味与气味、杂质。5.2 理化检验5.2.1 水分按GB 5009.3规定的方法测定；5.2.2 酸价、过氧化值按GB/T 5009.37规定的方法测定；5.2.3 无机砷按 GB/T 5009.11规定的方法测定；5.2.4 铅按GB 5009.12规定的方法测定；5.2.5 镉按GB/T 5009.15规定的方法测定；5.2.6 总汞按GB/T 5009.17规定的方法测定；5.2.7 双乙酸钠按GB/T 23383规定的方法测定。5.2.8 亚硝酸钠按GB 5009.33规定的方法测定。5.3 微生物检验5.3.1 菌落总数按GB 4789.2规定的方法测定。5.3.2 大肠菌群按GB 4789.3规定的方法测定。5.3.3 沙门氏菌按GB 4789.4规定的方法测定。5.3.4 志贺氏菌按GB/T 4789.5规定的方法测定。5.3.5 金黄色葡萄球菌按GB 4789.10规定的方法测定。5.4 净含量按JJF 1070和WFF-JS2-07的方法进行测定。6 检验规则6.1 检验分类6.1.1 出厂检验6.1.1.1 预包装腌腊熟肉制品每批出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值、水分。6.1.1.2 散装腌腊熟肉制品每批出厂检验项目为感官要求、酸价、过氧化值、水分。菌落总数、大肠菌群等项目检验应不少于每7天一次。6.1.2 型式检验6.1.2.1 型式检验项目包括本标准规定的全部项目。6.1.2.2 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，应进行：a） 新产品定型时；b） 老产品改型，更改主要原辅材料或关键工艺时；c） 停产三个月以上再恢复生产时；d） 国家质量监督机构或行业主管部门提出要求时。6.2 批次同一天投料的同一品种产品为一批。6.3 抽样按Q/WFF 管 7.2的规定进行。6.4 判定规则6.4.1 出厂检验在其全部检验项目均符合相应的指标要求时，判为产品出厂检验合格，合格产品应附产品合格证方能出厂。出厂检验项目有一项或一项以上不符合相应的指标要求时，判为产品出厂检验不合格。6.4.2 型式检验在其全部检验项目均符合相应的指标要求时，判为产品型式检验合格；型式检验项目有一项或一项以上不符合相应的指标要求时，判为产品型式检验不合格。6.4.3 除微生物指标不合格不得复检外，在出厂检验或型式检验不合格时，可自同一批次中再次随机加倍取样进行复检，复检只需测定或检验不合格的项目；复检结果合格时判为产品合格，复检结果不合格时判为产品不合格。6.4.4 供需双方对检测结果有争议时，由具有仲裁资格的质量监督单位仲裁。7 标志、包装、运输、贮存7.1 标志7.1.1 预包装产品的标志应符合GB 7718和食品标识管理规定规定。7.1.2 运输包装的标志应符合GB 6388规定。7.2 包装产品盛装物和包装材料应符合GB 9683、GB/T 6543、Q/WFF 技 8.1的规定。7.3 运输7.3.1 运输工具、容器应清洁卫生，不得与其它有毒、有害、有异味物质混装、混运。7.3.2 产品运输过程中产品应防蝇、防尘、避免日晒雨淋，防止二次污染。7.3.3 搬运产品