DB52T 987-2015 地理标志产品 从江香猪及其系列肉制品.pdf

ICS 67.120.10 H 11 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 9872015 地理标志产品 从江香猪及其系列肉制品 Product of geographical indication Congjiang Xiang pig and its meat products 2015 - 03 - 15 发布 2015 - 09 - 15 实施 贵州省质量技术监督局 发 布 DB52/T 9872015 I 目 次 前言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 保护范围 2 4 术语和定义 2 5 要求 2 6 质量要求 3 7 检验方法 7 8 检验规则 9 9 标志、标签、包装、运输、贮存 9 附录 A（资料性附录） 地理标志产品 从江香猪保护地域范围图 . 10 DB52/T 9872015 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009 标准化工作导则 第1部分： 标准的结构和编写 和GB/T 17924-2008 地 理标志产品标准通用要求给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准代替DB52/ 552-2008。 本标准与DB52/ 552-2008相比主要变化如下： 标准标题由从江香猪肉制品修改为地理标志产品 从江香猪及其系列肉制品； 修改了适用范围、 规范性引用文件以及定义的内容； 主要增加了从江香猪保护范围、 自然环境、 饲养方式、产品质量要求； 把白条香猪改为从江香猪冷鲜（冻）肉；增加和修改了从江香猪理化指标；增加了农药残留和 兽药残留检测要求；增加了从江香猪酱卤制品、肉制品、肉干、肉松等质量要求； 按肉制品生产许可证审查细则（2006 版）要求增加、修改和删除技术要求的部分理化和安全 指标； 修改了试验方法中的部分内容； 修改了检验规则、标志和标签以及包装、运输和贮存的部份内容。 本标准第6章和9.1条为强制性条款，其余为推荐性条款。 本标准由从江县香猪产业协会提出。 本标准由贵州省质量技术监督局批准并归口。 本标准起草单位： 黔东南州质量技术局、 从江县农业局、 贵州省标准化院、 从江县质量技术监督局、 贵州省畜禽遗传资源管理站、从江县香猪产业协会、贵州从江香猪食品开发有限公司、贵州从江香猪特 色食品开发有限公司、从江县畜牧兽医协会、贵州从江粤黔香猪食品开发有限公司、从江中大农业有限 公司、从江丰联农业发展有限公司、从江加鸠香猪基地、从江县诚信香猪养殖专业合作社。 本标准主要起草人：周晓琴、杨廷模、姚必昌、谌洪光、黄国烜、张 芸、李穗渝、熊建军、唐国 芳、刘华钧、龙明章、龙登渊、杨秀江、杨通斌、胡志平、邓凯、邓玉国、冯 伟、任 琼、陆克勇、梁 和平。 本标准在2008年首次发布，本次为第一次修订。 DB52/T 9872015 1 地理标志产品 从江香猪及其系列肉制品 1 范围 本标准规定了地理标志产品 从江香猪及其系列肉制品的保护范围、术语与定义、自然环境、质量 要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。 本标准适用于地理标志产品从江香猪及其系列肉制品的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2730 腌腊肉制品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.124 食品中氨基酸的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.7 肉与肉制品 总脂肪含量的测定 GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定 GB/T 9695.14 肉与肉制品 淀粉含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB/T 9695.31 肉与肉制品 总糖含量测定 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB 12694 肉类加工厂卫生 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17236 生猪屠宰操作规程 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 20094 屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范 GB/T 22210 肉与肉制品感官评定规范 GB/T 22223 食品中总脂肪、饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪（酸）的测定 水解提取-气相色谱法 GB/T 22289 冷却猪肉加工技术要求 DB52/T 9872015 2 GB/T 23493 中式香肠 GB/T 23586 酱卤肉制品 GB/T 23968 肉松 GB/T 23969 肉干 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 SB/T 10283 肉脯 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 NY 808 香猪 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局 总局令第75号） 3 保护范围 地域保护范围是贵州省从江县全境的21个乡镇，包括从江县的宰便、加鸠、加勉、光辉、加榜、刚 边、秀塘、东朗等主产区域8个乡镇，以及从江县的下江、停洞、丙妹、翠里、斗里、西山、雍里、高 增、谷坪、往洞、贯洞、洛香、庆云等分布区域13个乡镇。北与贵州省榕江县为邻，西与贵州省荔波县、 广西壮族自治区环江县相连，南抵广西壮族自治区融水县界，东与贵州省黎平县、广西壮族自治区三江 县相接。县境内东西长94公里，南北宽77.5公里，保护总面积为3244平方公里。（见附录A） 4 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 4.1 从江香猪 是在从江县特定自然生态环境条件下自然选择及人工培育形成的小型地方猪种。有“体型矮小、肉 嫩味香、基因纯合、纯净无污染“等特点。双月断奶仔猪即可食用，不论大小都可随时宰食，无奶腥气 和其它异味，口感好，食而不腻。风味氨基酸含量高、肌内脂肪含量丰富、嫩度好、不饱和脂肪酸含量 高，营养价值高。 4.2 从江香猪系列肉制品 以从江香猪冷鲜（冻）肉为原料生产加工的系列肉制品。 5 要求 5.1 自然环境 5.1.1 地理位置 从江香猪分布于东经1080510912，北纬25162605的区域。 DB52/T 9872015 3 5.1.2 产地环境 生产地域范围处于贵州高原苗岭山脉向广西盆地过渡的低山和中低山地带。 山地面积占总面积98%， 为中亚热带常绿阔叶林植被地带，森林覆盖率67%以上，牧草繁茂，饲料丰富；土壤为黄壤及黄棕壤； 地势高峻，相对高差大，起伏大。全县水系属珠江流域,水源丰富, 水质清澈、纯净；属中亚热带气候， 年平均气温18.4 ，无霜期年280 d320 d，年降雨量1100 mm 1700 mm，平均湿度82%，年平均日 照时数1284 h。 5.2 饲养方式 从江香猪以放牧和饲料熟食饲喂为主。饲料作物主要有稻谷、玉米、薯类、荞麦、小米、红稗、水 芋、芭蕉芋、红薯藤以及天然野菜、浮萍、水草等。 5.3 品种特征 种质资源符合NY/T 808的规定,按FSH基因型分析法进行基因纯度鉴定，选育饲养纯种基因种猪， 淘汰杂合基因种猪。外貌特点是体躯短，矮小，丰圆，肥腴；头大小适中，面直，额部皱纹纵行，浅而 少，耳略小而薄，幼年时呈荷叶状略向前竖，成年后呈垂耳；背腰微凹，腹较大，四肢短细，后肢多卧 系；全身无旋毛，被毛多为黑色，少量毛色呈“六白”或不完全“六白”特征。皮较稀疏有光泽，吻突 呈粉红色或蓝黑色。眼周有淡粉红色眼圈。奶头5对6对，性成熟早。成年公猪体重24 kg37 kg，体 长61 cm93 cm；成年母猪体重38 kg46 kg，体长97 cm106 cm；经产母猪窝产仔数8头10头。在 地理保护地域内实施本品种选育，自繁自养，严禁外来猪种血缘杂交。 5.4 肉质特征 显著特点是不同的生长时期都可以宰杀食用，哺乳仔猪及双月断奶仔猪食用均无奶腥味或其它异 味，煮沸后肉汤无浑浊，透明清澄，清甜，皮薄肉嫩，肉香鲜美，口感惬意性好，多汁有糯性，味醇香， 有栗香味，无渣质感，肉味香浓，回味深长，食而不腻。 5.5 饲养时间 产品加工原料猪为饲养时间2月龄12月龄，体重6 kg60 kg的从江香猪商品猪；其中腊香猪加工 原料猪为饲养时间2月龄4月龄，体重6 kg15 kg的从江香猪商品猪。 5.6 产品加工辅料 产品加工辅料应符合相应的国家相关标准要求。 6 质量要求 6.1 冷鲜（冻）肉质量要求 6.1.1 加工要求 符合GB 2707、GB/T 17236、GB/T 22289、GB 9959.1、GB/T 9959.2、NY 467、NY 808的要求。 6.1.2 感官要求 应符合表1的要求。 DB52/T 9872015 4 表1 感官指标 项 目 指 标 外 观 分割鲜（冻）肉或整头鲜（冻）肉，表皮自然洁净。整头鲜（冻）肉单个破损面积小于 1 cm 2 色 泽 肌肉切面有光泽、呈鲜红；脂肪呈白色或乳白色 组 织 状 态 肉质紧密，指压有弹性 口 味 煮沸后肉汤无浑浊，具有从江香猪特殊的香味和栗香味。仔猪肉无奶腥味和其它异味。 6.1.3 理化指标 应符合表2的要求。 表2 理化指标 项 目 指 标 蛋白质（鲜肉） g/100 g 17.522.5 谷氨酸（鲜肉）g/100 g 3.2 天冬氨酸（鲜肉）g/100 g 1.5 亮氨酸（鲜肉）g/100 g 1.0 不饱和脂肪酸（鲜肉）g/100 g 55.0 亚油酸（鲜肉）g/100 g 12.0 挥发性盐基氮 mg/100 g 15 6.1.4 食品安全卫生指标 应符合GB 2707、GB 2762、GB 2763的规定。 6.2 腌腊肉制品质量要求 6.2.1 从江香猪腊香猪、从江香猪腊肉的感官要求：具有固有的色泽、组织状态；无黏液、无霉点； 无酸败等异味；并且口感醇正、肥而不腻，具有从江腊香猪、从江香猪腊肉固有香味、无其它异味。 6.2.2 香猪香肠感官要求 应符合表3的要求。 表3 感官要求 项 目 要 求 色 泽 瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽 香 气 腊香味纯正浓郁，具有香猪香肠固有的风味 滋 味 滋味鲜美，咸甜适中 形 态 外形完整，均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹 6.2.3 理化指标 应符合表4的要求。 DB52/T 9872015 5 表4 理化指标 指 标 项 目 香猪香肠 腊香猪、香猪腊肉 酸价（以脂肪计） （KOH） mg/g 4.0 4.0 过氧化值（以脂肪计） g/100 g 0.50 0.50 水分 g/100 g 30 食盐（以 NaCL 计） g/100 g 8 蛋白质 g/100 g 18 6.2.4 食品安全卫生指标 6.2.4.1 从江香猪腊香猪、从江香猪腊肉应符合 GB 2730、GB 2762 的规定。 6.2.4.2 香猪香肠应符合 GB/T 23493、GB 2762 的规定。 6.3 酱卤肉制品质量要求 6.3.1 酱卤肉制品的感官要求 应符合表5的要求。 表5 感官指标 项 目 要 求 外观形态 外形整齐，无异物 色 泽 酱卤肉制品表面为酱色或褐色，应有该品种正常的色泽 口感风味 咸淡适中，具有酱卤肉制品特有的风味 组织形态 组织紧密 杂 质 无正常视力可见的外来杂质 6.3.2 理化指标 应符合表6的要求。 表6 理化指标 指 标 项 目 香猪肉类 香猪内脏、杂类 a 水分 g/100 g 70 75 食盐（以 NaCL 计）g/100 g 5 5 蛋白质 g/100 g 15.0 8.0 a包括畜类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品 6.3.3 食品安全卫生指标 从江香猪酱卤肉制品应符合GB/T 23586、GB 2762和GB 29921的规定。 6.4 肉干、肉松制品的质量要求 DB52/T 9872015 6 6.4.1 从江香猪肉干、肉松制品感官要求 应符合表7的要求。 表7 感官指标 要 求 项 目 香猪肉干 香猪肉松 形 态 呈片、条、粒状，同一品种大小基本均 匀，表面可带有细小纤维或香辛料 呈絮状， 纤维柔软蓬松， 允许有少量结 头，无焦头 色 泽 呈棕黄色、 褐色或黄褐色， 色泽基本均 匀 呈浅黄色或金黄色，色泽基本均匀 滋味与气味 具有香猪肉干特有的香气和滋味， 甜咸 适中 味鲜美， 甜咸适中， 具有香猪肉松固有 的香味，无其他不良气味 杂 质 无正常视力可见的外来杂质 无正常视力可见的外来杂质 6.4.2 理化指标 应符合表8的要求。 表8 理化指标 指 标 项 目 香猪肉干 香猪肉松 水分 g/100 g 20 20 氯化物（以 NaCL 计） g/100 g 5 7 蛋白质 g/100 g 28 32 脂肪 g/100 g 12 10 总糖（以蔗糖计） g/100 g 35 35 淀粉 g/100 g 2 2 6.4.3 食品安全卫生指标 6.4.3.1 从江香猪肉干应符合 GB/T 23969、GB 2726、GB 2762 和 GB 29921 的规定。 6.4.3.2 从江香猪肉松应符合 GB/T 23968、GB 2726、GB 2762 和 GB 29921 的规定。 6.5 肉脯制品的质量要求 6.5.1 从江香猪肉脯制品感官要求 应符合表9的要求。 DB52/T 9872015 7 表9 感官要求 要 求 项 目 香猪肉脯 香猪肉糜脯 形 态 片型规则整齐， 厚薄基本均匀， 可见肌 纹，允许有少量脂肪析出及微小空洞， 无焦片、生片 片型规则整齐， 厚薄基本均匀， 允许有 少量脂肪析出，无焦片、生片 色 泽 呈棕红、深红、暗红色，色泽均匀，油 润有光泽 呈棕红、深红、暗红色，色泽均匀，油 润有光泽 滋味与气味 滋味鲜美， 醇厚、 甜咸适中， 香味纯正， 具有该产品特有的风味 滋味鲜美， 醇厚、 甜咸适中， 香味纯正， 具有该产品特有的风味 杂 质 无正常视力可见的外来杂质 无正常视力可见的外来杂质 6.5.2 理化指标 应符合表10的要求。 表10 理化指标 指 标 项 目 香猪肉脯 香猪肉糜脯 水分 g/100 g 19 20 氯化物（以 NaCL 计） g/100 g 5 5 蛋白质 g/100 g 30 25 脂肪 g/100 g 14 18 总糖（以蔗糖计） g/100 g 38 38 6.5.3 食品安全卫生指标 应符合SB/T 10283、GB 2726、GB 2762和GB 29921的规定。 6.6 食品添加剂 6.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 6.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。 6.7 食品生产加工环境、过程要求： 应符合GB 14881、GB 12694、GB 19303、GB/T 20094的规定 6.8 净含量： 应符合JJF 1070和国家质量监督检验检疫总局令2005第75号的规定。 7 检验方法 7.1 感官要求指标 DB52/T 9872015 8 感官要求指标的检验按GB/T 22210感官评定规范进行。 7.2 水分 按GB/T 9695.15规定的方法测定。 7.3 蛋白质 按GB/T 9695.11规定的方法测定。 7.4 脂肪 按GB/T 9695.7规定的方法测定。 7.5 氯化物 按GB/T 9695.8规定的方法测定。 7.6 总糖 按GB/T 9695.31规定的方法测定。 7.7 淀粉 按GB/T 9695.14规定的方法测定。 7.8 挥发性盐基氮 按GB/T 5009.44规定的方法测定。 7.9 酸价、过氧化值 样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。 7.10 微生物指标 按GB 2726、GB/T 23586、GB/T 23968、GB/T 23969、SB/T 10283规定的方法测定。 7.11 食品添加剂 按GB 2760规定的方法测定。 7.12 污染物限量 按GB 2762规定的方法测定。 7.13 农药最大残留限量 按GB 2763规定的方法测定。 7.14 净含量 按JJF 1070规定的方法测定。 7.15 氨基酸、谷氨酸 按GB/T 5009.124规定的方法测定。 DB52/T 9872015 9 7.16 不饱和脂肪酸、亚油酸 按 GB/T 222