标准解读

《GB 7102.1-1994 食用植物油煎炸过程中的卫生标准》相比其前身《GB 7102-1986》，主要在以下几个方面进行了调整和完善：

  1. 适用范围细化：1994版标准对食用植物油煎炸过程中的卫生要求进行了更加详细的划分，明确了该标准适用于各类餐饮服务单位及食品生产加工企业中使用食用植物油进行食品煎炸的过程控制，增强了标准的针对性和实用性。

  2. 指标更新：新标准根据食品科学与技术的进步，以及对人体健康影响的最新研究成果，对煎炸油中的酸价、过氧化值、极性成分等关键指标限值进行了修订，以更严格的标准保障食品安全和公众健康。

  3. 新增检测方法：1994版标准引入了更为科学、精确的检测技术和方法，如对油脂中极性组分的测定方法进行了规范，提高了检测结果的准确性和可重复性，有助于企业更好地监控煎炸油的质量变化。

  4. 操作规范强化：标准对煎炸过程的操作规范进行了详细规定，包括煎炸温度控制、煎炸次数限制、废弃油处理等方面，旨在减少有害物质生成，确保煎炸食品的卫生安全。

  5. 卫生管理要求提升：新标准强调了食品加工环境的卫生管理，要求企业建立完善的食品安全管理体系，加强对员工的卫生培训，以及煎炸设备的清洁维护，从而全面提升了煎炸环节的卫生管理水平。

  6. 监督与执行力度增强：标准还明确了监管部门对食品煎炸过程的监督检查要点，为执法提供了具体依据，有助于提升标准的执行力和行业整体的合规水平。


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  • 被代替
  • 已被新标准代替
  • 1994-01-24 颁布
  • 1994-08-01 实施
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中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 食用植物油煎炸过程中的卫生标准食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB 7102.194GB 7102.194 代替代替 GB 710286 Hygienic standard for edible vegetable oils used in frying food 1 主题内容与适用范围主题内容与适用范围 本标准规定了食用植物油煎炸过程中的感官指标、理化指标和检验方法。本标准规定了食用植物油煎炸过程中的感官指标、理化指标和检验方法。 本标准适用于食品煎炸过程中的各种食用植物油。本标准适用于食品煎炸过程中的各种食用植物油。 2 引用标准引用标准 GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 7102.2 食用植物油煎炸过程中的极性组分食用植物油煎炸过程中的极性组分(PC)的测定方法的测定方法 3 感官指标感官指标 具有正常煎炸各种食品过程中植物油的色泽、气味和滋味具有正常煎炸各种食品过程中植物油的色泽、气味和滋味,并且无异味、杂质和残渣。并且无异味、杂质和残渣。 4 理化指标理化指标 理化指标见下表理化指标见下表 1。 项项 目目 指指 标标 酸酸 价价 5 羰基价羰基价, meq/kg 50 性组分性组分,% 27 5 检验方法检验方法 5.1 酸价酸价 按照按照 GB 5009.37 执行。执行。 5.2 羰基价羰基价 按照按照 GB 5009.37 执行。执行。 5.3 极性组分极性组分 按照按照 GB/T 7102.2 执行。执行。 中华人民共和国卫生部 1994-01-24 批准 1994-08-01 实施中华人民共和国卫生部 1994-01-24 批准 1994-08-01 实施 GB 7102.194GB 7102.194 附加说明附加说明: 本标准由卫生部卫生监督司提出。本标准由卫生部卫生监督司提出。 本标准由吉林省卫生防病中心负责起草。本标准由吉林省卫生防病中心负责起草。 本标准主要起草人王瑞卿、孙文礼、庞文燕、蔡秀成、高斌富。本标准主要起草人王瑞卿、孙文礼、庞文燕、蔡秀成、高斌富。 本标准由卫生部委托技术归口单位卫
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