DB52T 1014-2015 地理标志产品 石阡苔茶加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 X 55 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 10142015 地理标志产品 石阡苔茶加工技术规程 Processing Technical specification of Product of geographical indication Shiqian moss tea 2015 - 02 - 15 发布 2015 - 03 - 15 实施 贵州省质量技术监督局 贵 州 省 农 业 委 员 会 发 布 DB52/T 10142015 I 目 次 前言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 加工场所要求 1 5 原料（鲜叶）要求 1 6 加工技术要求 2 DB52/T 10142015 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009标准化指导原则 第 1 部分：标准的结果和编写给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由石阡县茶叶管理局、石阡县茶业协会提出。 本标准由贵州省农业委员会归口。 本标准起草单位： 石阡县茶叶管理局、石阡县茶业协会、贵州省茶叶研究所、石阡县市场监督管 理局、贵州苔茶集团、贵州祥华生态农业发展有限公司、石阡县夷州贡茶有限公司、石阡县和鑫农业发 展有限公司、贵州裕佳农业发展有限公司、石阡县龙井乡茶叶专业合作社。 本标准主要起草人：沈强、饶登学、胡华健、刘正荣、段长流、周胜维、赵权、景应超、熊璠、王 飞、饶登祥、强飞、王秀英、梁登强、杨刚、肖光亮、李昌洲、粟光武、周金莲、陈兴创。 DB52/T 10142015 1 地理标志产品 石阡苔茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了地理标志保护产品石阡苔茶的术语和定义、加工场所、原料和加工技术要求。 本标准适用于国家质量监督检验检疫总局关于批准对石阡苔茶实施地理标志产品保护的公告 （2009年第88号）批准保护的石阡苔茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 532 地理标志产品 石阡苔茶 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 3 术语和定义 SB/T 10034和DB52/T 532 确定的术语和定义适用于本文件。 4 加工场所要求 4.1 加工场所基本条件 应符合DB52/T 630的规定。 4.2 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 原料（鲜叶）要求 鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染物和其他非茶类夹杂物。分级质量要求见表1。 DB52/T 10142015 2 表1 鲜叶分级质量要求 茶类 级别 指标 特级 单芽至一芽一叶初展 一级 一芽一叶初展占 70%、一芽二叶初展不超过 25%， 同等嫩度的对夹叶不超过 5% 扁形绿茶 二级 一芽一叶初展占 60%、一芽二叶初展不超过 30%， 同等嫩度的对夹叶不超过 10% 特级 单芽至一芽一叶初展 一级 一芽二叶初展为主，同等嫩度的对夹叶不超过 10% 卷曲形绿茶 二级 一芽三叶初展为主，同等嫩度的对夹叶不超过 30% 特级 一芽二叶为主，同等嫩度的对夹叶不超过 10% 珠形绿茶 一级 一芽二叶占 50%，一芽三叶不超过 30%， 同等嫩度的对夹叶不超过 20%, 特级 单芽、一芽一叶初展 一级 一芽二叶初展为主，同等嫩度的对夹叶不超过 10% 工夫红茶 二级 一芽三叶初展为主，同等嫩度的对夹叶不超过 30% 6 加工技术要求 6.1 扁形绿茶加工技术要求 6.1.1 工艺流程 摊青杀青摊凉理条做形摊凉脱毫筛分提香。 6.1.2 加工技术要求 6.1.2.1 摊青 鲜叶进厂后应摊放在茶叶专用摊青槽或竹匾上。按采摘时间，雨、露水叶，分级摊放，摊青室要求 清洁干净，通风透气，无阳光直射。摊放厚度3 cm5 以内，厚薄均匀，中途应每隔1 h2 h轻翻一 次，避免芽叶损伤红变，摊青室应用开关窗户来调节空气流通，防止风吹茶叶失水过快变红。摊放时间 一般在6 h12 h，叶色由鲜绿转为暗绿，叶质变软，青气消失即可。 6.1.2.2 杀青 杀青温220 310 ，时间2 min4 min，杀青叶要及时吹冷风摊凉回潮20 min。 杀青程度：杀青叶要求叶缘稍有干焦现象，青草气消失，芳香味显露，失水率20%左右。 6.1.2.3 理条做形 理条温度120 160 。 投叶量以理条机往复速度茶叶不抛出槽外为宜。 当茶叶温度上升感觉烫 手时应开启吹风排湿，防止茶叶在里面闷黄。当茶坯失水率在80%左右，即放入理条专用加压棒加压 3min5 min。 茶叶基本压扁即放出茶坯，进行摊凉回潮。 DB52/T 10142015 3 6.1.2.4 脱毫 当理条做形叶片摊凉回软后，即可进入滚筒炒干机滚炒脱毫。筒体温度掌握到60 80 。叶温 40 45 ，投叶量以不溢出滚筒口为宜。当茶叶白毫脱落，表面光滑泛润，即出锅摊凉。 6.1.2.5 筛分 脱毫的茶坯冷却后，即采用孔径1.6 mm的筛子隔除碎茶，簸出茶末、茶灰。 6.1.2.6 提香 温度由90 逐渐升到110 左右，时间20 min30 min，水分含量4%6%，当闻到干茶香气扑鼻 即可出锅冷却装袋。 6.2 卷曲形绿茶加工 6.2.1 工艺流程 摊青杀青摊晾揉捻解块初烘做形摊凉提毫足干提香。 6.2.2 加工技术要求 6.2.2.1 摊青 鲜叶进厂后应摊放在茶叶专用摊青槽或竹匾上。按采摘时间，雨、露水叶，分级摊放，摊青室要求 清洁干净，通风透气，无阳光直射。摊放厚度在3 cm5 以内，厚薄均匀，中途应每隔1 h2 h轻翻 一次，避免芽叶损伤红变，摊青室应用开关窗户来调节空气流通，防止风吹茶叶失水过快变红。摊放时 间一般在6 h12 h，叶色由鲜绿转为暗绿，叶质变软，青气消失即可。 6.2.2.2 杀青 杀青温度220 320 ，要求杀透、杀熟、杀匀、失水率达40%左右。叶色泽由鲜绿转为暗绿， 叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，清香显露即为杀青适度。 6.2.2.3 摊凉 杀青叶均匀薄摊于专用摊青槽、竹匾中，厚度2 cm3 cm，时间20 min30 min。 6.2.2.4 揉捻 揉捻时间30 min45 min。芽叶揉成条状，茶汁溢出，有粘手感觉为揉捻适度。 6.2.2.5 解块 用解块机或手工解散揉捻叶中的团块。 6.2.2.6 初烘 DB52/T 10142015 4 将揉捻叶尽快上机初烘，要求高温、薄摊、快翻，温度110 130 、摊叶厚度1 cm2 ，时 间10 min15 min。 6.2.2.7 做形 开始锅温约80 ，然后渐降至60 ，时间约50 min。至茶叶多为卷曲形，毫毛较显，茶叶变硬, 略有刺手感，易断碎即可出锅摊凉。 6.2.2.8 摊晾 做形的茶叶均匀薄摊于洁净的盛茶用具中，15 min30 min,用孔径为1.6 mm的茶筛除去碎末。 6.2.2.9 提毫 经摊凉过的做形叶，温度70 80 ，搓团力量稍轻，反复数次至毫毛显露，失水率达80%85%， 茶条有刺手感时下锅为宜。 6.2.2.10 足干提香 温度由90 逐渐升到110 左右，时间30 min，当闻到干茶香气扑鼻即可出锅冷却装袋。 6.3 珠形绿茶加工 6.3.1 工艺流程 摊青杀青摊凉揉捻解块初烘摊凉做形复烘提香。 6.3.2 加工技术要求 6.3.2.1 摊青 鲜叶进厂后应摊放在茶叶专用摊青槽或竹匾上。按采摘时间，雨、露水叶，分级摊放，摊青室要求 清洁干净，通风透气，无阳光直射。摊放厚度在3 cm5 以内，厚薄均匀，中途应每隔1 h2 h轻翻 一次，避免芽叶损伤红变，摊青室应用开关窗户来调节空气流通，防止风吹茶叶失水过快变红。摊放时 间一般在6 h12 h，叶色由鲜绿转为暗绿，叶质变软，青气消失即可。 6.3.2.2 杀青 杀青温度220 320 ，要求杀透、杀熟、杀匀、失水率达40%左右。叶色泽由鲜绿转为暗绿， 叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，清香显露即为杀青适度。 6.3.2.3 摊凉 杀青叶均匀薄摊于专业摊青槽、竹匾中，厚度2 cm3 cm，时间20 min30 min。 6.3.2.4 揉捻 揉捻时间30 min45 min。芽叶揉成条状，茶汁溢出，有粘手感觉为揉捻适度。 6.3.2.5 解块 DB52/T 10142015 5 用解块机或手工解散结块茶。 6.3.2.6 初烘 将揉捻叶尽快上机初烘，要求高温、薄摊、快翻，温度110 130 、摊叶厚度1 cm2 ，时 间10 min15 min。 6.3.2.7 做形 利用双锅曲毫机做形,锅温80 90 ，投叶量3 kg5 kg,初烘时温度要先低后高， 时间40 min50 min。茶叶初步成型后下锅摊凉，然后把摊凉冷却的茶叶两锅并一锅继续造型，时间 50 min60 min，温度60 80 。当锅中茶叶圆润紧结，达到七八成干时下锅摊凉。 6.3.2.8 干燥 温度80 100 ，时间50 min60 min，含水量5.5%6%。达到烘匀、烘透、烘香、绿润为宜。 6.3.2.9 提香 温度由90 逐渐升到110 左右，时间30 min，当闻到干茶香气扑鼻即可，冷却装袋。 6.4 工夫红茶加工 6.4.1 工艺流程 萎凋揉捻解块发酵初烘常温摊放挑拣分级复烘。 6.4.2 加工技术要求 6.4.2.1 鲜叶萎凋 萎凋分萎凋槽（室）萎凋和自然萎凋。春季阴雨低温天气，以萎凋槽（室）增温、送风的方式进行 萎凋，夏秋季以室内自然萎凋为主,阳光萎凋为辅，阳光萎凋应避开中午高温时段。 6.4.2.1.1 萎凋槽（室）萎凋 将鲜叶摊放在萎凋槽中（萎凋室内应用竹席等作摊放平台，分层摊放）。嫩叶、雨水叶和露水叶 薄摊，老叶厚摊,厚度一般在15 cm20 cm（全芽以5 cm10 cm为宜）；前两小时每隔30 min翻一次， 后面每隔1 h翻一次，温度以28 32 为宜，湿度以(65%75%)为宜。槽体前后温度相对一致，先 大后小；时间：8 h12 h； 含水率60%65%为宜，叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩， 叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散即可。 6.4.2.1.2 室内自然萎凋 摊叶厚度 3 cm10 cm， 嫩叶、 雨水叶和露水叶薄摊， 老叶厚摊,厚薄一致； 萎凋室温度22 2 ， 相对湿度60%70%, 每隔 2 h翻抖一次； 时间：12 h16 h； 程度：同萎凋槽萎凋方式一致。 DB52/T 10142015 6 宜采取鲜叶先薄摊（3 cm5 cm）用日光萎凋时间20 min30 min,叶表面水份散失为宜，中途轻 翻一次。 6.4.2.2 揉捻 根据鲜叶嫩度，揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为适度。揉茶条索不够紧结的可进行复揉。揉捻 鲜叶细胞破损率达80%以上。揉捻时间与加压方式技术要求应符合表2的规定。 表2 揉捻时间与加压方式 项目 等级 不加压 （min） 轻压 （min） 中压 （min） 重压 （min） 不加压 （min） 全程时间 （min） 特级 5 15 20 5 45 一级 5 15 25 10 5 60 二级 5 15 25 20 5 70 6.4.2.3 解块 用解块机或手工解散结块茶。 6.4.2.4 发酵 a) 发酵室温度 26 28 ，叶温不超过 32 C 为宜。发酵盘装叶 8 cm12 cm，厚薄均匀。 b) 发酵室相对湿度 90%95%，保持空气流通。 c) 时间 3 h5 h 程度掌握在青草气消失，达到 34 叶象,出现花果香味，叶色黄红为宜。 6.4.2.5 初烘 用烘干机进行毛火和足火干燥。毛火干燥温度100 130 ，时间10 min15 min，毛火茶坯含 水量控制在18%20%及时摊凉30 min60 min。