固体饮料加工技能综合实训.ppt

实训项目六 固体饮料加工 技能综合实训,目 录,一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题,一、基础知识,1. 概念 固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加剂等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。其成品水分不高于5（质量分数），必须经过冲溶后才能饮用。,一、基础知识,2. 原辅用料 （一）果香型固体饮料原辅用料 （1）果汁：果汁是果汁型固体饮料的主要原料。 （2）甜味料：甜味料是果香型饮料的主要原料之一，是该类产品甜味的主要来源。 （3）酸味料：酸味料是果味型饮料的主要原料。 （4）香精香料：香精香料使产品有各种鲜果的香气和滋味。 （5）食用色素：食用色素使产品具有与鲜果相应的色泽和鲜果的真实感，从而提高其商品价值。 （6）麦芽糊精：麦芽糊精是白色粉状物，由淀粉经低度水解而制成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。,一、基础知识,（二）蛋白型固体饮料原辅用料 （1）白砂糖：它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。 （2）乳制品 ：甜炼乳、奶粉、奶油 （3）蛋黄粉：以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，为黄色粉状，气味正常，无苦味及其它异味，溶解度良好。 （4）可可粉：以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮、发霉、虫蛀、变色等不正常气味。 （5）麦精：呈棕黄色，有显著麦芽香味，无发酵味、焦苦味及其它不正常气味，酸度不超过0.8%，水分少于22%，浓度大于41.50Be（20） （6）柠檬酸：可以帮助产品形成奶油芳香，并有利于乳的稳定性。 （7）小苏打（碳酸氢钠）：用以中和原料带来的酸度，以避免蛋白质受酸的作用而产生沉淀和上浮现象。 （8）维生素：作为强化剂，用来生产强化麦乳精。 （9）麦芽糊精：用于生产具有特殊风味的奶晶，如人参奶晶、银耳奶晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。 （10）其他添加物： 主要是指用以生产具有特殊风味的奶晶饮料所需要的添加物，如人参浸膏、银耳浓浆等。,一、基础知识,3.产品类型 （1）根据其组分不同，又可以分为三类：果香型固体饮料、蛋白型固体饮料以及其他固体饮料。 （2）按存在的状态分类又可以分为：粉末状固体饮料、粒状固体饮料和块状固体饮料。 （3）按成品特性分为营养型固体饮料、清凉型固体饮料和嗜好型固体饮料。,二、实训内容,【实训目的】 1本实训重点在于学会制备固体饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种原辅料，同时注意各种原辅料的主要作用及质量要求，观察每一步发生的现象并记录，要求对产品质量进行检测。 2写出书面实训报告。,二、实训内容,【实训要求】 45人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。,二、实训内容,【材料、设备】 1.猕猴桃晶加工的材料、设备 （1）原料：猕猴桃果实、蔗糖粉、适量柠檬酸及香料 （2）设备：天平、大锅、漂洗池、打浆机或破碎机、螺旋压榨机、造粒机、糖量计、小尼龙食品袋以及烘干房。 2.麦乳精加工的材料、设备 （1）原料：砂糖、麦芽糖、葡萄糖、小苏打、奶油、可可脂、炼乳、蛋粉、奶粉、可可粉及柠檬酸 （2）设备：夹层锅、纱布、 60目/英寸2筛、均质机、真空脱气锅、铝盘、真空干燥箱及篮式搅拌离心粉碎机,二、实训内容,【参考配方】 表1 麦乳精参考配方（按照10kg投料计） 备注：同学们可根据个人喜好，调节个别原料的含量，并将做出来产品的质地、口感以及风味等与本配方产品作比较。,二、实训内容,【工艺流程示意图】 1. 果香型固体饮料的一般工艺流程 配料成型烘干过筛检验包装成品 本章以猕猴桃晶的加工工艺为例来说明果香型固体饮料的工艺流程。如下： 猕猴桃挑选漂洗破碎榨汁浓缩加糖粉搅拌造粒烘干包装,二、实训内容,1、原料清洗设备 工艺说明：用流动清水漂洗，洗净果实表面的泥沙和污物后再用清水冲干净。 设备名称：高压喷淋清洗机 设备说明：清洗介质多样化，可采用水基清洗、油基清洗以及特种液清洗。,二、实训内容,2、破碎设备 工艺说明：采用打浆机打成浆状，也可用木棒捣碎。为防止果汁和空气接触时间过长而氧化，破碎要迅速。 设备名称： 打浆机 设备说明：适用于经过破碎后番茄、猕猴桃、草莓、苹果、梨以及经过预煮软化的山楂、枣等水果的打浆分离。,二、实训内容,3、榨汁设备 工艺说明：可用螺旋压榨机或手工杠杆式压汁机榨汁。预先将破碎的果肉装入洗净、热水煮过的口袋中，扎紧袋口，然后缓慢加压，使果汁逐渐外流。第一次压榨后，可将果渣取出，加入10%清水搅匀再装袋重压一次，也可将破碎果汁加热到65趁热压榨，以增加出汁率。一般出汁率可达65%70%。果汁要用纱布粗滤一遍。 （1）榨汁机 设备说明：本设备适用于压榨番茄、菠萝、苹果与桔子等果蔬汁液。,二、实训内容,（2）水果榨汁机 设备说明：本设备适用于压榨番茄、菠萝、苹果与桔子等果蔬汁液。,二、实训内容,4、过滤设备 工艺说明：榨汁后得到的果汁要用纱布或过滤器以及压滤机等设备粗滤一遍。 设备名称：板框过滤器（压滤机） 设备说明：本设备为不锈钢多层板框式压滤机，适用于浓度50%以下黏度较低，含渣量较少的液体作密闭过滤以达到提纯，灭菌、澄清等精滤、半精滤的要求，直接选用微孔滤膜，可不经微孔膜过滤器直接达到无菌过滤之目的。,二、实训内容,5、浓缩设备 工艺说明：一般采用常压浓缩。所用设备为不锈钢锅，如无不锈钢锅，也可在不锈钢夹层锅内浓缩。蒸汽压力控制在0.245MPa。在浓缩过程中，应不断搅拌以防止焦糊，并尽量缩短浓缩时间。为此，应适当控制每锅的投料量，使每锅浓缩时间不超过40min。当用手持糖量计测得的固形物含量为5859%时便可出锅。 设备名称：不锈钢夹层锅（夹层蒸汽锅） 设备说明：本设备广泛用于糖果、制药、乳品、酒类、糕点、饮料、蜜饯、罐头等食品加工，也可用于在大型餐厅或食堂熬汤、烧菜、炖肉、熬粥等，是食品加工提高质量，缩短时间、改善劳动条件的优良设备。本锅以有一定压力的蒸气为热源，具有受热面积大，热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。,二、实训内容,6、加配料混合（加蔗糖粉） 工艺说明：按照15kg浓缩汁，加入35kg白糖粉的比例加入，然后搅拌均匀。为提高风味可加适量柠檬酸及香料。 （1）混合机 设备说明：该机用于混合粉状或湿性物料，使不同比例主辅料混合均匀。本机与物料接触处均采用不锈钢制造，浆叶与桶身间隙小，混合物死角，搅料轴两端设有密封装置，能防止物料外泻，广泛适用于制药、化工、食品等行业。,二、实训内容,（2）混合机 设备说明：本设备主要由转筒、摆动架、机架三大部分构成。转筒转在摆动架上，由四个滚轮支撑并由两个挡轮对其进行轴向定位，在四个支撑滚轮中，其中两个传动轮由转动动力系统拖动使转筒产生转动；摆动架由一组曲柄摆杆机构来驱动，曲柄摆杆机构装在机架上，摆动架由轴承组件支撑在机架上。,二、实训内容,7、造粒 工艺说明：一般用颗粒成型机拌成米粒大小。若没有颗粒成型机，可用手轻轻揉搓，使粉团松散，再用孔径为2.5mm和0.9mm的尼龙筛或金属筛过筛成粒。 （1）摇摆式颗粒机 设备说明：本机适用于食品、化工、固体饮料等行业的制粒，将搅拌好的物料制成所需尺寸的颗粒，或将结块状物料打成小颗粒。,二、实训内容,（2）挤压造粒机 设备说明： 本机是制药，食品，冲剂，化工，固体饮料等行业的理想机械。本设备挤压造粒原理是将搅拌好的物料制成颗粒，对黏性较高的物料尤为适合。该机制粒成型率高，颗粒美观，自动出料，避免了人工出料造成的颗粒破损，适合于流水作业操作。,二、实训内容,8、烘干 工艺说明：将造粒好的猕猴桃粉颗粒均匀铺放在烘盘中，厚度约1.52cm，然后送入烘房。一般控制烘房的温度在65左右，时间约为3h，在此期间，应上下倒换烘盘一次，并将批盘内猕猴桃晶上下翻动一遍，使其受热均匀，加速干燥。 设备名称：热风循环烘箱,二、实训内容,9、振动筛 设备名称：振动筛 设备说明：筛分、过滤效率高，任何粒、粉、黏液皆可适用。网孔不堵塞，粉末不飞扬，可筛至400目。,二、实训内容,10、包装设备 工艺说明：干燥后的成品待冷凉后立即包装。为冲饮方便，一般用小尼龙食品袋包装，每袋装20g。 设备名称：立式颗粒包装机,二、实训内容,2. 蛋白型固体饮料的一般工艺流程 目前蛋白型饮料的生产主要采用间歇式浆料真空干燥工艺。其主要生产工艺如下： 化糖及配料混合乳化贮存脱气贮存装盘干燥粉碎贮存检验包装检验成品 本章以麦乳精的加工工艺为例来说明蛋白型固体饮料的工艺流程。如下： 制备混合糖浆加食用小苏打浆料混合均质脱气分盘干燥粉碎检查包装入库,二、实训内容,【操作过程】 （一）果香型固体饮料的加工工艺的一般操作过程 1. 配料：在此工序中，各种成分被粉碎得很细，按照配方混合后，成为一种粉状产品。 2.成型：将上述混合均匀、干湿适当的坯料放进颗粒成型机造型，使之成为颗粒状。 3. 烘干：颗粒状的坯料放进干燥箱进行干燥。 4.过筛：将完成烘烤的产品通过68目筛子进行筛选，以除掉较大颗粒或少量结块，使产品颗粒大小一致。 5. 包装：将通过检验合格的产品，冷却至室温之后进行包装。,二、实训内容,（二）蛋白型固体饮料的加工工艺的一般操作过程 1.化糖及配料：化糖是在化糖锅中进行的。先在化糖锅中加入一定量水，然后按照配方加入砂糖、葡萄糖、麦精及其它添加物，如人参浸膏、银耳浓浆等，在9095条件下搅拌溶化，使全部溶解。 2.混合：在混合锅中，使糖液与奶浆充分混合，并加入适量的柠檬酸以突出奶香并提高奶的热稳定性。 3.乳化：可用均质机、胶体磨、超声波乳化机等进行乳化。 4.脱气：将乳化后的浆料在浓缩锅中脱气，以防止不良现象的产生。,二、实训内容,5.装盘：装盘就是将脱气完毕并且水分含量合适的浆料分装于烘盘中。 6.干燥：将已装料的烘盘放在干燥箱内的蒸汽排管上或蒸汽薄板上，加热干燥。 7.粉碎：将干燥完成的蜂窝状的整块产品，放进轧碎机中轧碎，使产品基本上保持均匀一致的鳞片状。 8.检验：产品轧碎后，在包装前必须按照质量要求抽样检验。包装后，则着重检验成品包装质量。 9.包装：检验合格的产品，可在有空调的条件下进行包装，包装一般应保持温度在20左右，相对湿度40%45%。,二、实训内容,【注意事项】 1原料的质量十分重要，要选择尽量新鲜的原料。 2称量准确。 3配制溶液要使用蒸馏水或冷开水，尽可能不用金属器皿。 4柠檬酸一般为白色结晶，容易受潮和风化。 5干燥完毕后，不能立即消除真空，必须先停止蒸汽，然后放进冷却水进行冷却约30min。待料温度下降以后，才消除真空，再卸料。 6色香味剂的添加也应取慎重态度。 7生产强化麦乳精时，须加入VA、VD及VB1以达到产品质量要求。 8如果蛋白型固体饮料中加入了人参浸膏、银耳浓浆等添加物，则一般不再加麦精，以利于显示这些添加物的独特香味。 9凡接触产品的器具、机件、容器，必须消毒、清洗、干燥。生产人员操作时必须戴口罩及手套。,三、实训质量标准,猕猴桃晶质量标准参考表 1、准备工作 2、选料和清洗 3、破碎 4、榨汁 5、浓缩 6、加蔗糖粉 7、造粒 8、烘干 9、实训报告,三、实训质量标准,表2 猕猴桃晶质量标准参考表（1）,三、实训质量标准,表2 猕猴桃晶质量标准参考表（2）,三、实训质量标准,麦乳精质量标准参考表 1、准备工作 2、混合糖浆配置 3、中和糖浆 4、配料 5、均质 6、脱气 7、装盘 8、干燥 9、粉碎包装 10、实训报告,三、实训质量标准,表3 麦乳精质量标准参考表（1）,三、实训质量标准,表3 麦乳精质量标准参考表（2）,四、考核要点及参考评分,（一）考核内容 表4 猕猴桃晶的加工考核要点及参考评分,四、考核要点及参考评分,表5 麦乳精的加工考核要点及参考评分,四、考核要点及参考评分,（二）考核方式 实训地现场操作,五、常见问题分析,1. 变味、变色 固体饮料产品出现变味主要是氧化导致的。例如，产品中的脂肪氧化使产品有一种脂肪氧化味。 防止措施： （1）严格控制各项工艺参数，尤其是杀菌温度和保温时间，必须使解脂酶和过氧化物酶的活性丧失。 （2）严格控制产品的水分含量。 （3）保证产品包装的密封性。 （4）产品贮存在阴凉、干燥的环境中。,五、常见问题分析,2. 杂质 固体饮料产品出现杂质度过高的现象，原因如下： （1）原料净化不彻底。 （2）生产过程中，受到二次污染。 （3）干燥室热风温度过高导致风筒周围产生焦粉。 （4）分风箱热风调节不当，产生涡流，使乳粉局部受热过度而产生焦粉。,五、常见问题分析,3. 速溶性差 固体饮料产品出现速溶性差，可以采取以下措施： （1）将产品颗粒喷涂卵磷脂。 （2）适当增大颗粒直径，尽量使产品颗粒直径均一。这可以通过附聚的办法来解决，当产品颗粒还没有完全干燥时，它们会黏在一起。利用这一特点，我们可以让湿粉粒相互碰撞，然后发生附聚，附聚颗粒的直径通常可以达到1mm，此时乳粉间的空隙也会变大。附聚的产品颗粒可以很快地在水中分散，然后慢慢溶解，但是经过附聚的颗粒必须能够承受加工过程中的机械性损伤。,五、常见问题分析,4. 结块 固体饮料的包装在开封以后，内容物很容易结块。这是由于一般的固体饮料含水量都比较低，对于果香型固体饮料来说，颗粒状的含水量不大于2%，粉末状的含水量不大于5%，麦乳精的含水量不大于2.5%。这样