出口冷冻面团菌落总数检验标准的适用性探讨.pdf

出口冷冻面团菌落总数检验标准的适用性探讨 韩晓敏 吴福平 刘 强 陈宏海 (张家港出入境检验检疫局 江苏张家港 215600) 摘要 对于检出菌落总数不符合 GB19295限量规定的一批出口冷冻面团, 经试验结果分析产品菌落总 数超标系由产品添加酵母引起, 由此探讨了有关冷冻面团菌落总数限量标准、 测定方法等问题。建议出口 相关产品检验要尽可能搜集明确产品输入国或地区的标准要求; 在国外要求不能明确的情况下, 依据 GB19295检验要注意添加酵母对产品菌落总数的影响; 此外, 检验检疫部门要关注企业实验室对出口产品的 自检自控能力。 关键词 出口; 冷冻面团; 酵母; 菌落总数 中图分类号 F740 . 43 ; TS07 Discussion on the Suitability for the Testing Standard of theM icroorganisms Enumeration in Export Frozen Dough H an Xiaom in , Wu Fuping ,LiuQ iang, ChenHonghai ( Zhangjiagang Entry- Exit Inspection andQuarantine Bureau ,Zhangjiagang ,Jiangsu ,215600) Abstract : The enu m eration of m icroorganis m s in a number of exporting frozen dough was detected not m eet GB19295 li m ited the provisions . The test results show products exceeded the enumeration ofm icroorganism s caused by the products of yeas. t Upon study on li m its and deter m ination of the enumeration of m icroorganisms of frozen dough ,it is suggested that export- related product testing asmuch as possible to collect specific rules and stand - ards of i mporting country or regional standards .In the case of standards unclear ,testing based on GB19295 shall note enumeration ofm icroorganisms exceeded by yeas.t M oreover , CI Q shall helpmanufacturer laboratory i mprove self testing and contro.l KeyW ords: Expor; t Frozen Dough ; Yeas; t Enumeration ofM icroorganism s 1 前言 本文所指冷冻面团是以小麦粉、 水、 盐、 油、 酵 母、 改良剂等为原辅料, 采用速冻工艺加工制成的 速冻面团食品, 速冻后的食品中心温度要达到 - 18e 以下, 产品经解冻、 加热或烹调后即可食用。 2010年, 辖区内一家冷冻面团生产企业拟出口以色 列的产品依据 GB 19295- 20035速冻预包装米面食 品卫生标准 6 1 检验, 检出 4个批号产品菌落总数 超过标准规定的 3 . 0 10 6 cfu/g限量, 而且结果相差 2个数量级。为查明原因, 对出口产品进行准确评 判, 避免给企业造成损失, 检验检疫部门会同企业 进行了调查分析。 2 材料与方法 2 . 1 样品来源 样品取自生产冷冻面团的出口食品企业, 按照 无菌操作程序, 取样后 1h内保存至冰箱中备检。相 关材料为生产原料和同批出口成品。 2 . 2 检验项目与方法 菌落总数检验方法按 GB /T4789 .2- 20085食 品卫生微生物学检验 菌落总数测定6 2。 2 . 3 评价依据 按照 GB19295- 2003规定的菌落总数指标进 行评价。 3 结果 3 . 1 菌落总数检验结果 对 8个批号不同规格的产品共 8份样品进行检 验, 结果见表 1 。 表 1 冷冻面团的菌落总数检验结果 ( cfu/g) 样品号12345678 结果8 . 7 1071 . 5 1081 . 7 1081 . 4 108201040390 从表 1的结果可以看出, 4个样品的菌落总数 超过标准限值 ( 3 . 0 10 6 cfu/g)。 #32# JOURNAL OF I NSPECT I ON AND QUARANT I NE检验检疫学刊V o. l 21 No. 2 2011年第 2期 3 . 2 相关材料菌落总数检验 3 . 2 . 1 企业方面 对生产加工环境、 设备、 工 (器 )具等进行微生 物检验, 分析生产过程污染的可能性, 检验结果未 见异常。对同批生产原料 (主要为面粉、 大豆油、 水, 辅料由糖、 盐, 酵母、 改良剂 )进行检验, 结果见 表 2。 表 2 原料菌落总数检验结果 ( cfu/g) 原料面粉大豆油白砂糖食盐酵母改良剂 结果1000 10250 10 8 . 9 109 15 3 . 2 . 2 检验检疫方面 针对此问题, 重点对检验检疫工作的取制样、 送样环节进行分析。经排查取样工作依据标准要 求进行; 样品存放于保温箱, 传递过程衔接紧凑, 过 程时间不超过 2h 。在取送样规范操作的基础上, 检 验检疫实验人员会同企业实验人员选择 CI Q实验 室进行比对检验, 产品区别在于是否加酵母, 操作 区别主要是企业延续厂检做法对成品不使用拍打 器, 检验结果见表 3 。 表 3 比对检验结果 ( cfu /g) 检验方成品 (加酵母 )成品 (不加酵母 ) CI Q 1. 7 1086. 2 103 企业 2. 1 1055. 6 102 4 讨论 4 . 1 原因分析 对于出口样品检出菌落总数超标, 我们从企业 生产方和检验检疫部门两方面进行了分析。 ( 1)由于产品工艺等特点, 生产过程中无加热 和杀菌程序, 因此存在受原料或加工过程污染的可 能性。为此, 企业启动了食品安全小组, 重点对所 用原料留样进行菌落总数检测, 排除了原料引起污 染的可能性, 而发现菌落总数结果同酵母存在关联。 ( 2)在检验检疫方面, 需要对取样检验工作的 规范性进行分析。检验检疫部门对取样、 送样工作 进行排查, 排除了工作质量存在隐患。并且通过组 织开展比对试验发现了检测方法带来的结果差异。 4 . 2 调查结论 从企业生产相关因素的验证, 检验检疫工作的 规范性, 比对试验, 检验方法的差异性等方面的调 查分析可以得出: ( 1)生产企业验证结果显示车间环境、 设备设 施卫生正常, 人员卫生状况良好, 而且排除人为引 起菌落总数达千万级的可能。 ( 2)检验检疫人员工作规范, 不存在违规之处, 取样、 送样环节满足卫生、 时间要求。 经过各环节排查分析及试验结果, 初步认为菌 落总数超标为酵母菌引起。为进一步确证, 采取了 2个验证措施: 使用相同批次的原辅料生产不加酵 母的产品进行对比试验, 发现不加酵母的产品结果 符合标准要求; 由企业与其所用酵母供应商沟通, 寻求技术支持, 对检出超标的菌落分析确认为酵母 菌的孢子, 并且通过试剂对实验中酵母菌不表现加 以了验证。采用放线菌酮试剂排除细菌试验中酵 母菌的干扰后得出的菌落总数检测结果均为正常。 而检企双方重点关注的比对试验显示, 成品及原料 结果基本一致, 而是否添加酵母的成品结果存在 差异。 4 . 3 标准的适用性 通过一系列验证试验, 酵母对冷冻面团菌落总 数检测结果有影响。因此, GB19295检验标准对添 加有酵母的产品的适用性应引起关注。此间, 检验 检疫部门同该标准起草单位和人员的取得联系并 获知, 标准制定中未考虑加酵母的影响, 标准中也 无有关描述及说明。同时, 有关食品卫生标准菌落 总数定义值得探讨, GB /T 4789 . 2- 20035食品卫生 微生物学检验 菌落总数测定 6中菌落总数定义为: 食品检样经过处理, 在一定条件下 (如培养基、 培养 温度和培养时间、 Ph 、 需氧性质等 )所得的 1mL ( g) 检样中所含菌落的总数。该方法规定的培养条件 下所得结果, 只包括一群在营养琼脂上生长发育的 嗜中温性需氧的菌落总数。GB/T 4789 . 2- 2003的 修订版 GB /T4789 .2- 2008中规定所得结果只包 括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温性需 氧或兼性厌氧菌的菌落总数。两个版本表述略有 不同。也有学者对定义提出不同见解, 2002年胡巅 在关于食品卫生微生物检验方法若干问题的探讨 中提出/按 5菌落总数测定 6所得的测定结果, 所谓 的菌落总数实际是细菌菌落总数。为了使其名称 和测定结果保持一致, 我们建议将 5菌落总数测定 6 中的菌落总数改为 -细菌菌落总数 ., 其中的细菌二 字不应省略, 以便明确地排除也属于菌类的霉菌、 酵母菌等真菌 0 3。而 2010版的 GB 4789 . 2- 2010 5食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数 测定 6 4对菌落总数的定义为食品检样经过处理, 在一定条件下 (如培养基、 培养温度和培养时间等 ) 培养后, 所得的每 g(m l)的检样中形成的微生物菌 落的总数。由此可见, 国家食品安全标准已明确规 定菌落总数应该包含真菌类, 因此添加酵母的产品 #33# 2011年第 2期 Vo.l 21N o . 2检验检疫学刊 J OURNAL OF I NSPECTI ON AND QUARANTI NE 应需注意菌落总数限量问题。 4 . 4 实验条件的影响 本文重点是寻找菌落总数超标的原因, 在初步 认定酵母引起较大结果差异后对实验方法的比较 未展开研究, 但在排查阶段对有关实验影响因素进 行了分析。 ( 1)蒋红英对熟肉制品、 冷饮类和糕点 3类食 品的菌落总数测定分析, 结果表明培养时间、 样品 保存条件和存放时间对结果均有影响 5。 ( 2)检样的破碎方法不同也会对结果产品不同 的影响。有实验结果表明: 洗涤后再研磨或均质所 测得的菌落总数结果比直接研磨或均质所测得的 菌落总数结果要大, 而且对同一检样来说, 研磨处 理比均质处理测出的菌落总数要大。 ( 3)稀释剂种类不同, 菌体检出率也不一样。 稀释剂能改变微生物的带电性, 从而影响微生物细 胞与检样吸附的紧密程度。用生理盐水作为稀释 剂, 试验结果与检样中实际含菌量最为接近 6。 ( 4)对菌落总数检测不确定度的分析能有效检 测检验结果的可信程度和准确性 7, 笔者认为在实 际工作中出现企业对检验结果有异议时实验室可 进行不确定度分析。 ( 5)有关食品卫生微生物学检验菌落总数测定 方法的探讨, 有学者比较了检验菌落总数测定平板 菌落计数法、 菌落总数测试片法检验方法和 TTC培 养基 的检 测效果,实验 表明 3 种方 法无 明显 差异 8。 此试验中, 我们发现检验检疫部门与企业实验 室菌落总数检测结果差异较大的原因在于企业实 验室的检测能力有限, 表现在实验设备配置不足等 方面, 企业没有均质器对于粘连不易分散的面团样 品的均质处理会造成一定的影响。 4 . 5 对出口此类产品检验的建议 ( 1)出口冷冻面团依据速冻方便食品检验, 首 先应对速冻食品及标准进行研究。速冻食品不是 狭义上的冷冻食品, 它对生产过程中的温度及设备 有很高的要求, 并且按照国际惯例和卫生标准, 对 生产环境、 卫生条件、 管理方式等方面都作了严格 的规定。目前, 我国对现行的速冻食品行业管理标 准相对缺乏 9, 按照 GB 19295- 2003强制要求, 出 口企业为了使生制品菌落总数达标而对原料进行 繁杂的消毒、 杀菌处理, 将会带来有机有害物质的 增加, 消毒剂的残留也会对食品安全造成危害, 这 些都需要引起注意。 ( 2)对于出口检验, 按照法律法规, 出口产品应 满足输入国家或地区的要求, 目前普遍存在对国外 法规、 产品要求不尽明确的情况。建议加强对国外 法律法规及相关要求的信息搜集, 为出口工作提供 依据。此外, 随着微生物学和检测技术的发展, 产 生了很多关于菌落总数测定的新技术、 新仪器、 新 方法、 新标准, 同时在实践中也不断暴露出一些方 法中的不足 10。出口产品依据我国标准实施检验 的, 对于检测方法的差异应加以注意。 ( 3)对于产品质量控制, 企业作为第一责任人 应采取有效手段进行生产质量管理。HACCP 系统 是控制食源性危害最经济、 最有效的手段, 食品卫 生质量管理不仅要抓终产品检验, 更要注重生产管 理过程的监督监测, 通过对原料、 加工、 包装、 贮藏 等过程进行危害分析, 确立容易发生食品安全问题 的环节与关键控制点, 建立与关键点相对应的预防 措施, 消除生产和销售不安全产品的风险 11。因 此, 建议出口食品企业在生产中运用 HACCP 的理 论与方法, 对危害产品安全性的每个工艺环节进行 有效的监控管理, 确保速冻食品生产中每个环节的 微生物污染都能得到有效的预防与控制。 参考文献 1 GB 19295- 2003速冻预包装米面食品卫生标准 S. 2 GB /T4789. 2- 2008 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 S. 3 胡巅. 关于食品卫生微生物检验方法若干问题的探讨 J. 中 国卫生检验检疫杂志,