酿造食醋苦味的成因分析及控制.pdf

基 2 0 0 3 ， V o 1 2 4 ， N o 8 3 3 污染，并危害生产工人的身体健康。而采用无烟熏新工艺从 【 6 】 根本上解决了生产时的污染和对人体的危害I S D O 。 【 7 】 参考文 献 ： 【 8 】 【 1 】 马美湖 现代畜产品加工学【 M】 湖南科技出版社， 1 9 9 7 【 2 】 马美湖 2 1 世纪我国肉类工业发展趋势【 J 】 肉类工业， 2 0 0 0 ， ( 5 6 ) 【 3 】 马美湖 动物性食品加工学【 M】 中国轻工业出版社， 2 0 0 3 【 9 】 【 4 】 葛长荣， 马美湖 肉与肉制品加工学【 M】 中国轻工业出版社， 2 0 0 2 【 1 0 【 5 】 闵连吉 肉类食品工艺学【 M】 中国商业出版社， 1 9 9 2 杨洁彬等 食品安全性【 M】 中国轻工业出版社， 1 9 9 9 Wh i n t e r C k Di e t a r y P e s t i c i d e r i s k a s s e s s me n t J J o u r n a l o f En v o n me n t a 1 1 9 9 2 Ok u mu r aD e t a 1 P e s ti c i d e r e s i d u ei nf o o dc r o p s a na t y z e db y t h e C a l if o r n i a De p a r t m e n t o f F o o da n dA g r i c u l l mi n 1 9 8 9 Re v i e ws o f E n v i r o n me n t a l c o n t a mi n a ti o na n dTo x i c o l o g y ， 1 9 91 ， 1 1 8 ： 8 7 1 51 M E l fi n D o y l e ， C a r o l E s t e i n h a r t & B a r b a r a A【 M】 C o c h r a n e F o o d s a f e t y ， Ne wy o r k ， 1 9 9 3 马美湖， 刘焱 无公害肉制品综合生产技术【 M】 中国农业出 版社， 2 0 0 2 酿造食醋苦味的成因分析及控制 沈 志 远 ( 江苏恒顺醋业股份有 限公司，镇江 2 1 2 0 0 4 ) 摘 要：食醋酿造过程中，有时会产生苦味，它会影响食醋品质和安全 。为找出苦味来源 ，对 生产全过程进行 了工艺原因分析，对样本进行检测对比分析，并进一步提出相应的质量控制措施。 关 键词 ：酿造食醋 ；苦 味 ；控制 Ab s t r a c t：B i t t e rne s s ， b y p r o d u c t o b t a i n e din t h ema n u f a c t u r eo f v ine g a r , Was o n eo ft h ei mp o r t a n t f a c t o r s a f f e c t i n gv i n e g ar q u a l i t y a n d s a f e ty T h i s a r t i c l e r e v i e wst h ep o s s i b l ede me n t st ob r i n g a b o u t b i t t e rnessd u r i n gthe e n t i r ep r o c e s so f f e r me n t e d v ine g ar p r o d u c t i o n ， and g i v e s the me tho d s t o de t e c t s a mp l e s b y me an s o fc o n t r a s t ana l y s i s ， an d the n， p u ts f o r wa r d s o me c o r r e s p o n de n c eme a s u i e sco u l db et a k e nt o c o n t r o l theb i t t e rness f o r ma ti o no f f e r me n t e dv i n e g ar Ke y wo r d s ：f e r me n t e d v ine g ar ：b i t t e rne s s ；c o n t r o l 中图分类号：T S 2 6 4 2 “ 2 文献标识码：A 文章编号：1 0 0 2 6 6 3 0 ( 2 0 0 3 ) 0 8 - 0 0 3 3 0 3 滋味是决定食品品质的一个重要因素。在酿造食醋生产 过程 中， 由于受到环 境 、季 节、原料 、工艺操作 等因素 影 响，有 时会发生苦 味，严 重影响酿造食 醋品质甚 至安 全 。为防止食醋酿造过程中苦味的发生，对苦味产生的原 因进行了全过程的工艺分析，对不同样本( 正常醋和苦味醋) 进行 了氨基酸含量对比分析、黄 曲霉素定性分析、GC MS 分析 、微生物分析 。根据初步分析结果，提 出相应 的质量 控制 措 施 。 1 生产过程的工艺分析 酿造食醋生产过程 中，苦味物质产生的原因比较复杂。 具有苦味的物质可能有 L 型氨基酸、部分肽类化合物、某些 胺类化合物( 如 1 ，5 戊二胺) 、霉菌的代谢物( 如黄曲霉素) ， 还有化学污染等。现对酿造食醋生产过程中可能产生苦味的诸 收稿 日期：2 0 0 3 0 5 0 3 作者简介：沈志远 ( 1 9 6 0 一 ) ，男，硕士，高级工程师。 因素进行分 析，见表 1 。 2 氨基酸含量对比分析 对公司生产于 2 0 0 2年 月的苦味成品醋样一份( 注：外观 气味正常，但苦味浓重，本文其它各项分析都用 同一批样品 醋) 。另取感观正常成品醋样一份，进行氨基酸含量检测，仪 器：Ag 1 1 0 0，美 国Ag i l e n t 公司。分析结果见表 2 。 分析结果表明， 苦味醋中主要苦味氨基酸精氨酸和组氨酸含 量较正常醋反而下降，精氨酸含量下降还很大，蛋氨酸含量 有较大上升。由此得出结论：大多数氨基酸含量变化在 3 0 以下，且主要苦味氨基酸含量增减不一致，因此氨基酸不应 对苦味有 明显影响 。 3 黄曲霉素定性分析 维普资讯 丝 丝 墨 曼 旦 重 基 环境( 季节) 经验证明，新建厂区或每年夏季( 6 9月) 加强季节性监控 食醋易发生苦味 原辅料( 糯米 、 麸 皮 、 稻 壳 、 麦 曲、水等) 酒母制备 酒精发酵 接种醋母固态 分层醋酸发酵 封醅 淋醋( 加米色) 煎醋灭菌 沉淀贮存( 陈酿) 致病菌 、杂菌和霉菌污染，农残、化 学污染 拒收无合格证明原辅料，加强对原辅料的监督检测 致病菌 、杂菌污染 发酵池不卫生， 水分、温度 、空气等管理不当， 杂 菌生长 、醋醅表面 “ 长 白头 ” 不及时封醅抑制醋酸菌活动，或密封不严造成 杂菌污染，导致醋醅进一步氧化 炒米色碳化严重，导致苦味 ：淋醋池渗漏造成 不洁地下水污染 煎醋锅壁长时间不清理，碳化物结垢 贮存罐( 尤其是新的树脂类贮罐) 清洗不够干净 严格控制发酵温度，抑制杂菌生长 车间、发酵池清洗灭菌，加强工艺控制措施 GMP控制 加强炒米色温度时间控制：淋醋池防漏措施 及时清理煎醋锅结垢 彻底清洗 ，清洁贮存罐 原理 ：样品经有机溶剂提取后，经过脱水，直接注入微 柱中。样液中的杂质被展开剂洗脱，而黄曲霉素则被氧化铝 吸附，在紫外波长 3 6 5 n m出现蓝紫色光环。检测限每 k g样品 中黄曲霉素在 1 0 t t g以上。 取苦味醋样品经微柱层析，柱呈灰色，无荧光带。重复 一 次，结果都为阴性。因此得出结论，苦味醋样 中不含或极 少含黄 曲霉素 。苦味不是由黄曲霉素引起 。 表 2 酿造食醋氨基酸含量 ( g 1 0 0 mI ) 对比分析结果 注：含量变化：正常醋样含 量为 1 0 0 ，+表示增 加，一表示减少 。 4 6 C - M S分析 取 2 ( X ) ml 醋样，加 5 0 ml 乙醚萃取，萃取物 4 o 挥发乙醚 浓缩至 2 ml 左右，加无水硫酸钠干燥。G C MS分析结果，如 表 3，图 1和图 2a 一 时间( mi n ) 图1 正常醋样 6 C M S总离子流图 3 6 5 l ：。 ? 24。 己。 时间( mi n ) 图 2 苦昧醋样6 C M S 总离子流图 口 。 寰lp 葺_ q v 鼍 置B 口 宴 o 童 S_ 维普资讯 基 2 0 0 3 , V o 1 2 4 ， N o 8 3 5 表 3 酿造食醋化学成分对比分析结果 根据 GC峰形，苦味醋样与正常醋样无明显差别，表明 苦味物质在乙醚萃取物中含量不高。由此推测苦味物质很可能 是水溶性大分子物质 。 5 微生物分析 对苦味醋进行分析，确定是否为霉菌污染导致 的苦味。 方法：采用霉菌培养基，配方为：葡萄糖 1 5 ，NI - h NO3 0 2 ， KC1 O 0 5， Mg S O47 H2 0 O 0 5 M n S O47 H2 0 O 0 0 3， F S O4 7 H2 0 0 0 0 3 ，琼脂 1 5 2 ，p H 5 5 。将苦味醋样用 无菌水稀释5倍，涂布于平板上，3 3 培养5 d ，结果没有霉菌 生 长 。 6 分析与讨论 通过对不同成品醋样品分析，发现醋样品中氨基酸总含 量无显著差异，氨基酸种类相同，但各种氨基酸的含量有较 大变化。这说明在醋的生产过程中微生物菌群的生理状态与正 常醋菌群的生理状态有较大的不同。导致醋变苦的原因可能 有： ( 1 ) 原料不合格，原料中含苦味物质 。这可能与原料受污 染，包括化学污染使原料中具有苦味物质，原料受潮导致微 生物( 发霉等) 污染使原料产生苦味物质。 ( 2 ) 工艺过程控制不严 和操作不规范。包括生产过程执行 GMP不严，造成杂菌污 染，淋醋池存在渗漏隐患，煎醋灭菌锅长时间不清理炒米色 温度时间控制不严等，都可能导致苦味物质产生。 7 质量控制措施 通过以上各方面初步分析，提出预防酿造食醋生产过程 中发生苦味的若干控制措施， 以供参考。 7 1 加强原辅料把关 原辅料是保证酿造食醋质量安全的首要因素。生产中应 拒收无安全合格证明的原辅料，投料前对原辅料进行检测并留 样 ，做好 检验记 录 。 7 2 保证生产资源的充分提供 生产环境也是一个重要因素。尤其是新建厂房车间合理 选址 ，确保环境清洁卫生，无污染源，通风透气 ，水源安 全卫生，淋醋车间建造要有防渗漏安全措施，避免不洁地下 水污 染 。 7 3 加强生产全过程的监控 对每道工序的操作进行规范，对技术人员和操作人员进 行培训，严格执行 GMP和 S S OP ，强化各道工序的检测，除 了理化分析外，特别是不能忽视感观检验，应传承传统食醋 酿造 中 “ 眼看、口尝、鼻子嗅”的经典做法 ，及时发现生 产过程 中的潜在质量危害，采取预防措施 ，应制订并实施 HACCP计划，以确保酿造食醋的质量安全。 参考文 献 ： 【 1 】 杨荣华 食品的滋味研究【 J 】 中国调味品， 2 0 0 3 ， ( 6 ) ： 3 8 - 4 0 【 2 】 沈志远 酿造食醋 H ACC P体系的建立【 J 】 食品科学， 2 0 0 2 ， ( 8 ) ： 3 2 0 - 3 2 4 酶解大豆蛋白对酸奶发酵酸度