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文档简介

食品工程原理,食品科学与工程专业必修课程,引 论,Introduction,0.1A 单元操作,甜菜制糖,清洗 切丝 浸取杂质分离 蒸发浓缩结晶离心分离干燥包装,大豆浸油,粉碎压片己烷浸取过滤 蒸发脱溶离心脱胶,食品工程原理课程讲授食品加工和制造 过程的各种工程概念和单元操作,0-1 食品工程原理的研究内容,同一种单元操作：,具有共同的理论基础，遵循相同的平衡和动 力学等规律；,设计一些典型设备予以实现；,有相同的工程计算方法。,归纳和深入研究各单元操作，通晓其规律。,各种生产工艺都是单元操作的不同组合。,课程目的,0.1B 三大传递过程,1.动量传递（momentum transfer),工程流体力学研究的内容,单元操作主要有：流体输送 混合 沉降 过滤 离心分离 气力输送,2.热量传递（heat transfer),因温差而产生的一种能量传递,单元操作主要有：热交换（加热或冷却） 蒸发 物料干燥 蒸馏,3.质量传递（mass transfer),因扩散而产生的组分间的相对运动,单元操作主要有：吸附 吸收 浸取 液-液萃取 蒸馏 结晶 膜分离,一种单元操作往往涉及不止一种传递过程,0.1C 食工原理与化工原理的密切关系,食品加工物料的特殊性，使食工原理形成了 自己的许多特色：,1. 食品物料都是热敏性的,2. 食品原料与制品具有易腐性,在食品加工中, 不断开发出新的浓缩、干燥和冷 冻技术。,3.食品加工的原料几乎都是凝聚态的,浸取、 过滤、离心分离 以及混合、乳化、 粉碎 等单元操作就格外受到重视。,0-2 物料衡算和能量衡算,食品工程原理中讨论每种单元操作的基本原 理时，都包括过程的平衡关系和过程的速率两个 方面。,某成分A的物料衡算式,解质量衡算问题，可采取下列步骤：,0.2A 物料衡算,输入质量输出质量累积质量,稳态过程： 输入质量输出质量,总物料衡算式,1. 画出过程框图,2. 选择计算基准,3. 作物料衡算,例0-1 橘汁的浓缩,解：1.先按题意画出框图,蒸发器,鲜橘汁 1000kg/h,w1=7.08%,水 W (kg/h),浓橘汁 C(kg/h),ws=58%,2.取鲜橘汁进料1000kg/h作计算基准,3.总物料衡算：1000=W+C (1),固形物质量衡算：,10007.08%=W0+C58% (2),解（2）式，得 C = 122kg/h,代入（1）式，解得 W = 878kg/h,0.2B 能量衡算,常作的是热量衡算,物料被加
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