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; 翁 商I 】 4 提 含 乳 饮 料 的 、 r- 江期 以 来 以 牛 奶 咖 啡 奶茶为代表的含乳饮料在饮料市 场上 逐渐倍受瞩 目 由于这些含 乳饮料已经在各大城市的便利店、 超市 及 日益增 多的街 头 自动销售 机等占据了不可或缺的重要地位 所 以从 2 0 0 4 年到现 在已有很 多种 牛奶咖 啡和奶茶 的新产 品投入市 场 例如:雅哈咖 啡、 麒麟 F i r e 系 列咖啡 午后奶茶等 受到了大都 市 白领及年轻人 的青睐 市 场 的 销 售情 况也 出现 了较好 的 开端 。 今后 随着人们对健 康食 品重视 程度和需 求的增 大 含乳饮料市 场将有呈现急速扩大趋势的可能 。 产品的品质及安全性需求正在 不断加大 对于牛奶咖 啡、奶茶等含乳 饮料 的研发 、 生产 来说 存在 着不 得 不考虑 的技术 上的课题 。产 品 在具 备 良好 的风 味、口感的同时 还必须确保高 水平 的品质及 安全 性。 特别是 当今社会 消费者对品 质及安全 性的关注及 要求已经越 产品品 质 蔗糖脂肪酸酯的乳化 及抑菌作用 一三菱化学食品株式会社上海代表处赵衡 来越高 。另外 例如 :便 利店及 自动销售机 ( 如 图 1 ) 在冷藏 、 常 温 、加热销售等 多样 化的流通及 销售方式 都会 对产 品的 品质稳定 性有所影 响 所 以为确保 品质 的 稳定性 对乳 化 稳 定剂类 的标 准配方 的提 出是当务之急 。 蔗糖酯的应用范围 三 菱化学食品株式会社是食 品 用 乳 化 剂 的 顶 级 品 牌 之 一 R Y O T O 蔗糖酯 的生产及销售公 司。作为主要产 品 的 R Y O T O 蔗糖酯 “ 是由蔗糖 和天 然植 物N J J 酸通过酯化 合成的非离子表面 活性剂。根据 蔗糖 与植物油脂中的脂 肪酸 的混合 比例及 脂 肪 酸 种 类 的 不 同 可 以生产 出从 低 H L B到高 H L B的 不同型号的高安全 性能的蔗糖酯。正 因如此 R Y O T O蔗糖酯具有相比 其他食 品乳化剂 而言 H L B 及功能 范 围更广泛 的功能及性质 。 因此 它作 为一种安全 可靠 的乳化剂 可 以广泛地应 用于饮料 、 烘焙产 品 糖果类、乳制品及加工油脂等各 类食 品中 既能发挥稳定的乳 化 效果还能对食品的口感等起到改 良作用。尤其是将R Y O T O蔗糖酯 添 加于牛奶咖啡 奶茶及植物蛋 白饮料等中性或弱酸性含乳饮料 圈 1 目前在中圈大都市中出现的冷热饮料的自动销售机 维普资讯 可以发挥卓越 的品质稳 定化 。不仅 能减少乳脂肪上 浮及 刍质沉 淀等乳化 问题 ,还能抑 耐热性芽孢菌 的繁殖 ,从而减 平酸型 变败 ”的风险 。 瞻酯的抑菌效果 像 牛奶 咖啡、奶茶这样具有 言营养成分的中性或弱酸性的 i L 饮料 ,具有非 常适合微生物 直的环境 ,所 以一定要注意且 双必要 的措施来 防止产 品的变 采用常温 流通 的罐装或P E T 瓶 内牛奶 咖啡产 品,为 了防止在 俞 或保存过程 中的变败 , 通 施 F 0 =2 O40( 相 当于 1 u C 、2 O 4 0 rai n的杀菌强 以上 的加热 杀菌 。但 是 , i l l u s属、C I o s t r i d i u m属等芽 _斤 形成的细菌当 中, 存在着 热 性极强的芽孢 菌 , 即使采 上的杀菌条件也存在不能 毒杀灭可能 。 例如: 在 1 2 1 。 C 杀 菌条件下 ,要将 M o o r e l I r a r ma c e t i c a 属 细菌 芽孢数从 事故 , 如图2 所示 , 左边的瓶中出 现平酸型变败 , 右边 的瓶中添加 了 P 1 6 7 0,1 3 7 。 C T杀菌后在 4 0 C 下储存 2 个 月 ,未出现平酸型变 败 。 平酸型变败 是指引起液体 的p H下 降 ,出现蛋 白质凝聚及沉 淀的现象 。 由于其不产生气体 , 或 是气体极少 的缘故 即使 是已变 败的产 品,也不能从包装罐的膨 胀来确定 因为在外观上 几乎 与 正常产品没有区别 ,所 以 对于 罐装 的产品来说 ,仅从外 观上很 难发现其中的异常。为了将耐热 性芽孢完全 杀灭 ,防止平酸型变 一个减少到不满 1 个 , 所 需的杀 时间为1 8 O 2 7 0 mi n 。 若添加不 O O p p m的蔗糖酯 , 就可 以有效 印 制这属芽孢菌的繁殖 。 这些耐 热性芽孢菌在加热杀 言 依 旧还会残存 ,引起 被称为 酸型变败” 的这种特殊 的变败 s E 无添加 P 一1 6 7 0 5 0 0 p p m 围 2 平酸型变败 围3 耐热性芽孢菌的生活循环 及蔗糖醣的作用点 败 。有必要提 高杀菌强度来彻底 杀灭耐 热性芽孢 。但是 ,如果实 施能达 到彻 底杀灭耐热性芽孢所 需的杀菌强度 的话 必定会严重 地破坏产 品的风味 。对此 ,由于 棕榈酸单酯含量 多的蔗糖脂肪酸 酯对 于耐热 性芽孢 的发芽 生育 等具 有很强 的抑制作 用 ,所 以对 类似这样 的变败事故 的防止是非 常有效 的。耐热性芽孢菌 的生活 环境 及蔗糖 酯的作用点如 图 3 所 示。 像 在三菱R Y O T O蔗糖酯系列 产 品中 P 一1 6 7 0 p -1 5 7 0型号是 非 常有效果 的。也就是说 ,通过 添加适当的蔗糖酯 ,可 以无需过 度地提 高杀菌强 度便 能大 大减低 发生” 平酸 型变败 ”的风险 。这 类蔗糖酯在 日本 韩 国 中国台 湾等 国家和地 区的罐装或 P E T瓶 装的牛奶 咖啡 奶 茶等各 类中性 弱酸 性含乳饮料 中 都得到 了广 泛的应用 。并且 近年在 中国含 乳饮料市场上 的应用也正在逐渐 扩大。 蔗糖酯保护产品的品质稳定 含乳 饮料在运输流通期 间内 要 求具有高度的乳化稳定性 。对 于含乳 饮料 的乳化稳定性而言可 以采 用的乳化剂很 多,但是 ,其 中高 H L B 型 的蔗糖脂 肪酸酯更具 有高度 的乳 化稳定性效果。具体 来说 通过 在含乳 饮料中添加蔗 糖脂肪酸酯 ,可以防止乳脂 肪球 的结块 上 浮 ,维 持乳脂 肪分散 的稳定状态 。更进步 ,还可以 防止 由于上 浮的脂肪 成分 所形成 的乳脂肪块 的产 生。并且 ,由于 高 H L B的蔗糖酯具 有保 护蛋 白质 的功能 ,所 以在 杀菌过程 中可以 减轻蛋 白的变性 , 蛋 白质 的凝结 沉淀 的发生 。 结柬语 三 菱化 学食品株 式会 社作 为 三 菱化 学集 团的全资子公 司,于 1 9 8 2 年 2月 1日成立 于 日本东京。 主要从 事以乳化 剂为主 的食品添 加 剂 产 品 的销 售 活 动 。产 品 不仅 在 日本本土市场上 获得 了广泛 的 应 用,还远销欧 美、东南亚等海 外市场 。为 了拓展 中 国市 场 ,于 2 0 0 3 年5 月在上 海设立 了事 务所 , 将公 司特有品牌 “ E Y O T O ”乳化 剂 蔗 糖 脂 肪 酸 酯 、 聚 甘 油脂 肪 酸 酯 推 荐 给 了广 大的 中国食 品厂 家, 并 受到 了业 界好评 。 三 菱化 学食 品株 式会 社 以 “ 创造 食文化 & 生活 文化 的未来 与梦想,与社会共
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