五味子嫩枝叶茶饮料的研制.pdf

安徽农业科学 ， J o u rna l o f A n h u i A S c i 2 0 1 1 ， 3 9 ( 5 ) ： 2 6 4 72 6 4 8。 2 6 5 1 责任编辑李菲菲 责任校对马君叶 五昧子嫩枝叶茶饮料的研 制 陈丽 杰， 胡 平平， 薛 伟利 ( 北 华 大 学 林 学 院 ， 吉 林 吉 林1 3 2 0 1 3 ) 摘要以五味子嫩枝叶为主要原料， 辅以枸杞和桂圆的浸提汁或香精 ， 研制五味子茶饮料。对市场上流行的 l 5种茶饮料进行糖度、 总 酸的测定和 口 味分析。 在此基础上采用正交设计法确定五味子茶饮料的口 味和糖酸比。对五味子茶饮料的口味进行设计并加工出8种 口 味五味子绿茶饮料和 8 种 口味的五味子冰红茶饮料， 确定配方中原汁量占1 0 ( WV ) ， 糖度 5 O 1 0 0 L 、 酸度0 4 4 0 g L ， 调味汁 占4 ( WV ) 或香精0 o 5 0 0 6 ( WV ) 。经过感官质量评定后， 研制 出了8 种口味和口感都非常适 宜的五味子茶饮料， 具有较好的 开发 前景。 关键 词五味子 ； 茶饮料 ； 配方设计 中图分类号T S2 7 2 5 文献 标识码A 文章编号0 5 1 76 6 l 1 ( 2 0 1 1 ) 0 5 0 2 647 0 2 Re s e a r c h O i l Te a Be v e r a g e s f r oi n Fr e s h Twi g s a nd Le a v e s o f S c h i s an d r a c h i n e n s i s CHE N Li i e e t a l ( F o r e s t r y C o l l e g e ，B e i h u a Un i v e r s i t y ， J i l i n ， J i l i n 1 3 2 0 1 3 ) Abs t r a c t T h e S c h i s a n d r a c h i n e n s i s t e a b e v e r a g e wa s ma d e wi t h t h e fle s h t wi g s a n d l e a v e s o f S c h i s a n d r a c h i n * n s i s a s t h e p r i n c i p a l ma t e r i a l a n d the n mi x e d wi t h t h e e s s e n c e o r e x t r a c t s o f me d l a r a n d l o n g a n T he s u g a r t o t a l a c i d a n d t a s t e o f 1 5 p o p u l a r S c h l s a n d r a c h i n e n s i s t e a b e v e r a g e we r e d e t e r mi n e d a nd a n a l y z e d，S O a s t o d e t e r mi n e i t s fla v o r a n d s u g a r a c i d r a t i o t h r o u g h t h e o r t h o g o na l e x p e rime n t Ac c o r d i n g t o t h e t a s t e o f S c his an dr a c hi n e r t s is t e a b e v e r a g e，8 fla v o r s o f g r e e n t e a be v e r a g e a n d 8 fl a v o rs o f i e e bl a c k t e a b e v e r a g e we r e d e s i g ne d a n d p r o du c e d wi t h 1 0 o f S c h a n d r a c h i n e n s i s e x t r a c t s( W V ) ，5 O一1 0 0 g L s u g a r ，0 44 0 g L a c i d ， 4 o f me d l a r a n d l o n g a n e x t r a c t s( )o r 0 0 5 一 O 0 6 o f e s s e n c e( I ， ) T h r o u g h t h e e v a l u a ti o n o f th e s e n s o r y q u a l i t y 8 k i n d s o f S c h i s a n d r a e h i n e n s s t e a b e v e r a g e w i t h g o o d t a s t e a n d fla v o r we r e p r o d u c e dwh i c h h a d b r o a d d e v e l o p me n t p r o s pe c t Ke Y wo r d s S c h a n d r a c h i n e n s i s( T u r c z ) B a i l 1 ；T e a b e v e r a g e ：F o r mu l a d e s i g n 北五味子 S c h i s a n d r a c h i n e n s ( T u r e z ) B a i l 1 是著名的 滋补中药， 因其果实有甘、 酸、 辛 、 苦 、 咸 5种滋味而得名。天 然北五味子分布于我国东北 、 华北和朝鲜、 俄罗斯远东地区 的混交 林及 灌木丛 中， 为 多年 生落 叶、 耐寒 木质 藤本 植 物 。五味子全株入药可控制血压 、 延缓衰老、 滋补强壮 、 防癌 ， 也可用于加工饮料、 制酒等 一 。北五味子全株含有 木脂素， 是五味子的有效成分， 果实中还含有多糖， 嫩叶中含 有生物碱 “ 。近年来 ， 由于五味子保健食品的开发， 对资 源的需求量越来越大， 导致天然资源无法满足， 需大面积人 工栽培五味子以供 给市场需求 。每年由于人工修剪会产生 大量的嫩枝叶， 如得不到充分利用会造成资源的浪费。为 此， 笔者以五味子嫩枝叶为原料研制五味子茶饮料， 以使这 部分资源得以充分利用。 1 材料 与方法 1 1 试验材料主要原料 ： 北五味子嫩枝叶( 2 0 0 5年 7月采 于吉林省松江河， 阴干) 、 北五味子干果( 市售) 、 枸杞 、 桂圆 肉。辅料： 白砂糖 ( 1 级品) ， 柠檬酸( 食用级 ) ， 羧 甲基纤维素 钠( 新乡市顺达实业有限公司) ， 双倍焦糖色素( 上海爱普食 品工业有限公司) ， 香精( 浙江巨邦高新技术有限公 司) 等。 仪器与设备： 手持糖量仪( WY- 0 5 5 ) ， C - 2 0 A 2 5微 电脑电磁炉 ( 广东银港科技有限公司) ， HH - 2数显恒温水浴锅( 金坛市科 析仪器有限公司) ， F G 一 1 0 0饮料灌装线( 温州市华侨包装机 械厂) 。 1 2 试验方 法 1 2 1 检测方法。糖度的测定 ： 使用手持糖度仪直接测定。 用滴管取 1 滴汁液， 滴在毛玻璃面上， 测定糖度， 并进行温度 校正。总酸测定 ： 采用直接滴定法。 基金项 目 作者简介 收稿 日期 国家林 业局“ 9 4 8 ” 支撑 项 目( 2 0 0 8 - 4 1 5 ) 。 陈丽杰( 1 9 6 4一 ) ， 女 ， 吉林吉林人 ， 助理研 究员， 从事森林食 品资源开发与教学管理工作 ， E - ma i l ： e h e n 8 1 8 9 1 6 3 c o rn。 2 0l O 1 1 - 2 6 1 2 2 五味子茶饮料的口味设计。收集市场上流行的茶饮 料， 并对其总酸、 糖度和 口味进行分析， 依据分析结果进行分 类 ， 在此基础上提出五味子茶饮料的配方设计方案。设计以 阴干的北五味子嫩枝 叶浸提汁为主要原料， 分别 以北五味 子、 枸杞和桂圆的浸提汁作为调味汁进行调味和市场上流行 口味的香精进行调香。以北五味子、 枸杞和桂 圆作为调味汁 是因为三者均被国家卫生部列人保健食品原料名单。 1 2 3 原料加工。五味子嫩枝叶浸提方法 ： 取五味子嫩枝 叶5 0 0 g ， 加入 9 0热水浸泡 2 5 h ， 用4层纱布过滤， 原汁量 为 l 8 L ， 放大倍数为 3 6倍。五味子果原汁的制取： 取五昧子 干果适量， 加入 9 0热水浸泡 2 0 h ， 用 4层纱布过滤 ， 原汁 量为干果量的 8 倍。枸杞原汁的制取 ： 取枸杞干果适量， 加 入9 O 热水浸泡2 0 h ， 用4层纱布过滤 ， 原汁量为干果量的 4倍。桂圆原汁的制取 ： 取桂 圆肉适量， 加入 9 o热水浸泡 2 0 h ， 用 4层纱布过滤 ， 原汁量为干果量的4倍。 1 2 4 试验步骤过程。在对任何一种 口味的五味子茶饮料 进行配方设计前都要进行小样试验。对收集到的 1 5种吉 林市市场上流行的茶饮料进行质量分析 ， 测定糖度和总酸 ， 通过品尝进行 口味分析。从市场购入各种产品， 分别标名序 号， 请不同性别、 不同年龄的人品尝( 去掉外包装， 并倒入同 样的杯子 中， 标号后进行盲评) 。分别取 5 0、 7 5 、 1 0 0 、 l 2 5 、 1 5 0 m l 五味子嫩枝叶原汁定容至 1 0 0 m l ， 混合均匀后 品尝 ， 并筛选出口感和 口味适宜的。分别取 1 0 0 m l 五味 子嫩枝叶原汁 1 O份， 调节糖 度为 5 0 L ， 酸度分别为 0 1 、 0 2 、 0 3 、 0 4 、 0 5 g L ； 糖度为 1 0 0 g L ， 酸度分别为 1 8 、 1 9 、 2 0 、 2 1 、 2 2 g L， 并分别定容至 1 0 0 m l 后混合均匀 ， 反复品 尝， 对糖酸比进行简单的调整 比较 ， 筛选出口感较好的。 分别取 1 0 。 0 m l 五味子嫩枝叶原汁 5份 ， 添加不同量相应的 调味汁 3 0、 3 5 、 4 0 、 4 5 、 5 0 ml ， 按步聚筛选出的加糖、 加 酸量调节不同的糖度和酸度， 并分别定容至 1 0 0 m l 后混合均 匀 ； 分别取 1 0 0 m l 五味子嫩枝叶原汁 5份， 调整为步骤筛 安徽农业科 学 选出的糖度和酸度， 然后各添加香精 0 3 、 0 4 、 0 5 、 0 6 、 0 7 m l ， 并分别定容至 1 0 0 m l 后混合均匀。调味汁和香精添加量 的确定原则是突出本味。将成品按口感 、 色泽和香气 3方面 的质量分成良、 次、 劣 3 个等级进行感官质量评定。将上 述筛选出的小样， 按配方将比例放大 1 0倍进行调制 ， 加入柠 檬酸、 增稠剂等， 过滤、 灌装、 压盖、 灭菌 、 冷却。 2 结果与分析 2 1 市售绿茶、 红茶饮料的口味与糖酸度 由表 1 可知， 市 场上流行的 1 5种茶饮料的糖度可分为 2类 ： 第 1类为低糖， 糖度为 5 0 L ； 第 2类为高糖 ， 糖度为 1 0 0或 1 0 0 L以上。 酸度也可分为 2类： 第 1类为低酸 ， 酸度为 0 20 5 WE ； 第 2类为高酸， 酸度约为 2 0 e L 。糖酸比可分为 2类： 第 1 类 为低比例， 为 4 0 6 0 ； 第 2类为高比例， 为 1 6 0 2 3 0 。可以依 此来确定五味子茶饮料的糖酸比的类型， 为低糖低酸和高糖 高酸2种类型， 即糖度为5 0 g L 、 酸度为0 2 g L左右的绿茶 和糖度为 1 0 0 g L 、 酸度为 2 0 g L左右的冰红茶 ， 在 口感上 容易被大众接受。 2 2 五昧子茶饮料的口味设计为了得到更好 的配方， 对 五味子茶饮料基本口味进行设计后， 对设计方案进行调整。 首先， 确定五味子原味茶饮料的原汁量， 根据绿茶和冰红茶 的不同特点分别调整糖度和酸度 ， 并用双倍焦糖色对冰红茶 进行调色 ； 其次， 添加调味汁的6 种 口味的五味子茶饮料和 表 1 市售 1 5种流行茶饮料的口味与糖酸度 Ta b l e 1 An a l y s i s o f t h e t a s t e。 s u g a r a n d a c i d c o n t e nt i n 1 5 k i n d s of p o p u l a r t e a be v e r a g e 序号 代码 地域类型 糖 酸 糖酸比 口味 N 0 _ c 0 d e R e 西 。 n e L Ac i g L d删 S u g a r - bug a r 。 T a s I e A c l d a c1 d f at I O 以香精调香的8种口味的五味子茶饮料的原汁量不变。调 味汁和香精添加量的确定原则是突出辅料的味道， 但是辅料 的味道不能掩盖五味子原汁的味道， 最后确定调味汁和香精 的添加量， 同样 ， 冰红茶以双倍焦糖色进行调色， 结果见表 2 。 表 2口味调整后五昧子茶饮料的配方 T a b l e 2 F o r mu l a o f t a s t e - a d j u s t e d S c h i s a n d r a c h i n e n s ist e abev e r a g e 表 2分别列出了 1 6种五味子茶饮料中不同物质的添加 量。原汁含量均为 1 0 ( V V ) ， 调味汁的量为 4 ( ) ， 香 精的添加量分别为 0 0 5 ( V V ) 和 0 0 6 ( V V ) 。表中糖 度和酸度是调整后的结果分别为： 绿茶糖度 5 0 L， 酸度 0 4 g L； 冰红茶糖度 1 0 0 g L酸度 4 0 g L 。在设计方案的基础 上将总酸量加倍是为了突出口感， 使饮料品尝起来具有立体 感。冰红茶饮料加 0 2 g L双倍焦糖色进行调色 ， 使其具有 冰红茶饮料的固有色泽。 2 3 五昧子茶饮料的口昧确定 以打分的形式对设计并加 工出的 1 6种口味的五味子茶饮料进行感官质量评定和口味 的筛选， 得知不同口味的五味子茶饮料分别在 口感、 色泽和 香气上存在差异。去除不够理想的几种 口味， 筛选出8 种在 感官质量上优秀的作 为最终确定产品的口味。包括五味子 原昧绿茶、 原味冰红茶、 加果绿茶、 加果冰红茶、 枸杞绿茶、 枸 杞冰红茶 、 L L I 梨绿茶和山梨冰红茶。 3结论 当前市场上流行的茶饮料多为凋味茶饮料， 口感上除红 茶、 绿茶外， 还有菊花茶、 柠檬茶、 茉莉花茶等。在 口味上以 清淡为主 ， 酸甜适 口， 多数有淡淡茶香 ， 部分茶有轻微苦味。 ( 下转 第 2 6 5 1页) 3 9卷 5期 徐 晶等苯酚 一硫酸法测定金 顶侧 耳中多糖含 量 2 6 5l 表 2 L 。 ( 3 ) 正 交试验结果 T a b l e 2 L 。 ( 3 ) o r t h o g o n a l t e s t r e s u l t s a n d a n a l y s i s 2 3 方 法学考察结 果 2 3 1 线性关系。由图 5可知， 吸光度值( y ) 与葡萄糖标准 溶液的浓度( X ) 的线性 回归方程为 Y=0 0 0 4 8 6 x+ 0 0 9 4 6 ， r ： 0 9 9 9 6 ， 表明葡萄糖标准溶液浓度在 2 01 4 0 g m l 时， 与吸光度值呈现良好的线性关系。 浓受 u g m l C o n c e n t r a t t o n 图 5 葡萄糖标准 曲线 Fi g 5 St a n d a r d c u r v e o f g l u c o s e 一+ -+一+一+一+”+一+一+- +”+”+ +一+ ( 上接第 2 6 4 8页) 冰红茶比绿茶及花草茶的口味浓厚。总体来说， 茶饮料 的口 味较少。所以， 五味子茶饮料在口味的开发上有较大的发展 空间。可以选择柠檬 口味等大众 比较熟悉并接受的口味； 添 加口味适宜、 具有功能性作用的干果制成的调味汁， 可 以使 五味子茶饮料具有更健康的形象 ， 从而符合人们追求健康时 尚的心理， 受到大众欢迎。经过感官质量评定后， 研制出了 8 种口味和口感都非常适宜的五味子茶饮料， 具有较好的开发 前 景。 参考文献 1 张彩丽 ， 贺学礼 五味子研究进展 J 保定师范专科学校学报， 2 0 0 4 ( 1 0 ) ： 3 6 3 9 2 凌凤贵 ， 李爱民 北五味子的主要生物学特性 J 特种经济动植物， 2 0 0 5 ( 7 ) ： 2 9 3 0 3 刘亚彬 ， 宋成刚 浅谈五味子的生态特性及开发利用 J 林业勘查设 计 。 2 0 0 4 ( 2 ) ： 5 2 2 3 2 精密度。测得金顶侧耳多糖溶液吸光度值的 R S D= 1 1 4 ( n=6 ) ， 表明仪器的精密度较好。 2 3 3 稳定性。测得金顶侧耳多糖溶液的吸光度值在显色 后的2 01 2 0 m i n内变化不 大， R S D=0 3 0 ， 即在 1 2 0 ra i n 内显色反应的稳定性良好。 2 4 金顶侧耳溶液中多糖的含量金顶侧耳多糖溶液的吸 光度值平均为 0 4 6 9 。根据“ 1 2 6 ” 的公式计算 ， 金顶侧耳菌 丝体中的多糖含量为 3 8 。 3结论 用苯酚 一硫酸法测定金顶侧耳多糖含量 ， 结果稳定可 靠。在单因素试验基础上， 采用正交设计 ( 3 ) 优化显色条 件 ， 确定了影响测定结果 的主要因素是苯酚用量 ， 硫酸用量 和显色温度对测定结果也有显著影响， 而显色时间对测定结 果影响很小 ， 在显色2 01 2 0 m i n内， 对测定结果的影响可忽 略。故苯酚 一硫酸法测定金顶侧耳多糖的最佳试验条件为： 苯酚 0 2 m l ， 浓 硫 酸 5 0 m l ， 显色 温度 1 0 0 ， 显 色时 间 3 0 mi n 。 参考文献 1 黄年来 中国食用菌百科 M 北京： 农业出版社， 1 9 9 3 ： 1 1 5 2 蔡德华 ， 辛晓林 ， 董洪新， 等 榆黄蘑菌丝体多糖提取工艺的研究 J 食用菌学报 ， 2 0 O 3 ， 1 0 ( 3 ) ： 7 1 0 3 李燕平， 袁永俊， 张黎明， 等 苯酚 一硫酸法测定牛肝菌 多糖含量 J 西华大学学报 ： 自然科学版 ， 2 0 0 9 ， 2 8 ( 3 ) ： 7 6 7 8 4 郑必胜 ， 唐芳勇 ， 闰文娟 ， 等 苯酚 一硫酸法测定广东虫草菌丝体多糖 含量的研究 J 农产品加工 ， 20o ( 8 ) ： 1 7 2 1 5 田广文， 陈德育， 李学俊， 等 猪苓多糖苯酚 一硫酸法测定条件的优选 J 中国农学通报 ， 2 0 0 7 ， 2 3 ( 7 ) ： 7 5 7 8 6