自然科学基础知识06有机化学部分课件6.ppt

第六单元 有趣的有机化学,一、有 机 物,二、天然气、液化石油气和煤气,三、乙 醇,四、乙 酸,五、酯和油脂,第六单元 有趣的有机化学,六、糖 类,七、蛋 白 质,八、食品添加剂,九、涂 料,1. 有机物的概念和特点； 2. 常见有机物（甲烷、乙醇、酯、油脂、糖、蛋白质）的性质； 3. 日常生活中的有机物（涂料、食品添加剂）和有机化学。,1. 有机物的含义； 2. 甲烷与氯气的反应； 3. 乙醇的氧化反应； 4. 乙酸乙酯的制法； 5. 肥皂的去污原理； 6. 糖类在人体组织内所进行的氧化反应； 7. 蛋白质的组成； 8. 涂料的含义及其作用； 9. 食品添加剂的种类及其作用。,一、有 机 物,知 识,提出问题,解释问题,实践与探索,练习与思考,有机化合物简称有机物，指的是含碳元素 的化合物。 研究有机物的化学，叫做有机化学。组成 有机物的元素除主要的碳以外，通常还有氢、 氧、硫、卤素等。有机物种类繁多，目前从自 然界发现的和人工合成的有机物已达数百万种。,一.什么叫有机物？,1.定义：,含有碳元素的化合物为有机物。,(1)碳的氧化物(CO,CO2等) (2)碳酸及其盐(H2CO3,Na2CO3,NaHCO3等） (3)氰化物-氢氰酸及盐（HCN、NaCN等) (4)硫氰化物（KSCN等）(5)简单的碳化物（SiC等） (6)金属碳化物 （ CaC2等）*(7)氰酸盐（ NH4CNO等），尽管含有碳，但它们的组成和结构更象无机物，所以将它们看作无机物,注意,有机物是含碳化合物（一氧化碳、二氧化碳、碳酸、碳酸盐、碳酸氢盐、金属碳化物、氰化物、硫氰化物等氧化物除外）或碳氢化合物及其衍生物的总称。 研究有机物的化学，叫做有机化学。组成有机物的元素除主要的碳以外，通常还有氢、氧、硫、卤素等。 总之，有机化合物都是含碳化合物，但是含碳化合物不一定是有机化合物。,一般来说，有机物具有下列四个不同于 无机物的特点（见图6-1）。,图6-1 有机物的特点,有机物的许多物理性质和化学性质的特点 与其结构密切相关。大多数有机物分子里的碳 原子跟其他原子是以共价键相结合的，这些分 子聚集时大都是分子晶体；而无机物大多是以 离子键结合的，并大都形成离子晶体。,小实验 能飞的火（见图6-2）。,图6-2 能飞的火,1. 什么叫有机物和有机化学？学习有机化学有哪些意义？ 2. 有机物有哪些特点？请举例说明。,二、天然气、液化石油气和煤气,知 识,提出问题,解释问题,实践与探索,观察与思考,什么是天然气？天然气的主要成分是什么？ 液化石油气和煤气是一回事吗？,1. 天然气,2. 甲烷,1. 天然气,天然气是蕴藏在地层内的可燃的碳氢化合物 气体。它是由有机物经生物化学作用分解而成， 常与石油共生储存于地下岩石孔隙、空洞中，由 钻井开采而得，并经导管输送到使用地点。我国 地下天然气的储量非常丰富。 天然气主要成分是甲烷。 天然气不但易燃烧，还对人体有害。现在， 我国正在千方百计地把天然气回收，作为有用的 燃料和化工原料。,2. 甲烷,甲烷是最简单的有机物。 （1）甲烷在自然界里的存在 甲烷不仅存在于天然气中，在湖、池塘、 死水坑、煤矿的坑道里产生的气体中也含有 大量的甲烷。因此，甲烷又叫做沼气或坑气。,2. 甲烷,（2）甲烷分子的组成 甲烷分子是由一个碳原子和四个氢原子所组成， 分子式为 CH4，用电子式、结构式分别表示如下：,2. 甲烷,（3）甲烷的性质和用途 甲烷是一种无色、无气味的气体，比空 气轻，它极难溶解于水，很易溶于汽油、煤 油等有机溶剂，易燃烧。,2. 甲烷,在室温下，甲烷和氯气的混合物可以在 黑暗中长期保存而不起任何反应，但将它们 放在光亮的地方会发生取代反应。,一氯甲烷,二氯甲烷,三氯甲烷,2. 甲烷,二氯甲烷,三氯甲烷,2. 甲烷,二氯甲烷,三氯甲烷,2. 甲烷,二氯甲烷,三氯甲烷,2. 甲烷,2. 甲烷,CH4 C2H2,四氯甲烷,10001200,2CH4,1500,H C C H3H2,乙炔,2. 甲烷,CH4 C2H2,四氯甲烷,10001200,2CH4,1500,H C C H3H2,乙炔,2. 甲烷,CH4 C2H2,四氯甲烷,10001200,2CH4,1500,H C C H3H2,乙炔,2. 甲烷,CH4 C2H2,四氯甲烷,10001200,2CH4,1500,H C C H3H2,乙炔,2. 甲烷,CH4 C2H2,四氯甲烷,10001200,2CH4,1500,H C C H3H2,乙炔,2. 甲烷,CH4 C2H2,四氯甲烷,10001200,2CH4,1500,H C C H3H2,乙炔,天然气产生于油气田，它的主要成分是甲 烷，也叫天然煤气。液化石油气和煤气虽然都 是气体燃料，但不是一回事。液化石油气产生 于油田和石油加工，它的主要成分是丙烷和丁 烷，在常温下是气体，受压后很容易变成液体， 把它们装进钢罐，便于贮存和运输，使用时一 拧开阀门，压强减小，液化石油气变成气体。,而煤气通常指由煤（或重油）经干馏或气化 过程而得到的气体，主要成分是氢气、甲烷、 乙烯和一氧化碳。在日常生活中，有时把这 三者都俗称“煤气”，但三者性质是不一样的。,小实验 会响的气泡 从花园取一些肥沃的泥土，倒入一个敞口 罐头瓶里，然后加水，盖上瓶盖放好。过几天 后，当看到瓶内的泥土和水的表面上有气泡产 生时，点燃一根火柴，靠近水表面的气泡，就 会听到一阵“啪啪”的爆燃声。,1. 上面小实验中能爆燃的气体是什么物质？它的主要成分是什么？这种气体是怎样产生的？ 2. 当人们经过油田或石油化工厂时，总可以看到一种冒着火焰的“烟囱”，人们称它为“火炬”。那么这“火炬”有什么用？这种能燃烧的气体又是什么气体？,三、乙 醇,知 识,提出问题,解释问题,实践与探索,观察与思考,为什么饮酒过量会醉吗？做鱼时为什么 加酒就能解鱼的腥味？,1. 乙醇的物理性质,2. 乙醇的组成和化学性质,3. 乙醇的用途,4. 醇类,1. 乙醇的物理性质,乙醇俗称酒精，酒精是酒的重要成分。它 是一种无色、透明、具有特殊香味的液体，在 常压下，沸点是 78.4，容易挥发，很易燃烧。 比水轻，20时的密度是0.7893 gcm3。乙醇 能溶解多种无机物和有机物，能跟水以任意比 互溶，对其他一些难溶于水的物质也有一定的 溶解能力。工业用酒精约含乙醇 96（体积分 数），含乙醇 99.5以上的酒精叫做无水乙醇。,1. 乙醇的物理性质,乙醇俗称酒精，酒精是酒的重要成分。它 是一种无色、透明、具有特殊香味的液体，在 常压下，沸点是 78.4，容易挥发，很易燃烧。 比水轻，20时的密度是0.7893 gcm3。乙醇 能溶解多种无机物和有机物，能跟水以任意比 互溶，对其他一些难溶于水的物质也有一定的 溶解能力。工业用酒精约含乙醇 96（体积分 数），含乙醇 99.5以上的酒精叫做无水乙醇。,2. 乙醇的组成和化学性质,乙醇的分子式是C2H5OH，乙醇分子是由 乙基（C2H5）和羟基（OH）组成的，羟 基比较活泼，它决定着乙醇的主要性质。 乙醇在空气中燃烧，发出淡蓝色的火焰， 能生成二氧化碳和水，并放出大量的热，这是 乙醇的氧化反应：,2. 乙醇的组成和化学性质,乙醇还能发生脱水反应。如乙醇和浓硫酸 加热到 170左右，每一个乙醇分子会脱去 1 个水分子而生成乙烯。 乙醇和浓硫酸共热到 140左右，每两个 乙醇分子间会脱去一个水分子而生成乙醚。,2. 乙醇的组成和化学性质,1.氧化反应a燃烧:发出淡蓝色火焰，生成二氧化碳和水（蒸气），并放出大量的热，不完全燃烧时还生成一氧化碳，有黄色火焰，放出热量完全燃烧：C2H5OH+3O2点燃2CO2+3H2O不完全燃烧：2C2H5OH+5O2点燃2CO2+2CO+6H2O,2. 乙醇的组成和化学性质,b.脱水反应。乙醇可以在浓硫酸和高温的催化发生脱水反应随着温度的不同生成物也不同。如果温度在140左右生成物是乙醚纯乙醚可用作外科手术的麻醉剂。 2C2H5OH C2H5OC2H5 + H2O 在170左右生成物为乙烯用作果实催熟剂和用于制造塑料、合成纤维、有机溶剂。 C2H5OH CH2=CH2 + H2O,2. 乙醇的组成和化学性质,乙醇还能发生脱水反应。如乙醇和浓硫酸 加热到 170左右，每一个乙醇分子会脱去 1 个水分子而生成乙烯。 乙醇和浓硫酸共热到 140左右，每两个 乙醇分子间会脱去一个水分子而生成乙醚。,3. 乙醇的用途,乙醇的用途很广，除作燃料、制造饮料 和香精外，它也是一种重要的有机化工原料， 如用乙醇制造乙酸、乙醚等；乙醇又是一种 有机溶剂，用于溶解树脂、制造涂料；在医 疗上用 70 75的酒精 作消毒剂。另外将碘溶解 于酒精，就是人们日常用 的碘酒。,图6-3 土法酿酒,4. 醇类,常见醇类（见图6-4）。,图6-4 常见醇类,酒中含乙醇。人体内含有能使乙醇氧化的 蛋白酶的量不同，含这种酶多的人能多饮酒， 否则相反。当饮酒过量时，过多的乙醇等物会 刺激神经系统而使人醉（产生一系列反应，引 起中毒），所以饮酒要适量。 做鱼加酒能解腥味，是因为鱼中含有三甲 胺（腥味），而三甲胺属于脂肪胺类，它溶解 于酒（乙醇），加热时随酒一起挥发掉，所以 鱼的腥味就被除掉。为此，做鱼加点酒，味道 更鲜美。,小实验 烧不坏的手帕（见图6-5）。,图6-5 烧不坏的手帕,1. 白酒为什么用火柴点得着，黄酒却点不着？ 2. 为什么纯酒精杀菌效果反而不好？ 3. 冬季人们为什么喜欢擦甘油？甘油浓度越大护肤效果越好吗？为什么？,四、乙 酸,知 识,提出问题,解释问题,实践与探索,观察与思考,人们做鱼时为什么习惯加点醋？炒菜时 为什么加醋加酒，就会炒出香喷喷的菜？,1. 乙酸的物理性质,2. 乙酸的组成和化学性质,3. 乙酸的用途,4. 羧酸,1. 乙酸的物理性质,乙酸是一种重要的有机酸，它是食醋的重 要成分，普通的食醋中含有 3 5的乙酸， 所以乙酸又叫醋酸。它是一种有强烈刺激性气 味的无色液体，沸点是117.9，熔点是16.6。 当温度低于16.6时，乙酸就凝结成像冰一样 的晶体，所以含量达96以上的醋酸又叫冰醋 酸。乙酸易溶于水和乙醇。,2. 乙酸的组成和化学性质,乙酸的分子式是C2H4O2，即CH3COOH。 乙酸分子里的COOH（或COOH）官能团叫 羧基。,乙酸是一种弱酸，但比碳酸的酸性强。,CH3COOH CH3COOH,2. 乙酸的组成和化学性质,图6-6 乙酸乙酯的制备,乙酸乙酯,酸跟醇起作用，生成酯和水的反应叫做酯化反应。,3. 乙酸的用途,乙酸除了可用作调味品外，也是重要的有 机化工原料，主要用以制造合成纤维、醋酸纤 维素、药物、染料、农药等。乙酸的酯类可作 喷漆的溶剂；乙酸在日常生活中也有许多妙用， 如用醋来泡洗热水瓶或水壶内壁的水垢，又如 在痢疾流行的季节，经常吃醋拌的凉菜，有在 胃内杀死痢疾菌的作用。 人们吃的醋酸是用含糖类物质发酵制的乙 醇，乙醇经过进一步发酵被氧化成醋酸。,4. 羧酸,在分子里，烃基跟羧基直接相连接的有机 化合物叫做羧酸。各种羧酸具有乙酸相似的化 学性质，如有酸性、能发生酯化反应等。在自 然界中广泛存在各种羧酸（见图6-7）。,图6-7 自然界中广泛存在的羧酸,做鱼加醋，是因鱼体内丰富的蛋白质在酸 和酶的作用下，水解成可溶性的氨基酸，能增 加鱼的鲜味；同时还能分解鱼骨中的钙，便于 人体吸收。所以，做鱼习惯加点醋。 另外在炒菜时，适当加醋和酒，炒出来的 菜会格外香的原因是：醋（乙酸）与酒（乙醇） 在热锅里发生反应，生成了有香味的乙酸乙酯。 所以，炒菜加酒和醋会格外香。,小实验 简易密写墨水 用毛笔（或棉签）蘸上醋（最好是白醋）， 在白纸上写字，干后纸上不留什么痕迹。然后 在火上烘烤一下，纸上就显出棕色字迹。 其原理是醋能和纸张中含有的纤维发生化 学变化，生成无色的醋酸纤维。它的着火点比 较低，很快被烤焦，字迹于是能立刻显示出来。,醋酸为什么能将热水瓶和水壶中的水垢 除掉？写出有关的化学反应方程式。,五、酯和油脂,知 识,提出问题,解释问题,实践与探索,练习与思考,煮熟的咸蛋为什么蛋黄里会有油？ 含油的食物放久了，为什么会变“哈喇”？,1. 酯,2. 油脂,1. 酯,酸跟醇起反应，生成水和一类叫做酯的化 合物。酯的一般通式是 RCOOR，其中 R 和 R，可以相同，也可以不同。酯类化合物是 根据生成酯的酸和醇的名称来命名的。 酯类广泛地存在于自然界里，低级酯是有 芳香气味的液体，存在于各种水果和花草中。 酯一般比水轻，难溶于水，易溶于乙醇和乙醚 等有机溶剂。酯可作溶剂，并用作制备饮料和 糖果的果味香料。,1. 酯,酯能跟水发生水解反应，生成相应的酸 和醇。,CH3COOC2H5H2O CH3COOHC2H5OH,无机酸或碱,2. 油脂,油脂是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯，所 以也属于酯类。 （1）油脂的存在 在日常生活中，人们经常食用的猪油、牛 油、羊油、花生油、豆油、菜籽油等都称为油 脂。油脂是油和脂肪的总称。一般说来，呈固 态的叫做脂肪，呈液态的叫做油。,2. 油脂,（2）油脂的性质及其利用 油脂比水轻，不溶于水，易溶于多种有机 溶剂中。它除了是人类的主要食物之外，也是 重要的工业原料，还用于医药及化妆品等方面。 油脂在一定条件下，跟水发生水解反应， 生成甘油和相应的高级脂肪酸。,2. 油脂,这是工业上制取高级脂肪酸和甘油的 重要方法。,2. 油脂,油脂在碱性条件下的水解反应叫做皂化 反应。,C17 H35COO CH2,C17 H35COO CH3NaOH,C17 H35COO CH2,3C17 H35COONa,CH2 OH,CH OH,CH2 OH,硬脂酸甘油酯,硬脂酸钠,甘油,2. 油脂,普通的肥皂是约含70的高级脂肪酸的钠 盐、30的水和少量的盐的混合物，有的肥皂 还加有填充剂、香料及染料等。肥皂去污示意 图 （见图6-8）。,图6-8 肥皂去污示意图,1亲水基 2憎水基 3油污 4纤维织品,2. 油脂,（3）油脂的酸败 油脂因储存不当或放置时间过久会逐渐产 生一种陈油味，俗称变“哈喇”，这叫做油脂的 酸败。 产生酸败主要有两种原因。油脂在水、光、 热以及微生物的作用下很容易发生酸败。因此， 在储藏油脂时，应该注意将其保存在密闭容器 中，并放置在干燥、阴凉的地方，也可以在油 脂中加入少量的维生素 E 等。,咸蛋煮熟了，蛋黄里含有油，是因为蛋中 不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪， 尤其是蛋黄，几乎13是脂肪组成的。由于蛋 白质能把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，一 般用眼看不到，但把蛋做成咸蛋时，盐使蛋白 沉淀出来，变成大油滴。又因蛋黄中脂肪的含 量高达31左右，所以咸蛋一煮熟以后，就使 得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。,含油的食物放久了，有时吃起来又涩又哈 喉咙，是因为食用油脂在光、热、水、空气、 金属和微生物的作用下，分解成酮、醛和酸。 这些有机物味道不好，还会刺激消化道黏膜， 使人呕吐、腹泻。因此，已经“哈喇”的食品和 油脂不能再吃了。,小实验 碘酒取指纹,图6-9 碘酒取指纹,1. 脂肪和油的区别在哪里？举例说明。 2. 为什么肥皂能去污？而且洗的时候还要搓呢？,六、糖 类,知 识,提出问题,解释问题,实践与探索,练习与思考,柿饼上的白霜是什么物质？它好吃吗？ 人们吃的各种食物中是否含有纤维素？ 为什么每天都应吃一点含纤维素的食物？,1. 单糖,2. 低聚糖,3. 多糖,讲 解,讲 解,图6-10 糖类的一般分类,1. 单糖,（1）葡萄糖 葡萄糖在自然界分布很广，与人类关系极 为密切，常以游离态存在于葡萄（熟葡萄中含 2030）、蜂蜜、红薯以及其他水果和蔬 菜中。在动物及人体的血液中，也含有葡萄糖， 称为血糖。此外，正常人的尿中含有0.1的葡 萄糖；而糖尿病患者，由于体内葡萄糖正常代 谢发生障碍，尿中葡萄糖含量可增至1.2。,1. 单糖,葡萄糖是白色晶体，溶于水，有甜味。存在于带甜味的水果、蜂蜜及人体血液中。 葡萄糖的分子式是 C6H12O6，它的结构简 式是：,CH2OH CHOH CHOH CHOH CHOH CHO,C6H12O6（固）6O2（气） 6CO2（气）6H2O（液）2804kJ,葡萄糖既用于制药工业(迅速补充营养)，也用于糖果制造业。此外，制镜工业和热水瓶胆镀银常用葡萄糖作还原剂。,多羟基醛,在人体内的氧化,1. 单糖,（2）果糖 果糖在自然界分布也较广，它常常与葡萄 糖共存于已成熟的水果及蜂蜜中，是最甜的糖。 果糖不易结晶，通常是黏稠的液体，易溶 于水。纯净的果糖是白色晶体。 果糖的分子式是 C6H12O6，结构简式是：,果糖是葡萄糖的同分异构体。,多羟基酮,1. 单糖,（3）核糖 核糖是细胞核的重要组成部分，是人类生 命活动中不可缺少的物质，重要的核糖有核糖 和脱氧核糖。,2. 低聚糖,（1）蔗糖 蔗糖就是人们平常吃的食糖( 白糖、红糖)，它是自然界 分布最广的二糖。它存在于不少植物体内，以 甘蔗（含糖1117）和甜菜（含糖14 26）的含量最多。,甘蔗,甜菜,2. 低聚糖,蔗糖是无色晶体，溶于水。它是重要的甜 味食物(甜味_果糖)。 蔗糖的分子式是C12H22O11。,C12H22O11H2O C6H12O6C6H12O6,催化剂,蔗糖,葡萄糖,果糖,硫酸催化,2. 低聚糖,（2）麦芽糖 麦芽糖是白色晶体（常见的麦芽糖是没有 结晶的糖膏，如高粱饴糖），易溶于水，有甜 味，比葡萄糖甜，但不如蔗糖甜(甜度约为蔗糖的1/3)。 ，所以也用作甜味食物。 麦芽糖（C12H22O11）是蔗糖的同分异构体。 它在自然界没有游离态存在，一般由含淀粉较 多的农产品如大米、玉米、高粱、薯类等作为 原料，在淀粉酶（大麦芽产生的酶）的作用， 在约60时，发生水解反应而生成。,C12H22O11,C12H22O11,无色晶体，溶于水， 有甜味,白色晶体，易溶于水，有甜味,不含醛基,含醛基,C12H22O11H2O C6H12O6C6H12O6 葡萄糖 果糖,C12H22O11H2O 2C6H12O6 葡萄糖,可做甜味食物,可做甜味食物,互为同分异构体,催化剂,催化剂,2. 低聚糖,麦芽糖在硫酸等的催化下，能发生水解 反应，生成两个分子葡萄糖：,2（C6H10O5）nnH2O nC12H22O11,催化剂,淀粉,麦芽糖,C12H22O11H2O 2C6H12O,麦芽糖,葡萄糖,催化剂,3. 多糖,（1）淀粉 淀粉是绿色植物进行光合作用的产物，主 要存在于植物的种子或块根里，谷类中含淀粉 较多。如大米约含淀粉80，小麦约含70， 马铃薯约含20等。 淀粉属于高分子化合物。 淀粉是一种白色粉末状的物质，一部分淀 粉能溶于热水；另一部分淀粉不溶于水，但能 在水中湿润而胀大从而形成胶状淀粉糊。,3. 多糖,淀粉在酶或稀酸作用下，发生水解，生成 一系列的产物，最后得到葡萄糖：,（C6H10O5）nnH2O nC6H12O6,催化剂,淀粉跟碘作用呈现蓝色，这是淀粉的特性 反应，可以用此来鉴别淀粉的存在。,C6H12O6 2C2H5OH2CO2,催化剂,3. 多糖,（2）纤维素 纤维素是构成细胞壁的基础物质；木材约 有一半是纤维素；棉花是自然界中较纯的纤维 素，约含纤维素9295；脱脂棉和无灰滤 纸基本是纯纤维素。,棉花,脱脂棉,3. 多糖,纤维素是白色、无臭、无味的物质，不溶 于水，也不溶于一般的有机溶剂。 纤维素也属高分子化合物。 纤维素在稀酸和一定压强下长时间加热， 才可发生水解，水解的最后产物也是葡萄糖。 纤维分为三类（见图6-11）。,图6-11 纤维的分类,柿饼上的白霜，是柿肉里所含的葡萄糖渗 到柿饼表皮上形成的。由于葡萄糖有甜味，因 此这层白霜很好吃，而且还有营养。 人们吃的各种食物除含脂肪、蛋白质、糖 类、维生素、矿物质等营养成分外，剩下的就 是纤维素，即残渣。人体无法消化和吸收这些 渣滓，于是通过大肠排出体外。精米、精面、 糖、肉、蛋和奶里的纤维素少，粗粮、瓜果、 蔬菜里的纤维素多。那些常吃精粮和肉、蛋制,品的人，他们的肠蠕动慢，这样大便在大肠里 停留的时间长，大肠过多地吸收粪便里的有毒 物质，在肠道内不断刺激肠黏膜，久而久之， 可能得大肠（结肠或直肠）癌。所以，纤维素 是对人体健康很有用的物质，每天都应吃一点 含纤维素的食物。,小实验 1. “乌龙”出水（见图6-12）。,图6-12 乌龙出水,小实验 2. 苹果是否熟了（见图6-13）。,图6-13 苹果是否熟了,1. 吃到嘴里的米饭为什么越嚼越甜？ 2. 什么叫做单糖、低聚糖和多糖，并举较熟悉的例子说明。 3. 在以淀粉为原料生产葡萄糖的水解过程中，用什么方法来检验淀粉已完全水解？,七、蛋 白 质,知 识,提出问题,解释问题,练习与思考,为什么虾、蟹的味道非常鲜美？ 松花蛋里的蛋白为什么会有树枝状的松花？,1. 自然界里的蛋白质,2. 蛋白质的组成,3. 蛋白质的性质,4. 蛋白质的应用,1. 自然界里的蛋白质,蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞 的基础物质。蛋白是蛋白质，蛋黄也是蛋白质， 动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁以及发、毛、 蹄、角、鳞也是蛋白质，甚至连酶，很多激素， 天花、麻疹、流感的病毒以及人体为抗御这些 有害微生物而产生的某些抗体等，也都是由蛋 白质构成的。人体按干重计算 45是蛋白质， 植物的各种器官也都含有很丰富的蛋白质。,2. 蛋白质的组成,蛋白质是由多种氨基酸相互化合而形 成的天然高分子化合物。蛋白质除了含有碳、 氢、氧外，还含有氮和少量的硫。,甘氨酸（氨基乙酸）,CH2 COOH,NH2,丙氨酸（氨基丙酸）,CH3 CH COOH,NH2,2. 蛋白质的组成,谷氨酸（氨基戊二酸）,HOOC CH2 CH2 CH COOH,NH2,2. 蛋白质的组成,图6-14 中国首次人工合成了结晶牛胰岛素,中国首次人工合成了结晶牛胰岛素（见图 6-14 ）。,3. 蛋白质的性质,（1）蛋白质的盐析 （2）蛋白质的变性 （3）蛋白质的颜色反应,4. 蛋白质的应用,蛋白质对于生物体的生命起着决定性的作 用，在工农业生产和医药上有着广泛的用途。 动物的丝、毛是纺织工业的重要原料，牛 皮、猪皮、羊皮经鞣制后可成为柔软、富有弹 性的皮革。动物胶是用动物的皮和骨熬制成的， 广泛用作木材的胶粘剂。 无色透明的动物胶叫做白明胶，是制造电 影胶片、照相底片的主要原料。由蛋白质制成 的各种生物制剂。酶还广泛应用于食品、纺织、 制革、试剂等工业。,4. 蛋白质的应用,蛋白质对于生物体的生命起着决定性的作 用，在工农业生产和医药上有着广泛的用途。 动物的丝、毛是纺织工业的重要原料，牛 皮、猪皮、羊皮经鞣制后可成为柔软、富有弹 性的皮革。动物胶是用动物的皮和骨熬制成的， 广泛用作木材的胶粘剂。 无色透明的动物胶叫做白明胶，是制造电 影胶片、照相底片的主要原料。由蛋白质制成 的各种生物制剂。酶还广泛应用于食品、纺织、 制革、试剂等工业。,虾、蟹的味道非常鲜美，是因为虾、蟹被 烹煮后，所含蛋白质部分分解成多种氨基酸， 不少氨基酸的钠盐都有强烈鲜味，所以人们都 很愿意品尝虾蟹的鲜美味。 松花蛋里松花的产生，是由于人们在制造 松花蛋时特意在泥里或溶液中加入一些碱性物,质，它们会穿透蛋壳上的细孔，跑到蛋里与氨 基酸（部分蛋白质分解成氨基酸）化合，生成 金属盐，那漂亮的松花正是这些金属盐类（不 溶于蛋白质）的结晶体。所以，松花蛋里的蛋 白会有树枝状的松花。,1. 根据已掌握的蛋白质的性质回答下列问题： （1）为什么用煮沸的方法可以使医疗器械消毒？ （2）用什么方法来鉴别棉织和丝、毛织品？ （3）为什么硫酸铜能造杀菌剂？ （4）为什么铜、汞、铅等重金属盐对人畜有毒？由这些重金属盐引起中毒后，怎样才能解毒？ 2. 在三个试管里分别盛有蛋白质、淀粉和肥皂溶液，怎样鉴别它们？ 3. 红药水（红汞水）和碘酒为什么不能混用？,八、食品添加剂,知 识,提出问题,解释问题,实践与探索,观察与思考,有人说，只有没有添加剂的食品，才是好 食品。食品中加入添加剂到底好不好？,1. 防腐剂,2. 漂白剂,3. 抗氧剂,4. 凝固剂,5. 膨松剂,6. 营养强化剂,1. 防腐剂,2. 漂白剂,3. 抗氧剂,4. 凝固剂,5. 膨松剂,6. 营养强化剂,1. 防腐剂,2. 漂白剂,3. 抗氧剂,4. 凝固剂,5. 膨松剂,6. 营养强化剂,1. 防腐剂,防腐剂主要有苯甲酸或苯甲酸钠、对羟基 苯甲酸酯、山梨酸及山梨酸钾等。苯甲酸及其 钠盐在酸性介质中抑菌效果好，对人体无害。,COOHH2NCH2COOH CONHCH2COOH,一个 60 kg 体重的人每天可允许摄入量为 300 mg，相当于含1gkg 苯甲酸的六两酱油，一般合用总用量决不会超过这个限量。,H2O,1. 防腐剂,防腐剂主要有苯甲酸或苯甲酸钠、对羟基 苯甲酸酯、山梨酸及山梨酸钾等。苯甲酸及其 钠盐在酸性介质中抑菌效果好，对人体无害。,COOHH2NCH2COOH CONHCH2COOH,一个 60 kg 体重的人每天可允许摄入量为 300 mg，相当于含1gkg 苯甲酸的六两酱油，一般合用总用量决不会超过这个限量。,H2O,1. 防腐剂,防腐剂主要有苯甲酸或苯甲酸钠、对羟基 苯甲酸酯、山梨酸及山梨酸钾等。苯甲酸及其 钠盐在酸性介质中抑菌效果好，对人体无害。,COOHH2NCH2COOH CONHCH2COOH,一个 60 kg 体重的人每天可允许摄入量为 300 mg，相当于含1gkg 苯甲酸的六两酱油，一般合用总用量决不会超过这个限量。,H2O,1. 防腐剂,对羟基苯甲酸酯杀菌力较强，高于苯甲酸 或山梨酸，最大用量0.010.025。 苯甲酸钠山梨酸及其钠盐是用量最多的一 种天然防腐剂。其用量标准一般为0.10.2。,2. 漂白剂,运用漂白剂的目的是使食品中的色素氧 化，分解为无毒的无色物质，以达到脱色的 目的。常用漂白剂为亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、 亚硫酸氢钠和二氧化硫等，均是利用它们的 还原性。由于使用过程要加热、搅拌，它们 产生的二氧化硫大部分可以逸掉，即使在食 后残留有二氧化硫，进入人体后也能氧化成 ，可通过解毒途径排出体外，比较安全。,3. 抗氧剂,抗氧剂主要是为了防止或延缓食品被氧化。 常用的有丁基羟基茴香醚、二丁基羟甲苯和没 食子酸丙酯，通常是将二种或三种混合使用。 用量标准是：前二者合用总用量0.02，三 者合用总用量0.01。,4. 凝固剂,常使用氯化钙、硫酸钙或盐卤（氯化镁） 等作为蛋白质凝固剂（做豆腐），因为人体需 要钙盐等无机盐，所以它们不但无害而且有益。 近来使用葡萄糖酸内酯做豆腐，效果良好， 已被推广使用。,5. 膨松剂,使用膨松剂的目的是使食物制品形成多孔性 膨松组织，外形体积增大，吃起来酥脆可口。天 然膨松剂是用活性酵母，化学膨松剂多用碳酸氢 钠（小苏打）、碳酸钠（纯碱），它们经加热产 生二氧化碳气体，可使食品膨松，对人体不造成 危害。人们常用明矾作膨松剂后，其中的铝离子 仍留在食物中，吃入人体后，可使人智力减退、 记忆力衰退，因而最好不用或慎用。,5. 膨松剂,使用膨松剂的目的是使食物制品形成多孔性 膨松组织，外形体积增大，吃起来酥脆可口。天 然膨松剂是用活性酵母，化学膨松剂多用碳酸氢 钠（小苏打）、碳酸钠（纯碱），它们经加热产 生二氧化碳气体，可使食品膨松，对人体不造成 危害。人们常用明矾作膨松剂后，其中的铝离子 仍留在食物中，吃入人体后，可使人智力减退、 记忆力衰退，因而最好不用或慎用。,5. 膨松剂,使用膨松剂的目的是使食物制品形成多孔性 膨松组织，外形体积增大，吃起来酥脆可口。天 然膨松剂是用活性酵母，化学膨松剂