《论饮食与营养》PPT课件.ppt

第十四章 饮食与营养,2001年，卫生部对中国城市人口死亡原因进行统计，占据前五位的是： 癌症占31% 脑血管疾病占25% 心脏病占21% 呼吸系统疾病占16% 损伤和中毒占7% 世界卫生组织预测：今后十年，全球将有4亿人口死于心脏病、癌症及糖尿病。,（二）2004年国家卫生部公布对全国居民健康状况的调查结果,高血压 1 .6亿 高血脂 1 .6亿 体重超重者 2亿 肥胖者 8000万 糖尿病患者 2000万 现在我国15岁64岁的劳动人口中间，慢性病的发生率已经达到52，死亡已经占了30,学习目标,1.掌握概念：营养素、热能营养素、基础代谢率、基本饮食、治疗饮食、试验饮食、管饲法、要素饮食。 2.了解概念：匀浆饮食、组件饮食。 3.掌握六大营养素的种类，熟悉其生理功能、食物来源及供给量。 4.熟悉基本饮食的种类、适用范围、饮食原则和用法。,5.熟悉常见的治疗饮食和试验饮食的种类、适用范围、食用方法及注意事项。 6.熟悉病人饮食的一般护理措施。 7.熟悉管饲饮食的途径，熟悉供给要素饮食的注意事项。 8.了解人体对能量消耗的途径；营养对人体的重要性；营养的评估；人体营养状况各指标的测量和计算。 9.了解经肠营养的途径、种类及方法。,一、人体营养的需要,营养素(nutrients) 食物中含有可被人体消化、吸收和利用的营养成分并具有一定的生理功能者称为营养素。,营养（nutrition） 是指有益于人体生长发育、健康长寿的食物成分。,蛋白质 16.7 KJ/g(4kcal/g) 1014% 脂肪 37.6 KJ/g(9kcal/g) 2025% 碳水化合物 16.7 KJ/g(4kcal/g) 6070%,蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质和微量元素 维生素 水,“热能营养素”,贫困农村居民5岁以下儿童生长迟缓和低体重率分别高达29.3和14.4；此外钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足也是我国城乡居民普遍存在的问题。 调查显示我国成人高血压患病率为18.8，估计全国现患人数为1.6亿，比1991年增加7000多万。农村高血压患病率上升迅速，城乡差距已不明显；而人群高血压知晓率、治疗率和控制率仅分别为30.2、24.7和6.1，仍处于较差水平。 我国成人糖尿病患病率为2.6，估计全国糖尿病现患人数2000多万。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上人群糖尿病患病率由4.6上升到6.4。 我国成人血脂异常患病率为18.6，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。值得注意的是，中年人与老年人患病率相近，城乡差别不大。 我国成人超重率为22.8，肥胖率为7.1，估计现有超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0和12.3，儿童肥胖率已经达到8.1，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39，肥胖率上升97。由于超重人数比例较大，预计今后肥胖率将会有较大幅度增长。,供给量 受劳动强度、年龄、性别、生理特点等因素影响。,中国营养学会推荐标准 热能供给量 成年男子10.017.5MJ/d 成年女子9.214.2MJ/d,三大营养素之间比例： 蛋白质 10%14% 脂 肪 20%25% 碳水化合物6070%,食物特殊动力作用的能量消耗,人体对能源的消耗,能量的需要,基础代谢,体力活动,基础代谢 是指人体在空腹，安静状态下，在适宜的气温（1825）环境中，维持基本生命活动所需的能量。 基础代谢率（BMR）单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢热量。,食物特殊动力作用（specific dynamic action,SDA）人体摄食后，可使安静状态下的机体发生能量代谢增高，这种由于摄食而引起的机体能量消耗增加的现象称为食物特殊动力作用。,功能 1. 满足机体生长发育和组织修复的需要 2. 供给热能 3. 维持和调节正常生理功能 【男人约炮的原因】 男A：免费 男B：太空虚 男C：生理需求，不伤脑筋经营 女人约炮的原因 女A：我老公早泄，满足不了我 女B：我老公阳痿，满足不了我 女C：我老公太小，满足不了我 床上功夫好，老婆回家早，马老中医食疗补身维 亻言 msdf003,营养素,1.蛋白质,（1）构成和修补人体组织 （2）构成酶和激素的成分 （3）构成抗体 （4）调节渗透压 （5）供给热能,营养素,功能,来源 肉类、鱼类、奶类、黄豆、硬果类、谷类,供给量 男性 90g/d 女性 80g/d,正氮平衡 正在生长发育的婴幼儿和青少年，为满足新组织新细胞形成的需要，有部分蛋白质贮留于体内，即蛋白的摄入量大于排出量。 负氮平衡 在某些疾病状态下，因大量的组织细胞破坏分解，机体排出氮总数量超过摄入氮。,氮平衡= 摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）,必需氨基酸 人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由饮食供给的氨基酸。 人体必需氨基酸 ： 缬氨酸 、 亮氨酸、 异亮氨酸 、苏氨酸 、苯丙氨酸 + 酪氨酸 、 色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、赖氨酸、 组氨酸(儿童必需),限制性氨基酸 若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基酸。,蛋白质的互补作用 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。,2.脂类（lipids） 脂类的分类,脂类,（1）提供能量 （2）促进脂溶性维生素的吸收及利用 （3）构成人体组织种类 包括脂肪和类脂。 （4）供给必需脂肪酸 （5）维持体温保护脏器 （6）改善食物感官性状,脂肪的主要功能,必需脂肪酸 (essentialfatty acid, EFA)： 在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。 亚油酸 、亚麻油酸、花生四稀酸。,脂类的主要食物来源 植物油脂 （种子类, 坚果类） 动物脂肪 肉类、蛋黄、动物内脏（类脂） 脂类供给量 按其能量占总热能的百分比计算 成人 20 25% 儿童、少年 25 30% 婴幼儿 30 45%,3.碳水化合物 碳水化合物的分类,碳水化合物,主要功能 （1）提供热能 （2）构成神经和细胞 （3）保肝解毒 （4）促进脂肪氧化，防止酸中毒,来源有五大类 谷物、蔬菜、水果、奶和糖。,4.无机盐和微量元素,常量元素 ：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种,微量元素 ：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟 、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素 。,矿物质,钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症,钙的食物来源 * 奶及其制品 * 豆 类及其制品 * 海产品 * 木耳、野菜及某些蔬菜,钙,成人：800mg/d 乳母、孕妇：10001500mg/d,儿童佝偻病,儿童佝偻病,骨质软化症,铁（Iron）,铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血),铁的食物来源 * 动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带 * 畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜,成年男性 12mg/d，女性 18mg/d 孕妇、乳母 28mg/d,缺铁性贫血 所致反甲,生理功能 构成骨骼、牙齿及软骨组织的重要成分；促进物质活化；参与多种酶、辅酶的合成；调解能量释放；调解酸碱平衡,血清磷显著降低到0.3mmol/L(0.93mg/d)会使患者34天出现口周、四肢感觉异常和红细胞脆性溶血。磷缺乏造成：(1)厌食、不适、乏力、嗜睡；(2)感觉改变，意识模糊、癫痫发作、昏迷、运动和感觉神经传导障碍；(3)红细胞变性、溶血、巨噬细胞受损、血小板病、出血；(4)胰岛素抵抗、葡萄糖不耐受；(5)吞咽困难、肠梗阻、肝功能受损；(6)佝偻病(骨软化症)、关节痛、肌无力、横纹肌溶解；(7)糖尿、镁尿、肾小管性酸中毒。,磷,美国对磷的供给量有一定的规定，其原则是出生至一岁的婴儿，按钙/磷比值为1.5：1的量供给磷；一岁以上，则按1：1的量供给磷。,食物来源鱼类、瘦肉、未精制的谷类、蛋、干果类、各类种子等几乎所有的天然食物。,供给量 成人 5201200mg/d 我国磷的可耐受最高摄入量(UL)：儿童，60岁以上者和孕妇为3.0g/d，1160岁和乳母为3.5g/d。,碘,主要参与合成甲状腺素(三碘甲腺原氨酸，(T3)，和四碘甲腺原氨酸(T4)。甲状腺素在调节代谢及生长发育中均有重要作用。,成人缺碘可引起甲状腺肿大，称甲状腺肿。 胎儿及新生儿缺碘则可引起呆小症、智力迟钝、体力不佳等严重发育不良,地方性甲状腺肿,呆小病,成人供给量 150ug/d 孕妇、乳母 175ug/d,食物来源 广泛存在于海产品中 海带、紫菜、淡菜,锌（Zinc）,慢性锌缺乏对机体的影响 * 儿童生长障碍 * 性腺发育不全 * 食欲不振、味觉减退 * 皮肤干燥、粗糙 * 创伤愈合不良、易感染 锌的食物来源 * 动物肝脏、瘦肉 * 鱼肉、贝类 * 蛋类,缺锌所致肠 原性肢体皮炎,缺锌所致 皮肤粗糙,成人供给量 15mg/d 孕妇、乳母 20mg/d,食物来源 肉类、海产品、家禽、豆类、坚果类,5.维生素（Vitamin）,是维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。 脂溶性维生素 如Vit A、D、E、K 等 维生素 水溶性维生素 如Vit B族 ( B1、B2、 B6、 B12、B5、B11 ) 、 Vit C、 Vit PP 等,维生素A(视黄醇, retinol)与胡萝卜素 生理功用： * 保护上皮组织的结构与功能 * 增加对感染的抵抗力 * 参与视网膜内视紫质的合成与再生 * 促进生长、发育,维生素A缺乏对人体的影响 *暗适应能力下降、 夜盲症、干眼病 * 毛囊角化症 * 儿童生长发育迟缓、易感染 食物来源 * 动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等 * 红色、橙色、深绿色的植物性食物,WHO建议：115岁， 300500ug，青春期、成人、孕妇为750ug，乳母为1200ug,Vit A缺乏所致毛囊角化,Vit A缺乏所致皮肤干燥,维生素D（VD）,VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称。其中VD2（钙化醇）与VD3（胆钙醇）是最重要的VD。,生理功能 VD对骨骼形成极为重要，其主要功能是调节钙和磷代谢，促进小肠对钙和磷的吸收与利用，构成健全的骨骼与牙齿。,VD缺乏病 VD与机体内钙、磷代谢密切相关，故当VD缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。,VD可以在体内蓄积，过多摄入可以引起VD过多症。成人每日摄入2500g，儿童每日摄入5001250g，数周后即可发生中毒。 表现为头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡、血清钙、磷增加，软组织钙化，可出现肾功能衰竭、高血压等症状。,食物来源 VD3含量最丰富的食物为鱼肝油，动物肝脏和蛋黄，牛奶与其他食物中VD3的含量较少。VD2来自植物性食品，一般说来，人只要能经常接触阳光，在一般饮食条件下，不会造成VD缺乏。 以牛奶为主食的婴儿，应适当补充鱼肝油，并经常接受日光照晒，有利于生长发育。,每日共给量 成人ug； 孕妇、乳母、60岁以上者 10 ug,维生素E（Vitamin E，VE）是生育酚与三烯生育酚的总称。,生理功用 抗氧化作用与硒共同完成防止不饱和脂肪酸被氧化成氧化脂质的功能， 对脂类代谢的影响：维生素E缺乏动物体内抗氧化功能减少，肝脏及血浆中脂类过氧化作用加强，尤以肝脏为甚，脂类代谢也有改变。,促进毛细血管增生，改善微循环，防止动脉硬化及其他心血管疾病，抑制血栓形成，对治疗间歇性跛行有一定疗效； 对前列腺素类化合物（PG）的影响：维生素E的功能如抗血小板聚集及肌肉退化可能都与PG有关。 对眼睛的影响：视网膜色素上皮组织对维生素E营养状况特别敏感。,维生素E缺乏的症状 根据大鼠的试验维生素E缺乏雄鼠睾丸不能生成精子，雌鼠卵不能植入子宫内，胎儿被吸收。维生素E缺乏动物，肌肉易病变，可有肌酸尿，肌肉麻痹，草食动物非常敏感，心肌易麻痹，突然死亡。早产或新生儿维生素E水平低，红细胞溶血试验敏感，维生素E缺乏导致巨细胞贫血症。,食物来源 维生素E广泛存在于植物食品中，动物性食品以d型为主，植物油（橄榄油及椰子油了除外）的维生素E含量较多，与亚油酸等多烯脂肪酸含量相平行。,每日供给量 成人10mg 孕妇、乳母 适当增加23mg,生理功能,（1）维生素K为谷氨酸-羧基化酶系统中的必需因素。 （2）VK与血液凝固的关系 血液凝固是从组织损伤和血小板破坏后引起的一系列的酶促链式反应。血液凝固过程中一些酶原的合成与维生素K有关， （3）维生素K与骨基质中含Gla蛋白的关系 （4）其他 肾小管细胞有含Gla的蛋白质，为其总蛋白的0.20.7%。他是与膜结合的蛋白，也与钙离结合。钙在肾小管细胞内的再吸收与之有关。,维生素K 有三种形式。在植物中者为叶绿醌（VK1），在动物中分离出维生素K2(VK2),人类维生素K的来源有二方面： 一方面从肠道细菌合成，占5060%。VK在回肠内吸收，细菌必须在回肠内合成，才能为人体所利用，有些抗生素抑制上述消化道的细菌生长，影响维生素K的摄入。 另一方面从食物中来，占4050%，绿叶蔬菜含量高，其次是奶及肉类，水果及谷类含量低。,每日供给量 20100ug,2.水溶性维生素,（1）VB1（硫胺素或抗脚气病维生素） （2）VB2 （核黄素） （3）尼克酸（VPP） （称烟酸，抗赖皮病维生素） （4）维生素B5 （5）维生素B6 （6）叶酸 （7）维生素B12（VB12）氰钴胺素或氰钴素 （8）维生素C（抗坏血酸，VC）,维生素 B1 (硫胺素 thiamine) 生理功用： * 参与碳水化合物的代谢 * 维持神经、肌肉的正常功能 维生素 B1缺乏对人体的影响 * 干性脚气病 * 湿性脚气病,Vit B1缺乏所致干性脚气病,Vit B1缺乏所致湿性脚气病,食物来源 * 粮谷类、豆类、坚果类 * 瘦肉、蛋类 * 绿色蔬菜 每日需要量 男性 ：1.5mg 女性 ：1.4mg,VB2（核黄素）,生理功能 VB2是机体各种黄素酶的辅酶部分，在生物氧化过程中广泛地起着递氢作用；参与机体内三大生热营养素的代谢过程，与热能代谢直接相关。,VB2缺乏症 口角炎；唇炎；舌炎；睑缘炎；阴囊炎；脂溢性皮炎。在怀孕时，如维生素B2缺乏，可致畸胎。,脂溢性皮炎,动物性食物含VB2较多，尤以肝、心、肾中丰富，奶、蛋类食品中含量也不少；植物性食品除绿色蔬菜和豆类、菌藻类、螃蟹、鳝鱼等。,每日需要量 男性：1.5mg 女性：1.4mg,尼克酸（VPP） （称烟酸，抗赖皮病维生素）,生理功能 VPP是构成辅酶I和辅酶的重要成分，二者均为脱氢酶的辅酶，在生物氧化过程中，起到传递氢原子的作用，如果没有VPP，人体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪；对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；还有扩张血管作用。,其典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）及痴呆（demantia）即所谓“三D”症。,富含VPP的食物为动物肝脏、酵母、花生、全谷、豆类及肉类含量较高； 玉米中VPP含量不算少，但为结合型的，不能直接被人体吸收利用。,VPP缺乏病（又称癞皮病，糙皮病）,食物来源,维生素B5 泛酸B族维生素中尚有泛酸及生物素，它们具有很重要的生理功能，但由于来源广泛，肠道细菌也能合成，人体未发现有典型的缺乏病例。,有三种形式： 吡哆醇（PN） 吡哆醛(PA或PL) 吡哆胺（PM）,（1）在人及哺乳动物中有二种生化反应需要维生素B6作为辅酶。 甲基丙二酸与琥珀酸的异构作用 高半胱氨酸甲基化变成甲硫氨酸（蛋氨酸） （2）参与合成某些神经递质如5-羟色胺、肾上腺素,生理功能,维生素B6（VB6）,首先在眼、鼻、口部，逐渐发展到脸前额，眉毛及耳后出现皮脂溢出，有时会阴及阴囊部也有此现象。 在胸部及其他潮湿部位有擦烂，类似癞皮症的皮炎也间或出现在颈、前臂、肘及臀部。唇干、舌炎、口炎的症状与尼克酸缺乏症状相类似。,维生素B6缺乏,供给量,成人男性 2mg/d, 女性 1.7mg/d,可在肠中由细菌合成，但不能满足需要。 在食物中分布较广，肉、谷类、硬果、水果和蔬菜中都有。植物中以PN为主，动物体中PLP与PMP。,食物来源,又称氰钴胺素(coholamine)或氰钴素,生理作用：参与体内甲基转移作用，提高叶酸的利用率,维生素B12,缺乏症：巨幼红细胞贫血、神经疾患,肠道细菌合成 肉类、贝壳类、鱼类、禽类、蛋类、肝脏、发酵品、豆制品等,成人 男性 3ug/d,孕妇、乳母 4ug/d,食物来源,供给量,叶酸（蝶酰谷氨酸，维生素M或维生素Bc）,促进红细胞生成 有助于DNA 及RNA的合成，刺激胃酸分泌，维持正常的食欲。,生理功能,缺乏病 导致巨红细胞性贫血。,叶酸盐在自然界广泛存在，动物植物中都有。肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、麦麸等含量丰富，但在自然界中为多谷氨结合型者。,来源,食物来源,成人 3.1ug,维生素C (抗坏血酸, ascorbic acid) 生理功用： * 维持牙齿、骨骼、血压的正常功能 * 增加机体抵抗力 * 促进食物中铁的吸收 * 阻断亚硝胺在体内合成 * 具有较强的还原性,Vit C 缺乏所致 指甲床出血,Vit C 缺乏所致 皮肤点状出血,维生素C缺乏对人体的影响 * 坏血病（ 毛细血管通透性增加） 食物来源 * 蔬菜、水果,成人60mg/d， 孕妇80mg/d 乳母100mg/d,供给量,生理作用 1.构成人体组织 2.运送代谢和营养物质 3.调节体温 4.溶解营养素和代谢物质 5.维持消化吸收功能 来源 主要来源为饮用水，饮料等。,6.水,平衡饮食宝塔,油盐类 奶、豆类 鱼、肉、蛋 粮食类 蔬菜、水果,油 25g 盐 10g 鲜奶 200g 豆类食品 50g 125g 200g 多吃鱼类、海产品 300 500g 粗细搭配 蔬菜400 500g 水果100 200g,二、医院饮食,（一）基本饮食 常用的基本饮食有四种 普通 软质 半流质 流质,医院基本饮食,（二）治疗饮食,是指在基本饮食的基础上,根据病情的需要，适当调整总热能和某些营养素,以适应病情需要，从而达到辅助治疗或治疗目的的一种饮食。,治疗饮食,治疗饮食,（三）试验饮食,也称诊断饮食，是指在特定的时间内,通过对饮食内容的调整,来协助疾病的诊断和提高实验室检查结果的正确性的一种饮食。,潜血试验饮食 胆囊造影饮食 肌酐试验饮食 尿浓缩功能试验 甲状腺 131I试验饮食,种类,潜血试验饮食,试验项目 检查各种消化道出血、原因不明的贫血、疑有消化道出血 饮食方法 试验前三天禁食肉类、肝、动物血、含铁剂的药物及绿色蔬菜等，以排除食物对试验的干扰,可选食物 (1) 主食不限； (2) 副食为牛奶、豆类制品、豆腐丝、油豆腐、大白菜、黄豆芽、冬瓜、 禁用食物 肉类及绿色蔬菜，如鱼类、禽类、各种动物血、蛋黄,胆囊造影饮食,试验项目 适用于需要行造影检查有无胆囊、胆 管、肝胆管疾病的患者。 饮食方法 （1）检查前1日中午进食高脂肪餐，以刺激胆囊收缩和排空，有助于显影剂进入胆囊；晚餐进无脂肪、低蛋白、高碳水化合物饮食；晚餐后服造影剂，禁食、禁水、禁烟至次日上午。 （2）检查当日早晨禁食，第一次X线摄片后，如显影好，可进食高脂肪餐。半小时候第二次摄X线片观察。 煎荷包蛋2只，脂肪含量2550g,肌酐试验饮食,试验项目 测内生肌酐清除率，检查肾小球滤过功能重症肌无力、肾盂肾炎、尿毒症 饮食方法 1.试验期为三天， 忌肉类、蛋类、豆类三天，每日主食不超过300g，全天蛋白总量小于40g。多食蔬菜，满足饱腹感 2. 第三天，记24小时尿量，避免剧烈活动 3. 第四天晨抽血，留取尿标本,可选食物 在限制蛋白范围内给予牛奶、鸡蛋、豆类及其制品 禁用食物 限制蛋白质和肌肉类食物及豆类 禁食鱼、肉类、鸡、鸭，试验期间禁饮茶和咖啡,甲状腺I131试验饮食,试验项目 检查甲状腺功能 饮食方法 1.试验期2周， 2.忌食各种含碘海产动植物 可选食物 禁用食物 2周内禁食含碘丰富的食物，如海带、紫菜、鱼、虾、海米等,尿浓缩功能试验饮食,试验项目 需要有尿浓缩功能试验的患者 饮食方法 试验期为1天,12h内严格限制水分摄入,全天饮食中水分控制500600ml,此外不再饮水,天热时可饮量水80ml 可选食物 禁用食物 2周内禁食含碘丰富的食物，如海带、紫菜、鱼、虾、海米等,葡萄糖耐量试验饮食 隐性糖尿病 饱餐前试验饮食 检查心脏功能 乳糜尿试验饮食 丝虫病 低热能试验饮食 体质性肝功能不良 结肠造影饮食 检查结肠病变,其他,目的：通过评估能及时正确判断病人的营养状态，采取针对性的饮 食，改善病人的营养状况、 对促进康复具有指导意义。,第二节 营养的评估,一、影响因素评估,（一）生理因素 （二）心理因素 （三）病理因素 （四）社会文化因素,（一）生理因素,1、年龄 年龄不同，每日所需的食物量不同。 例如 婴幼儿、青春期所需营养量较高；老年人由于代谢降低，对饮食的需求减少。另外老年人因胃肠功能、咀嚼功能、味觉功能等改变影响营养的获得。 2、活动 活动量不同的人对营养的需求不同。 3、特殊生理阶段 女性妊娠期、哺乳期对各种营养素的要求较高。尤其是某些矿物质和维生素。,（三）病理因素,1.疾病及身体功能异常 了解病人有无因进食肥甘厚味引起的疾病，如肥胖症、心血管疾病、高血压、痛风等；有无影响食欲或进食的疾病，如胃肠道疾病、口腔疾病、神经系统疾病等。 2.既往健康状况 有无消耗性疾病，如严重感染、烧伤、外伤、手术、癌症、结核、甲亢等。 3.食物过敏,(二) 心理,情绪影响进食，有人在不良情绪时进食减少，有些人则进食增多。,1、社会文化因素 民族、宗教、文化背景、经济状态等影响人的摄食种类和方式。 2、饮食习惯 3、营养知识的缺乏 对自身各种营养素的需要量、食物内所含营养成分及饮食搭配不了解可导致不同程度的营养问题。,（四）社会、文化因素,二、饮食评估,一般饮食型态 食欲 有无其他影响营养需要和饮食摄入的因素 如咀嚼不变、口腔疾患。,三、身体评估,通过测量身高、体重、皮褶厚度等数值 过评估毛发、皮肤、指甲、骨骼、肌肉等方面的情况,身高体重,综合反映了蛋白质、热能及钙、磷等无机盐的摄入、利用及储备情况。 成人身高和体重有一定的比例，我国标准体重计算公式为： 男性：标准体重（kg）= 身高-105 (cm) 女性：标准体重（kg）= 身高-105-2.5 (cm) 计算公式：（实测体重-标准体重）*100%/标准体重,皮褶厚度 可反映人体皮下脂肪的厚度。 常用的测量部位：肱三头肌 标准值： 男性 12.5mm 女性 16.5mm,上臂围为上臂中点的周长， 上臂肌围（cm）=上臂围（cm）-3.14三头肌皮脂厚度（cm）。 可作为肌蛋白增减的指标， 正常值为：男25.3cm，女23.2cm.,上臂围、上臂肌围,生化评估,（1）可测量血、尿中某些营养素或其它代谢产物的含量。 （2）对尚未发生临床症状与体征的病人，提供诊断依据，及早采取相应措施，控制营养失调的发生与发展。,一般的检验项目有：血、尿、粪常规，血清蛋白，血清转铁蛋白测定，血脂，电解质，PH值等。,第三节 患者的一般饮食护理,病区的饮食管理 患者进食前的护理 患者进食时的护理 患者进食后的护理,一、病区的饮食管理,患者入院后，由病区医生开出饮食医嘱，确定患者饮食的种类，护士填写入院饮食通知单，送交营养室，并填写在病区的饮食单上，同时在患者的床尾或床头注上相应的标记，作为分发饮食的依据。 因病情需要更改饮食时，如手术前需要禁食，由医生开出医嘱，护士按医嘱填写饮食更改通知单或饮食停止通知单，送交营养室，由营养室做出相应的处理。,二、患者进食前的护理,（一）做好患者的饮食教育 （二）安排舒适的进食环境 （三）保证患者感觉舒适,三、患者进食时的护理,（一）及时分发食物 （二）鼓励并协助进食 （三）及时处理患者进食过程中的特殊问题,四、患者进食后的护理,及时撤去餐具，清理食物残渣，整理好床单位。 餐后根据需要做好记录。 对暂时需禁食、延食的患者应做好交接班。,第四节 特殊饮食护理,一、管