新型牦牛肉制品加工技术(三).pdf

S ic h u a n A n im a l &V e te r in a r y S c ie n c e s N o 5 z o o l ( v o t z 8 , S u m俐 新型牦牛肉制品加工技术 郭晓强，王卫 ( 成都大学生物工程系，四川 成都6 1 0 0 8 1 ) ( ， = 、 ) 中田分类 号： $ 8 7 9 2 文献标识码 文章编号 ： 1 0 0 1 - 8 9 6 4 ( 2 0 0 1 0 5 - 0 0 5 4 - 0 2 在传统 牦牛肉制 品开发 中 ， 应分析牦 牛肉质特征 ， 尽 可能 利用现代先进的腌 制 、 嫩 化 、 低温燕 煮等技术对传 统产 品进 行 改进 ， 宜于加工 高水分含量的 沥类罐头 而不宜 于加工半 于水分 产品； 宜于加工酱卤 、 重组 产品， 而不宜于加工腌腊干制品 1 重组型牦牛内干 1 1 原辅抖厦配方 牦牛肉 4 5 k g ， 大 豆组 织蛋 白 5 k g ， 质改剂 、 香辛料及调味科 5 。 l 2工艺流程原料 选择 一整理一 铰制一 调香拌料一砖冻 固 型一预烘烤一切丁一烘烤一熟成一拎却一 包装一检 验 成 品 1 3加 工要 点 1 3 , 1 原料选择 、 整理 ： 选用优质 牦牛 肉为原 料 ， 也可利用分割 碎 肉， 要求不含筋腱 、 碎骨 、 脂肪 、 和污块 等杂 质 ， 原料 肉清洗整 理后切成小块 ， 再用斩机斩成 5 6 ra m 肉糜备 用。 1 3 2 词香拌科 ： 大豆 组织蛋 白舔加等量温水膨 润 1 2 h ， 同质 改 制 、 调味料 、 香辛料等加入斩拌好的 肉糜充分搅拌均匀。 1 3 3 拎冻固型 ： 将肉糜装入烤盘内， 抹盘厚度 2 c m， 抹平后在一 1 8 条件下砖冻固型 1 2 h 。 1 3 4 烘烤 、 熟成 ： 将烤盘放人烘烤室 4 5 5 0 下烘烤 5 - 6 h 。脱 盘后切成与传统 肉干相似的丁状或条状 ，人烘烤箱在 8 5 - 9 0 条件下烤制 6 0 ra i n 。 1 3 , 5 包装 、 贮 存 ： 冷却后真空包装 ， 也 可再添加香辣料包 装调 香后包装。常温下贮存。 1 4 产品特性 午 I 用重组技术与传统 肉干工艺相结合生 产的 牦牛 肉干 ， 具有传统 肉干风味 又克 服 了其难 以咀嚼 、 感官 质量 天佳等缺点。成品呈棕红色， 色泽一致均匀 ， 开袋即食 ， 味鲜美 ， 甜成适中， 回昧滩部， 质软化渣， 常温下保质期 3 个月以上 2 牦牛肉火腿 2 1 原辅料厦 配方鲜牦牛肉 5 0 k g ， 精盐 2 5 k g ， 白酒 06 k g ， 白 砂糖 0 4 k g ， 异维 C钠 5 o g ， 硝酸钠 2 5 g ， 花椒 7 5 g 大茴香 7 5 g ， 桂 皮 5 g ， 生姜 O 5 k g 2 2工艺流程选 料一 修整一 上料一 干腌 湿腌一 清洗一 挂 晾一烟熏一包装一成 品 2 3技 术要 点 2 3 1 整理 、 干腌 ： 选用优质精牦牛 肉为原料 ， 尉 昧筋腱 、 脂 肪 和污块 ， 丹剖成长条状 ， 每块约 2 k g 。把整理好 的牦牛 肉放在案 板上 ， 将 01 5 k g 精 盐炒干压碎 花椒 和硝酸钠 与精盐充分混匀 ， 撒在牦牛肉上， 再用针头在上面打孔 ， 用手 揉搓使 盐进 入肉内。 把揉搓好的牦牛肉放缸内腌制 7 d ， 期问静缸两次。 2 3 2湿 腌 ：取 少量 水 加入 5 0 g食 盐 及其 它香 辛 料后 煮 砩 l O m i n ， 过滤放凉 ， 再加入 曲酒和异维 C钠 溶解 ， 倒缸 中， 故人 收稿日期： 2 o t O -1 6 干腌后的肉条， 上面压以重物 ， 再腌制 6 7 d 2 3 3 挂晾 、 烟熏 ： 牦牛肉出缸 ， 用温水 和干净 毛巾轻洗净 肉表 面( 不直 接洗 ， 擦净 即可) ， 麻 绳穿孔 挂在 阴沫通 风拥 下， 挂 晾 约 2 0 d风干 移人 士烘 房 ， 微 烟熏烘烤 ( 烟熏 不能过度 ， 至 肉表 面为棕红色) 即可 2 3 4 检验 、 包装 ： 将 大肉块切 为约 2 5 0 g 小块 逐一检验后用真 空袋真空包装 。 2 4 产品 特性该产 品呈棕红色 有烟 熏火腿类制品特有风 味 味道鲜美 为腌腊牦牛肉制品中的精品 常温下保存期 1 年。 3 牦牛肉饼 3 1 原辅料 厦配者牦牛 肉 5 0 ， 大豆组织 蛋 白 3 k g ， 质改剂 2 0 0 g ， 五香料 2 5 0 g ， 老姜 、 大 軎 2 0 0 g ， 调味料 I O O g 。 3 2 工 艺流程 原料 肉一 整理分割一配料一 斩制一 成型一砖 冻周型一烘烤一冷却一包装一成 品 3 _ 3加 I技 术 要 点 3 3 1 整 理分割 ： 选 用新鲜 的符台卫生标准 的牦 牛肉 ， 修 整去 筋腱 、 脂 肪和 血污等 ， 切成小块 。 3 3 2 配料 ： 五香料 、 老姜和大葱投入适量水中微沸煮熬 1 - 2 h ， 过滤备用。大豆组织蛋 白加入等量温水膨润 1 2 h备用 。 3 _ 3 3 斩制 、 成型 ： 原辅料人斩拌机 ， 斩制成粒度 为 5 - 6 ra m的 肉 糜 ， 加入香料水 、 大豆组织蛋白及其它辅料后再搅拌均 匀。 3 3 4 成型 ：把拌好的 肉糜在专用成型器 中加 工成 直径 3 e m， 0 3 0 5 e m厚的圆饼状 ， 注意肉饼的中心可微徽凸出 以利于烘 烤成型。装盘 后送人 2 5 l 8 速冷设备 中玲冻 固型 2 - 3 h 3 3 5 烘烤 ：冷冻固形 的肉饼先在 6 o 条件下基本烘干成型 ， 然后提高温度至 8 0 - 9 0 烘烤 1 5 2 0 m i n 3 3 6 包装 ： 冷却后逐一检验 ， 剔除形 状不完整者 ， 合格 的肉饼 用软包装袋真空包装。 3 4 产 品特灶牦 牛肉饼呈 薄饼状 可见肉颗粒 ， 表面有少量 裂纹系正常情况 ， 烧烤 、 煎炸食用 均可 低温冷藏保质期 1 8 0 d ， 速冻贮 藏 9个月 以上。 4 五香 卤牦牛肉 4】 原辅料厘配方鲜牦 牛肉5 0 J ( g ， 混台腌制盐 2 5 k g 制改剂 2 5 0 g ， 老姜 1 5 0 g ， 大葱 2 5 0 g 五香料( 大茴香 、 桂皮 、 丁 香 、 草果 、 三奈等) 2 5 咄 增香料 2 0 0 g 4 2 工艺流程原料 肉一整 理一 盐水调制一 注射一 滚揉一 腌 制一 预煮一 油炸一 复煮一 配汤叫 窿装一 真空封 罐一 杀 菌 樘 验一成 品 4 3 加 工技术要点整理 、 分割 ： 原 料肉须选用 符合 国家卫生 标准的鲜牦牛肉 ， 副陈筋腱 、 脂肪等 ， 分割成每块重约 5 0 。 本栏编辑：彭曹一涛 维普资讯 矿叩嘉 ,a 兽店 2 0 0 1 年 第 5 期 ( 第 2 8 卷总 第1 2 3 期 ) 鹿 胎 膏 加 “ 1 - 制 作 方 法 关 玉成 ( 辽宁凤城市 畜牧技术推广 站，辽 宁 风城I 1 8 1 0 0 ) 中图分类号 ： $ 8 7 4 文献标识码 ： B 文章编号 ： 1 0 0 1 8 9 6 4 【 2 0 0 1 ) 0 5 ) 0 5 5 一 叫 笔者根据 多年实践 经验将鹿胎膏加工制作工艺介绍如下 ： l 原料来源 l 1 鹿胎 ： 鹿胎是鹿场可 繁殖母鹿经过配种妊娠 4 5个月的艏 儿， 体表无 毛、 空腹 、 体 内各 器官 已经发育完整 ， 但是 由于机械 等原 因形成 流产的胎儿或 产后 即死 亡的幼 鹿 ， 是 息好 的制胎臂 原料 ， 不宜遗弃 。应及时将胎 儿、 胎盘收集起来备用 1 2中药 ： 当归 2 5 0 g 、 白芍 2 5 0 g 、 红花 2 0 0 g 、 甘草 1 5 0 g 、 益母草 1 5 0 g 、 生地 2 0 0 g 、 获苓 l O O g 、 自珠 2 0 0 g 、 阿胶 l O O g 、 红糖 、 蜂蜜各 五分之一用以调配。 2 原料处理与加工工艺 2 1 中药用前应检查质量 ， 不能有发霉变质 防影响疗效。中 药应接 比例准确 称量 ， 混拌均匀 ， 并用研 磨机研碎 ， 使用细 目过 筛备用。 2 2 将幼鹿 、 胎 盘冲洗 干净 ， 切成若 干小块 ， 放 人太锅 内 加水 量超过实物 2 0 2 5 c m， 进行武火加热 ， 煮沸大 约 3 4 h ， 待 煮到骨 和肉分离时 在锅 内人工捣碎 ， 再加热 0 5 h ， 拎凉后取出。 用 2 - 3 尼纱布过滤 ， 滤过的原液 占加 水量的十分 之一 。原液 砖却 后形 成猪皮陈样 ， 呈 黄黑色 。表皮形成油脂 ， 用手按压稍有波动 ， 并 且有弹性， 装在容器 内置于阴凉处 。 2 3 滤过后的肌 肉( 肌纤维 ) 和骨骼 自然干燥或 在锅 内用文火 _-_-_-一 收稿 日期： 2 0 0 1 0 3 1 9 注射、 蒗揉 、 腌制 ： 用适量清水 溶解复合腌 制盐 ， 用盐 水注 射机将制备 的盐水注射 肉块 中 ， 注射二 次后 再经蒗揉机进 行 间隙式蒗揉 l o b ， 蒗揉机转 速 l 5 转 m i n ， 转 3 0 m l n停 3 0 ra i n 。滚 揉后的肉温 6 置 于 2 的砖藏室内腌 制 1 2 h 。 预煮、 油炸 复煮 ： 腌 制后的 肉块 于煮沸的水中预 煮 3 0 rai n ， 同时加适量的老姜和大葱。把 预煮的肉块切成 l 1 5 c m见方 的小块， 在 l 8 0 的油温中炸制 l 一 2 ra i n后冷却 。香辛 料用布袋 包好 投过滤的预煮水中 ， 放肉块复 煮约 1 5 h至煮熟为止 。 配汤配方 ( ) ： 复 煮肉汤 1 0 0 ， 精盐 2 2 ， 白砂糖 5 酱 油 3 黄酒 3 ， 味精 1 5 。 装罐 、 杀菌 ： 汤料占肉块的 3 0 用 7 1 0 6 #易开 马口铁罐趁 热进行灌装。真空封 罐后进行高温 高压杀菌 ， 杀菌公式 ： l O m i n 6 5 ra i n 1 5 m i n 1 2 1 反压拎却 4 ,4 产品特性传统 的卣制 品加工方 法与现代 肉品加 工技 术 结台 ， 使燕 产品在 保持 卤制品的特 色的同时 风昧 及可贮性 大 为改善 该产品开启即食， 常温下保质期 9个月 ， 是较佳 的旅游 方便食品。 5熏烤牦牛内 5 - 1 原辅料度 配方牦 牛 肉 5 0 k g ， 食盐 1 2 k g ， 异维 C钠 5 o g ， 腌制助剂 8 0 ， 五香料4 0 0 g ， 香辣糟 3 k g 。 加热烘干。 烘 干时要不断翻转 ， 防止肌 肉受高热烧焦变煳。使肌 肉干燥戚黄黑色 ， 放人 机器中进行研磨 ， 用 细萝筛出 ， 筛出来 的 粗纤维再次烘干 ， 研磨最终形成粉面状 。骨髂 处理 ， 烘干的骨骼 首先打 碎后再 研瞎过筛 ， 经过多次 烘干 研磨 、 细 目过筛 形成 棕藏色柑状物 3 合锅煎熬 操 作原则是 ： 手要勤 ， 眼要看 勤搅拌 J要慢 ， 混黏糊 ， 拉 成线 ， 膏发亮 ， 往外 揣 3 l 将全部骨 、 肉、 中药细粉混 台加A原液 中用 文畎台锅煎熬 在加热过程中加阿胶 、 红糖 和蜂蜜迅 速搅 拌 ， 混 台溶解 均匀， 防止成块 待完全溶解后 ， 取 出玲却 ， 这是第 一次台 膏。 经过 2 4 h 冷却后 膏面呈现黑色 ， 稍有光泽 ， 用手压稍有硬感 与弹性。 第二次 回锅浓缩时 ， 应用文火慢慢加热 ， 不停地翻动 ， 这时 因含水量较少 ， 易形成糊膏 应特别注意水 分蒸发情况。 当煮沸 臂料形成浓缩胶 条状时 ， 应 及时取出放置盘 中冷却。 冷凉后的鹿艏膏可按 5 0 g小剂量切块 ， 做精美包装持售 生 产加 工鹿胎膏 根据鹿胎个体大 小 ， 一般 一 只鹿脆可 生产加工 7 5 一 l O k g 成品鹿胎 膏 3 2 鹿胎膏保健治疗功效 ： 根据药 典资料 和多年使用者反馈信 息 鹿胎膏 主要用 于妇女 桶经养血 ， 子宫虚寒 ， 白带过 多 ， 月经 疼痛 产后受风 血亏无力 ， 气血虚弱 ， 血亏闭经 ， 不孕等症 5 2 工 艺流程原 料1 选 择 整理 切 条1 配 料1 腌制 烘 烤一 蒸制1 再烘烤1 冷却 检验_ 包装一 成品。 5 3 加工技 术要 点 整理 、 切条： 选用优质牦牛肉为原料 ， 以腿 肉 、 臀肉为佳 ， 清洗整理后顺肌 纤维 切成长条 ， 每条厚约 4 c m， 长 约 6 e ra， 重 2 8 0 3 0 0 g 。 配料 ： 取清水 1 2 k g 五香料包好投清 水 煮 沸 I h 取 出香 料包 ， 加 食盐 、 异维 c钠 及腌制助剂 等， 过滤后冷却 制为五香 汁 。 腌制 ： 将牦牛肉条投五 香汁 内， 2 下腌 制 4 8 h 。最好采 用盐 水注射腌 制法 ， 即用盐水注射机将 五香 汁注射肉条内， 注 射 二次后问腺式 蒗揉 6 h ， 再于 2 下腌制 】 2 h 。 烘烤 、 燕制 ：