温度对食用植物油脂肪酸组成的影响.pdfVIP

科 学 研 究 食品研究与开发 2 0 0 9 年 1 0 月 第 3 O 卷 第 1 0 期 温度对食用植物油脂肪酸组成的影响 滕明德 - ， 张明时 2 。 林野 ( 1 贵州师范大学山地环境重点试验室， 贵州师范大学， 贵州 贵阳 5 5 0 0 0 1 ； 2 贵州莱德色谱技术开发有限公司， 贵州 贵阳 5 5 0 0 0 1 ) 47 = = = 一 摘要： 为研究温度对食用油脂肪酸组成的影响， 试验以精制玉米油为材料， 分别在2 0 0恒温加热l 、 2 , 4 、 8 、 1 6 h后用 气相色谱法对脂肪酸组成的变化情况进行分析，并与未经加热的玉米油脂肪酸组成进行对比，试验结果显示在 2 0 0 时 ， 加热时 间的长短 对植物 油棕榈酸( C 1 6 ： 0 ) ， 硬 脂酸 ( C 1 8 ： 0 ) ，油酸( C 1 8 ： 1 ) ，亚油酸( C 1 8 ： 2 ) ， 亚麻 酸( C1 8 ： 3 ) ， 相 对含 量不产生明显 变化。 关键 词 ： 植物油 ； 脂肪酸 ； 温度 l HE I NFL UENCE OF TEMP ERATURE 0N l HE COMPOS I T1 0 OF F r I Y ACI DS l EDl BLE VEGET ABLE Ol L TENG Mi n g d e ZHANG Mi n g s h i 。 ， ， LI N Ye ， ( 1 K e y l a b f o r m o u n t a i n s ， G u i z h o u N o r ma l U n i v e r s i t y ， G u i y a n g 5 5 0 0 0 1 ， G u i z h o u ， C h i n a ； 2 G u i z h o u R y d e r c h r o m a t o g r a p h y t e c h n o l o g y C P D C ， G u i y a n g 5 5 0 0 0 1 ， G u i z h o u ， C h i n a ) Abs t r a c t ：I n o r d e r t o s t u d y t h e e f f e c t o f t e mp e r a t u r e t o PUFA S c o mp o s i t i o n o f v e g e t a b l e o i l ，t h e r e fi n e d c o r n o i l w e r e s e l e c t e d t o h e a t a t 2 0 0 c I =f 0 r 0，1 ，2 ，4 ，8 ， 1 6 h o u r s r e s p e c t i v e l y a n d f o l l o w e d ，b y P UF A S r e l a t i v e c o n t e n t a n a l y s i s w i t h g a s c h r o ma t o g r a p h y ， I 1 1 e r e s u l t s h o we d t h a t t h e c o mp o s i t i o n o f p almi t i c a c i d ， s t e a r i c a c i d ， o l e i c a c i d，l i n o l e i c a c i d a n d l i n o l e n i c a c i d wi t h i n r e fin e d c o r n o i l we r e n o t o b v i o u s l y a f f e c t e d a t 2 0 0 o C f o r d i ff e r e n t h o u rs Ke y wo r d s：e d i b l e v e g e t a b l e o i l ；f a t t y a c i d s ；t e mp e r a t u r e 随着科学的发展 ， 某些多不饱和脂肪酸对人体的 作用进一步被认识 多不饱和脂肪酸( P U F A) 主要包 括 O J 一 3和 I ) 一 6系列 目前 已越来越引起人们 的重视 。 自1 9 2 9年亚油酸被确认为必需脂肪酸( E F A ) 以来I 】 I 对其缺乏所引起的机体损伤进行了广泛的研究【2 】 。在 2 0世纪 5 0年代 。 玉米油 ( 富含 一 6 P U F A) 成为研究 降低血清胆固醇措施的主要研究对象囹 。 在 2 0世纪 7 O 年代- - 8 0年代 。 对脂肪酸衍生的前列腺素的代谢和功 能进行 了深入研究I 4 1 。同时研究发现鱼油 中的 t O 一 3 P U F A有抗炎I 5 _ 6 】 、 抗血栓形成和增加出血时间等作 用。 补充 一 3 P U F A 用 可取代细胞膜 中部分 1 ) 一 6 P U F A 。 加拿大是第一个提出 1 ) 一 3和 t | ) 一 6 P U F A推荐膳食供 给量( R D A) 的国家【 s 】 。 存在于植物油中的多不饱和脂肪酸具有广泛而 基金项目： 黔科合高字( 2 0 0 6 ) 5 0 1 4 作者简介： 滕明德( 1 9 8 2 一) ， 男( 侗) ， 研究方向： 植物化学。 通讯作者： 张明时， 男， 教授， 硕士生导师 ， 研究方向： 环境化学。 重要的生物学功能 ， 外界环境条件的改变往往对其组 成造成一定的影响， 本文以精制玉米油为材料 ， 通过对 玉米油进行不同时间的加热处理 。 用气相色谱法对经 不同加热后玉米油的脂肪酸组成进行了分析。 1 材料与仪器 1 1 材料 精制玉米油 ； 苯 、 石油醚 、 氢氧化钠 、 甲醇( 分析 纯 ， 天津科密欧) 。 1 2 仪器 K D M一 1 0 0 0恒温电热套 ：日本岛津气相色谱仪 ： G C - 2 0 1 4 ； F I D检测器： 色谱柱： L D - F F A P ( 3 0 m x 0 5 3 mm 0 5 3 m) ， 贵州莱德色谱技术开发有限公司。 2 方法 2 1 样品处理 1 ) 取 5 0 0 m L精制玉米油于圆底烧瓶 ， K D M一 1 0 0 0 = = 8 。 。 3 0 0 食品研究与开发 第 卷 第 1 期 氏 口 口 ll， T - J 丌 I 科 学 研 究 电热套上 2 0 0 o C 恒温加热， 在加热 1 、 2 、 4 、 8 、 1 6 h 后从 圆底烧瓶 中取出 4m L待用。 2 )用玻璃棒分别取一滴没有经过加热和不同加 热时间后的精制玉米油于 6支 5 m L试管中。加人苯 0 5 mL 、 石油醚 0 5 mL 、 2氢氧化钠甲醇溶液后摇匀 4 5酯化 3 0 m i n后加水至 5 mL ，取上层清液 2 0 L 进样测定 2 2 仪器检测条件 进样 口温度 ： 2 3 0， 检测器 ( F I D ) 温度 ： 2 7 0， 柱 温 ： 1 8 0 、 6 C m i n 、 2 4 0 o C、 1 5 m i n ； H 2 ： 5 0 k P a 、 空 气： 5 5 k P a 、 N 2 ： 1 5 m L m i n 。 3 结果与分析 试验结果以面积归一法计算各脂肪酸的相对含 量， 检测图谱见图 1 。 试验结果主要分析 了同种 精制玉米油分别 在 注 ： 1 C 1 6 ：0 ( 棕榈酸 ) ； 2 C1 8 ： 0 ( 硬脂酸 ) ； 3 C1 8 ： 1 ( 油酸 ) ； 4 C l 8 ：2 ( 亚油 酸) ； 5 C1 8 ： 3 ( q 1 麻酸 ) 。 图 1 样品图谱 Fi g 1 Chr o mat o g r am o f o i l s a m p l e 2 0 0 o C加 热 0 、 1 、 2 、 4 、 8 、 1 6 h后 其 主要 成分 棕榈 酸 化而造成其各组分量上的改变 ， 但在长时间高温情况 ( C 1 6 ： 0 ) 、 硬脂酸( C1 8 ： 0 ) 、 油酸( C 1 8 ： 1 ) 、 亚油酸( C 1 8 ： 2 ) 会对其相对含量带来影响 ， 而且植物油的营养价值并 和亚麻酸( C 1 8 ： 3 ) 随着加热时间改变而导致的脂肪酸 不仅仅以单一的脂肪酸组成和含量来衡量。酸值 、 过 组成相对含量变化情况， 试验结果见表 2 。 氧化值也是鉴定和评价油脂品质的重要指标。为了保 表 2 脂肪酸测定结果 Ta bl e 2 Th e e x p e r i me n t al r e s u l t of t he f a t t y ac i d 一 0 n 从表 2中的数据可以看出以看 出玉米油 中的脂 肪 酸组 成 中， 棕榈酸 ( C 1 6 ： 0 ) 、 硬脂酸 ( C 1 8 ： 0 ) 、 油酸 ( C 1 8 ： 1 ) 、 亚油酸( C 1 8 ： 2 ) 、 亚麻酸( C 1 8 ： 3 ) 相对含量并未 随着加热时间的延长而发生明显的量上的变化。 虽然在短时间内温度对植物油中脂肪酸的组成 没有较大影响 ， 但有研究表明当植物油的储存温度超 过 3 0后 油脂氧化速率大大增加 ， 各脂肪酸的相对 含量也有改变9 1 。 4结论 植物油中的脂肪酸虽然在短时间内不因温度变 障油脂的品质和食用安全 ， 我国制定了食用植物油的 质量标准 ，其中规定 了油脂 的酸值和过氧化值的限 量。因此在植物油存放过程中应合理选择储存容器、 储存温度 、 储存地点来保证油的品质和营养价值。 参考文献 ： 【 l 】 顾景范 1临 床营养学嗍 上海： 上海科学技术出版社， 2 0 0 0 ： 3 7 0 - 3 7 6 【 2 】 钟兹声 一 氧化氮的生物 医学【 M】 上海 ： 上海 医科 大学 出版社 ， 1 9 9 7： 4 7 3 】 顾景范 临床营养学【 M J 上海： 上海科学技术出版社， 2 0 0 0 ： 3 7 0-3 7 6 4 】 余文三 多不饱和脂肪酸的研究概况 J 】 国外医学： 卫生学分 册 ， 1 9 9 8 ， 2 5 ( 6 ) ： 3 5 9 3 6 7 5 】 杭晓敏， 唐涌濂， 柳向龙 多不饱和脂肪酸的研究进展【 J 生物 工程进展 ， 2 0 0 1 2 0 ( 4 ) ： 1 8 2 1 【 6 J6 陈奇 中药药理研究方法学 M 】 北京： 人民卫生出版社， 2 0 0 4 ： 1 - 3 【 7 J 龚国清， 徐黻本 小鼠衰老模型研究叫 中国药科大学报， 2 0 0 1 ， 2 2 ( 2 ) ：1 0 1 - 1 0 4 【 8 杨翔， 何舒宁， 曾令呵 螺旋藻