香蕉常温保鲜技术初探.pdf

收稿日期: 19990419 表4 福眼正常花穗与 “冲梢” 花穗矿质营养差异 项 目 叶 片花 穗 N( %)P2O5( %) K2O( %)N/ PN/ KN( %)P2O5( %)K2O( %) 正常花穗1. 6020. 1621. 0509. 91. 52. 3660. 2353. 273 “冲梢” 花穗1. 9120. 1220. 48016. 04. 11. 9550. 1561. 921 比 值( %)- 21. 8+ 32. 8+ 118. 8/+ 21. 0+ 50. 6+ 70. 4 3218 %。 “冲梢”花穗的氮/磷比值很高(达16) , 氮/钾比值较高,但无冲梢花穗氮/磷比值都较低。 从“冲梢”花穗看,含氮量比正常无冲梢花穗低 21 % ,含磷量低5016 % ,含钾量低7014 %。看来, 龙眼“冲梢”的花穗氮、磷、钾含量都比无冲梢正 常花穗的低,且着生“冲梢”花穗的叶片含氮量比 着生正常花穗叶片的高,磷、钾则表现明显降低, 尤其是钾,相差更显著。 3 小 结 龙眼(福眼)不同结果母枝氮、磷、钾含量存 在着较大差异,特别是采果前后抽生的结果母枝相 差更显著,且不同时期,不同结果母枝的矿质营养 在叶片和枝条的表现不一样。龙眼开花消耗大量矿 质营养,特别是氮和钾消耗多,尤其钾最多。龙眼 发生花穗“冲梢”与矿质营养有一定关系,“冲梢” 的叶片含氮高,含磷、钾低,尤其是钾相差更多。 福建果树 总第109期FuJian Fruits 1999. 3 试验研究 香蕉常温保鲜技术初探 林晓姿 何志刚 (福建省农科院果树所) 香蕉是热带和亚热带的常绿草本植物,生长及 收获快,全年各月份都有果实成熟,以8 - 10月间 为佳,香蕉富含碳水化合物、蛋白质、矿物质、维 生素等营养物质,近年研究发现香蕉还含有去甲肾 上腺素(Noradrenaline)、5 -羟色胺( Serotonin) , 多巴胺( Dopamine)等生理活性物质,因此,香 蕉是一种止烦渴、润肺肠、通血脉、填精髓、降血 压等作用的健康食品。 香蕉为跃变型果实,盛夏,高温多湿采下的香 蕉易黄熟甚至腐败,为使香蕉采后保持较长时间不 失去经济价值,进行香蕉保鲜研究有着重要意义。 目前国内外香蕉保鲜方法有低温冷藏,化学药剂防 腐,气调和辐射保鲜等,其中化学药剂的防腐保鲜 技术比较简单且成本低,加上自发气调的薄膜袋包 装,效果更好。 1 贮藏期病害与保鲜原理 111 采后主要病害 11111 炭疽病(Gloeosprium musae) 该病在香蕉黄熟期最为严重,开始时常为暗褐 色黑点,然后病斑迅速扩大,数斑融合,几天内全 果变黑腐烂,引起此病的病原菌为香蕉刺盘孢,多 发于高温高湿环境。 11112 轴腐病(Crown rot) 香蕉在采后密封包装中易出现此病。首先香蕉 梳切口逐渐出现白色霉物造成轴腐,然后继续向果 柄发展,表面深褐色,前缘水渍状,暗绿色,蕉指 散落,数天后病发全身,该病主要由镰刀菌引起。 112 保鲜技术原则 香蕉保鲜与其它水果保鲜相似,一是防腐,二 是延缓水果成熟过程,前者是指贮放时采用药物防 7 治由微生物等引起果实腐烂、变质而失去食用和经 济价值。后者主要是控制果实的呼吸强度,香蕉是 呼吸跃变型果实,延迟成熟就是推迟呼吸高峰期的 到来。另外,调节适宜环境减少乙烯刺激,剔除伤 病果也是保鲜技术主要内容。 2 材料与方法 211 供试样品 来自当季收获本地果园中,先取 果色鲜绿,果实饱满,质地较硬,轻微机械伤果不 超过20 % ,无褐斑,无病虫果,八至九成熟,成 熟度基本一致。 212 保鲜剂 011 %托布津溶液。1 %蔗糖酯 与011 %托布津的混合溶液。中草药百部30g , 良姜40g ,虎杖30g ,于1000ml水中文火熬煮两小 时,取350ml熬制液加水稀释至6000ml。中草 药花椒:丁香、桂皮各50g ,处理同 。吸附 剂: 250g分子筛投入饱和KMnO4溶液中浸泡 40min ,滤出阴干与粉碎的CaO 200g混合,将混合 物以10g为单位,用双层纱布包装。 213 保鲜袋: 0101mm聚乙烯薄膜袋 214 试验方法 21411 样品预处理:将选用的香蕉以6 - 8根约 1kg为一组,以落梳切口整齐,不带残轴为佳,选 取五组分别冲洗除污并降低田间热,阴干备用。 21412 保鲜处理:分别用四种保鲜剂浸泡四组香 蕉2 - 3min ,取出凉干,再分别用薄膜袋包装,放 入吸附剂,密封袋口,于阴暗处常温下贮放。 另取一组香蕉直接用薄膜袋包装,密封袋口, 于阴暗处常温贮放作对照。 21413 测定方法:香蕉入贮后,经保鲜处理的四 组每八天测一次,对照组每五天测一次,直至果实 开始变软成熟或腐烂为止。 其中呼吸强度用干燥器简易法,淀粉和总糖用 蒽酮法,果实病害主要观察记载轴腐病、炭疽病, 依发病程度按下列等级记载: 0级=没有发病,+ 级=少量发病, + +级=中等发病, + + +级=严 重发病。 3 结果与评价 311 样品外观品质的变化 外观品质是消费者购买的首选指标,一般指样 品的色泽、质地等,它往往是判断样品新鲜程度的 一个重要因素。 从表一可看出,未经保鲜处理的对照香蕉在盛 夏贮放一星期左右就出现病变,两星期果实开始变 黄变软,而经保鲜处理的四组轴腐病,炭疽病出现 均迟,病情相对轻,尤以托布津加蔗糖酯的二组效 果最好,能在平均室温30下密封贮藏三星期还 保持新鲜, 40天后才逐渐成熟,而对照完全腐烂。 表二是各组香蕉成熟情况的比较,很明显,对 照组在较高室温下很容易就腐烂,不可食用,情况 最好的是使用化学保鲜试剂的一、二组,成熟后风 味好,口感佳,外观美。中草药保鲜的第三组风味 尚正常,但四组的色、香味均欠佳,这两组外观可 见病害的均属中等发病程度,保鲜时间明显少于化 学保鲜的一、二组。 表1 样品的外观品质变化 贮藏期(d)一组二组三组四组对照 0果色青绿,质地挺硬,无病斑 8正常正常正常 基本正常轴端有 少许霉丝 青绿挺硬轴端有霉 丝,出现病斑 16正常正常 如初,仅轴端出现少 许霉丝 局部转黄出现霉 丝及病斑 局部转黄且缩皱,病 斑增多 24 如初,仅轴端有 少许霉丝 正常 局部转黄变软,出现 霉丝及病斑 霉丝及病斑增多 果皮皱缩 开始腐烂 32 局部转黄变软, 出现少许病斑 正常,仅轴端 有少许霉丝 开始成熟且病斑增 多 开始腐烂 40 饱满成熟,黄中带 绿,病斑、 霉丝少 黄中带绿,果实 变软,有霉丝 8 表2 样品保鲜贮藏效果比较 成熟情况一组二组三组四组对照 保鲜期(天)3546282314 成熟风味正常正常正常欠佳低劣 轴 腐 病+ + + + + + + 炭 疽 病+0+ + + + + 表3 样品生理与成分变化 组 别 贮藏期 (d) 呼吸强度 (mg CO2/ kg1 h) 淀粉 ( %) 总糖 ( %) 一 组 1087. 339. 530. 83 1839. 1411. 741. 54 2679. 1610. 191. 75 34164. 081. 5018. 50 二 组 1080. 709. 751. 07 1881. 5711. 331. 60 2640. 9111. 081. 78 3443. 9111. 231. 71 4270. 9010. 131. 97 50162. 501. 4719. 70 三 组 1085. 389. 400. 71 1839. 1212. 101. 13 26166. 403. 113. 75 四 组 1095. 388. 890. 53 1845. 1010. 890. 79 26175. 715. 052. 61 对 照 7106. 739. 890. 64 12180. 409. 100. 54 1761. 5010. 300. 80 312 样品生理与成分变化 对照组在盛夏贮放7天就开始病变,呼吸强度 速增至10617mg CO2/ kg1h ,而果实仍青硬,第12 天呼吸强度升为180mg CO2/ kg1h ,果柄大部分霉 坏,至14天腐烂,此时的淀粉含量高,糖含量较 入贮前变化不大,即果实未成熟就开始腐烂。 用中草药熬制液处理的三、四组在25天出现 呼吸跃变,第10天出现病变后不久,开始转黄变 软,成熟后淀粉含量较高,糖转换低,口感不佳, 营养价值不高,但仍可食用,而使用托布津的一、 二组保鲜至30天以上果实才开始转黄,尤其第二 组在42天内未出现呼吸跃变,果实青绿期长,病 害轻、成熟果淀粉 118 % ,两者转换 高,色香味俱佳。 4 小 结 香蕉采后的生理变化与环境及病害等关系密 切,在约95 %的湿度, 23 - 37的温度下,当蕉 果处于低呼吸,高淀粉,低糖的状况时,病害不易 发生,反之,主要病害尤其是轴腐病、炭疽病俱 发,导致香蕉腐败变质。因此,在采后处理上,采 用保鲜剂处理消除病原菌,用薄膜袋包装进行自发 气调控制,调节CO2、O2、C2H4、湿度等,效果 好。 托布津结合蔗糖酯加气体吸附剂的保鲜效果最 好。托布津能有效消除病毒菌,蔗糖酯可于果皮表 面成膜,减缓水分散失,气体吸附剂则可调节 C2H4、CO2等环境条件,在温、湿度波动大的盛 夏,香蕉的保鲜期可接近50天。 使用中草药熬制液保鲜香蕉的效果不甚理想, 但仍有一定的防腐作用。因中草药不仅无毒,而且 对人体有利,取材加工容易,成本不高,是目前研 究领域中新兴的保鲜贮藏加工材料,正待逐步开发 完善。 当然,香蕉保鲜贮藏除了上述生理及病理等因 素外,还受品种,栽培等多因素影响,这是一个多 环节的综合技术问题。 参考文献 1 黄伟坤 食品检验与分析 中国轻工业出版社 1993 30 -