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文档简介

第十章 乳粉的生产,讲授内容： 第一节概述 第二节全脂乳粉的生产工艺 第三节脱脂乳粉 第四节速溶乳粉 第五节配制乳粉 讲授时数：4学时,第一节概述,乳粉的概念： 用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而成粉末，通常称为乳粉。,第一节概述,乳粉的分类： 1 全脂乳粉 以鲜乳直接加工制成。 2 脱脂乳粉 3 乳油粉 在鲜乳中添加一大部分稀奶油或在稀奶油中添加部 分鲜乳经加工制成。 4 .加糖乳粉 在鲜乳中添加一部分蔗糖或乳糖经加主制成。 5. 调制乳粉 在鲜乳中添加一部分维生素、无机盐及其他一些营养成分加工制成，以补充其营养成分的不足，如婴儿奶粉。 6 酪乳粉 利用制造奶油时的副产品分酪乳制造而成。 7 乳清粉 利用制造干酪或干酪素的副产品乳清所制成。 8 速溶奶粉 麦精乳粉、冰淇淋粉等。 9 各种配方乳粉。,第二节 乳粉的生产,现代乳粉的生产方法 一、冷冻法 1.离心冷冻法：即采用离心法，先将牛乳在冰点以下浇盘凉结，并经常揽拌；使其形成薄片或碎片，冻成像雪花一样，而后放入高速离心机中将乳固体呈胶状分出，在真空下加微热，使之干燥成粉。,2.升华法 低温冷冻升华法是将牛乳在高度真空下（绝对压力67Pa），使乳中的水分冻结成极细冰结晶，而后在此压力下加微热，使乳中的冰屑升华，乳中固体物质便成为干燥粉末。此法生产出的乳粉外观似多孔的海绵状，溶解性极好。又因加工温度低，牛乳中营养成分损失少，几乎能全部保留，同时可以避免加热对产品色泽和风味的影响。,二、加热法 1.平锅法 平锅法是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。,2.滚筒干燥法 滚筒干燥法又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。此法生产的乳粉呈片状，含气泡少，冲调性差，风味差，色泽较深，国内已不采用这种生产方法，只有真空滚筒干燥法在国外乳粉生产上仍占一定的比例。,3.喷雾干燥法 原理 原料在喷雾干燥器中高压雾化，形成雾状乳滴，在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在0.01-0.04秒内瞬时蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽形式带走，整个过程约15-30秒,除此之外，国外还采用片状干燥法、泡沫干燥法、流化床干燥法等，用于生产溶解性极佳的大颗粒速溶乳粉。,原材料验收及预处理标准化配料真空浓缩喷雾干燥流化床振动筛包装装箱检验出厂,飞鹤奶粉工艺流程,脱气计量,净乳机,配料罐,配料高混,均质机,板式交换器,旋风分离器,疏粉器,二级流化床,生产步骤,原料乳的验收 原料乳的标准化 杀菌 均质 加糖 真空浓缩 干燥 出粉、冷却、包装,原料,原料乳的预处理,一段干燥,两段干燥,三段干燥,四、速溶奶粉,复聚工艺：通过改变干燥过程，将颗粒形成250-750um
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