菠萝-香蕉复合纯果汁生产工艺及冻藏研究.pdf

? ? 文章编号: 1006- 8481( 2010) 03- 0005- 04 菠萝 -香蕉复合纯果汁生产工艺及冻藏研究 余小领, 李学斌, 涂豪伟 (河南科技学院食品学院, 河南? 新乡 ? 453003) 摘? 要: 为了研究菠萝 - 香蕉复合纯果汁饮料的生产工艺, 以菠萝和香蕉为主要原料经打浆、 过滤和调配后, 添加适量的纯奶, 以蔗糖为调味剂配制成复合纯果汁。通过正交试验确定了该复合纯果汁的最佳配方为: 菠 萝? 香蕉为 6?1 , 纯奶添加量为 10% , 蔗糖添加量为 8 % , 果汁具有色泽美观、 甜酸可口和风味独特等特点。但 对最佳配方产品进行冻藏试验, 发现产品在冻藏期间褐变程度增大, 香气变淡, 口感略微变差。 关键词: 菠萝; 香蕉; 工艺; 配方; 冻藏 中图分类号: TS255 . 44? ? ? ? 文献标识码: B Study on processing technology and frozen storage of pineapple- and- banana composite pure fruit juice YUX iao- ling, LI Xue- bin, TUHao- w ei ( Food Schoo, l Henan Institute of Science and Technology, X inxiang , Henan, 453003) Abstract : The processing technology of pineapple- banana co mposite pure fruit juice is researched . W ith pineapple and bananaw ith raw materials , after a whole treatment ofbeing mashed, filtered , prepared , and addedw ith somem ilk and sugar , the pineapple- and- banana composite pure fruit juice is produced. W ith orthogonal experi ment , the opti? m ized recipe was set as the follo w ing?the ration ofpineapple to banana is6?1, the adding a mount ofmilk is 10% , and the sugar addition is 8 % . The final juice enjoys a pretty color , a sweet- and- sour taste and a special flavor . After the frozen storage test on the opti mal juice , it is found that the browning degree of pineapple- banana co mposite pure fruit juice is increased , while the fragrance is decreased and its taste isworsen during the frozen storage . KeyW ords : pineapple ; banana ; processing ; recipe ; frozen storage 0? 前言 菠萝 ( Pineapple)也称为凤梨, 是一种口味优 良、 营养丰富的热带、 亚热带水果 1。它和香蕉、 荔枝、 芒果并列为世界 4大名果 2, 以气味芳香、 果肉甜美和外观美观蜚声全球。菠萝果实多汁, 营养丰富, 但不耐低温。菠萝果肉不仅营养丰富, 还具有药用功能, 具有健胃助消化、 止咳和利尿作 用, 是气管炎和慢性胃炎患者的理想果品 3。菠 萝除鲜食外, 还可加工成果汁和果酱等系列产品。 纯果汁是果汁类饮料的发展趋势, 但纯菠萝汁由 于口感太酸而有一定的发展局限。 香蕉 ( Banana) ? ? 收稿日期: 2010- 04- 10 ? ? 作者简介: 余小领 ( 1973- ), 女, 河南修武县人, 副教授, 博士。主要研究方向: 农畜产品贮藏与加工。 5 余小领, 等? 菠萝 -香蕉复合纯果汁生产工艺及冻藏研究 属于芭蕉科芭蕉属, 是多年生草本植物, 是区域生 产、 全球热销的大宗水果, 也是我国南方特产 4。 香蕉果肉中富含糖、 果胶、 纤维素、 多种维生素和 无机盐等成分, 已被证实具有防癌功能 5。其口 感正好与菠萝有较好的互补作用。 本文采用纯菠萝汁与纯香蕉汁混合, 制成菠 萝 - 香蕉复合纯果汁, 以期改善纯菠萝汁口感不 佳的尴尬; 对未经加热纯果汁的冷冻保藏进行了 探索性研究, 为研究非加热纯天然果汁的发展提 供一定的基础。 1? 材料与方法 1 . 1? 原料与试剂 菠萝、 香蕉和纯牛奶: 市售; 白砂糖: 食品级。 1 . 2? 仪器与设备 JYL- 350 A型九阳料理机, 山东济南九阳股 份有限公司生产; MP 5002型电子天平, 上海恒 平科学仪器有限公司生产; I KA ULTRA - TUR? RAX控时调速式高速分散机, 德国 IKA有限公司 生产; 坚磊牌 2 Q 500- 2 SD真空包装机, 温州鹿 城黄回包装机械厂生产; NZL- 15型室内装配式 冷库, 承德商业机械公司生产。 1 . 3? 菠萝汁制备工艺流程及要点 原料选择 !去皮 !清洗 !切块 !制浆 !过滤 ! 菠萝汁 1 . 3 . 1? 原料选择 选择品种优良、 成熟度适宜、 新鲜无虫洞和无 霉变的菠萝。 1 . 3 . 2? 去皮 因皮中含有较多的蛋白酶和单宁物质, 处理 不当会影响产品质量, 所以要去除果皮。 1 . 3 . 3? 清洗 先用清水将附着在菠萝表面的污物洗净, 再 用流水冲洗。 1 . 3 . 4? 切块 将洗净的菠萝切成大约 3 cm 长、 1 c m 宽的 块状物。 1 . 3 . 5? 制浆与过滤 用打浆机将菠萝打成匀浆, 撇去浮沫, 过滤, 制得菠萝汁。 1 . 4? 香蕉泥制备工艺流程及要点 原料选择 !剥皮 !切分 !护色 !制浆 !过滤 ! 半成品 1 . 4 . 1? 原料选择 选择品种优良、 成熟度适宜、 无霉变和无黑斑 的香蕉。 1 . 4 . 2? 护色 护色液选用 0 . 15% 的 NaHSO3溶液, 按香蕉 与护色液为 1?3 的比例配制护色液, 护色 15 m in 。 1 . 4 . 3? 制浆与过滤 用榨汁机将香蕉打成匀浆, 过滤、 去香蕉籽, 制得香蕉泥。 1 . 5? 调配 将菠萝汁和香蕉泥按一定比例调配, 再添加 纯奶和蔗糖调味, 混匀后用高速分散器将复合果 汁分散均匀, 高速分散机的转速为 2 000 rpm, 处 理时间为 15 s 。 1 . 6? 冻藏 将成品放入真空袋中进行真空包装, 真空度 为 0 . 09MPa, 包装结束后置于 - 27 的低温冷库 冷冻, 再于 - 18 冰箱中保藏。 2? 结果与分析 2 . 1? 单因素试验 菠萝 - 香蕉复合纯果汁饮料的风味与菠萝汁 和香蕉泥配比、 牛奶及蔗糖添加量有密切关系, 为 确定适宜因素水平, 首先进行了单因素试验。 2 . 1 . 1? 菠萝和香蕉配比确定 菠萝与香蕉配比的单因素试验结果见表 1 。 表 1? 菠萝与香蕉比对感官指标的影响结果 菠萝? 香蕉色泽滋味香气 3?2浅褐? ? ?香蕉味, 酸香蕉香? ? 7?3黄白? ? ?香蕉味, 酸香蕉香? ? 4?1黄白? ? ?酸, 蕉味淡稍有香蕉香 5?1黄色中稍显 白色? ? ? 菠萝味略有 香蕉味? ? 略有菠萝香 6?1黄色中略显 白色? ? ? 菠萝味, 香 蕉味轻? ? 菠萝清香? 7?1黄色? ? ?菠萝味, 有 香蕉后味? 菠萝香? ? 8?1黄色? ? ?菠萝味? ?菠萝香? ? 6 #江苏调味副食品2010年 第 27卷? 第 3期 (总第 123期 ) ? ? 由表 1可知, 在菠萝和香蕉体积比达到 6?1 时, 颜色最为诱人, 有明显的菠萝味和香气, 而且 还有香蕉的味道。香蕉单独打浆, 静置很短时间 就会发生明显的褐变, 添加菠萝汁可以在很大程 度上抑制褐变, 从表 1可以看出, 在菠萝和香蕉以 3?2 的比例混合时, 产品依然有一定程度的褐变, 产品呈浅褐色, 但增大菠萝的比例褐变基本观察 不出来, 这为不添加食品添加剂来控制果汁制品 的褐变提供了一个研究思路。 2 . 1 . 2? 纯奶添加比例的确定 由于菠萝 - 香蕉混合汁的口感偏酸, 略有香 蕉的生涩感, 添加少量纯奶以改善口感, 并且能增 加蛋白质的含量, 试验结果见表 2 。由表 2可见, 纯奶的添加能明显改善混合果汁的口感, 在纯奶 添加比例达到 15 % 以后, 纯奶的香气, 滋味逐渐 掩盖了菠萝、 香蕉的香气和滋味。 表 2? 纯奶添加比量对感官指标的影响结果 添加量 /%色泽滋味香气 5浅黄? ? ?很酸, 菠萝 味, 无奶味 菠萝香 ? ? 10浅黄? ? ?酸, 菠萝味奶香菠萝香 15浅黄? ? ?奶的后感强菠萝香 ? ? 20黄中显白色明显奶香味奶香? ? 25黄中显白色有奶香, 酸奶香? ? 30白中显黄色奶味? ? ?奶香? ? 35乳白色? ?奶味? ? ?奶香? ? 2 . 1 . 3? 蔗糖添加比例的确定 添加纯奶的含乳果汁饮料仍然有较强的酸 味, 口感不佳, 需要增加甜度, 优化口感。蔗糖的 添加量按混合后的含乳果汁的质量百分比添加, 试验结果见表 3 。 表 3? 蔗糖添加量对感官指标的影响结果 蔗糖添加比例 /%滋味 2酸? ? ? 4酸, 略甜 6酸甜? ? 8酸甜? ? 10稍甜? ? 12甜? ? ? ? ? 由表 3可知, 当蔗糖的添加比例低于 6 % 时, 纯果汁的口感较酸; 高于 8 % 时, 口感略甜; 添加 量为 6% 8 %时, 口感酸甜适中。 2 . 2? 菠萝 -香蕉复合纯果汁最佳配方正交试验 为确定菠萝 - 香蕉复合纯果汁的最佳配方, 在单因素试验的基础上, 找出影响果汁品质或营 养价值的 3个主要因素, 并确定了它们的大致添 加范围, 设计了 L9( 3 4 )正交试验。以产品的感官 评分为指标, 以菠萝与香蕉的比例、 纯奶添加比例 和蔗糖用量为因素进行正交试验, 通过结果分析, 确定各因素对试验结果影响的强弱次序和产品的 最佳配方。正交试验设计表和结果分析见表 4 。 表 4? L9( 34)正交试验因素水平及结果分析表 试验号 A 菠萝? 香蕉 B 蔗糖 /% C纯奶添 加量 /% 空列感官评分 15?141018. 02 25?161528. 05 35?182038. 06 46?141538. 28 56?162017. 91 66?181028. 52 77?142028. 02 87?161038. 03 97?181518. 12 K1 24. 1324. 3224. 5724. 05 K224. 7123. 9924. 4524. 59 K3 24. 1724. 7023. 9924. 37 R0. 200. 230. 190. 18 ? ? 由表 4可知, 试验所设计的 3个因素对菠萝 - 香蕉复合纯果汁品质的影响顺序依次为 B A C, 空列影响最小说明因素间的互作不明显, 试 验设计合理。经分析得出因素水平的最佳组合为 A2B3C1, 即菠萝 ? 香蕉为 6?1, 蔗糖添加量为 8 % , 纯奶添加量为 10 %, 产品酸甜适口, 菠萝香味明 显, 感官品质最佳。 2 . 3? 菠萝 -香蕉复合纯果汁冻藏期间品质变化 复合纯果汁真空包装后, 在 - 27 的低温冷 库中冷冻, 冷冻结束后在 - 18 冰箱中保藏。每 隔一周检测复合纯果汁的风味、 色泽、 酸度和香气 等指标的变化规律。实验结果见表 5 。 由冻藏试验结果可以看出, 产品在冻藏期间 各项指标都发生了变化, 色泽、 滋味、 香气和外观 的改变对产品的品质有一定的影响。在储藏过程 中酸度升高, 且奶香明显, 还有白色颗粒状物析 7 余小领, 等? 菠萝 -香蕉复合纯果汁生产工艺及冻藏研究 出, 风味口感逐渐变差, 褐变程度增加, 表现为黄色逐渐加深。 表 5? 菠萝 -香蕉复合纯果汁冻藏过程中感官指标变化结果 天数色泽滋味香气 鲜样黄白色? ?菠萝味重, 酸甜适宜, 有奶香菠萝清香, 轻微奶香 一周黄白色? ?有香蕉味, 奶香味, 味酸? ?香蕉香, 奶香? ? ? 两周黄色较明显香蕉味, 奶味, 比较酸? ? ?香气较淡, 香蕉香? 三周黄色明显?酸味, 有奶味? ? ? ? ? ? ?香气淡, 轻微奶香? 3? 结论 菠萝 - 香蕉复合纯果汁的最佳配方为: 菠萝 ? 香蕉为6?1 , 纯奶添加量为 10 %, 蔗糖添加量为 8 %。用菠萝和香蕉为原料经榨汁、 调配等加工而 成的果汁色泽美观、 甜酸可口、 风味独特和营养丰 富。试验中减少了预煮和消泡等加工工艺, 尽量 保持了原料原有的色泽、 香味和营养成分, 不添加 任何色素和香精来赋香和赋色, 是一种具有保健 功能的食品。 参考文献 1 ? 李新益. 话说菠萝 J. 商品漫话, 1999, ( 2): 47. 2 ? 张洪文. 果中骄子 - 菠萝 J. 农科天地, 2006, ( 6): 16- 17 . 3 ? 肖玫, 刘晓明. 芦蒿菠萝香型饮料的工艺研究 J. 食品科 技, 2006, ( 10). 4 ? 赵国建, 鲍金勇, 杨公明. 香蕉营养保健价值及综合利用 J. 食品研究与开发, 2005 , ( 6): 175- 178. 5 ? 刘忆冬, 颜海燕, 杨松峰. 复合果汁饮料的生产工艺研究 J. 现代食品科技, 2008 , 24( 4): 14- 15. 征稿启事 #江苏调味副食品杂志是#中国核心期刊 (遴选 )数据库收录期刊; #中国学术期刊综合评价数据库来源期 刊; #中国学术期刊