芦笋混合发酵酒的研究.pdf

北方 园 艺2 0 1 1 ( 2 1 ) ： 1 4 1 1 4 3 贮藏保鲜加工 芦 笋 日 ， 匕口 发 酵 酒 的 研 究 侍 朋 宝，常 学 东，蔡 金 星，刘 秀 凤 ( 河北科技师范学院 食品科技学院， 河北 昌黎 0 6 6 6 0 0 ) 摘要： 分别在芦笋汁中加入菠萝、 草莓、 苹果、 酿酒葡萄等， 进行芦笋混合发酵酒的研制， 分 析理化指标及感官指标。结果表明： 采用草莓与芦笋混合发酵所得芦笋酒质量最好 ， 草莓添加最 佳比例为芦笋浆： 草莓=8 ： 5 。 关键词 ： 芦笋 ； 水果 ； 发酵 中图分类号 ： T S 2 6 2 7 文献标识码 ： A文章编号 ： 1 0 0 1 0 0 O 9 ( 2 0 1 1 ) 2 1 0 1 4 1 -0 3 芦笋学名石刁柏， 为多年生宿根性草本植物， 含有多 种营养元素和功效活性成分， 如氨基酸、 矿物质、 维生素、 蛋白质及天门冬酰胺、 芸香甙、 叶酸、 皂甙等， 具有较强的 抗疲劳、 抗衰老等药理作用， 被人们誉为“ 蔬菜之王” 1 - 。 随着农业产业结构调整， 国际市场需求带动， 国内 市场的逐步认可， 目前我 国芦笋种植面积和产量均处 于 国际前列 ， 已成 为我 国重要 的出 口创汇 蔬 菜 品种 之 一 ，但主要以罐藏及速冻产品形式出口， 国内精深加工 第一作者简介 ： 侍朋宝( 1 9 7 9 一 ) ， 男， 硕士， 讲师， 现主要从 事葡萄酒 及果 酒相 关研 究工作 。E - ma i l ： p e n g h a o s h i 1 6 3 c o m。 责任作者 ： 常学东( 1 9 6 7 一 ) ， 男， 硕士， 教授， 研究方向为农副产品深 加工工程及资源开发。 收稿 日期 ： 2 0 1 1 一O 8 2 3 品种少 ， 消费的主要形式为鲜芦 笋、 芦笋罐头、 芦笋泡 菜等， 初级产品多， 产品附加值不高 1 。随着人民生活 水平的提高和对芦笋保健价值的了解， 芦笋将越来越 多的被大众所接受， 在加工过程 中产生的芦笋下脚料 越来越多 ， 而下脚料 中丰富的营养成分大多未得到利 用， 导致了极大的浪费。该研究利用芦笋加工后的新 鲜下脚料为原料， 进行芦笋酒的研制 ， 以期为芦笋的综 合开发利用提供依据。 1 材料与方法 1 1 试验材料 芦笋： 秦皇岛长胜农业科技发展有 限公司汉沽农 场； 菠萝、 草莓 、 苹果 、 赤霞珠酿酒葡萄： 市售 ； 果胶酶、 酵母及皂土 ： 法国 L A F F O R T公司； 柠檬酸、 白砂糖 ： 食 E 4 焦坤 ， 陈佩东 ， 和颖颖 ， 等 白茅根研究概况 J 江苏 中医药， 2 0 0 8 ， 4 0 ( 1 ) ： 9 1 - 9 3 5 李晓燕 中药 连 翘抗 菌 活 性 的考 察 J 山 东 医药业 ， 1 9 9 7 ， 1 6 ( 2 )： 4 6 6 李雪枝 ， 郑铁松 ， 战旭梅 不同浓度 1 MC P对草莓 保鲜效果 的研 J 食 品科学， 2 0 0 6 ， 2 7 ( 1 1 ) ： 5 1 3 5 1 5 7 聂青玉 ， 刘丹 ， 王燕飞 ， 等 壳寡糖处理对草莓贮藏品质的影响E J 农产品加工 ， 2 0 1 0 ， 2 1 5 ( 7 ) ： 3 1 3 3 8 王世平 食品理化检验技术F M 北京 ： 中国林业出版社， 2 0 0 9 9 中华人民共和国水果 、 蔬菜制品可滴定酸度的测定 s 中华人民 共和国国家标准 ， GB 1 2 2 9 3 9 0 1 O 王伟 ， 陈义勇 ， 谢岩黎 ， 等 革莓红 色素 的提取工艺研究 J 常熟 理工学院学报 ， 2 0 0 6 ， 2 0 ( 4 ) ： 8 1 8 4 1 1 韩 北 忠 。 童 华 荣 食 品 感 官 评 价 M 北 京 ： 中国 林 业 出版 杜 ， 2 0 0 9 1 2 韩艳秋， 陆研 ， 高雅 ， 等 速冻草莓色素提取条件 的研究 J 农业 科技与装备 ， 2 0 0 9 ， 1 8 1 ( 1 ) ： 6 9 7 0 1 3 王伟 ， 陈义勇 ， 谢岩黎 ， 等 草莓红色素 的提取工艺研究口 常熟 理工学院学报， 2 0 0 5 ， 2 0 ( 4 ) ： 8 1 8 4 S t u d y o n t h e F r e s h - k e e p i n g o f S t r a wb e r r y wi t h Ex t rac t s f r o m Rh i z o ma i mpe r a t a e a n d Fo r s y t h i a J I ANG L a n ， Z HU Yi ， LI Ru ( C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n d Nu t r i t i o n a l E n g i n e e r i n g， Ch i n a Ag r i c u l t u r e Un i v e r s i t y ， B e ij i n g 1 0 0 0 8 3 ) Ab s t r a c t ：I n t h i s e x p e r i me n t ， u s e d e x t r a c t s f r o m Rh i z o ma i mp e r a t a e a n d F o r s y t h i a a s p r e s e r v a t i v e ， c o mp a r e d wi t h t h e c o mmo n p r e s e r v a t i v e s a s C K， t h e e f f e c t o n t h e p r e s e r v a t i o n o f s t r a wb e r r y f r u i t ， a n d me a s u r e d i n d i c a t o r s we r e s t u d i e d ， wh i c h i n c l u d e d c o r r u p t i o n r a t e ，we i g h t l O S S ，v i t a mi n C c h a n g e ，s u g a r c o n t e n t ，t i t r a t a b l e a c i d i t y ，r e d p i g me n t p r e s e r v a t i o n， a n t i - o x i d a t i v e c h a n g e s ， a n d e x p e r i me n t l a s t e d 1 1 d a y s Th e r e s u l t s s h o we d t h a t wi t h u s e d e x t r a c t s f r o m Rh i z o ma i mp e r a t a e a n d F o r s y t h i a， i t s l o we d d o wn t h e c o r r u p t i o n r a t e ， a n d r e d u c e d t h e c o n s u mp t i o n o f n u t r i e n t s s i g n i f i c a n t l y， t h e c o l d wa t e r e x t r a c t o f Rh i z o ma i mp e r a t a e c o u l d k e e p t h e q u a l i t y o f s t r a wb e r r y b e s t d u r i n g s t o r a g e Ke y wo r d s ： Rh i z o ma i mp e r a t a e ； i ： o r s y t h i a ； s t r a wb e r r y ； p r e s e r v a t i o n l 41 贮藏保鲜加工 北方 园艺 2 0 1 1 ( 2 1 ) ： 1 4 1 1 4 3 品级 ； 蛋白酶 ： 北京奥博星生物技术有限责任公 司； 亚 硫酸 ： 含 s ( ) 2 6 。盐酸、 氢氧化钠 、 硫酸铜 、 酒石酸 钾钠、 次甲基蓝、 无水葡萄糖、 酚酞、 乙醇、 邻苯二 甲酸 氢钾等均为分析纯。 主要 仪 器 与设 备 ： DHG - 9 2 4 5 A 电热 鼓 风 干燥 箱 ( 上海一恒科 学 仪 器有 限公 司 ) 、 HH 一 6 数 显 恒 温 水 浴 锅( 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司) 、 P HS - 3 C酸 度计( 上海精密科学仪器有限公司) 、 F A2 0 0 4 B电子天 平( 上海精密科学仪器有限公司) 。 1 2 试 验方法 1 2 1 理化指标测定酒精度 ： 密度瓶法； 总酸： 指示 剂法 ； 挥发酸 ： 指示 剂法 ； p H 值 ： p H计法 ； 干浸 出物 ： 密 度瓶法 ； 总糖 ： 直接 滴定法_ 3 。 1 2 2 芦 笋酒 的感 官 评定 方 法 参 考李 华 的多 样 品 比较 品尝 的分析方法 。 2 工艺流程 2 1 芦笋酒发酵 工艺流程 ( T g、 果胶酶 ) ( 糖 、 柠檬酸) 芦笋清洗一破碎一酶解一调整成分一酒精发酵一 陈酿一下胶、 澄清一调配一除菌过滤一芦笋酒。 奉 冬 ( 二氧化硫 、 酵母 、 蛋 白酶) ( 皂 土) 2 2 操作要点 2 2 1 芦笋汁浸提 以芦笋新鲜下脚料为原料 ， 用水 将原料 表 面清 洗 干 净 ， 沥 干破 碎 ， 加 与 芦 笋 同体 积 的 水 ， 再添加 0 0 3 g L的果胶酶、 用柠檬酸调整 p H为 4 0 ， 在此条件 下酶解浸提 8 h ， 压榨取汁备用 。 2 2 2 调整成分对芦笋浆 中的糖度及酸度进行调 整 ， 按每 1 7 g L的糖产生 1 。 酒精来计算加糖量， 使酒 度大约在 1 1 ( v v ) ； 将 p H用柠檬酸调至 3 4 3 6 。 2 2 3 酒精 发酵分别 选 取菠 萝 、 草 莓 、 苹 果 及酿 酒 葡萄赤霞珠以不同比例与芦笋混合发酵( 表 1 ) 。在上 述 处理 的发 酵液 中添加 6 0 mg L的 S O ， 添加 3 U g 的酸性 蛋 白酶 ， 并 均匀 接 人活化 后 的活 性干 酵 母进 行 发 酵 ， 接 种量为 2 。发 酵过程检测温度 、 比重的变化 ， 使发酵温度控制在 1 8 2 0 左右， 比重降至 0 9 9 6左 右停 I 发酵 。 表 1 芦笋混合 发酵酒试验设计 2 2 4 倒酒、 陈酿发酵结束 ， 用虹吸法将上层清酒 倒人另一洁净设备 ， 酒渣用 4层纱布挤压过滤， 合并 自 流酒与压榨酒 ， 在新容器中存放 1周后再进行 1次倒 酒 ， 同时控 制 S O 2 含 量 在 4 0 mg L 。倒酒 后 将 新酒 在 贮酒容器内贮藏 3 个月。 2 2 5 下胶、 澄清过滤经贮藏后的芦笋果酒添加皂 土进行澄清处理 ， 皂土添加量为 6 0 0 mg L， 下胶一段 时间， 待酒澄清后进行澄清过滤 ， 得到澄清透明的芦笋 果酒 。 2 2 6 调配 、 除菌过滤、 装瓶对经以上澄清处理后 的芦笋果酒进行调配勾兑， 并贮藏一段时间， 待调配后 的酒各感官质量平衡协调后进行除菌过滤， 进行各稳 定性检验合格后装瓶得成品芦笋酒 。 1 42 3 结果与分析 3 1 芦笋菠萝混合发酵 由表 2 可 知 ， 随着菠萝添加 量的增加 ， 所 酿酒 的总 糖及酒精 度含量增加 ， 总浸出物含量 降低 ， 总酸含 量变 化不大。芦笋与菠萝添加量 比例为 1 ： 1 的组合总酸含 量最低 ， 酒精度最高可能更有利于酒体 口感 的平衡。 表 2 芦笋菠萝混合发酵酒理化指标 3 2 芦笋草莓混合发酵 由表 3 可知， 随草莓添加量的增加， 所酿酒的总浸 出物及酒精度均增加 ， 总酸含量增加但变化不大， 总糖 以添加 草莓最多者最 高 。 表 3 芦笋草莓混合发酵酒理化指标 3 3 芦笋苹果混合发酵 由表 4可知 ， 添加 苹果 的后 2个处 理 发酵 所得 酒 中总糖含量明显高于芦笋： 苹果( 1 ： 0 5 ) 的处理 ， 且各 处理发酵酒总糖含量整体较高 ， 酒精度均较低 ， 可以看 出在芦笋中添加苹果的处理发酵不彻底。 表 4 芦笋苹果 混合发酵酒理化 指标 北方 园艺 2 0 1 1 ( 2 1 ) ： 1 4 1 1 4 3 贮藏保鲜加工 3 4 芦笋赤霞珠葡萄混合发酵 由表 5可知 ， 随着酿酒葡萄添加量的增加 ， 发酵酒 中总糖含量降低、 酒精度增高， 说明添加酿酒葡萄有利 于混合原料的彻底发酵。 表 5 芦笋 赤霞珠 混合发酵酒理化 指标 3 5 感官鉴定结果与分析 参考李华 4 3 对多样品比较的 F r i e d m a n非数量分 析法 ， 对该研究芦笋混合发酵酒的品尝进行结果分析， 结 果 见 表 6 。经 F r i e d ma n分 析 得 出 F一 6 8 0 8 9 ， 在 自由度为 l 1 的条件下 ， 其显著性达 0 0 0 5 水平。因此 ， 这些芦笋酒之间存在极显著差异。用最小显著差数 ( L S D) 法 进行多重 比较得 出 L S D( 口 一0 0 5 ) 一3 9 9 7 6 ， L S D( a =0 0 1 ) 一5 2 6 2 2 ， 利 用表 6中的 Ri 值 对各酒 样 进行显著性差异比较， 结果为芦笋： 草莓一8 ： 5 的处理 感官评价最好， 但与该组合 的另 2个处理及与芦笋菠 萝组合的后 2个处理 间差异不显著， 与其它各处理间 差异达极显著水平， 此处理所酿芦笋草莓酒不仅具有 典型的芦笋香气及果仁香 ， 还具有清新香甜的成熟草 莓香气 ， 口感圆润 饱满 、 柔 和 ， 比其它 处理 所酿 酒 的 口 感更复杂。芦笋： 草莓 一8 ： 5 的组合草莓味稍重 ， 盖过 芦笋的香气 ， 不能体现出芦笋的典型特点， 芦笋与菠萝 组合的处理也只表现出菠萝的特点 ， 掩盖 了芦笋的特 征。因此综合理化指标及感官鉴定结果 ， 可以确定该 试验所采用的各原料与芦笋混合发酵以草莓最好， 适 宜的比例为芦笋： 草莓： = = 8 ： 5 。 表 6 芦笋混合发酵 酒感官鉴定 结果 4 结论 在该试验条件下 ， 以芦笋与草莓 的比例为 8 ： 5 的 处理所酿酒的质量最好 ， 经陈酿及澄清处理后酒体澄 清透明， 禾秆黄色， 有光泽 ， 不仅具有典型的芦笋香气 及果仁香， 还具有清新香甜的成熟草莓香气， 口感圆润 饱满， 比其它处理所酿酒的口感更丰富复杂。 S t u d y o n t h e Br e we d W i n e wi t h 参考文献 3 3 幸胜平 ， 肖华志 ， 冯健雄 ， 等 浅论我 国芦 笋加工 利用 现状及发展 趋势 J 江西农业学报， 2 0 0 8 ， 2 0 ( 1 2 ) ： 8 9 9 2 2 李久长 ， 马挺 军， 刘娜丽 ， 等 芦 笋酒 的比较研究 E J - 1 中国酿造 ， 2 0 0 6( 4 )： 4 6 - 4 9 3 G B T 1 5 o 3 8 2 0 0 6 葡萄酒 、 果酒通用分析方法 s 4 3 李华 葡萄酒品尝学 M 北京： 科学出版社 ， 2 0 0 6 ： 1 4 7 1 4 8 S HI P e n g - b a o ， C HANG Xu e - d o n g， CAI J i n - x i n g， L I U Xi u - f e n g ( Co l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y， He b e i No r ma l Un i v e r s i t y o f S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y， C h a