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2 0 0 8 NO 1 7 7 6 S e r i a l N o 1 9 4 Ch i n a Br e wi n g P r o d u c t De v e l o p me n t 褐蘑菇风味酱油的工艺研究 李娜 ( 辽宁工程技术大学理学院, 辽宁 阜新 1 2 3 0 0 0 ) 摘要: 以新鲜褐蘑菇为原料, 在酱油酿造过程中添加褐蘑菇风味提取液, 研究了褐蘑菇风味酱油的新工艺。 该工艺制成 的酱油营养 丰富, 风味鲜美 。不仅丰富了调味品市场酱油的花色品种 , 也为褐蘑菇的综合开发利用提供了新 的思路 。 关键词: 褐蘑菇 ; 酱油; 风味 中图分类号 : T S 2 6 4 2 文献标识码 : B 文章编号: 0 2 5 4 5 0 7 1 ( 2 0 0 8 ) 1 7 0 0 7 6 0 2 s t u d y O i l t e c h n o l o g y o f p o r t o b e l l o mu s h r o o m s o y s a u c e LI Na ( C o l l e g eo f S c i e n c e , L i a o n i n g T e c h n i c a l U n i v e r s i ty , F u x i n 1 2 3 0 0 0 , C h i n a ) Ab s t r a c t s : Th e p o o b e l l o mu s h r o o m s o y s a u c e wa s p r o d u c e d b y a d d i t i o n o f t h e e x a c t o f p o r t o b e l l o mu s h r o o m T h e fi n a l p r o d u c t wa s p r o v e d t o h a v e r i c h n ut r i t i o n a nd go o d t a s t e I n a d d i t i o n, the p o r t ob e l l o mus hro om s o y s a uc e c o u l d i nc r e a s e t he v a rie t y of s o y s a uc e i n t h e ma r k e t a nd p r o vi d e a n e w wa y o fut i l i z ing po r t o be l l o mus hro o m Ke y wo r d s : p o r t o b e l l o mu s hro o m; s o y s a u c e ; fl a v o r 褐蘑菇 是欧美地 区最 畅销 的高档食 用菌 , 其盖 大柄 粗、 菌肉肥厚, 口感比白蘑菇更细嫩鲜美, 香味比香菇更浓 郁适 口, 有“ 素牛排 , = 艺美誉 。褐蘑菇除富含人体所需 的蛋 白质及必需氨基酸外, 还含有多糖、 纤维素、 矿质元素、 核 苷酸 、 超氧化物 歧化酶 ( S O D ) 和 维生素 C等功效 成分 , 具 有提高机体免疫力、 防癌抗癌、 保肝护肝、 预防心脑血管疾 病等作用 。 酱油是人 们 日常生 活不可缺 少 的调 味 品之一 。近年 来, 随着社会的进步和饮食文化的 日益丰富, 人们更加注 重 酱油的营养性 和享受性 ,营养 功能型食 用菌酱 油逐渐 融入人们 的 日常饮食生 活, 如平 菇酱 油、 香菇 酱油、 灵芝酱 油及虫草酱油等 1 - 3 。本文以富含蛋白质的褐蘑菇为原料, 经酸水解、碱中和制成的氨基酸风味提取液添加到酱油 中, 制成的褐蘑菇风味酱油, 不仅提高了酱油的营养和风 味, 增加了酱油产品的花色品种, 而且对于提高褐蘑菇资 源 的综合开发利用, 促进区域经济的可持续发展, 具有一 定 的实际意义嗍 。 1材料 与方法 1 1材料 新鲜褐蘑菇: 辽宁田园实业有限公司提供; 酱油: 阜新 老马头调味品厂提供; 浓盐酸、 碳酸钠、 活性炭等均为市售 分析纯试剂 。 1 - 2仪 器设备 HH 8型数显 恒温 水浴 锅 : 常州 国华 电器 有 限公 司 ; p HS 3 C精密 p H计 : 上 海精 密科 学 仪器 有 限公 司雷 磁仪 器厂; 数显鼓风干燥箱: 上海博远实业有限公司医疗设备 厂 ; 凯 氏定 氮仪 : 上海 洪 纪 仪器 设备 有 限公 司 ; F A Z 1 0 4 N 电子天平、 5 2 N紫外可见分光光度计、 原子吸收分光光度 计 : 上海精 密仪器 仪表 有限公司 。 1 3 测定方法 全氮测定: 凯氏定氮法 ; 氨基酸态氮测定: 甲醛滴定 法 ; 氯化钠测定: 滴定法; 可溶性无盐固性物: l 0 5 C 烘干法 5 。 杂菌总数测 定: 平板稀释 法; 大肠菌群的测定 : 稀 释 法问 。 2生产工艺 2 1褐蘑 菇风味提取 液的制备 2 1 1工 艺流程 新鲜褐蘑菇一清洗一粉碎一 水解一脱色一中和一 脱盐一浓缩一 褐蘑菇风味提取液 2 1 2操作要点 称取洗去泥土 、 培养基残渣 等杂质 的褐蘑 菇 1 0 0 g , 切 成大小均匀的薄片, 置于含 0 1 柠檬酸、 2 0 食盐的沸水 中杀青 3 mi n , 用 2 层纱 布过滤后放入粉碎机 中粉碎 。 将得 到的菇泥 以一定料水 比放入 3 0 的盐酸水解液 中, 在 8 5 水解 1 0 h后 , 经 4 0 0 0 r mi n离心 1 0 mi n , 收集上清液, 去除滤渣。 上清液经活性炭脱色后, 加入适量碳酸钠溶液 调节 p H值为 6 5 , 真 空过滤 除去部分食盐 , 5 0 C - 5 5 C 减压 浓缩, 即得褐蘑菇风味提取液。 2 2褐蘑菇酱油的制备 2 2 1工 艺流程( 低 盐固态法 ) 收稿 日期: 2 0 0 8 0 4 2 1 作者简介: 李娜( 1 9 7 6 一 ) , 女, 辽宁北镇人, 讲师, 主要从事食药用真菌的教学和科研工作。 维普资讯 产品开发 中 国 酿造 2 0 0 8 年第1 7 期 总第 1 9 4期 7 7 水 种 曲 盐水 豆粕、 麸皮_ , 润水_ , 熹_ , 冷却_ , 十 一 , 制曲 _ , 保 酵 _ , 淋油_ , 蘑菇风味提取液 加热_ , 兑_ , 巴氏灭菌_ , 成 品 2 2 2操作要点 吸取褐 蘑 菇风 味 提取 液 分别 添加 到 酱 油 中, 搅 拌均 匀 , 使酱油中褐蘑菇风味提取液 的浓度分别 为 1 0 、 2 0 、 3 0 、 4 0 。 将勾 兑好 的酱 油在 8 1 8 3 巴氏灭菌 l O mi n 后 即 为成 品 , 冷 却 至 室温 存 放 , 然 后 进行 感 官 和 理化 指 标 检测 。 3结果与分析 3 1褐蘑菇风味提取 液 新鲜褐蘑菇具有一般果蔬鲜嫩 易腐 的共性 , 其 含水 量 为 9 0 0 ; 同时也具有食用菌高 蛋 白、 低脂肪 、 低 胆固醇的 特性, 蛋白质含量为 3 5 , 脂肪含量为 0 2 , 碳水化合物 为 4 6 。 采用酸水解、 碱中和法可使其可溶性成分充分溶 出, 褐蘑菇风味提取液为棕色澄清溶液 , 具有褐蘑菇特有 的浓郁香味和鲜味 。 3 2感官和理化指标 酿造酱 油的香 气主要是 以酱香为主 , 勾兑褐蘑菇风 味 酱油时, 若勾兑后酱油氨基酸态氮过高, 则酱油酱香会把 褐蘑菇香气掩盖 。 通 过在 酱 油 中添 加 不 同数量 的褐蘑 菇 风味提取液, 研究氨基酸态氮和褐蘑菇香气的关系, 结果 见表 1 、 表 2 。 表 1不同褐蘑菇风昧提取液添加量对酱油感 官指标的影响 Tab l e 1 Se n s or y q u al it y o f s o y s au c e f lav o r e d b y diffe r e n t amou n t of p or t ob ell o mu s h r o om e x t r a c t 从表 1 可以看 出, 在酱油 中添加适量褐蘑 菇风味提 取 液 不会影 响酱油的感 官特 性 , 且 能 够 增 加 酱 油 的 香气 和 滋 味, 其 中 2 、 3 添加量 的效果较 好。 随着褐蘑菇风味提取 液添加量 的增 加 , 勾 兑酱 油 中褐蘑 菇 的香 气 和滋 味 逐渐 明显 , 而酿造 酱油 的酱香和鲜 味逐渐减 弱 , 使得 勾兑酱油 缺 乏酱 油特有的酱香和鲜味 。 表2不 同褐蘑菇风 昧提取 液添加 量的酱油理 化指标 T a b l e 2 Ph y s io c h e mic a l in d e x e s o f s o y s a u c e f l a v o r e d by d iff e r e n t a mo u n t o f p o r t o b e l lo mu s h r o o m e xtmc t 从表 2可以看出, 在酱油中添加适量褐蘑菇风味提取 液 后 , 全氮 、 氨 基酸 态氮 的含 量 明显高于 普 通酱 油 , 其 中 2 、 3 添加量酱油 中全氮、 氨基酸态氮 的含量较 高。 而 可溶 性无盐 固形物 的含量与 普通酱 油相 比有不 同程度地下 降, 且随着褐 蘑菇风味提取液添加 量的增 加而下降 。 由此可见 , 从酱油 的色泽 、 香 气 、 滋 味 、 体 态及成 本等 因素综合考虑, 2 、 3 添加量符合预期效果, 所勾兑酱油为 鲜艳的红褐色澄清液体, 不仅鲜咸适口、 酱香浓郁, 而且具 有褐蘑菇特有的香气和滋味 , 其 理化指标 达到 国家一级酱 油标准 。 3 - 3卫生指标 按照常规方法,对褐蘑菇风味酱油进行卫生检验, 其菌 落 总数 、 大肠菌群 、 致 病菌 及砷 、 铅 的含量 均符 合 国 家标准 。 4 结 论 在 酱油生产过 程 中, 添加酸水 解 、 碱 中和制 备 的褐蘑 菇风味提取液到酱油中是可行的, 且不用改变原酱油的生 产工艺 , 易于推广使用 。 从褐 蘑菇风 味酱油 的 口味 、 指 标及 成本等综 合考虑 , 褐蘑菇风味提取液添加量以2 0 3 0 为宜。所得到的酱 油, 不仅鲜咸适 口、 酱香浓郁, 而且具有褐蘑菇特有的香气 和滋 味 , 其理化指标达到 国家 一级酱 油标准 。 生产褐蘑 菇风 味酱油 , 不仅增加 了酱油产 品的花色品 种 , 提高酱油 的保健功 能, 而 且可 以节粮代粮 , 为褐蘑菇深 加工开辟一条新途径 。 参考文献 : ( 1 】 李盛曼 , 王广耀 香 菇保健 酱油的生产工 艺【 J 中 国调味 品, 2 0 0 6 ( 9 ) 3 4 3 6 维普资讯 2 0 0 8 No 1 7 7 8 S e r ia l N o 1 9 4 Ch i n a Br e wi n g P r od u c t De ve l o p me n t 黑米醪糟酒工艺条件的探讨 吴素萍, 张惠玲 ( 宁夏大学农学院, 宁夏 银川 7 5 0 0 2 1 ) 摘要: 以黑米和糯米为主料, 甜酒曲和 白糖为辅料 , 半固态发酵工艺酿制黑米醪糟酒, 通过单因素试验优选出黑米醪糟酒的最佳发 酵工艺条件 , 即黑米与糯米添加 比1 4 : l , 甜酒 曲添加量l , 加糖量 1 0 , 发酵时间3 6 h , 发酵温度3 5 , 蒸煮时 f q 5 5 mi n , 蒸2 0 mi n , 煮 3 5 mi n , 料水比l : 3 , 酿制 出的黑米醪糟酒呈紫红色, 半透明, 有光泽 , 香气纯正, 馥郁芬芳, 幽雅 自然 , 滋味醇厚, 甜酸柔和 , 鲜 美爽 口, 测得其p H5 4 , 糖度6 7 关键词: 黑米 ; 糯米; 发酵工艺; 感官评价 中图分类号: T S 2 6 2 4 文献标识码: B 文章编号: 0 2 5 4 5 0 7 1 ( 2 0 0 8 ) 1 7 - 0 0 7 8 0 4 S t u d y o n t e c h n o l o g y o f b l a c k g l u t i n o u s r i c e wi n e r L J S upi n g ZHANG Hui l i n g ( C o l l e g e o f A g r i c u l t u r e , Ni n g x i a U n i v e r s i O , Y i n c h u a n 7 5 0 0 2 1 , C h i n a ) Ab s t r a c t : T h e b l a c k g l u t i n o u s ri c e wi n e wa s p r o d u c e d b y s e mi - -s o l i d -s ta t e f e r me n tati o n u s i n g b l a c k ri c e a n d g l u t in o u s ri c e a S ma in ma t e ria l an d s we e t w i n e s t a r t e r and t h e w h i te s u g a r a s th e a d j u n c t s , r e s p e c t i v e l y T h e o p ti m a l f e r me n ta t i o n c o n d i ti o n s we r e o b ta ine d b y s i n g l e f a c t o r e x p e ri me n t s a s f o l l owe d : the pr o p o r t i o n o fb l a c k ric e an d g l u t i no u s ric e 1 4 : 1 , the c o nt e n t o fs we e t wine s t ar t e r l , the a dd e d c o nc e n t r a tio n o fs u gar 1 0 ,f e rm e ntatio n p e ri o d 3 6 h , f e rm e n tat i o n t e mp e r a t u r e 3 5 , s t e a mi n g ti me 2 0 mi n , b o i l i n g t i me 3 5 mi n an d the r a ti o o f ma t e r i a l a n d wa t e r 1 : 3 T h e fi n a l b l a c k g l u t i n o us ric ewi n ewa sc hara c t e r i z e db yp u r p l er e d , t r an s l u c e nt a p pe aran c e go o dtas tean df r a g r a n c e Th ep Hwa s5 4a n dt hec o nc e ntr a t i ono f s ug a r wa s 6 7 Ke y wo r d : b l a c k ric e ; gl u t i n o us ric e ;f e rm e n tat i o n t e c h n o l o g y ;s e ns o r y e v a l ua t i o n 黑米古为“ 贡米” , 外表墨黑, 米心浅灰, 质地细腻, 煮 粥服用 , 黝 黑醇香 , 稍带 中药味 1 】 , 中医认 为黑米有显著 的 药用功效, 故又俗称“ 药米” , 具有滋阴补肾、 健脾暖肝、 明 目活血、 乌发防衰、 增强人体免疫力功能等作用团 , 最新医 学报道 , 黑米 含有“ 强心贰 ” , 可作 为心力衰弱病人 及产妇 的滋补品3 】 。 经民间长期实践证明, 黑米内服有补血气、 补 脑健肾、 消渴、 暖脾胃、 止虚汗、 收宫健体之效。据测定, 其 蛋白质 比一般白米高 6 8 , 赖氨酸、 苏氨酸等 8 种人体必 需氨基酸含量平均比一般白米高 1 5 8 6 4 J , 其中赖氨酸高 3 3 5 倍, 具有重要医疗价值的精氨酸高达 1 1 5 , 为一般 白 米的2 1 2 倍, 矿物质元素含量也特别丰富, 含铁5 2 4 6 m 1 0 0 昏 钙 3 1 0 7 mg 1 0 0 g 、 锌 4 2 0 2 mg 1 0 0 g 、 锰 3 4 4 3 mg 1 0 0 g 铜 4 9 8 mg 1 0 0 g , 且含 VB 、 V B 2 、 VE , 是一 种 理想 的健 康滋 补 米圆 。另 外 黑米 中 的黑 色 素 也被 认 为 是 提 高 机 体 免 疫 功 能、 增强抗病 力的主要 成分 , 黑米 有很高 的食用 和药用 价值, 可利用其酿制黑米醪糟酒。中国传统的醪糟酒以其 低酒精度 , 高营养和独特的风味倍受广大消费者的青睐 ,尤其 以特殊米种酿制的醪糟酒在市场上旺销图 。本实验酿 制的黑米醪糟酒呈天然紫红色、 口感纯正、 入口绵甜、 香气 清雅 , 含有较丰富的蛋白质和人体必需氨基酸,

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