核桃营养保健食品的加工工艺.pdf

2009 年第 1 期 3 月出版 摘 要介绍了几种核桃营养保健食品的制造方 法、主要生产设备、产品配方及操作要点。 关键词核桃营养保健食品；加工工艺；操作要点 AbstractTheproductiontechnology， equipments， prod- uct formular，and the key points in processing operation ofsome walnut healthyfood were introduced. keywordswalnut healthy food；process technology； keypoints in operation 随着人类社会的不断进步，人们对食品的需求 也越来越高，特别注重营养保健价值。健康将成为 21 世纪食品发展的主题，产品向天然、营养、保健 方面发展是食品生产的指导思想。 由于核桃对人体具有极高的营养价值和保健作 用，使全世界市场十分关注，促使我们研究出核桃 酪、核桃奶酪和核桃沙拉酱等系列创新产品，以满 足国内外市场的需要。 核 桃 仁 是 食 品 工 业 的 重 要 原 料 ， 除 含 有 60 g/100 g70 g/100 g营养价值极高的油脂外，还含有 丰富的核桃蛋白，18 种氨基酸齐全，其中有 8 种是 人体所必需的。现代医学研究认为：核桃中的磷脂 对脑神经有良好的保健功能；核桃中的亚油酸具有 降血脂、降低胆固醇的作用；核桃中的亚麻酸是人 体内合成 DHA 的前体部分，可增加脑细胞的功能， 提高学习记忆力。此外，核桃还含有丰富的维生素 E 和微量元素锌、锰、硒等，是益智、健脑、延缓 衰老和强身的佳品。 目前我国已有琥珀核桃仁、椒盐核桃仁，五香 核桃仁罐头及核桃粉、核桃露饮料等，但利用广度 和深度远不及美国的核桃食品，他们有百余种，而 且仍在发展。因此，大力开发核桃食品势必有广阔 的市场，并带来可观的经济效益。本文重点介绍以 下几种创新的核桃营养保健食品的加工方法，供大 家参考。 1核桃酪的加工 核桃酪对我们来说并不感到陌生，因早在解放 前已是老北京最出名的一种小吃。此酪色泽乳白， 核桃味道芳香诱人，营养丰富，口感润滑，形质又 像“豆腐花” ，深受顾客的喜爱和欢迎。不过当时 是用手工制作的，未实行工业化生产。 本产品是以优质的核桃仁为原料，添加双歧因 子低聚异麦芽糖及乳化稳定剂等辅料制成，不 添加蔗糖，利用现代先进工程技术生产。 1 . 1 材料与方法 1.1.1 主要设备 粉碎机、 胶体磨、 均质机、 UHT系统、 灌装封盖机。 1.1.2 生产工艺流程 原料验收超微粉碎乳化稳定剂 + 水调配 均质超高温瞬时灭菌冷却无菌灌装密封 包装成品。 1.1.3 产品配方 （ 以 100 kg计 ） 核桃仁 20 kg、低聚异麦芽糖 10 kg、乳化剂 200 g、稳定剂 （ 食用明胶 ） 300 g。 1 . 2 操作要点 a ） 原料验收：选用色泽呈黄白色、肉质净白 新鲜、无毫败气味及虫食现象的核桃仁。 b ） 超微粉碎：原料经超微粉碎至粒径 25m 以下 （ 300 目以上 ），才能达到超微细化的粒度要 求，再制成核桃乳。 郭卫强 * （深圳市食品学会， 深圳 518008 ） 核桃营养保健食品的加工工艺 Process technology ofthe walnut healthy Food * 郭卫强， 男， 1939 年出生， 1959 年毕业于广东轻工业学院制 糖专业， 高级工程师。 收稿日期： 2008 - 12 - 21 GUOWei- qiang* （Shenzhen Food Society， Shenzhen 518008， China ） 食 品 工 程 FOOD ENGINEERING 37 2009 年第 1 期 3 月出版 c ） 乳化稳定剂选用：为防止产品中脂肪上浮， 可选用分子蒸馏单甘酯和蔗糖酯 （ HLB10 ） 作为 乳化剂，用量为 0.2 g/100 g。 d ） 均质：采用一次高压均质，温度 65 ，压 力为 45 MPa。 e ） 杀菌：采用超高温瞬时杀菌工艺，条件为 136 、4 s，并迅速降温至 60 ，使产品获得良 好的色泽和风味。 f ） 灌装封盖：使用容量 150 g 玻璃瓶进行无菌 灌装 （ 空瓶要消毒杀菌 ） 立即用铝箔盖封口。 1 . 3 保质期 常温贮存，保质期 6 个月。 2核桃奶酪 （ 涂抹型 ） 的加工 本产品是以优质的核桃仁和乳酪粉为原料，添 加脱脂奶粉、乳化盐等辅料，经粉碎、混合、加热 融化、乳化、浇灌包装后制成。该产品因含有核桃 脂肪与核桃蛋白，具有极高的营养价值和保健作用。 核桃奶酪的食用方式可划分为冷食和热食两 类，冷食可在每天任何时间当作小吃来消费，也可 作为早、午餐涂抹在面包、吐司、馒头上食用或拌 在沙拉中。 奶酪已进入国际化时代，在日本、东南亚、香 港等地的人均消费量每年都持续稳定地增长，这种 趋势在国内市场也在蓬勃发展。 2 . 1 材料与方法 2.1.1主要设备 粉碎机、 融化锅、 搅拌机、 灌装封盖机、 冷却室。 2.1.2生产工艺流程 原料处理混合融化加乳化剂加热搅拌 乳化杀菌充填包装冷却冷库贮藏。 2.1.3产品配方 （ 以 100 kg计 ） 核桃仁 30 kg、 乳酪粉 15 kg、 乳化盐 3 kg、 稳定剂 （明胶） 800 g、 山梨酸 40 g、 食盐 1 kg、 蔗糖 2 kg。 2 . 2 操作要点 a ） 原料处理：将核桃仁经过超微粉碎后制成 核桃乳。 b ） 混合融化：一般在融化锅中进行，首先向 釜中加入核桃乳及乳酪粉等原料，然后通入蒸汽进 行加热，并不断搅拌。 c ） 加乳脂剂：当温度达到 50 时，加入乳化 盐、稳定剂和核桃脂肪等配料。 d ） 加热搅拌：在 75 80 融化 5 min 后， 以 1000 r/min 的转速搅拌并升温至 95 开始水合乳 化过程。 e ） 乳化、 杀菌： 乳化并杀菌 20 min 后趁热灌装。 f ） 充填包装：经乳化、杀菌后的奶酪，应趁热 进行充填包装。包装材料选用 25 g塑料杯包装，上 面用铝箔纸封口。 g ） 冷却：对涂布型的奶酪要迅速冷却，以保 证其良好的涂布性。 h ） 贮藏：包装后的核桃奶酪，应在 10 以下 的冷库中定型和贮藏。 2 . 3 保质期 在 2 12 温度下贮藏，保质期为 6 个月。 3核桃沙拉酱 （ 低脂型 ） 加工 随着改革开放的经济潮流，有很多西式食品进 入中国，沙拉就是其中之一。随着人民生活水平的 提高，越来越多的中国人开始尝试西餐，其中制作 各种沙拉即凉拌菜，成为人们日常生活中为开胃解 腻而尝试西餐的一种最简捷的途径。这从超市中各 种沙拉酱所占货柜面积越来越大中可见一斑。因此， 核桃沙拉酱在国内外市场呈现出美好的发展前景。 目前国内市场上的沙拉酱大多数以植物油 （大豆油 ） 奶粉、鸡蛋、白砂糖和酸味剂等原料 制成。一般脂肪含量较高 （传统沙拉酱的脂肪含 量 60 g/100 g70 g/100 g ），鸡蛋黄又是高胆固醇 食品，由于能量较大，卡路里较多，吃多了就会 令人发胖。而低脂核桃沙拉酱是一种无糖、低热 量的健康食品，用核桃蛋白代替鸡蛋，无胆固 醇，其脂肪含量为 20 g/100 g左右，是一种营养 丰富，具有保健作用的高级调味品。 3 . 1 材料与方法 3.1.1主要设备 粉碎机、搅拌机、胶体磨、洗瓶机、烘干 箱、灌装机、脱气机。 3.1.2生产工艺流程 原料处理一次混合乳化二次乳化均质灌 装脱气封盖贴标成品。 3.1.3产品配方 （ 以 100 kg计 ） 核桃仁 30 kg（ 含核桃脂肪 20 kg ），食盐 0.5 kg， 醋 14 kg，黄原胶 0.2 kg，低聚果糖 10 kg，变性淀粉 4 kg，芥末 0.5 kg，味精 0.2 kg，胡椒粉 0.6 kg，蒸馏 食 品工 程 38 2009 年第 1 期 3 月出版 （ 上接第 7 页 ） 3食品安全监管问题的对策 中华人民共和国食品安全法 于 2009 年 2 月 28 日由十一届全国人大常委会第七次会议审议通 过，将于 2009 年 6 月 1 日起施行。对于我国食品 安全监管问题，拟提出以下几方面对策。 3 . 1 强调食品安全监管“权责一致” 我国食品安全管理多达 8、9 个部门，各部门 之间缺乏统一协调，因此，在食品安全法草案中规 定：县级以上地方人民政府对本行政区域的食品安 全监督管理负总责，统一组织、协调本行政区域的 食品安全监督管理工作，建立健全食品安全监督管 理协调机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应 对工作；建立食品安全监督管理责任制，对食品安 全监督管理部门进行评议、考核。 现在我国还不具备把分布于各部门的食品安全 管理机构完全整合在一起，统一放到一个独立的食 品安全管理机构，彻底解决机构重复和管理盲区问 题的条件。这样做对现有行政体制的冲击最大，改 革的难度也最大。因此，由地方人民政府统一组织、 协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健 全食品安全监督管理协调机制；统一领导、指挥食 品安全突发事件应对工作；实现食品安全监管的权 责一致，才是对人民群众食品安全最有力的保障。 3 . 2 强化食品企业的社会责任 食品安全的实现有赖于食品生产经营者的自我 监测和对食品安全体系的积极维护。食品生产经营 者应当严格依照食品安全法和其他有关法律、法规 的规定和食品安全标准从事生产经营活动，不得生 产经营不安全食品；生产经营不安全食品的，必须 承担法律责任。政府和社会的监管仅仅是外在的约 束，生产、加工和流通主体的良好卫生规范与自我 检验监测才是内在的决定因素。 3 . 3 加强消费者、企业和政府之间的沟通 食品安全监管的实现有赖于社会上每一个公民 的积极参与和努力。消费者只有珍视自己的食品安 全投票权，把钱投给那些提供优质安全食品的企业 而不购买无证商贩的食品、自主维护良好的市场秩 序，才能够激励维护食品安全。加强消费者与企 业、政府之间的沟通，才能够更好地实现食品监 管。保证我国食品的安全问题。 4结 论 综上所述，随着食品安全问题的不断涌现，及 当前食品安全检测难度的不断加大，我国安全监管 体系仍存在很多亟需解决的问题和漏洞，尤其食品 安全检测机构的平衡发展、高新检测技术的突破创 新、危险性评估技术和控制技术的进步及食品安全 法律、法规、各项指标标准的建设至关重要。 中华人民共和国食品安全法 也明确规定了 食品安全分段监管体制，对于保证食品安全、保障 公众的身体健康和生命安全具有十分重要的意义。 参考文献 1 陶纯洁，朱燕平.食品安全现状及食品安全检测技术 应用浅析 J . 粮食与食品工业， 2006， 13 （5 ） 14- 17. 2 陈小俊.由阜阳劣质奶粉时间谈加强食品安全监管的 建议 J . 安徽医药， 2005 （2 ） 140- 141. 3 全国人大常委会法制工作委员会行政法室.中华人民共 和国食品安全法释义及实用指南 M .北京： 中国民主法 制出版社， 2009. 单甘酯 0.2 kg，山梨酸钾 0.05 kg，蔗糖酯 0.3 kg。 3 . 2 操作要点 a ） 原料处理： 将核桃仁经超微粉碎后制成核桃 乳。 b ） 一次混合乳化：将核桃乳加入搅拌机中，边 搅拌边加低聚果糖、味精、精盐等辅料，再加核桃 油和食醋，进行混合乳化。乳化初期，要控制油的 加入速度，先慢后逐渐加快，以促进乳状液的形成， 乳化温度 15 ，乳化时间 20 min，得到粗乳化液。 c ） 二次乳化、均质：将粗乳化液用胶体磨进 行均质乳化，胶体磨转速 4 000 r/min，温度 15 ， 时间 1 min