课件：第三章酸乳的生产.ppt

第三章 酸乳的生产,酸乳的概念及工艺,一.酸乳的概念:,酸乳是将鲜牛乳经过消毒、发酵、均质等处理过程而加工制成的。 由于加入酸乳中的发酵剂不同，可加工成多种酸乳制品，如: 乳酸菌酸乳、 嗜酸菌酸乳、 乳酸酵母菌酸乳、 乳酸酵母菌-酒精酵母菌酸乳等。,二.酸乳的类型,目前酸乳主要有两种类型： 凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 凝固酸乳它是在接种生产发酵剂后，立即进行包装，并在包装容器内发酵、成熟。 搅拌型酸乳它是在发酵罐中接种和培养后，在无菌条件下进行分装、冷却。,三.酸乳的生产工艺,1.原料牛乳的选择 2.牛乳的标准化 3牛乳添加剂 4.均质 5.巴氏杀菌 6牛奶冷却 7.接种 8.包装(罐装)和培养 9.冷藏器,(一)酸乳工艺流程,1.原料牛乳的选择 生产酸乳的牛乳质量要求最高，即含细菌数低，并且不含有青霉素、噬菌体、清洗液和消毒剂等。,2.牛乳的标准化 原料牛乳中的乳脂率和干物质含量对酸乳质量颇为重要，所以干物质含量应增加， 尤其是酪蛋白和乳清蛋白含量，它可提高酸凝乳的硬度，减少乳清析出。为了增加干物质含量，常用以下方法进行处理： 1）将牛乳中水分蒸发10-20%，相当于干物质增加1.5-3%。 2）添加浓汁牛乳（如炼乳、牦牛乳或水牛乳等）。 3）添加脱脂乳粉，按重量的0.5-2.5%加入并混匀。,3牛乳添加剂 在巴氏杀菌前要按一定比例添加稳定剂和甜味剂及维生素。稳定剂常用的有明胶、果胶和琼脂，添加量为0.1一0.5%。添加稳定剂可提高酸乳稠度、粘度，并有助于防止酸乳中乳清析出。 4.均质 为了提高酸乳的稳定性、稠度和防止脂肪上浮， 牛乳可利用均质机，在55一70温度、2OMPa的压力下进行均质。,5.巴氏杀菌 经均质的牛乳，在接种前还需进行巴氏杀菌。 通常加热到60-65，并保持30分钟，效果最好。乳清蛋白的变性，可增加酸乳的稳定性。 6牛奶冷却 牛乳经巴氏杀菌后用水进行冷却，至40-45时进行接种。,7.接种 在酸乳和发酵剂生产中嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌的比例，通常为1:1或2:1，但必须对接种量、时间和温度进行严格控制。 保加利亚乳酸杆商经常占优势，酸度过高，乙醛过多，常导致酸乳产生辛辣味道。,8.包装(罐装)和培养 生产凝固型酸乳，在接种后即开立即装瓶，并在包装容器中进行发酵。生产搅拌型酸乳，可在发酵罐中接种和培养，接种后要继续搅拌数分钟，使发酵剂与牛乳完全混合均匀，在冷却前进行包装。 牛乳经接种，加入香料并装罐以后，应尽快置于发酵室，并测定pH值，当pH值达到4.5-4.7时，即可停止发酵，进行冷却。,9.冷藏器 酸乳在培养时达到要求的PH值时，应迅速降温至10-15度，进行冷藏。,(二)凝固型酸乳的生产,(三)搅拌型酸乳的生产,(五)双岐杆菌发酵乳饮料加工,双岐杆菌发酵乳饮料工艺流程,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析,感谢您的观看和下载,The user can demonstrate on a projector or computer, or print th