《食品乳化剂》PPT课件.ppt

第一节、食品添加剂的定义、分类,二、食品添加剂分类： （三）中国对食品添加剂的分类： 1 酸度调节剂 2 抗结剂 3 消泡剂 4 抗氧剂 5 漂白剂 6 蓬松剂 7 胶姆糖基础剂 8 着色剂 9 护色剂 10 乳化剂 11 酶制剂 12 增味剂 13 面粉处理剂 14 被膜剂 15 水分保持剂 16 营养强化剂 17 防腐剂 18 稳定和凝固剂 19 甜味剂 20 增稠剂 21 其它 (国标中序号为00) 22 香精香料（国标中另列）,第一节、食品乳化剂的定义、分类； 第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项； 第三节、几种常用食品乳化剂。,第二章 食品乳化剂,第一节、食品乳化剂的 定义、分类； 第二节、食品乳化剂的 作用及使用注意事项； 第三节、几种常用食品乳化剂。,第二章 食品乳化剂,一、乳化剂的定义： 是一种能改善（减少）乳化体中各构成相之间的表面张力，形 成均匀分散体的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。 亲水基-易溶于水或能被水浸湿的集团（-OH） 疏水基-是一种碳氢化合物长链，可与油脂互溶-R(脂肪链)。 因此，乳化剂能分别吸附在油和水两种互相排斥的相面上，形 成薄分子层，改变了食品原来的物理状态，进而改变食品的内部 结构，简化和控制食品加工过程，提高食品感官和质量，延长货 架寿命。 简单地说，乳化剂是一类能使互不相溶的液体形成稳定乳状 液的有机化合物。,第一节、食品乳化剂的定义、分类,乳化剂分子结构,乳化现象,亲水亲油平衡值（HLB),乳化剂的乳化能力与其分子结构，亲水、亲油的能力有关，亦即与其分子中亲水、亲油基的多少有关。 亲水亲油平衡值（HLB)： 通常规定亲油性为100的乳化剂，其HLB为0，亲水性100者为20，其间分成20等份，以此表示其亲水、亲油性的强弱情况和不同用途。,常用食品乳化剂的类型和HLB,一、乳化剂的分类： （一）按分子量大小分： 1、小分子乳化剂：此类，乳化效率高，常用的均属此类，如:脂肪酸酯类乳化剂； 2、高分子乳化剂：此类，稳定效果好，主要是高分子化合物类，如：纤维素醚、淀粉丙二醇等。 （二）按其亲油、亲水性分： 1、亲油性乳化剂：HLB值在36之间的乳化剂。如：脂肪酸甘油酯、山梨醇酯等； 2、亲水性乳化剂： HLB值在9以上的乳化剂。如：低酯化度的蔗糖酯、聚甘油酯等。 （三）按其是否带有电荷分： 1、离子型乳化剂：此类乳化剂较少，主要有硬脂酰乳酸钠、磷脂和改良性磷脂以及一些离子型高分子化合物； 2、非离子型乳化剂：大多数食品乳化剂均属此类，如：甘油脂类、山梨醇酯类、木糖醇酯类、蔗糖酯类等。,第一节、食品乳化剂的定义、分类,一、乳化剂的作用： 1、对淀粉的络合作用：抗淀粉老化，抑制糊化淀粉的集聚、凝沉现象，延长食品存放期; 2、对蛋白质的络合作用：连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构,使面筋的抗拉力增强 ，韧性提高，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感（如馒头）； 3、具有抑制结晶作用：乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象。如用于:防糖果返砂、防巧克力起霜、防人造奶油和冰淇淋粗大结晶。 4、具有发泡和充气作用：饱和脂肪酸链的乳化剂能稳定液态泡沫，可用作发泡剂；不饱和脂肪酸链的乳化剂能抑制泡沫，可做消泡剂。 5、具有破乳和消泡作用：疏水型乳化剂可降低液面表面张力。 6、具有润滑作用：饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压式可获得优良的润滑性。 7、可提高乳浊体的稳定性：在含脂饮料中，使原不能相容的油相和水相成为均匀的悬浮乳浊体。 8、具有抗菌保鲜作用：亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成一层连续保护膜抑制呼吸与微生物侵染。,第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项,二、乳化剂在食品中的具体作用： P2122页 1、面包、蛋糕：防止淀粉老化；降低面团粘度（便于操作）；促面筋组织形成；提高发泡性并使气孔分散、致密；促进起酥油乳化、分散、改善组织和口感。 2、饼干类：起酥油乳化、分散；改善组织口感；提高面团亲水性，便于配料搅拌；提高发泡性，使气孔分散、致密。 3、面条类：减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团粘度，便于操作。 4、鱼肉糜和香肠类：使油脂乳化、分散；提高组织的均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。 5、糖果类：使油脂乳化、分散；改善口感（细腻性）；使表面起霜，防止与包装纸的粘连；防止砂糖结晶。,第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项,二、乳化剂在食品中的具体作用： P2122页 6、胶姆糖：提高胶基的亲水性，防粘牙；组分均质；防止与包装纸的粘连。 7、果酱、果冻类：防止水分析出。 8、冷冻食品：改善疏水组分的析水现象，防粗冰结晶形成。 9、豆腐：抑制发泡；提高豆浆的亲水性，豆浆与豆渣充分分离，保水性增强使得出浆率提高；提高固化成型后的保形力。 10、巧克力：防止表面起霜，提高表面光泽度；降低粘度；提高耐热和保形能力。 11、冰淇淋：提高发泡能力；改善组织均匀性；提高耐热性，保持“干燥感”。 12、果汁露：促进冰晶微小、稳定；提高发泡能力；提高耐热性。 13、人造奶油及起酥油：使人造奶油中的水分乳化分散；提高起酥、分散能力。 14、奶粉、可可粉等粉状制品：防止结块、结团；提高温润时分散性；提高脂肪的稳定性； 15、蛋黄酱、调味料：促使油脂乳化、分散；提高组织的均匀度和成品的保存期。,第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项,三、乳化剂使用注意事项： P22页 1、乳化剂的合理选择： 不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。 2、乳化剂的复配使用：由于复合乳化剂具有协同效应，故常采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时。要考虑HLB值高值与低值相差不大于5，否则，得不到最佳稳定效果。 3、乳状液的制备：乳化剂在加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。乳状液制备法有3种： （1）乳化剂先溶于水，在激烈搅拌下加入油，先生成O/W型乳液，继续加油至发生相变，可得W/O型乳液。此法常用于HLB较大的乳化剂。 （2）乳化剂先溶于加热的油中，再加入水，制的W/O型乳液，继续加水得O/W型乳液。此法常用于HLB较小的乳化剂。 （3）轮流加液法：每次取少量的油和水，轮流加入乳化剂。,第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项,第三节、几种常见的食品乳化剂,食品乳化剂图片,第三节、几种常见的食品乳化剂,食品乳化剂图片,第三节、几种常见的食品乳化剂,食品乳化剂图片