紫薯薯片的配方及工艺设计论文.doc

中文摘要紫薯营养丰富，其营养价值和应用前景日益引起人们的重视，但是加工程度低，经济效益不高，本文主要以感官评价的分数为评价指标，研究了紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计，实验结果如下。（1）紫薯营养薯片配方单因素试验结果表明，当紫薯薯泥和辅料的配比为1:1时，辅料中糯米粉占薯泥总量的25.0%，玉米粉为薯泥总量的10.0%，添加的大豆蛋白为总量的5.0%进行营养强化；在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交试验设计对紫薯营养薯片的配方进行了进一步的优化，实验结果表明，糯米粉的添加量为30.0%、玉米粉为8.0%、大豆蛋白粉为2.5%时薯片的品质较好。（2）紫薯营养薯片微波加工工艺研究单因素试验结果表明，紫薯粉团混匀搓成柱状，切片厚度约为3mm，置于微波炉中在400W的条件下烘烤180s时为较适条件；在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交试验设计对紫薯营养薯片的微波加工工艺进行了进一步优化，结果表明，微波功率为400W，微波时间为180s，紫薯薯片为3mm时，品质较好。关键词：紫薯；薯片；微波；感官评价ABSTRACTPurple sweet potato nutritious, its nutritional value and application prospect has attracted much attention, but a low degree of processing, economic efficiency is not high, the paper mainly sensory evaluation scores for the evaluation study of the purple potato chips nutritional formulations and process optimization design, the experimental results below.(1) purple potato crisps nutrition recipe single factor test results show that when the purple potato mashed potatoes and accessories ratio of 1:1, accessories accounted for 25.0% of glutinous rice flour mashed potatoes total, total corn flour to mashed potatoes 10.0% of the amount of soy protein added to 5.0% of the total were fortified; On the basis of single factor experiments, using orthogonal experiment purple potato crisps nutrition formulations were further optimized, the experimental results show that the glutinous rice dosage powder 30.0%, 6.0% corn flour, soy protein powder is preferably 2.5% when the quality of the chips.(2) purple potato crisps microwave nutrition research process single factor test results show that the purple knead flour and mix columnar group, slice thickness of about 3mm, when placed in a microwave oven baking 180s under conditions more suited to 400W Conditions; On the basis of single factor experiments, using orthogonal experiment purple potato crisps nutrition microwave processing technology has been further optimized, the results show that the microwave power 400W, microwave time of 180s, purple potato chips when 3mm, better quality.Keywords: purple sweet potato; chips; microwave; sensory evaluation目 录 第1章 绪论1 1.1目的与意义1 1.1.1紫薯的营养成分1 1.1.2紫薯的主要食用产品1 1.1.3微波工艺的优缺点2 1.2薯片的国内外研究现状2 1.3 紫薯薯片研究的可行性分析3 1.4 本文研究的主要内容4第2章 材料与方法5 2.1材料与试剂5 2.2仪器与设备5 2.3评分标准5 2.4工艺流程6 2.5工艺要点6 2.6紫薯薯片配方的优化7 2.7紫薯薯片的微波加工工艺研究8第3章 结果与分析10 3.1紫薯薯片的配方优化结果分析10 3.1.2辅料中糯米粉和玉米粉的添加量10 3.1.4泡打粉用量13 3.1.5紫薯薯片正交试验的配方优化14 3.2紫薯薯片的工艺设计结果分析15 3.2.1微波功率对紫薯薯片品质的影响15 3.2.1微波时间对紫薯薯片品质的影响16 3.2.1脱水率对紫薯薯片品质的影响17 3.2.2紫薯薯片正交试验的工艺设计17第4章 结论20 4.1结论20 4.2创新性20 4.3展望20致 谢22参考文献24第1章 绪论第1章 绪论1.1目的与意义1.1.1紫薯的营养成分紫薯是一种营养丰富具有特殊保健功能的食品，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，其中的蛋白质和氨基酸都是极易被人体消化和吸收的营养物质；富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可促使合成蛋白质，预防坏血病的发生；富含的花青素是天然的强效自由基清除剂。紫薯富含纤维素，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的腐败物，排出粪便中的有毒和致癌物质，保持排泄的畅通，改善消化道的环境，防止胃肠道疾病的发生。除了具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素、硒元素和铁元素。硒和铁元素是人体抗疲劳、抗衰老的重要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收留在血清中，增强机体免疫力,修补心肌，清除体内的自由基，抑制癌细胞的分裂与生长，预防胃癌和肝癌等癌症的发生,紫薯在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，去皮烘干粉碎后的紫薯加工成粉，营养丰富,色泽美观，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料，另外,紫薯还将成为提取花青素的主要原料之一。紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。1.1.2紫薯的主要食用产品我国南方的大部分地区均有种植紫薯，紫薯是一种产量较高的经济作物，抗病性和耐贮性好，适应性强，耐旱耐土地贫瘠，目前我国紫薯食用产品主要有紫薯仔、紫薯粉、紫薯干等，加工程度低，经济效益不高，因此，寻找一种实用又经济的深加工方式至关重要。鉴于目前薯片深受各国人们的喜爱，已成为人们茶余饭后、居家旅行必备的零食，又因为薯片的成本较为低廉、原料来源较为广泛、制备方法较为简单，所以将紫薯经过加工制成香脆可口的薯片是拓宽紫薯销售的一大途径。27第2章 材料与方法1.1.3微波工艺的优缺点微波对淀粉类食品的脱水是又快速又安全、高效节能1的，加热淀粉类的食品时，由于与淀粉相结合的结合水游离出来而引起食品组织的软化，之后自由水的增加，水的蒸发量突然加大，而出炉后温度突然下降，食品又会出现吸湿，一部分的自由水又成为结合水，使食品的组织迅速失水导致硬化。除此之外，长时间的微波作用不但会引起食品硬化，而且还造成内部的局部硬化而影响食用2，还极有可能出现丙烯酰胺类3致癌物超标的现象，因此实验时应该注意避免这些问题。实验表明，微波对蛋白质的含量影响不大，适当的微波处理能很好的促进提高大豆蛋白的营养价值4。此外，和传统焙烤方法相比较，微波可适当提高其蛋白质的营养价值，但是蛋白质极其容易失活。在微波加热的过程中，会出现两种可溶性蛋白，并且微波加热会使色氨酸、赖氨酸、芳香族氨基酸和含硫氨基酸的浓度降低5。虽然它们没有中毒的报道，但实验时值得注意。1.2薯片的国内外研究现状目前，国内外对于薯片的研究仅仅局限于土豆薯片、红薯薯片、木薯薯片和混合薯片，伍雨江等6研究了常压油炸马铃薯片后的油炸油，通过实验综合分析得出了抑制油炸油油氧化的最佳参数；胡小泓等7在红薯中添加适量的辅料，通过微波加热技术处理，将红薯泥加工成一种新型无油工艺食品；张容鹄等8研究了油炸木薯薯片的加工工艺；张宇凡等9研究了土豆和红薯混合薯片的主要配料、老化条件、干坯含水量和油炸温度，以及对香菇营养薯片质量的影响，建立了适宜该产品生产的配方和主要条件。紫薯薯片国内尚无有人研究，成为薯片中的一大空白，国外对于紫薯的研究十分丰富，但一般局限于对其药用价值的研究，孙金辉等10研究了紫薯花色苷的组成结构、稳定性、保健功能及其食品、化妆品等行业中的应用；朱珠等11研究了溶剂萃取法提取色素，考察了不同提取剂对紫薯色素提取效果的影响；沈静文等12研究了利用酶解法提取紫薯中膳食纤维，同时测定分析其提取率、膨胀能力和持水能力。Han K H13研究大鼠喂食高胆固醇饮食对胆固醇代谢的的影响14。紫薯薯片中的磷和多酚类物质能够降低胆固醇，促进盲肠发酵、类固醇的排泄15，目前国内外的紫薯产品比较简单，除了紫薯仔、紫薯干外，还有紫薯速溶食品、紫薯饮料、紫薯全粉等，加工传统单一，没有进行深加工，经济价值没有完全开发出来。1.3 紫薯薯片研究的可行性分析紫薯薯片不仅吃起来口感酥脆，而且营养价值高具有特殊保健功能，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素及多种矿物质，还富含有硒元素和花青素等多种营养物质，比起普通的土豆薯片、红薯薯片更加有营养，它不仅可以增强免疫力和抵抗力，还因为富含更多的维生素B族，而很好的保持皮肤弹性，预防疾病；不但含有丰富的膳食纤维，帮助缓解便秘，减轻体重，同时比米饭低很多生糖指数和热量，益于糖尿病患者的辅助治疗，降低血糖。传统工艺生产的薯片是油炸的，油脂含量高，美拉德反应16,17产生的有害物质多，尤其是丙烯酰胺类3致癌物超标，非常不利于人的身体健康18。现在制备红薯薯片的技术已经相对比较成熟，利用非油炸工艺的技术比较少，只要将红薯薯片的制备工艺进行改良优化，抑制紫薯在氧化酶的作用下氧化褐变而影响风味和色泽，就可以得到好的产品。综合来看，紫薯薯片无论是在营养方面还是技术方面是非常可行的。当前薯片的研究材料有马铃薯、红薯、木薯19，传统制备薯片的工艺是高温短时油炸20，薯片脱水迅速，有效的防止马铃薯的水溶性营养成分尤其是维生素在加工中的损失21，但是Tomquistl22等发现一些食品在油炸时易产生丙烯酰胺，其生成机理目前研究者虽多但尚不清楚23，因此降低薯片的含油量和丙烯酰胺的生成的确有利于消费者的身体健康24，更容易被消费者接受。因此，要选择一种非油炸，有害物质少的加工工艺，微波加工是一种节能高效，无污染，有害物质少25的加工工艺，目前虽然广泛应用在各个领域，但是在食品方面发展较为缓慢26。综合考虑，为了避免有害物质的产生，降低营养物质的损耗，采用微波加工工艺是最好的选择。1.4 本文研究的主要内容（1）紫薯营养薯片的配方优化研究以紫薯薯片中薯泥和辅料的配比、辅料中玉米粉和糯米粉的添加量、大豆蛋白的添加量作为单因素，进行单因素试验；在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交试验设计对大豆蛋白粉、玉米粉与糯米粉的添加量进行优化。（2）紫薯营养薯片微波加工工艺研究以微波时间、微波功率作为单因素，进行单因素试验；采用L9（34）正交试验设计对微波时间、微波功率和厚度进行优化。选取20个经过培训合格的食品科学与工程专业的学生组成评价小组，对紫薯营养薯片的颜色、质地、风味、形态和组织状态等进行感官评价，最终通过评分得出最适宜配方及工艺参数。第2章 材料与方法2.1材料与试剂表2-1 紫薯薯片的原材料编号产品名称来源1新鲜紫薯购于每日多超市2玉米粉中粮集团3糯米粉泰国初兴米粉厂4香甜泡打粉桂林市红星化工有限责任公司5大豆蛋白粉谷神生物科技集团6柠檬酸山东潍坊英轩实业有限公司7食盐中粮集团8调味料江苏经一商贸2.2仪器与设备表2-2 仪器与设备编号设备名称型号1格兰仕微波炉P70D21N1P-S12美的电磁炉LBC-N20C3电子天平2.3评分标准选取20个经过培训合格的食品科学与工程专业的学生组成评价小组，对进行正交试验的紫薯营养薯片的颜色、质地、风味、形态和组织状态等进行感官评价，要求色泽淡紫、口感酥脆、紫薯风味浓厚、形态厚薄均匀、组织疏松多孔12，每项的满分为10分，共100分。表2-3 紫薯薯片正交试验的感官评价表项目指标分数总分值组织状态薯片疏松多孔,质地很脆162020薯片较为疏松多孔,质地较脆1115薯片稍疏松多孔,质地稍脆610色泽色泽淡紫,均匀好看,无焦糊的褐色162020色泽淡紫,较均匀,微有焦糊的褐色1115色泽为焦糊的褐色,不均匀610风味有浓厚的紫薯风味、淡淡的玉米和糯米香味162020香气较弱，有较浓的紫薯风味1115毫无香气，并伴有令人不快的焦糊味610口感细腻爽滑，有连续质感162020口感酥脆，香甜可口1115口感较好，较为香甜可口610形态颗粒感强，口感不够酥脆162020薯片形状很圆，厚薄均匀1620薯片形状较圆，厚薄较为均匀1115薯片形状形状不规则，厚薄不均匀6102.4工艺流程紫薯挑选清洗去皮护色蒸煮冷却添加辅料混合成型烘烤添加调味料调味评价2.5工艺要点（1）挑选选用新收获的新鲜紫薯，要求无霉烂、发芽现象，质地较硬，色泽鲜亮，个头比适中。（2）清洗用干净的清水洗去紫薯表面泥沙。（3）去皮用刀子切除紫薯的首尾两端，削去表面薯皮，薯皮不要削的太多，应该削的薄而干净。（4）护色紫薯富含多酚类物质、花青素，容易在氧化酶的作用下发生氧化褐变，使紫薯块的色泽和风味27降低，为抑制氧化褐变的发生，在试验中将去皮的紫薯切成块在2%NaCl溶液中以及在0.3%柠檬酸溶液中进行漂烫，进行灭氧化酶28,29。（5）蒸煮将灭氧化酶后的薯块放入烧开的100的热水中蒸17min至粘软。（6）冷却将粘软的薯块用勺子捞出防置于盘子里，在室温下冷却10min至完全冷却。（7）添加辅料混合冷却后的薯块将其压成泥，按比例添加糯米粉、玉米粉、大豆蛋白粉以及其他辅料，加蒸馏水揉搓和匀，成团。（8）成型将和匀的薯泥团搓成20mm左右的圆柱状，将其切成20mm的圆柱段,用擀面杖擀压成直径为约30mm、厚度为约24mm的厚薄比较均匀的圆片状。（9）烘烤将成型薯片放入盘子中摆好，在薯片的底部和面上均刷上大豆油，之后放入微波炉中，在不同的功率条件下烘烤不同的时间，隔一定时间后取出放置在电子天平上称重，计算薯片的脱水率。最后确定最适宜的微波功率进行加热烘烤，制备紫薯薯片。（10）添加调味料调味将提前配好的调味料撒到已经烘烤好的薯片上调味。2.6紫薯薯片配方的优化2.6.1薯泥与辅料的比例对紫薯营养薯片品质的影响紫薯薯泥和辅料的比例很大的影响产品的质量。在试验中，称取一定量的薯泥与辅料以1:1，2:1，3:1，4:1的比例混合成型，制备成薯片，通过感官评定，最终确定较合适的薯泥和辅料的比例。2.6.2辅料中糯米粉和玉米粉的添加量对紫薯营养薯片品质的影响添加糯米粉能有效改善紫薯薯片的口感，但是糯米粉增水性比较好，使吸水速度变缓慢，在薯泥中形成吸水不均匀的状态。加入一定量的玉米粉后，薯泥的吸水性、口感以及糯米粉糊化后较黏的特性得到很好地改善。在一定重量的薯泥的条件下，糯米粉添加量分别以15.0%，20.0%，25.0%，30.0%的比例进行单因素试验，玉米粉的添加量分别以6.0%，8.0%，10.0%，12.0%的比例进行单因素试验。最后根据感官评价确定最适宜的条件。2.6.3大豆蛋白的添加量对紫薯营养薯片品质的影响大豆蛋白是一类优质蛋白，具有降低血胆固醇和预防心脑血管疾病等作用。为进一步改善淀粉类薯片的营养构成，提高其蛋白质含量，选择添加大豆蛋白9，以达到营养强化的效果，添加量分别为2.5%，5.0%，7.5%，10.0%，最后以感官评定的标准确定添加量。2.6.4泡打粉的添加量对紫薯营养薯片品质的影响泡打粉是复合疏松剂，主要用于淀粉类的快速发酵，特点是省时省力和卫生。以0.6%，0.8%，1.0%，1.2%30的添加量添加到紫薯营养薯片中，最终以感官评定来确定添加量。2.7紫薯薯片的微波加工工艺研究2.7.1微波加工单因素试验在微波炉中烘烤成型的薯片，在微波250W，400W，550W，700W的功率下加热180s，由感官评价确定最适合的微波功率；在最适功率条件下，分别加热180s，300s，360s，480s时根据感官评价确定最适加热时间；测定紫薯薯片在不同功率条件下分别加热不同时间的含水量，计算紫薯薯片在不同功率下加热不同时间的脱水率。2.7.2正交试验在单因素的基础上，用正交试验表L9（34）对大豆蛋白粉、玉米粉与糯米粉的添加量分别进行优化；用正交试验表L9（34）对微波时间、微波功率和厚度分别进行优化，最后确定最适宜的配方和工艺条件。第3章 结果与分析第3章 结果与分析3.1紫薯薯片的配方优化结果分析3.1.1薯泥与辅料比例对紫薯营养薯片品质的影响紫薯薯泥和辅料的比例很大的影响产品的质量。在试验中，称取一定量的薯泥与辅料以1:1，2:1，3:1，4:1的比例混合成型，制备成薯片，让选取的20个人进行感官评定，满分为100分，最终确定最有效的薯泥和辅料的配比。图3-1 薯泥与辅料比例对紫薯营养薯片品质的影响由图3-1可以看出，随着薯泥的比例增加，感官评价分数值是下降的。一方面，虽然薯泥增加，紫薯薯片的风味浓厚，但是在制备薯片的过程中，薯泥团色泽发暗，极其不易成型，给制备薯片造成了很大的困难；另一方面，薯泥增加，酥脆度下降，质地和色泽不佳。根据感官评价结果，得分最高90分，为最适宜的薯泥和辅料的配比为1:1。3.1.2辅料中糯米粉和玉米粉的添加量在薯泥和辅料的比例为最适比例1:1时，以辅料中的糯米粉的百分比分别为15.0%，20.0%，25.0%，30.0%；玉米粉的百分比分别为6.0%，8.0%，10.0%，12.0%进行单因素试验，如图3-2所示，由于糯米粉多为支链淀粉，粘度较大，添加量较高时会粘牙的感觉；玉米粉多为直链淀粉，粘度很小，添加量较多时会使紫薯薯片口感很硬，并且带有浓重玉米味。在糯米粉中加入适量的玉米粉，能够很好地改善紫薯薯片的口感，使其粘度和硬度都合适，口感酥脆。制成薯片后，让感官评价人员进行评价，总分为100分，最终确定糯米粉和玉米粉的添加量。图3-2 糯米粉的添加量对紫薯营养薯片品质的影响由图3-2可以看出，糯米粉的添加量过多，薯片粘牙感明显，不够酥脆；糯米粉的添加量太少，紫薯薯片制备时又不易成型，而且浓重的玉米味比较突出，根据感官评价的结果，得分最高为93分，糯米粉的最合适的添加量为薯泥的25.0%。图3-3 玉米粉的添加量对紫薯营养薯片品质的影响如图3-3所示，玉米粉的添加量过少，粘牙感突出；玉米粉的添加量过多，谷物味浓重，咀嚼时颗粒感明显，根据感官评价结果，得分最高的为95分，较适宜的玉米添加量为薯泥的10.0%。当糯米粉的添加量为薯泥的25.0%，玉米粉的添加量为薯泥的10.0%时口感最好，此时紫薯薯片在制备时易成型，不粘牙，无浓重的玉米味，酥脆感好，风味独特。3.1.3大豆蛋白的添加量对紫薯营养薯片品质的影响大豆蛋白是一类优质蛋白，具有降低血胆固醇和预防心脑血管疾病等作用。为进一步改善淀粉类薯片的营养构成，提高其蛋白质含量，选择添加大豆蛋白6，以达到营养强化的效果，添加量分别为2.5%，5.0%，7.5%，最后以满分为100分的感官评定的标准确定添加量。图3-4 玉米粉的添加量对紫薯营养薯片品质的影响大豆蛋白是优质蛋白，在提高紫薯薯片的营养价值方面有着重要的作用，大豆蛋白的添加量过多，大豆味会掩盖紫薯原本的风味；大豆蛋白太少，在营养方面又没有太大的作用。添加适量的大豆蛋白，能让紫薯薯片的口感更佳，酥脆度更好；蛋白质使薯泥团的粘连更好，制备薯片时更易成型，不仅不易粘黏，而且混合揉搓也更容易，因此，大豆蛋白的添加至关重要。根据感官评价的结果，得分最高的为91分，较适宜大豆蛋白添加量为5.0%。3.1.4泡打粉用量泡打粉是一种复合疏松剂，主要用于淀粉类的快速发酵，具有省时、省力、卫生的特点。在配方中以0.6%，0.8%，1.0%，1.2%用量添加到紫薯薯片中，最终以感官评定来确定较适宜的添加量。泡打粉中含有明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠、香兰素等成分，在向添加好的薯泥、糯米粉、玉米粉和大豆蛋白的粉团中添加时，粉团立刻变为蓝绿色，这是由于紫薯中含有大量的花青素，花青素是一种遇酸碱显色的色素，泡打粉中的碳酸氢钠、明矾等呈碱性，花青素和碱性物质产生化学反应变为蓝绿色，试验结果表明，紫薯营养薯片加工过程中不宜添加泡打粉。3.1.5紫薯薯片正交试验的配方优化在单因素实验的基础上，用正交试验表L9（34）对辅料的添加量进行优化。表3-17 薯片配方优化单因素表单因素A大豆蛋白/%B空白C玉米粉/%D糯米粉/%12.516.02025.028.02537.5310.030表3-18 配方优化正交试验设计表试验号ABCD综合评价（100）1111185.092122290.623133388.474212375.105223169.426231267.877313256.908321355.919332159.87K1264.18144.72208.86214.38K2212.40215.94225.60215.40K3172.68216.21214.8219.48k188.0672.3669.6271.46k270.8071.9875.2071.80k357.5672.0771.6073.16R30.500.385.571.7优水平A1B1C2D3主次因素 A，C，D，B 表3-19 配方优化正交试验方差分析表方差来源 偏差平方和自度度均方和F比显著性水平ASA = 1403.48221403.4825896.983* BSB = 0.23820.238-CSC = 47.916247.916201.328*DSD = 4.86224.86220.429*总和S = 1456.4988F0.25(2,2)=3.00 F0.05(2,2)=19.00 F0.01(2,2)=99.00 注：*：在=0.01水平下显著；*：在=0.05水平下显著。因此，在此次试验中，以空白实验作为误差对照，因素A、C、D都为显著因素。由表3-18可以看出，主次因素的顺序为A大豆蛋白的添加量C玉米粉的添加量 D糯米粉B空白，大豆蛋白的添加量对紫薯薯片的制备影响最大，其次为玉米粉的添加量，影响最小的是糯米粉的添加量。紫薯薯片的最适配方为大豆蛋白粉的添加量为2.5%，玉米粉的添加量为8.0%，糯米粉的添加量为30%。3.2紫薯薯片的工艺设计结果分析3.2.1微波功率对紫薯薯片品质的影响在微波炉中烘烤成型的薯片，在微波250W，400W，550W，700W的功率下加热180s，由感官评价确定最适合的微波功率；在最适功率条件下，分别加热180s，300s，360s，480s时根据感官评价确定最适加热时间；测定紫薯薯片在不同功率分别加热不同时间的含水量。图3-5 不同功率对紫薯薯片品质的影响3.2.1微波时间对紫薯薯片品质的影响图3-6 不同的时间对紫薯薯片品质的影响由3-6可以看出，在紫薯薯片的加工工艺过程中,紫薯薯片的酥脆度与薯片的厚度、微波加工的功率、烘烤时间有着直接的关系，初始含水量基本相同的紫薯薯片经过不同时间的烘烤后其脱水率是不相同的，因此，其酥脆度也不同。3.2.1脱水率对紫薯薯片品质的影响图3-7脱水率对紫薯薯片品质的影响由图3-7可以看出，在同一功率的条件下，紫薯薯片的脱水率随时间的增长而增加，但是增加的幅度逐渐减少；功率越大，薯片烘烤相同的时间，脱水率越大。由资料得知，微波被物料吸收后，物料的极性分子，特别是水分子，分子之间互相挤压摩擦生热，水分蒸发量增大。功率过高的话，脱水速度太快致使紫薯薯片烧焦烧糊，产生很多有害物质；功率过低的话，紫薯薯片发软，酥脆度不够，烘烤时间会延长，效率太低。根据感官评价结果，综合口感和效率等各方面，紫薯薯片在400W功率条件下烘烤180s最好，口感酥脆，无糊味。3.2.2紫薯薯片正交试验的工艺设计用正交试验L9（34）对微波时间、微波功率和紫薯薯片厚度进行优化。表3-19 薯片工艺设计单因素表单因素A微波时间/sB空白C微波功率/WD厚度/mm118012501230024003342035505表3-20 工艺设计正交试验设计表试验号ABCD综合评价（10）1111174.442122289.733133354.084212358.015223171.306231285.627313283.568321355.129332175.37K1218.25216.00215.19221.10K2214.92216.15223.11258.90K3214.05215.07208.95167.22k172.7572.0071.7373.70k271.6472.0574.3786.30k371.3571.6969.6555.74R1.40.364.7230.57优水平A1B2C2D2主次因素D，C，A，B表3-21 工艺设计正交试验方差表方差来源 偏差平方和自度度均方和F比显著性水平ASA = 3.27123.27114.222（*） BSB = 0.23020.230-CSC = 33.623233.623146.187*DSD = 1415.88221415.8826165.009*总和S =1453.0068F0.25(2,2)=3.00 F0.05(2,2)=19.00 F0.01(2,2)=99.00 注：*：在=0.01水平下显著；（*） ：在=0.25水平下显著。因此，在此次试验中，以空白实验作为误差对照，因素C、D都为显著因素，因素A不显著，这可能是因为试验中存在误差。由表3-20可以看出，主次因素为D紫薯薯片的厚度C微波功率A微波时间B空白，紫薯薯片的厚度对紫薯薯片的制备影响最大，其次为微波功率，影响最小的是微波时间。紫薯薯片的工艺条件为紫薯薯片的厚度为3mm左右，微波功率为400W，微波时间为180s。第4章 结 论第4章 结 论4.1结论根据感官评价的结果，在紫薯薯片配方优化的单因素试验中，当薯泥与辅料的比例为1:1时，辅料中的玉米粉添加量为薯泥的10.0%，糯米粉为薯泥的25.0%，大豆蛋白粉为5.0%，不添加泡打粉，紫薯薯片色泽深紫，紫薯风味浓厚。在单因素试验的基础上，用L9（34）的正交试验设计对大豆蛋白粉、玉米粉与糯米粉的添加量进行进一步优化，结果为A大豆蛋白的添加量C玉米粉的添加量 D糯米粉B空白，大豆蛋白的添加量对紫薯薯片的制备影响最大，其次为玉米粉的添加量，影响紫薯薯片的制备最小的是糯米粉的添加量。紫薯薯片的较适宜配方为大豆蛋白粉的添加量为2.5%，玉米粉的添加量为8.0%，糯米粉的添加量为30%。在紫薯薯片微波加工工艺的单因素试验中，在微波炉的微波功率为400W的条件下烘烤180s时，紫薯薯片口感酥脆形态厚薄均匀、组织疏松多孔。在单因素实验的基础上，用L9（34）的正交试验设计对微波时间、微波功率和紫薯薯片的厚度进行进一步优化，结果为紫薯薯片的厚度微波功率微波时间空白，紫薯薯片的厚度对紫薯薯片的制备影响最大，其次为微波功率，影响制备薯片的最小的因素是微波时间。紫薯薯片的较适宜的微波工艺条件为紫薯薯片的厚度为3mm左右，微波功率为400W，微波时间为180s。4.2创新性采用正交试验的方法，对紫薯营养薯片的配方及微波处理工艺进行优化，得出较适宜的配方和微波处理条件。4.3展望本试验通过正交试验得出较适宜配方为大豆蛋白粉的添加量为2.5%，玉米粉的添加量为8.0%，糯米粉的添加量为30%，较适宜的微波工艺条件为紫薯薯片的厚度为3mm左右，微波功率为400W，微波时间为180s，为紫薯增加经济效益、拓宽销售途径开辟了一条新道路。本试验试验条件和设备有限，因此有诸多不足之处，如在机械切片和压片的优缺点比较、泡打粉加入紫薯薯泥中变色是否会导致食物中毒、油炸产生的有害物质有哪些等方面研究不足，。未来可以从进一步加强紫薯营养薯片的营养价值、优化紫薯营养薯片的工艺、研究油炸对紫薯营养薯片营养的破坏等方面进行研究，相信紫薯营养薯片通过进一步的研究定会成为一种深受民众喜爱的食品。致 谢致 谢在我的毕业论文紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计即将定稿之际，首先要向我的毕业设计指导老师董周永副教授致以最崇高的谢意，感谢他一年来对我的悉心指导与教诲。在为期一年的毕业设计中，董老师严谨踏实的治学风范给我留下了深刻的印象，在紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计的实验和论文撰写过程中，董老师每周都会给我们开会来解决我们的疑惑，不断督促我努力踏实的进行实验，平常频繁的和我沟通交流，在试验方法和试验思路方面不断开拓我的思路，鼓励我大胆创新，使我在短短的一年时间内增长不少知识，开阔了很多眼界，培养了我良好的实验习惯以及严谨的科研态度。董老师以身作则、踏实认真的科研态度给我留下了深刻的印象，使我在毕业设计过程中不断严格要求自己，也使我在生活和学习态度等方面有了极大的转变。在此，我再次向可敬的董老师致以最真诚的感谢和崇高的敬意！其次，我还要感谢师兄师姐们在毕业设计过程中对我的帮助和指导，感谢你们给我提供了许多宝贵的意见以及建议。同时，我还要感谢同一个毕业设计小组的黄超、周淑敏、林琳、杨洋、张喜卉这五位同学，在整个毕业设计过程中，他们也给了我很多帮助，一起交流讨论，探讨更方便简洁的实验方案。在此，感谢这些善良而又可爱的小组成员们，也谢谢你们的陪伴。再次，在一年的毕业设计中，很多人都给了我许多的帮助和鼓励。我要感谢大学四年来所有的老师，感谢他们在我大学学习生活中给予我的指引和帮助，谢谢你们的谆谆教诲，正因为有了你们的教导，我才能顺利的完成自己的毕业设计。同时，我还要感谢跟我同窗四年的451004班的所有同学们，感谢你们四年来不管是在学习还是生活中的给予我的双重关心与帮助，感谢你们四年来的陪伴，谢谢你们！最后，我要感谢远在千里之外的家人，感谢我的父母还有我的弟弟和妹妹，谢谢你们这么些年来对我无微不至的关心与帮助。你们永远是我坚强有力的强大后盾，有你们的牵挂，我将在人生道路上一往无前。在整个毕业设计过程中，我经历了很多，也收获了很多。有成功的喜悦，也有失败的沮丧，也有刻苦的努力，也有思想的升华，青春挥洒的汗水，这必将成为我今后生活的一道风景，无论何时都会是我不可磨灭的美好的回忆，我想我会铭记这些时刻，在以后的生活中无所畏惧。在此，再一次向所有关心、支持和帮助过我的老师们、师兄师姐们、同学们还有亲人们表示衷心的感谢！参考文献参考文献1 VILLAMIEL M,CORZON,MARTINEZ 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Acrylamide is formed in the maillard reaction J.J Nature,2002,419:448-449.参考文献4 胡小泓,梅亚莉,李丹.微波处理油菜籽对油脂品质影响的研究J.食品科学,2006(11): 372-374.5 EL-ADAWY T A. Nutritional composition and antinutritional factors of chickpeas (Cicer arietinumL undergoing different cooking methodsand germinationJ.Plant Foods Hum Vutr,2002,57(1):83-97.6 伍雨江,谭兴和,邓洁红,等.抑制常压油炸薯片用油氧化的研究J.农业机械, 2011 (2): 66-69.7 胡小泓,田耀旗,谭念.红薯片微波加工工艺的研究J.食品工业,2009(6): 48-50.8 张容鹄,窦志浩,万祝宁,等.油炸木薯片工艺研究J.安徽农业科学,2010 (027):15084-15086.9 张宇凡,贾冬英,张茜,等.香菇营养薯片的加工配方及主要工艺研究J.食品工业科技,2006,27(4):125-127.10 孙金辉,王微,董楠.紫薯花色苷的研究进展J.粮食与饲料工业,2011(11): 38-40.11 朱珠,柳中梅,刘云派.紫薯中提取色素的工艺研究J.Journal of Jiangxi University of Science and Technology,2013,34(3).13 Han K H, Kim S J, Shimada K, et al. Purple potato flake reduces serum lipid profile in rats