篇功能性食品的质量保证.ppt

第五篇，功能性食品的质量保证,1，概述 QS:根据国家质量监督检验检疫总局关于使用企业食品生产许可证标志有关事项的公告（总局2010年第34号公告），企业食品生产许可证标志以“企业食品生产许可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样。与原有的英文缩写QS（quality safety 质量安全），表达意思有所不同。 质量保证（Quality Assurance, QA)的概念 通过有计划有系统的活动，保证功能食品制造过程中，持续稳定地满足规定的质量要求，同时向企业决策层和消费者提供对产品的足够信任，表明产品能够满足对消费者承诺的质量要求。,良好生产规范（Good Manufacturing Practice, GMP）的概念为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求 先进的管理系统。,GMP 的基本原则,GMP 要求 企业具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的卫生与质量管理，严格的监测系统来确保终产品的安全性和质量附合标准。 1，有资历的技术人员，承担生产和质量管理，了解职责， 2，操作者培训，按操作规程操作 3，按规范化工艺规程生产 4，厂房、设备、环境符合要求，保持良好状态 5，合格的物料、包装容器、标签 6，合适的储存、运输设备条件 7，全过程的严密、有效的质检和管理,8， 合格的质检人员、设备、实验室 9， 关键的生产步骤进行验证 10，生产原始记录(每批产品） 11，保存生产和销售记录（以便追查） 12，最低限度降低产品储存、销售中的质量危险性 13，建立由销售和供应渠道收回任何一批产品的有效系统 14，了解用户意见，调查质量问题的原因，提出处理意见,GMP 的主要内容,硬件；厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求 软件：生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度、 规定和措施等方面的管理要求 1，人员：素质、教育、培训等 2，设计与设施：无污染的环境、合理的厂房布局、规范 的生产车间 标准的设备、齐全的补助设施 3，品质管理：管理机构的设置、生产过程的管理、原 料、辅料、半成品、成品的管理,4，成品的储存于运输：储存场所与运输工具 5，产品标识：应符合食品标签通用标准GB7718- 1994的规定 6，卫生管理：建立清洁、消毒、除虫、灭害、污水处 理、人员健康 等管理制度 7，成品售后管理：建立客户意见处理制度，不合格产品 回收、鉴定、处理、防治措施等体系,性质上 GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求。 一般卫生标准是对终产品的量化指标要求。 内容上 GMP的主要内容是对食品企业的硬件和软件的管理规定 一般卫生标准的主要内容是产品的卫生标准和质量标准 侧重点 GMP侧重于从原料到终产品的整个生产过程中的各个环节上 一般卫生标准侧重于终产品的判定和评价上,GMP 与一般食品标准的区别,我 国 食 品 企 业 卫 生 规 范 Hygiene Specifications of Food Enterprise,1，食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994 2, 罐头厂卫生规范 GB 8950-1988 3, 白酒厂卫生规范 GB 8951-1988 4, 啤酒厂卫生规范 GB 8952-1988 5, 酱油厂卫生规范 GB 8953-1988 6, 食醋厂卫生规范 GB 38954-1988 7, 食用植物油厂卫生规范 GB 8955-1988 8, 蜜饯厂卫生规范 GB 8956-1988 9, 糕点厂卫生标准 GB 8957-1988 10,乳品厂卫生标准 GB 12693-1990,11, 肉类加工厂卫生规范 GB 12694-1990 12, 饮料厂卫生规范 GB 12695-1990 13, 葡萄酒厂卫生规范 GB 12696-1990 14, 果酒厂卫生规范 GB 12697-1990 15, 黄酒厂卫生规范 GB 12698-1990 16, 面粉厂卫生规范 GB 13122-1991 17, 饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB 16330-1996 18, 巧克力厂卫生规范 19，食品添加剂厂卫生规范,2，GMP 的基本要求,对从业人员的要求 职工总数的5%以上的专业技术人员 食品科学、预防医学、药学、生物学等专业知识 具有生产组织能力的管理人员 主管技术的负责人：大专以上或相应的学历 生产和质量管理负责人：大专以上或相应的学历 质检人员：中专以上学历 人员培训 企业负责人、生产、质量管理负责人应接受省以上卫生部门的 专业培训，并取得合格证书。 从业人员上岗前，必须经过卫生法规教育和相应技术培训。,厂房设计和基础设施,总体设计、厂房与设施的一般性设计、建筑、卫生设施， 应符合食品企业通用卫生规范的要求。 厂房：生产工艺流程、洁净级别、布局符合要求。 洁净级别;一般生产区、1万级区、10万级区 通风、除尘、空气净化、空调等设施 设备的安置，物料、半成品、成品的空间 人流、物流通道及缓冲空间和设施,生产过程的监控,操作规程和过程的监控 原辅料的领取、保管、使用 标签的领取、保管、使用 配料和加工 产品的杀菌 灌装和填装 包装及标示 成品的运输、储存 生产用容器、工作服的