果冻生产工艺及质量控制.ppt

雷德柱 广州大学生命科学学院,果冻生产工艺及质量控制,内容,1. 果冻制作工艺,2. 果冻凝胶及食品胶复配,3. 食品安全及果冻质量控制,4. 总结,2.关于食品胶复配,根据形态，果冻可以分成两类：凝胶果冻和可吸果冻,食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种。,果冻中的凝胶剂,1,4,卡拉胶,魔芋胶,CMC,2,3,其他,凝胶剂,多糖化合物，具有凝胶、增稠和蛋白反应性。在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且没有离水性。,即葡甘露胶，是葡萄糖与甘露糖的聚合物,具有很强的吸水能力和膨润作用。凝胶性能理想；保持或强化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、减肥等保健功能,例如：刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶,羧甲基纤维素钠，具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。,食品胶的复配的必要性,卡拉胶因其热稳定性好、透明度高、形成凝胶时所需浓度低等特点而被选作果冻制作的主要胶体原料，但同时也存在凝胶脆性大、弹性小、易出现脱液收缩等问题。适当选择一些凝胶性能与之不同的胶体进行复配，可改善胶体凝胶性能，解决果冻析水等常见质量问题。,不同三元复配凝胶特性,不同二元复配胶的凝胶特性,复配好的胶体最终需要检测的指标有： 析水率 强度 弹性、脆性和透明度,不同二元复配胶的凝胶特性,在卡拉胶中添加其它食品胶，根据文献资料，卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶等食品胶有较为显著的复配作用。 准确配制各复配胶溶液：卡拉胶+魔芋胶 卡拉胶+黄原胶 卡拉胶+刺槐豆胶,其中氯化钾添加量均为卡拉胶的1/4。室温放置24 h后对其凝胶强度、析水率、弹性、脆性和透明度进行测定，比较三种复配胶的各项凝胶性能，得出最佳二元复配胶体。,三元复配 卡拉胶+魔芋胶+海藻酸钠 卡拉胶+魔芋胶+CMC 卡拉胶+魔芋胶+瓜尔豆胶 卡拉胶+魔芋胶+刺槐豆胶 卡拉胶+魔芋胶+黄原胶 浓度均为0.4%，三者的复配比例均为3:2:1，其中氯化钾添加量均为卡拉胶与魔芋胶的1/4。室温放置24 h后测定各复配胶的凝胶性能，结果如表2。,3.关于质量控制,3.1凝胶剂效果不理想。其主要原因有两种。一是凝胶剂的溶解操作不正确造成溶解不完全。在正常情况下，当较多的凝胶剂同时加到水中或果汁中时，可能有些吸水膨胀不完全的胶粒相互凝聚成团，并形成不溶解的核状物而阻碍溶剂对胶粒的溶解作用。 支招：用相当于凝胶剂重量510倍的干燥且易溶于水的物质（如白砂糖）混合均匀，然后分散于冷水或果汁中。注意白砂糖用量不能太多，因为凝胶剂不能很快溶于含糖量高的溶液或果汁中。,经验证明，在可溶性固形物不超过25%的溶液中凝胶剂的溶解情况良好，因此凝胶剂应先充分地溶解分散于冷水或不加糖的果汁中，然后再加热煮胶。 二是在酸性条件下加热。在高温及酸性条件下凝胶剂会迅速分解为低分子物质，导致凝胶强度显著下降，甚至冷却之后不能形成凝胶。,3.2 成品中的气泡问题,气泡的存在对产品的色泽、风味、外观都会产生不良影响。产生气泡的原因主要有： （1）煮料时空气或气泡混进料液中。 支招：让配料在煮料罐中静置，设法除去泡沫层； （2）在填充时填充设备的操作速度过快或填充设备出料口尺寸不合适，空气混入成品中产生气泡。 支招：跳帧填充操作速度以及出料口尺寸；用细钢针蘸上30%酒精刺破气泡，有时可能需要重复此操作。,3.3 析水量大,果冻放置一段时间后表面出现水珠即析水。原因是凝胶内部相邻的多糖