食品安全及影响因素和食品标准.ppt

食品安全认证,一、食品加工工艺与特点,1. 食物与食品 食物人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能比不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品经过加工制作的事物统称为食品 分类可按不同方法区分：按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分等,按保藏方法分类,干藏类（脱水蒜头片）,冷冻类（芋籽）,罐头类（蘑菇）,腌渍类（黄瓜）,辐射制品,发酵制品,烟熏制品,按原料种类分,果蔬制品,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水产制品,按加工方法分,焙烤制品,饮料,糖果,罐头制品,挤压制品,速冻制品（绿芦笋）,干制品,发酵制品,按产品特点分,方便食品,疗效食品,婴儿食品,工程食品 （模拟食品）,快餐食品,休闲食品,功能食品 （保健食品）,食品加工的三原则,亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。,安全性,营养价值,嗜好性,2 食品加工过程,一般的加工过程： 原 料 预处理 加工 灭菌 包装 入库 过程学：化工过程反应基础科学、过程设计及实施,举例：,巴氏鲜牛奶：原料奶验收 净乳冷却标准化均质 巴氏灭菌冷却 灌装 装箱入库贮存 澄清型苹果汁：原料选择清洗和分选破碎压榨粗滤澄清精滤糖酸调整脱气UHT杀菌无菌罐装 冷鲜肉：生猪冲淋麻电放血冲淋烫毛、脱毛挂钩、燎毛、刮毛 去内脏 去头、蹄 劈半 修割、冲洗 分割 预冷 包装 金属监测 运输,3.食品加工特点,（1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品； （2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性； （3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念； （4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性；,食品加工工艺学,（5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性； 现代的功能性、保健性等等 要求加工的特殊性分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程 温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等。,食品工艺学,是以化学、生物学及工程学为基础的综合应用学科 是技术工艺的，科学与技艺的，是技术上先进、经济上合理的，是软件（工艺）和硬件（设备）都先进的，是整个加工过程或整个食用链条的工艺、技术的 现代还要求对原料的要求（原料学）的整个产品链的 技术工艺是衡量一个企业是否具有先进性，是否具备市场竞争力，是否能不断领先于竞争者的重要指标依据,二、食品及食品质量安全基本概念,食品安全（foodsafety）： 世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。,食品及食品质量安全基本概念,1997年， WHO在其发表的加强国家级食品安全性计划指南中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。,食品及食品质量安全基本概念,（1）食品的安全性 目前对食品安全性的解释是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。 不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌性和致畸性等。,食品及食品质量安全基本概念,食品的安全性分为绝对安全性和相对安全性 食品的绝对安全 绝对安全性是指不会因为食用某一食品而发生危及健康或造成伤害，即食品绝对没有风险或零风险，这是很难达到的。 食品相对安全 指一种食物或食物成分 在合理食用和正常食用量情况下不会导致对健康的损害。,2食品及食品质量安全基本概念,食品污染是影响食品安全的主要问题。 包括原料的产前、产中和产后、运输 加工过程的、添加附料的、包装的 贮藏的、运输的 、销售的、售后的一直到餐桌的,2食品及食品质量安全基本概念,加工过程的问题有两方面的因素： 来自不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。 来自食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。 另来自原料的问题也越来越严重从食品加工角度：原料学（自身的、外来的）,2食品及食品质量安全基本概念,销售过程引起食品安全问题主要有两方面的因素： 贮存条件：因贮存、销售环境条件不符合要求导致食品变质，包括化学性、生物性问题； 贮存期：因贮存时间带来的食品质量安全问题，包括化学性、生物性问题； 销售方式：因销售过程卫生控制带来食品安全问题，包括化学性、生物性问题和物理性；,3 食品中的危害,食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主要表现在以下几个方面： 微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染： 微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素 环境污染： 无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质 有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物 农药与兽药残留：农药、兽药、饲料添加剂 农药外来物理性成分：玻璃、金属碎片等 营养不平衡：已是城市和富裕地区的重要问题,4 食品安全控制,食品检测一般就2个方面指标：卫生和理化 卫生就是细菌和致病菌等的检测 理化就是水分、蛋白质等食品成分及可控成分含量的检测 食品加工环节安全控制的主要指标是 时间、温度、环境还有外来污染的控制 主要包括: 不同食品原料在各加工环节停留的时间； 各加工环节的环境温度； 加工设备、器皿、工具及环境卫生； 加工人员的个人卫生。,5 食品质量,食品质量： 构成食品特征及可接受性的要素，包括物理感觉（外观、质构、风味）、营养质量、卫生质量、储藏性 注意：食品安全与食品质量的概念： 食品安全健康危害 食品质量消费价值,5 食品质量,变质的影响因素：微生物、酶、热和冷、水分、氧、光、时间 食品短期保藏原则：尽可能延长活体生命； 若必须终止起生命，需洗净冷藏 长期保藏： 控制微生物加热杀菌（巴氏消毒、灭菌）、冷冻保藏（抑制微生物）、干藏、腌制保藏（高渗透）、烟熏、气调、化学保藏、辐照保藏、生物保藏等等 控制酶和其它因素控制微生物的基本都可以控制酶反应及生化反应，但不一定完全覆盖：冷藏不抑制酶，加热、辐射、干藏也类似 其它因素昆虫、水分、氧、光可以通过包装技术来解决,6 食品质量管理 food quality control,食品质量管理：有关食品质量的全部活动 包括：对原料和产品的质量监测 原料的内在的、外部的 产品的内在质量、包装贮藏等 对生产过程的监测,6 食品质量管理,ISO 9001质量管理体系（一般产品）：质量管理体系、管理职责、资源管理、产品实现、测量分析和改进 ISO 22000食品安全管理体系（丹麦标准协会提出得到国际认可的）：食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 ，不仅针对食品质量，也包括食物安全和食物安全系统的建立 HACCP危害分析与关键控制点（摩迪国际认证）：对食品中的危害进行系统地识别和控制来确保食品的安全，食品链从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至食用前，不适用于种植、养殖业,7 HACCP 体系简介,HACCP 体系（ HACCP System）: 对食品中潜在危害进行系统地识别、评估和控制的体系 基本原理：危害分析与预防措施、确定关键控制点、建立监控程序、建立纠错程序、建立验证程序、建立文件控制与记录保持程序 前提条件：管理保证、卫生标准操作程序、培训、回收、投诉 具体要求： HACCP小组、流程图、危害分析、关键控制点、关键限值、监控程序、纠错程序、验证程序、文件控制与记录保持程序,8 危害分析（ Hazard analysis）,危害分析：所有与产品或过程（零售业）有关的从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至消费者使用前，可能发生的生物的、化学的、物理的危害都必须被识别并形成文件。 包括： （1）从原料准备直至食用前所发生的危害及它们对消费者健康的影响程度； （2）对危害进行定性、定量的评估； （3）原料和辅料； （4）产品的特性（如pH值、水分活度等）； （5）加工参数和加工设计； （6）加工设备、设施和布局； （7）贮存设施和贮存条件； （8）包装及包装材料； （9）销售方式与使用方法； （10）卫生状况与卫生控制。,危害的预防措施：对已识别的危害的预防措施包括： 产品说明（标签、预期用途等）； 加工/过程控制（蒸煮、杀菌等）； 贮存和消失控制； 卫生控制； 设备维护； 培训等。,三、几个事例,1 巴氏鲜牛奶加工工艺及质量控制 巴氏杀菌的鲜牛奶（采用低温杀菌工艺）和常温奶（采用超高温灭菌工艺）。不同的加工工艺对牛奶中的营养物质有着不同的影响。目前市场上有袋装和盒装。 1.1 袋装工艺过程：原料奶验收 净乳冷却标准化均质 巴氏灭菌冷却 灌装 装箱入库贮存 1.2 盒装工艺过程：原奶验收 预处理 标准化净乳均质超高温瞬时灭菌冷却 灌装 包箱冷藏,3.1.1 袋装工艺过程及质量控制,（1）工艺过程：原料奶验收 净乳冷却（4） 标准化均质 巴氏杀菌冷却（6） 灌装 装箱入库贮存 （2）过程分析： 原奶验收GB6914-86，新鲜、无异味、细菌总数低、理化指标良好 净乳离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物 标准化离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加入脂肪 均质预热到6070 ，1820 Mpa均质，脂肪球变小、均匀 巴氏杀菌80 /15 s最大限度保留牛乳的营养成分且杀灭所有致病菌 灌装空间空气细菌总数小于30cfu/皿，包装薄膜用紫外线杀菌 装箱包装箱用60 碱液、60 热水进行清洗 入库产品贮存温度控制在26 ,3.1.1 袋装工艺过程及质量控制,（3）CCPs： CCP1原料乳中化学性因素为主，农药、兽药、蛋白质变质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等 CCP2均质、巴氏杀菌：温度、时间，30min记录一次 CCP3灌装条件，细菌、致病菌残留 CCP4冷藏温度、时间，细菌繁殖 另外，注意设备、管道清洗过程中化学清洗剂的残留问题,3.1.2 盒装工艺过程及质量控制,（1）工艺过程 原奶验收 预处理 标准化 预热净乳均质超高温瞬时（UHT）灭菌冷却 （4）包装冷藏 （2）过程分析 预处理鲜奶双层120目过滤73/15s杀菌冷却至48贮存 标准化离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加入脂肪 净乳离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物 预热6070，影响均质质量 均质1825 MPa压力均质，使脂肪球变小、均匀 UHT杀菌120130/5 s 包装连续化包装机 入库产品贮存温度控制在04,3.1.2 盒装工艺过程及质量控制,（3）CCPs： CCP1原料乳中化学性因素为主，农药、兽药、蛋白质变质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等 CCP2预处理条件、储存温度 CCP3UHT杀菌，120130/5 s，灭菌效果 CCP4灌装条件，细菌、致病菌残留 CCP5冷藏温度、时间，细菌繁殖,3.2 澄清型苹果汁加工工艺及质量控制,（1）工艺过程 原料选择清洗和分选破碎钝酶护色 酶解压榨粗滤澄清精滤糖酸调整脱气UHT杀菌无菌罐装 （2）过程分析 原料选择选择成熟适中、新鲜完好的苹果。适宜的有国光、红玉等。 清洗和分选把挑选出来的果实放在流水槽中冲洗。如表皮有残留农 药，则用0.5%-1%的稀盐酸或0.1-0.2%的洗涤剂浸洗，然后再用 清水强力喷淋冲洗。清洗的同时进行分选和清除烂果。 破碎用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要 适度。破碎后用碎浆机进行处理，使颗粒微细，提高榨汁率。 钝酶护色加热65以上漂烫钝酶护色 酶解添加果胶酶酶解，提高出汁率,压榨和粗滤常用压榨法和离心分离法榨汁。用0.5 毫米孔径的筛网粗滤，使不溶性固形物含量下降到20%以下。 澄清和精滤加热8285，迅速冷却，胶体凝聚而澄清（也可用胶、单宁、皂土、液体浓缩酶、干型酶制剂等）。再加助滤剂（硅藻土可去土腥味）过滤。 糖酸调整加糖、酸使果汁的糖酸比维持在18:1-20:1，成品的糖度12%，酸度0.4 %。天然苹果汁中可溶性固形物含量为15%-16%。 脱气如果不需要浓缩，透明果汁可进行脱气处理。 杀菌90以上，维持几秒钟，高温瞬时杀菌。 包装杀菌后迅速灌装入消毒过的容器内，趁热密封。 密封后迅速冷却至38，以免破坏果汁的营养成分。,（3）CCPs： CCP1原料选择 CCP2清洗和分选 CCP3破碎 CCP4澄清 CCP5杀菌 CCP6灌装，趁热,3.3 冷鲜肉加工工艺及质量控制,（1）工艺过程：生猪冲淋麻电放血冲淋烫毛、脱毛挂钩、燎毛、刮毛 去内脏 去头、蹄 劈半 修割、冲洗 分割 预冷 包装 金属监测 运输 （2）危害分析 微生物因素活猪健康状况、屠宰工艺控制、环境卫生状况、员工卫生 物 理 因素生猪饲养过程中及加工过程金属和玻璃残留体内、 加工过程 温度、水分、时间对品质的影响 化 学 因素活猪饲养时残留添加剂或禁止使用的激素、抗生素等引起 农、兽药超标，或活猪受放射性污染； 车间消毒或清洗的药水残留或用于员工、工器具的消毒药 水浓度过高； 厂区灭蚊蝇的药水浓度过高或使用不当,3.4 饮用水加工工艺及质量控制,1）饮用纯净水及矿物质水的生产工艺工艺过程： 水源水粗滤精滤去离子净化（离子交换、反渗透、蒸馏及其他加工方法）（适用于饮用纯净水）配料（适用于矿物质水）杀菌灌装封盖灯检成品 瓶（桶）及其盖的清洗消毒 2)饮用天然矿泉水及其他包装饮用水的生产工艺: 水源水粗滤精滤杀菌灌装封盖灯检成品 瓶（桶）及其盖的清洗消毒,3.4 饮用水加工工艺及质量控制,2）危害分析 微生物因素水源、管道及设备等的维护及清洗消毒；瓶（桶）及其盖的清洗消毒；杀菌设施的控制和杀菌效果的监测 ;灌装车间环境卫生和洁净度的控制；操作人员的卫生管理 等. 物 理 因素纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度的监测;外来杂质等. 化 学 因素包装瓶（桶）及盖的质量控制；消毒剂选择和使用；饮用矿物质水生产中，矿物质的添加量控制等。,四、食品标准,食品标准是指对食品的营养及安全性的技术要求以及对标准适用范围、产品分类、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存等的规定。 食品标准具有科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性和经济性等。,四、食品标准,1、我国现行食品标准的分类： （1）按标准发生作用的范围可分为四级，即国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。 （2）按标准的约束性分为强制性标准和推荐性标准。 （3）按食品标准的适用性可分为食品的原辅材料标准、食品的产品标准和食品原料与产品卫生标准。在食品标准中食品的卫生标准占较大比例，对规范食品生产，保证食品安全起到重要作用，按其大类可分为以下几个类别：,四、食品标准,a产品原料与食品卫生标准 b食品添加剂使用卫生标准。 c食品营养强化剂使用卫生标准。 d食品容器与包装材料卫生标准。 e食品中农药最大残留限量。 f食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准。 g食品中污染物限量。 h食品中激素(植物生长素)及抗菌素的限量卫生标准。 i食品企业卫生规范和良好生产规范,四、食品标准,j预包装食品标签通则 k辐照食品卫生标准。 l食品卫生检验方法标准，包括：食品卫生微生物检验方法；食品卫生理化检验方法；食品卫生毒理学安全性评价程序与方法；食品卫生营养素检验方法。 m其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂和消毒剂卫生标准。,四、食品标准,2、食品安全标准 食品安全法规定： 制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。,四、食品标准,食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。 食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。 屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。 有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致。,四、食品标准,食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。 没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。 省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行本法有关食品安全国家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门备案。,四、食品标准,企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。 国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。,四、食品标准,3、国际食品卫生标准和国外先进标准 （1）CAC标准 联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)下设食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，简称CAC)，专门负责制定推荐的食品标准及食品加工规范，协调各国的食品标准及指导各国食品安全体系的建立。,四、食品标准,CAC向各成员国推荐的有关食品标准、卫生规范、准则和推荐值等通称为食品法典(Codex Alimentarius简称Codex)，包括所有加工、半加工食品或食品原料的标准、有关食品卫生、食品添加剂、农药残留、污染物、标签及说明、采样与分析方法等方面的通用条款及准则。 1995年世界贸易组织(WTO)成立后，该组织在有关食品贸易的协议中，明确规定Codex标准是贸易组织各成员国必须遵循的国际标准。,四、食品标准,（2）美国食品标准 美国的食品标准分为三类 a特性标准(Standards of Identity) 它规定了食品的定义，主要的食物成分和其他可作为食物成分的原料及用量。特性标准的主要意义在于防止掺假(比如过高的水分等)。FDA已制定了400种食品的特性标准，包括乳制品、谷类制品、海产品、巧克力以及水果蔬菜等。 b质量标准(Standards of Quality) 它规定了食品的安全、营养的技术要求。在美国有两种食品安全要求，第一种是以食品卫生管理的形式规定的安全要求，如动物饲料中黄曲霉毒素B1超过20ppb就要采取措施进行控制；第二种是规定了各种食品的安全与营养指标。,四、食品标准,c装量标准(Starndards of Fill of Contairner) 这类标准主要针对包装食品，规定装量规格，保护消费者的经济权益。 在对食品安全进行管理时，FDA采用两级管理方式，即对于大多数食品和食物成分来说，采用良好生产工艺(GMP)规范，制定出一般的食品卫生和操作的标准。在实际过程中，GMP可以确保食品的卫生安全。而对于一些高风险性食品，如低酸罐装食品、酸性食品以及鱼和海产品等，FDA对其制定了严格的标准。,四、食品标准,（3）日本食品标准 日本只对肉类制品、谷类制品和清凉饮料等30种食物制定了卫生标准。对没有制定卫生标准的食品按本国的食品卫生法进行管理。日本食品卫生法由卫生部和地方政府两个系统负责执行。凡是违反食品卫生法中的一般卫生要求，如腐败变质、农药污染和含致病菌等的食品要进行处理、处罚。另外，日本公正贸易委员会专管伪造和仿造食品，也制定了一些质量标准，防止食品标签的误导和食品掺假。,食品安全与质量控制,食品安全认证,第一节 概述 第二节 QS食品认证 第三节 绿色食品认证 第四节 有机食品认证 第五节 无公害食品认证,学习目标 1、了解各种食品安全认证的内容 2、了解各种食品安全认证的程序 3、熟悉HACCP认证的操作程序,第一节 概述,一、质量认证 （一）质量认证的定义 认证是质量认证的简称，其定义是：第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证（合格证书）。 认证是随着现代工业的发展作为一种外部质量保证的手段逐步发展起来的。实行现代质量认证活动最早的国家是英国，该国在1903年就开始使用第一个证明符合英国国家标准的质量标志风筝标志，并于1922年按英国商标法注册，至今在国际上仍享有较高的信誉。 目前，质量认证活动已经成为一种世界性的趋势，遍布所有工业发达国家和多数发展中国家，是国际贸易中不可回避的形式，其既可促进国际贸易的发展，也可能成为国际贸易的技术壁垒。,（二）质量认证的要点 1、质量认证的对象是产品或服务。 质量认证的对象是产品和质量体系（过程或服务），前者称产品认证，后者称体系认证。而产品认证又可分为安全认证和合格认证两种，安全认证是依据强制性标准实行强制性认证；合格认证是依据产品技术条件等推荐性标准实行自愿性认证。 2、质量认证的依据是标准。 质量认证的基础是“规定的要求”，“规定的要求”是指国家标准或行业标准。无论实行哪一种认证或对哪一类产品进行认证，都必须要有适用的标准。 3、认证机构属于第三方性质。 通常将产品的生产企业称作“第一方”，将产品的购买使用者称为“第二方”。在质量认证活动中，第三方是独立、公正的机构，与第一方、第二方在行政上无隶属关系，在经济上无利害关系。 4、质量认证的合格表示方式是颁发“认证证书”和“认证标志”，并予以注册登记。,二、食品质量安全认证 食品质量安全认证的主要类别 目前，食品质量安全认证的类型多样，它们既有相同一致的内容，即对产品的安全性进行权威认证，又有各自不同的特点。根据其对企业的不同要求，主要可以分为绿色食品认证、有机食品认证、无公害食品认证、食品质量安全市场准入审查（QS认证）、ISO 9000质量管理体系认证、或危害分析与关键控制点(HACCP )认证及良好操作规范（GMP)认证，等认证。,随着食品质量安全认证的普及，国家也进一步对认证加强了管理。由国家认监委制定的食品安全管理体系认证实施规则(以下简称规则)2007年3月1日起正式施行。 规则规定，食品安全管理体系认证以GB/T22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求国家标准以及专项技术要求作为认证依据;从事食品安全管理体系认证活动的认证机构，应获得国家认证认可监督管理委员会批准，并符合中国合格评定国家认可委员会(CNAS)食品安全管理体系认证机构通用要求及其应用指南等认可规范的要求。,第二节 食品质量安全市场准入制度,食品质量安全市场准入进程,2002.7.小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋 2003.7.肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品 2004.12.糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品 2006.8.糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类,食品质量安全市场准入制度食品分类表,食品质量安全市场准入制度食品分类表,食品质量安全市场准入制度食品分类表,食品质量安全市场准入制度,包括3项具体制度 （1）对食品生产企业实施生产许可证制度。 （2）对企业生产的食品实施强制检验制度 （3）对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度。,食品质量安全市场准入审查通则,内容 正文：原则性规定和要求的说明 附表(7种),适用范围,本通则所称食品生产加工企业，是指有固定的场所，相应的加工设备、工艺流程，加工制作销售食品的企业，不包括现做现卖、流动制作等形式的食品加工场点。,审查通则正文中的原则性规定和要求,对食品生产企业保证食品质量安全的10条规定和要求 1. 环境卫生要求 6. 人员要求 2. 生产资源要求 7. 检验要求 3. 原辅材料要求 8. 包装及标签标识要求 4. 生产加工要求 9. 储运要求 5. 产品要求 10. 质量管理要求,审查通则正文中原则性规定和要求 -环境 卫生要求,企业周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源。企业厂区、生产加工车间、原辅材料与成品库房、贮运工具的卫生条件和企业环保措施应当符合国家规定的要求。,说 明,“企业生产加工的卫生条件及污染物处置应符合国家规定的要求” 申请食品生产许可证的食品生产企业必须首先获得食品卫生许可证； 厂区、车间的环境应符合现场核查表及具体产品审查细则中对生产场所的要求； 污染物的处置应符合国家环境保护方面的规定。,审查通则正文中原则性规定和要求 -生产资源要求,食品生产加工企业必须具备与保证产品质量安全相适应的生产设施、生产设备以及原料处理、生产加工、原料与成品贮存等场所。使用特殊设备生产加工食品的，还应当符合相关的法律法规规定要求。,说 明,“使用特殊设备生产食品的，还应当符合相关规定的要求” 辐照加工设备应符合国家辐照设备管理办法、辐照设备检测规定，并向当地省级人民政府计量行政主管部门申请办理辐照加工计量许可证； 使用压力容器、压力管道、锅炉等特殊设备，应符合特种设备安全监察条例等有关要求。,审查通则正文中原则性规定和要求 -原辅材料要求,食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅材料时，企业应当索取该产品的生产许可证复印件并查验其有效性。,说 明,非食品用原辅料 工业原料 污秽不洁、腐烂变质的原料 有毒有害的物质 未经检验检疫合格的肉类 病死、毒死或死因不明动物和植物 各类审查细则中规定不得使用的原料,说 明,采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原料时，应当查验该产品的生产许可证 必须使用获证企业的产品作生产原料； 应当查验所采购生产原料的生产许可证： 食品生产许可证； 工业产品生产许可证； 其他生产许可证。,审查通则正文中原则性规定和要求 -生产加工要求,食品加工工艺流程应当科学、合理。生产加工过程应当严格控制，防止生物性、化学性、物理性污染及原料与半成品、成品的交叉污染。严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。,审查通则正文中原则性规定和要求 -生产加工要求,1999年9月1日起，不允许“新建制糖生产线”、“新建味精生产线”、“新建浓缩苹果汁生产线”、“新建白酒生产线”。 明令淘汰每分钟生产能力小于100瓶的碳酸饮料生产线 。,说 明,工商投资领域制止重复建设目录 (1999.8.第14号令) 淘汰落后生产能力、工艺和产品的目录 (2002.6.第32号令),审查通则正文中原则性规定和要求 -产品要求,企业必须按照有效的产品标准组织生产。企业生产的产品必须符合国家标准、行业标准和审查细则的强制性规定以及企业明示的质量要求。 使用食品添加剂和营养强化剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和GB14880食品营养强化剂使用卫生标准，严禁在食品中超量或超范围使用食品添加剂和营养强化剂。,说 明,部分检验项目和指标在某些标准中是推荐性的，而在食品市场准入制度中就是强制性的,审查通则正文中原则性规定和要求 -人员要求,企业负责人应当了解产品质量法律法规和企业的产品质量责任、义务。 企业生产技术人员应当具有相关的专业知识。 企业的生产操作人员和检验人员上岗前应当经过培训考核。 检验人员应持证上岗。从事食品生产加工的人员应当身体健康，无传染性疾病。食品生产加工企业各类人员应当具有必要的食品质量安全知识。,说 明,企业的生产操作人员和检验人员上岗前应当经过培训考核，检验人员做到持证上岗 国家规定了全国统一的人员资格管理制度的，企业人员的资格管理应符合相应的要求； 国家未规定全国统一的人员资格管理制度的，可以 由企业培训考核，上岗证可由企业颁发。,审查通则正文中原则性规定和要求 -检验要求,企业应当进行生产过程检验和出厂检验 企业应有能力对审查细则规定的产品出厂检验项目进行检验， 企业使用的检验设备必须经检定、校准合格后在有效期内使用。 企业检验部门应能够独立行使检验职权。,说 明,有独立行使产品质量检验并具有质量否决权的检验机构； 检验机构有健全的产品质量管理制度，包括岗位质量规范、质量责任以及相应的考核办法； 检验机构具有相关产品技术标准要求的检验仪器和设备，能满足规定的精度、检测范围要求，且经过计量检定合格并在有效期内； 检验机构有满足检验工作需要的员工数量，检验人员熟悉标准，经培训考核合格； 能科学、公正、准确及时提供检验报告，出具产品质量检验合格证明。,审查通则正文中原则性规定和要求 -包装及标签标识要求,用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及强制性标准的要求。 定量包装食品的净含量应当符合相应的产品标准及定量包装商品计量监督规定 。 食品标签标识必须符合国家法律法规及食品标签标准和相关产品标准中的要求。,说 明,裸装食品每批货物出厂应当提供质量证明，且必须符合本项规定 使用运输大包装的裸装食品，按包装食品进行标识； 使用转运箱的裸装食品，难以附加标识的，应提供相应的检验报告。,说 明,标签 QS标志和编号 GB7718 相关产品标准中对标签的附加规定,各类预包装食品标签的强制标示内容,食品名称 配料清单 净含量及沥干物含量 制造者、经销者的名称和地址 日期标志和贮藏说明 产品标准号 质量等级 其它强制标示内容,审查通则正文中原则性规定和要求 -贮运要求,企业库房的条件应当与相关食品的贮存要求及生产规模相适应，成品库原则上应当专库专用。 食品运输用的车辆、工具必须清洁卫生，不得将成品与污染物同车运输。有冷藏（冻）运输要求的食品，食品生产企业应具备冷藏（冻）运输车辆及工具。,说 明,成品库原则上应当专库专用 一般情况下，成品库不得存放其他物品； 成品库中存放的物品不得对食品成品有任何影响，不能污染成品。,审查通则正文中原则性规定和要求 -质量管理要求,企业应当根据有关法律法规要求，建立健全企业质量管理制度。实施从原材料到最终产品的全过程质量管理，严格岗位质量责任，加强质量考核。,说 明,需要建立健全企业质量管理制度 不需要编写企业质量管理手册,说 明,质量管理文件 质量方针、质量目标 质量负责人任命书 机构设置 岗位职责 资源的提供与管理 产品设计,原材料提供 生产过程的质量控制 产品质量检验 不合格的管理 技术文件管理 卫生管理制度 质量记录,关于现场核查工作,企业标准合理性审查 核查组（或省局统一组织）在书面材料审查阶段完成。 企业标准低于国家标准、行业标准推荐性指标要求的，要求企业说明其合理性理由。 没有合理理由的，企业应当进一步完善其企业标准。,关于现场核查工作,现场核查 一个企业多个分厂核查 各个分厂或生产加工点出现的内容相同的一般不合格项, 只按一项计算。 免于现场核查 通过HACCP认证和出口食品卫生注册（登记）的企业，免于现场核查。,关于现场核查工作,分装企业要求 分装企业 大包换小包企业，应具有自动或半自动分装设备，出厂检验设备，原辅料库、成品库。 其分装的食品来源于国内 提供供货企业的食品生产许可证复印件。 其分装的食品来源于国外 提供出入境检验检疫机构的合格证明复印件。,关于现场核查工作,发证检验抽样 抽企业主导产品（即产量大的产品）； 抽加工难度大的产品（易出现质量问题）； 有些食品-企业生产的每种产品都要抽样（如：乳制品）。,关于发证检验工作,检验项目 发证检验-全项目检验； 监督检验-重点项目检验； 出厂检验-可超出审查细则中规定项目； “*”项目检验-每年两次以上。 发证检验机构 发证检验由国家质检总局或者省级质量技术监督局指定的检验机构实施,关于发证检验工作,发证检验判定 发证检验应按国家标准、行业标准进行判定，或通过合理性审查的企业标准进行判定。 企业标准明示的质量指标高于国家标准、行业标准时，按照企业明示的质量指标判定。 企业使用了某种食品添加剂未在食品标签上注明的，一旦检出，判为发证检验不合格。,关于发证检验工作,出厂检验 企业可以使用其它的检测设备完成出厂检验项目，但必须证明其检验结果与标准检验方法具有良好的一致性和相关性。 企业应当按照生产批逐批进行出厂检验。企业同一批投料、同一条生产线、同一班次的产品为一个生产批。,关于发证检验工作,“*”检验项目检验 “*”号检验项目，每年进行两次以上检验(含国家、省级监督抽查检验)。 具备“*”号检验能力的企业可自行检验，不具备“*”号检验能力的企业应委托检验。但都视为 - 具有自行出厂检验能力。,附 表,食品生产许可证申请书 食品生产加工企业必备条件现场核查工作计划表 食品生产加工企业必备条件现场核查表 食品生产加工企业必备条件现场核查报告 食品生产加工企业不合格项改进表 食品生产加工企业必备条件核查工作廉洁信息反馈表 食品生产许可证发证检验抽样单,现场核查表使用说明,现场核查表共六部分42项核查内容 第一部分：质量管理职责 5项核查内容 第二部分：企业场所要求 11项核查内容 第三部分：生产资源提供 11项核查内容 第四部分：采购质量控制 3项核查内容 第五部分：过程质量管理 5项核查内容 第六部分：产品质量检验 7项核查内容,现场核查表中需参照具体产品审查细则的核查项目,3.1.1 生产设备的要求 3.3.1 产品标准及相关标准的要求 6.1.1 出厂检验设备的要求,8项重点项目,车间要求（2.2.1） 生产布局（2.2.4） 生产设备（3.1） 设备清洗（3.1.3）,企业标准（3.3.2） 采购验证（4.3） 质量控制（5.2） 检验设备（6.1）,核查内容的评定结论,合格 不合格,现场核查结论的确定原则,第三节 绿色食品认证,一、绿色食品标志,二、绿色食品认证 农业部2001年4月推出了“无公害食品行动计划”，其中包括无公害农产品、绿色食品和有机食品。绿色食品认证体系是农产品质量安全认证的重要组成部分，随着农产品质量安全形势的根本好转，绿色食品将成为继无公害农产品之后的主要认证产品，成为农产品质量安全认证工作的重点。,绿色食品认证程序： 1、申请人向当地认证机构提交正式的书面申请，并填写绿色食品标志使用申请书、企业生产情况调查表。 2、当地认证机构将依据企业的申请，派员赴申请企业进行实地考察。如考察合格，认证机构将委托定点的环境监测机构对申报产品或产品原料产地的大气、土壤和水进行环境监测和评价。 3、当地认证机构的标志专职管理人员将结合考察情况及环境监测和评价的结果对申请材料进行初审，并将初审合格的材料上报中国绿色食品发展中心。 4、中国绿色食品发展中心对上述申报材料进行审核，并将审核结果通知申报企业和当地认证机构。合格者由认证机构对申报产品进行抽样，并由定点的食品监测机构依据绿色食品标准进行检测。不合格者当年不再受理其申请。 5、中国绿色食品发展中心对检测合格的产品进行终审。 6、终审合格的申请企业与中国绿色食品发展中心签定绿色食品标志使用合同。不合格者，当年不再受理其申请。 7、中国绿色食品发展中心对上述合格的产品进行编号，并颁发绿色食品标志使用证书。 8、申报企业对环境监测结果或产品检测结果有异议，可向中国绿色食品发展中心提出仲裁检测申请。中国绿色食品发展中心委托两家或两家以上的定点监测机构对其重新检测，并依据有关规定做出裁决。,第四节 有机食品认证,一、有机食品标志,二、有机食品认证范围及基本要求 （一）有机食品的认证范围 目前我国有机食品的认证范围包括： 1、未加工的农作物产品；畜禽以及未加工的畜禽产品； 2、用于人类消费的农作物、畜禽的加工产品； 3、饲料、配合饲料以及饲料原料； 4、水产养殖及其产品； 5、肥料和植物保护产品； 6、蜜蜂和蜂产品； 7、野生植物产品。,（二）有机食品认证的基本要求 1、 对有机食品生产基地的要求 生产基地应是边界清晰、所有权和经营权明确的农业生产单元。 区分非有机(包括常规和转换)地块上的和已获得认证的地块上的植物、动物，这些措施包括：分开收获、单独运输、分开加工、分开储存和健全跟踪记录等 。制定在5年内将原有的常规生产土地逐步转换成有机生产的计划 。,2、对有机食品加工的要求 申请认证的加工厂应是所有权和经营权明确的加工单元。允许加工厂同时加工相同品种的有机产品和常规产品，但必须采取切实可行的保证措施，明确区分有机加工和常规加工。 有机加工食品的原料必须是来自获得有机颁证的产品或野生没有污染的天然产品，在最终产品中所占比例不得少于95%。加工过程中只使用天然的调料、色素和香料等辅助原料，不用人工合成的添加剂。在生产、加工、储存和运输过程中应避免化学物质的污染。 3、对有机食品贸易的要求 同时经营相同品种的有机和常规产品的贸易时，必须明确区分相同品种的有机和常规产品。应确保有机产品在贸易过程中(进货、储存、运愉和销售)不受有毒化学物质的污染,三、有机食品认证程序,（一） 申请 （二）认证中心核定费用预算并制定初步的检查计划 （三）初审 （四）实地检查评估 （五）综合审查评估意见 （六）颁证委员会决议 （七）颁发证书,第五节 无公害食品认证,一、无公害食品概述 （一）无公害食品的概念 无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。包括各省市的“安全食用农产品”、“放心菜”、“放心肉”、“无污染农产品”等。它是由政府推动，并实行产地认定或产品认证等工作模式。2001年农业部启动了国家“无公害食品行动计划”，无公害食品实际上也是无公害农产品。 无公害农产品（食品）生产基地或企业必须符合四条标准： 1、产品或产品原料产地必须符合无公害农产品（食品）的生态环境标准； 2、农作物种植畜禽养殖及食品加工等必须符合无公害食品的生产操作规程； 3、产品必须符合无公害食品的质量和卫生标准； 4、产品的标签必须符合无公害食品标志设计标准手册中的规定。 无公害食品，是指产地生态环境质量符合标准，采用安全生产技术生产，经省农业行政主管部门依据农业部“无公害食品”行业标准认定的安全、优质农产品及其初级加工品。,中国食品安全监管工作进展情况,投入品,生产,食品链,食品安全综合监督,加工,消费,储运,发改委 农业部,农业部,质监局,工商总局 商务部,卫生部,对程序、方法、条件、过程、产品、服务、记录、 分析状态进行的连续监视和验证并采取集约性监控或调控,国家食品安全控制体系,食品安全保证体系(ISO9000、GMP、HACCP),法律法规 控制管理 检验服务 实验室服务 信息、教育、交流、培训,法律法规标准体系 监测预警体系 检测服务体系 信息交流体系 教育培训体系,（一）加强法制建设,完善标准体系,国务院将食品卫生法的修改工作列为2005年立法计划的一档项目。法制办牵头开展了多次调研论证，确定了食品卫生法的总体修改思路和框架。 农产品质量安全法已于2006年4月29日由十届全国人大常委会第二十一次会议通过，自2006年11月1日起施行。,按照23号文件的要求，国务院相关部门加快了食品标准体清理工作。目前食品国家标准和行业标准清理工作基本完成，共清理食品国家标准867项、行业标准347项，食品国家标准计划项目268项、行业标准计划项目134项。 修订颁布了36项食品卫生国家标准，开展以农药残留、食品添加剂限量及其检测方法为重点的国家标准的制、修订工作，国际标准的分析和研究工作也在有序开展。,我国现有食品标准3879项。其中，食品卫生标准2260项，食品质量标准920项，其他食品标准719项。食品卫生标准涉及食品中的致病微生物、农药残留、污染物质等限量标准18项，食品添加剂使用及产品标准237项，食品卫生标准91项，食品检测方法与规程1819项，食品生产过程控制标准70项，特殊膳食食品标准22项，食品标签标识标准3项，食品包装材料卫生标准46项。其他食品标准519项。,（二）持续深入开展食品安全 专项整治,连续四年在全国范围内有计划、有重点、有步骤地开展食品安全专项整治 。 国办发200624号,在农产品生产环节加大源头污染治理力度 农业部积极开展农业标准制修订工作，加快农产品质量安全检验检测体系建设,在8个城市积极探索开展农产品质量安全追溯和市场准入工作。开展了瘦肉精拉网式检查，孔雀石绿专项督查。2005年查处违法违规饲料企业198个、兽药违规企业4282家，,从投入品环节看，农产品源头污染得到有效遏制。近年来，农业部加强了农业投入品监管工作，相继对86种农药、兽药、渔药作出了禁止使用规定，对32种作出了限制使用规定，逐步削减5种高毒农药。同时，在全国范围联合开展了多次大规模的农资打假护农工作，初步建立了假劣农资问题预防机制、发现机制、监管机制、解决机制，农资市场秩序逐步好转，农业投入品质量得到有效改善。2005年，农药质量合格率在80%以上，比2004年提高了11.5个百分点。查处违法违规饲料企业198个、养殖场（户）65个，注销饲料添加剂和饲料添加剂预混合饲料企业生产许可证22个。查处兽药违规企业4282家，吊销兽药生产许可证207个、兽药经营许可证1058个、兽药产品批准文号3171个。,从生产环节看，农业生产的标准化程度显著提高。几年来，农业部共组织创建了全国农产品标准化生产综合示范区、标准化生产示范农场、无公害农产品（种植业）生产示范基地县、出口示范基地、无规定疫病区539个。各地农产品标准化生产示范基地建设呈现蓬勃发展的态势，共建设