中餐宴会服务基本程序.ppt

中餐主题宴会服务基本程序,一、宴会形式分类,二、宴会布局,三、宴会摆位标准,四、宴会服务要求,五、餐前准备与检查,培训大纲,六、迎接客人,七、餐前服务,八、派、收毛巾,九、宴会上菜顺序,十、上菜服务,十一、分菜服务,十二、席间服务,十三、酒水服务,十四、结帐及送客,十五、收尾工作,十六、大型宴会服务流程图,宴会形式分类,主题宴会,具有一定规格、一定档次 、一定目的的款待客人的用餐方式。 致祝酒词、歌舞表演、音乐伴餐、礼仪安排,中餐宴会的特点,（1）餐厅要根据宴会主办人的要求，预先拟定计划，对宴会进行安排。 （2）要对宴会环境进行精心设计，如宴会的花卉、音响等。同时为了突出中餐宴会热烈、隆重、高雅、华丽、舒适、考究的特点，还要考虑宴会环境布置中重点使用的颜色等。 （3）要注意欢迎仪式等相关礼节。 （4）菜肴有规定的数量和质量标准。 （5）一般宴会，特别是高档宴会必须事先预订。,宴会布局,宴会摆位标准,水杯,红酒杯,2cm,瓷更,翅碗,味碟,筷子架,筷子,牙签,骨碟,1cm,1.5cm,台边,小酒杯,巾碟,1cm,1cm,30,宴会服务要求,三轻： 走路轻，说话轻，动作轻。 勤： 眼勤，口勤，脚勤，手勤,餐前准备工作 与检查,菜单设计,热情迎宾,餐前服务,1宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。 2宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。 3客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及厨房准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）,派、收毛巾,客到时上毛巾。 上汤后上毛巾。 上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用手来吃的菜后上毛巾。 上炒饭后上毛巾。 上水果后上毛巾。 客人离席回来时应送上毛巾。,上菜服务,先凉后热 先咸后甜,先淡后浓 先主后细,注意事项：,（1）从上菜口将菜肴送上餐桌 （2）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距 （3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过 （4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴 （5）菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜或其他帮助,分菜、分汤,原则,整道菜品中最好的部分分给第一主宾 不分头尾 分菜应留有至少十分之一的备用 分菜应均匀,注意事项：,如席上分菜，应在副主位右边第二、第三位宾客之间的位置。 席上分菜遇着单手操作时，要注意另一只手自然放在背后。 分菜时脸上向客人，胆大心细，掌握好菜的分量，件数要分得均匀，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意才撤走。 分菜时要注意分好后的菜形，以保证菜的形象美。同时分菜过程尽可能避免发生响声。,派菜时先上宾后次宾，然后顺时针方向，最后给主人。 派菜时的托盘不能同时收拾脏餐具。 每上一道菜要换一次餐具，做到四勤。席上分菜要随时保持转盘的干净。 如席上分菜，分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人自用。,1、服务员站立在分菜位上，从传菜员的长托上端过汤煲，放在上菜位上。 2、揭开汤盖，把汤盖放在汤煲旁边。 3、右手拿起汤勺，把汤煲里的汤均匀盛到汤碗里。,分汤,4、每碗汤装至八分满为准，装完汤后报汤名。 5、顺时针转动转盘，把汤转到每位客人的面前。 6、如有多余的汤需盖上汤盖留在分菜位，如没有需及时撤走。,席间服务,1宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。 2宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。 3客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及生产部门准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称） 4为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。,5斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的 主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。 6斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪 藏、加热的酒水要用席巾包裹服务） 7斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒 水要注意露出商标。 8饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟5分满； 洋酒斟1 Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。,9席间如宾主致词时，应立即把音响关掉（厅房的关上单元音响），并通知备餐间暂停起菜，然后暂停工作站立一旁。（如客人迟来，应保证客人有干杯用的酒水） 10如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。 11在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。,12多台宴会应在席上分菜，上菜前则撤去鲜花及台号牌，摆放分菜用的相关器皿。如小型宴会，则在厅内适当位置摆放分菜台或分菜车，在分菜台或分菜车上摆放分菜用的相关器皿。如不需要分菜，则在上菜前撤去鲜花及台号牌。 13席间若有碰倒酱油碟，饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾。,14客人抽烟时应主动点烟，如发现烟灰盅有1个烟头或以上要及更换。更换时要将干净的烟灰盅盖住脏的烟灰盅后撤走，然后才放上干净的烟灰盅。 15客人吃完饭、面或主食之后，把热茶送到每位客人的右边，并送上热香巾，随即收起桌面餐具，剩下有饮料杯或酒杯、茶杯、烟盅，而后准备上甜品。 16如席上分菜，则在所有菜式上完后抹干净转盘后，然后摆上鲜花。 17清点撤下来的刀叉，金银器皿等是否齐全。,斟酒服务,1为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。 2斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。 3斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪藏、加热的酒水要用席巾包裹服务） 4斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒水要注意露出商标。,5饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟1/3；洋酒斟1 Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。 6如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。 7在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。,结帐及送客,收尾工作,大型宴会楼面服务 操作流程图,厅内卫生清洁,台椅饰物摆设，餐具用具摆放整齐美观,台布干净、平整、无污迹、无破损，下垂八角匀称,工作台备足用品、开水、毛巾、佐料,员工仪容仪表、佩戴工号牌,餐前五分钟站在指定的岗位等候迎客,客到,门口有专人派毛巾：“请用毛巾”,服务员见到客人道：“欢迎光临”并拉椅让座,斟礼貌茶,落席巾，脱筷子套,看主台斟酒水（先饮料、再甜酒、后辣酒）,收茶杯、茶壶、茶座（不喝饮料的上茶水）,席上分菜：撤下鲜花、台号牌、上配料、摆骨碟上转盘 席边分菜：上配料，撤台号牌，摆分菜车，收起客前骨碟,看主台排队跟音乐出菜,致词 主台备敬酒,主台服务员要为上 落的客人拉送椅，指引方向、折席巾,各台迅速检查所属客前是否都有酒可用于敬酒马上补充,站立两旁停止工作,报菜名，按人数分菜,席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男,收菜碟、洗公勺,上下一轮菜所需的餐具、公勺,收空骨碟及配料,在下一个菜未到前，迅速添加酒水、换烟盅、清理转盘,白灼虾（蟹）,每位上虾油（配料）、上骨碟,每位上洗手盅、小毛巾,上菜报菜名，按人数分菜,席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、次上宾，顺时针、后主人、先女后男,收菜碟、洗公勺,上下一趟菜的餐具（配料）、公勺,收空骨碟及配料,收洗手盅、小毛巾,汤更类（整锅上）,上配料、杯碟、饭碗、匙更（整套上）,上汤报名称，按人数分汤,席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男,收汤窝、洗公勺,每位上毛巾,上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺,收空汤碗（整套）及配料、小毛巾,鱼类,上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一对刀叉,上鱼报名称，按人数分菜,用刀叉起鱼骨放在菜碟旁边,均匀地把鱼骨分翅碗里，鱼头分在骨碟上，摆在主人和上宾前面,席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男,收菜碟、洗公勺,上下一趟餐具、公勺,收空翅碗（整套）,饭面类,饭：杯碟、饭碗、匙更（整套上） 面：上浙醋，杯碟、饭碗（整套上） 花卷：上炼奶、上骨碟,上台报名称，按人数分饭/ 面/ 花卷,席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”