饮料酒的制作.ppt

饮料酒的制作,1.饮料酒有哪些 2.啤酒及其酿造 3.葡萄酒及其酿造 4.其他类型饮料酒,啤酒 葡萄酒 果酒 黄酒 其他类型酒,饮料酒,饮料酒中 葡萄酒、啤酒属于国际通畅型酒种。,啤酒Beer 啤酒是在二十世纪初传入我国，属外来酒种。啤酒以大麦芽酒花水为主要原料经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50。但在德国除制造出口啤酒外国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为玉米大米大麦小麦淀粉糖浆和糖类物质等。,大麦 适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高溶解度较好六棱大麦的农业单产较高活力强但浸出率较低麦芽溶解度不太稳定。 酿造用水 通常软水适于酿造淡色啤酒碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。 酒花 酵母 酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒工厂为了确保酵母的纯度进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。,玉米 玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多影响啤酒的泡持性和风味。 大米 淀粉含量高浸出率也高含油质较少。但大米淀粉的糊化温度比玉米高。 糖类 大都在产糖地区应用一般使用量为原料的1020。添加的种类主要有蔗糖葡萄糖转化糖糖浆等。 小麦 德国的白啤酒以小麦芽为主原料比利时的兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色的上面发酵啤酒。小麦品种有硬质小麦和软质小麦啤酒工业宜采用软质小麦。,名词：酒花 又称啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。始于德国学名为蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物雌雄异株酿造所用均为雌花。成熟的新鲜酒花经燥压榨以整酒花使用。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量约为1.42.4kg。,啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。,麦芽制造 【有以下6道】： 大麦贮存刚收获的大麦要进行贮存後熟。 大麦精选用风力筛机除去杂物。 浸麦在槽中用水浸泡23日使大麦的水分达到4248。 发芽浸水後的大麦进行发芽使麦粒内容物质溶解。适宜温度为1318发芽周期为46日。 焙燥目的是降低水分终止绿麦芽的生长和的分解作用 贮存焙燥後的麦芽在除去麦根精选冷却之後放贮存。,原理： 大麦浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水份含量较低的麦芽。,麦芽汁制造 麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米粉作辅料（大米粉中先加水煮沸）。制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水份蒸发掉，并加入酒花。,啤酒发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，称为嫩啤酒，苦味强口味粗CO2含量低不宜饮用。后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。,後发酵为了使嫩啤酒後熟将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0左右调节罐内压力使CO2溶入啤酒中。贮酒期需12月在此期间残存的酵母冷凝固物等逐渐沉淀啤酒逐渐澄清CO2在酒内饱和口味醇和适于饮用。,过滤灭菌：经过二个星期左右的发酵（有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经达低温灭菌（左右），冷却，啤酒就可以包装。包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。,麦芽制造 麦芽汁制造 前发酵 后发酵 包装 过滤灭菌,回顾生产流程,啤酒的生产过程,国内著名啤酒品牌 华润雪花啤酒 华润雪花啤酒（中国）有限公司成立1994年，总部设于中国北京。其股东是华润创业有限公司和全球第二大啤酒集团SABMiller。 2002年，华润雪花啤酒（中国）有限公司全力将雪花啤酒塑造成为全国品牌，雪花啤酒一直以清新、淡爽的口感，积极、进取、挑战的品牌个性深受到全国消费者广大啤酒爱好者的普遍喜爱，成为当代年轻人最喜爱的啤酒品牌。,燕京啤酒 燕京1980年建厂，1993年组建集团。在发展中燕京本着“以情做人、以诚做事、以信经商”企业经营理念；率先建立完善的市场网络体系，适应市场经济要求，目前全国市场占有率达到12%以上，华北市场45%，北京市场在85%以上。,哈尔滨啤酒 哈尔滨啤酒始于1900年，由俄罗斯商人乌卢布列夫斯基创建，是中国历史最悠久的啤酒品牌。 1993年安海斯布希（AB）公司收购青岛啤酒5的股权，并于1995年成立百威（武汉）国际啤酒有限公司。2004年，哈尔滨啤酒有限公司被AB公司收购，成为旗下全资子公司。,青岛啤酒 青岛啤酒是中国最有知名度和最受到国际认可的啤酒品牌，创始于1903年。 1903年8月，来自英国和德国的商人联合投资40万马克在青岛成立了日耳曼啤酒公司青岛股份公司，采用德国的酿造技术以及原料进行生产。,1. 啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。含酒精度最低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能； 2. 啤酒是由发醇的谷物制成的，因此含有丰富的B族维生素和其他招牌营养素，并具有一定的热量，“液体面包”之称虽有些过，但确实有类似之处； 3. 啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有拮抗作用； 4. 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。,啤酒对大脑有益吗？研究表明，答案是肯定的。2006年刊登在美国心脏协会杂志上的报告表明，适量饮酒可能让妇女获得更好的认知能力。无独有偶，2003年出版的美国医学会杂志上的研究说，65岁以上的老年人每周饮用16杯含酒精的饮料，和禁酒、酗酒相比，患老年痴呆症的风险较低。,葡萄酒,葡萄酒 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。其酒精度数不能低于8.5；,按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺分为： 平静葡萄酒 起泡葡萄酒 特种葡萄酒,平静葡萄酒：在20时，二氧化碳压力小于0.05MPa（0.5bar）的葡萄酒。 干酒 半干酒 甜酒 半甜酒,起泡葡萄酒：在20时，二氧化碳压力等于或大于0.05MPa（0.5bar）的葡萄酒。,特种葡萄酒：按特殊工艺加工制作的葡萄酒。 a）利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁等，酒精度为1522（VV）的葡萄酒； b）加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度为1124（VV）的葡萄酒。,酿酒葡萄的品种 品丽珠 梅鹿辄 佳丽酿 黑品乐 蛇龙珠 佳利酿 神索 佳美 歌海娜,弥生 内比奥罗 味而多 宝石 桑娇维塞 西拉 增芳德 五女山冰葡萄酒 黑葡萄酒,葡萄酒的制作原理 葡萄酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。无氧条件下，进行酒精发酵。,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20度左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在1825度。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母。发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。,自然界中，酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，流出果汁，果汁中的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。,葡萄酒生产过程,葡萄酒生产过程,酒瓶 直到17世纪葡萄酒还是存放在木桶或陶罐里呢！把酒装在玻璃瓶子这种容器里的办法既方便了存储又方便了运输。使酒能水平放置，是因为这有利于酒的熟化，瓶子逐渐由开始的圆肚形演化成了今天的细长瓶型。现在高质量的葡萄酒通常是装在传统型厚重的瓶子里，特殊的瓶型则常是商业性需求的结果，大部分葡萄酒产区使用各具特色的瓶型，这与其所盛装的各种不同的酒的熟化条件不无关系。,扩展阅读： 1.葡萄美酒网 2.中国酒精行业网: 3. 4. 5.20世纪世界顶级葡萄庄园的伟大年份回忆: 6.葡萄酒优秀企业： 7.酒具大全：,J:饮料酒意大利葡萄酒生产协会 ItaliaWineAlliance.htm,11月15日,人们在日本箱根享受葡萄酒浴,庆祝“博若莱”鲜葡萄酒开瓶日。,果酒fruit wine 以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、