软饮料生产的其它原辅料.ppt

第三章 软饮料生产的其它原辅料,1 甜 味 剂 2 酸 味 剂 3 香 味 剂 4 色 素 5 防 腐 剂 6 二氧化碳 7 其 他,本章重点：软饮料制造上，各种辅料的性质特点及 相互关系。 难 点 ：软饮料制造中，各辅料的协调使用。 目的要求：掌握各辅料的性质及在软饮料制造中的用法。,1 甜 味 剂,天然甜味料：蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆等 ； 人工甜味剂：蛋白糖、甜蜜素、糖精钠等。,甜味剂的的种类：,一、蔗 糖,（一）、生产软饮料对糖质量的要求,（） 含糖量99.5%，水分含量 0.5%， 还原糖0.17%，色值300，浊度11度。 （） 糖的晶粒均匀松散，无结块，不带杂味。 （3） 卫生指标：要求嗜温菌200个/10g糖， 酵母菌10个/10g，霉菌10个/10g。,（二）、蔗糖的性质, 蔗糖的转化,蔗糖：右旋性，葡萄糖和果糖：左旋性。 水解过程称为糖的转化，生成物称为转化糖。,水解 C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖,2、粘度与渗透压,蔗糖的黏度受温度和浓度的影响。,温度稳定时，黏度随浓度的增加而增加，高浓度增加迅速， 低浓 度时增加缓慢。 浓度稳定时，温度升高黏度下降。,3、甜 度,软饮料对甜味剂要求：比较爽口，在口里能很快达到 最高甜度， 保持时间不能太长。,蔗糖的甜感：在1分钟内口感甜度最大，经30秒消失。,蔗糖浓度 甜度。 10%时有快适感浓度， 20%时为粘稠浓厚不易消散的 甜感。,蔗糖的特性：,二、果葡糖浆（高果糖浆或异构糖浆）, 风味比蔗糖好。 具有较高的渗透压。 作为饮料生产用糖可降低成本。,果葡糖浆的特点：,三、其它甜味料（剂）,保健功能：在体内被缓慢地吸收利用，但不会转化为葡萄糖， 血糖值不增加，代谢不受胰岛素支配。,(一) 糖醇类,1山梨醇,甜度与味值：甜度稍低于葡萄糖，但能给人以浓厚感。,加工特性：保湿剂和界面活性剂。,2木糖醇,甜度与味值：蔗糖的7080%,保健功能：可提供能量，但其代谢不经胰岛素作用。,3. 麦芽糖醇,性质：双糖醇，由麦芽糖还原而制得。不结晶、不发酵、 150以下不发生分解，,功能特性：几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的 低热量甜味料。但大量摄取时对某些人可产生腹泻。,甜度：蔗糖的8595%,加工特性：保湿剂和界面活性剂，可用来保湿及防止蔗糖结晶。,(二) 糖苷类,成分及性质：甜菊苷。热稳定性强，着色性极弱， 不易分解，属于非发酵性甜味剂，是 “无卡糖”。,甜菊苷,甜度与味值：蔗糖的150300倍，味值接近蔗糖，但溶解速度慢， 渗透性较差，在口中残留时间较长。,糖精的甜味：蔗糖的300500倍，略带苦味，甜味残留时间 较长，浓度越高其甜度比越低。,1、糖精钠（溶性糖精）,最大用量：0.15g/kg制品，盐汽水里用量 0.8/1000。,糖精钠生成邻磺胺苯甲酸 甜味,糖精与酸并用有非常爽快的甜味最适宜用于清凉饮料。,酸,（三）不含或含微量热量的甜味剂,2、 阿斯巴甜,学名：天门冬酰苯丙氨酸甲酯 物理性质： 甜度：蔗糖的150200倍，与食盐共用时甜度可成倍增加。 热值：与蔗糖相同。可看作无热量甜味剂。 使用性能：与糖精合用可避免糖精的后苦味，可增强橙、柠檬 等水果的风味，但在高温和酸性环境中表现不太稳定。,3、甜蜜素,化学名称：环己基氨基磺酸钠 甜度：蔗糖的30倍，味值酷似蔗糖,4、三氯蔗糖 以蔗糖为原料，由蔗糖经氯化衍生合成的。 甜度：大约为蔗糖600倍，味质与砂糖相近， 使用性能：对热和pH有很好的稳定性，是一种无热量的高倍 甜味剂，无任何异味，无后苦味、不致龋齿。,2 酸 味 剂,一、饮料中使用的酸味料种类主要有：,二、酸味剂的作用：,柠檬酸、酒石酸、苹果酸、磷酸、 乳酸等。,1、赋予饮料酸味，给人以凉爽感。,2、抑制微生物的生长繁殖。,3、具有熬合作用，封锁金属离子作用,四、酸和其它物质之间的相互作用,酸味和甜味之间互为减效作用。,酸味中加少量食盐则酸味减弱，但食盐中加 少量酸则咸味增强。,各种酸味物质并用时，无增强酸味效果，但可 调节酸味味质而使之具有某种特点。,酸感随温度升高而增强。,五、常用的酸味剂,（一）柠檬酸（枸橼酸）,白色半透明的结晶或白色结晶性粉末，无臭，有圆润滋美爽快的酸味。在空气中会风化（空气干燥时）或潮解（潮湿时），极易溶于水和乙醇。,理化性质：,分子量：210.14，,用量：0.20.35% 用法：配成50%的溶液使用。固体饮料：无水柠檬酸。,（二）苹果酸,白色结晶或粉末，无臭，略带刺激性收敛味（酸涩），可 掩蔽使用人工甜味剂的饮料的后味，极易溶于水，不潮解。 酸感强度：柠檬酸：1.0，则苹果酸：1.2。,理化性质：,分子式：C4H6O5,用量：果汁露：0.050.1%；果汁可稍高些。,用法：通常与柠檬酸等混合使用，用于水果、果子露 等果汁饮料中。,（三）酒石酸,分子式：C4H6O6 分子量：150.09,无色透明柱状结晶或结晶性粉末，无臭，与柠檬酸相比 具有稍涩的收敛味，吸湿性小。 酸感强度：柠檬酸：1.0，酒石酸1.21.3。,理化性质：,用法：葡萄饮料或果汁糖浆中，以和柠檬酸、苹果酸等合用 效果为好，可用于制造固体饮料。 用量：0.120.2%。,用法用量：,乳酸分子式：C3H6O3,四、乳酸,无色至淡黄色的透明粘稠液体，和水以任意比混合。酸味 是柠檬酸的1.2倍，味质有涩软的收敛味与水果的酸味不同。,理化性质：,用途：主要用于乳酸饮料等。,无色透明糖浆状液体，其酸度是柠檬酸的2.32.5倍；酸味辛辣，刺激性很强。,（五）磷 酸,分子式：H3PO4,理化性质：,用于植物提取液中较合适，用量：0.08%。,用法用量：,3 香料和香精,一、概念及分类,香料：凡是一切能发香的物质。,香 料,人造香料 天然香料,动物性香料 植物性香料,单离香料 合成香料 调合香料（香精 ）,油溶性香精 水溶性香精（酒精体香精） 乳化香精（乳浊香精） 粉末香精,（一） 油溶性香精,组成：香精基+植物油。,特点：香味较强，稳定性好，耐高温操作。,二、食品香精的组成、性能和适用范围,（二）水溶性香精（酒精体香精）,组成：香精基水溶性稀释剂,特点：香味浓度较低，耐热性差，只能用于一些不需要加热的产品 或加香时温度不高的产品。,（三）乳化香精（乳浊香精）,组成：香精基乳浊剂蒸馏水,性质：白色乳浊状液体且带粘稠性，能溶于水也能溶于油中呈乳 浊态。,（四）粉末香精,组成：香精基 + 吸附剂或基质,特点：运输方便，不易破损，但它易吸潮。,用途：主要用于固体饮料的生产。,三、饮料制品使用香精时应注意的问题,1、用量问题,2、温度问题,3、均匀问题,4、香精在碱性条件下不稳定,5、与其它配料的调和恰当，对香味起很大的帮助,6、其它原料的质量,7、贮存及安全性问题,4： 色 素,一：天然色素：,1、焦糖色,高分子物质： 低分子物质：,1.1 组成：,1.2 焦糖的带电性：,pHPI 焦糖带正电荷 焦糖带负电荷 pH,2、 胡萝卜素,特征：安全性、稳定性高，增加人体营养。,胡萝卜素是由橘黄色暗红色的结晶性粉末，属脂溶性色素。,二、合成色素（焦油系色素）,1、几种常用合成色素的性质和用量：,2、使用合成色素时必须注意以下问题：,2.1、使用量,2.2、均匀问题,2.3、使用前要了解所使用色素的性质,2.4、调配时注意防止金属离子或还原物质与色素作用。,2.5、耐光性,2.6、调色问题,5： 防 腐 剂,苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐,一、防腐剂的种类：,二、使用方法及注意事项：,1、苯甲酸、山梨酸均难溶于水，使用不便，多用其钠（钾）盐。,4、在乳酸饮料中使用山梨酸及其钾盐很合适。,3、 苯甲酸易升华，在制造浓缩果汁时要在浓缩之后再加， 否则降低防腐效果。,2、 该防腐剂在酸性条件下防腐效果好。,5、防腐剂以合用或与其它保存技术并用较好。,7、对受污染的产品，防腐剂的作用微弱。,8、最大使用量：,苯甲酸及其钠盐：,果汁、果子露：1g/kg；果汁汽水：0.4g/kg ； 汽酒、汽水：0.2g/kg ；浓缩果汁不得超过：2g/kg 。,苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐，同时使用时以其酸计， 不得超过最大使用量,果子露、果汁类、果酒：0.6g/kg，汽酒、汽水：0.2g/kg， 浓缩果汁不得超过2g/kg； 酸奶：0.3g/kg，乳酸菌饮料0.05g/kg。,山梨酸及其钾盐：,6 二氧化碳,饮料中二氧化碳的溶解量对饮料质量有一定的影响，尤其是对风味复杂多样的饮料，二氧化碳含量对其甜酸呈味影响很大，甚至可完全改变风味、口感。例如柑桔橙类饮料，含有易挥发的萜类物质，二氧化碳量过大时，会破坏香味而让人感觉出苦味，二氧化碳量过少时，会失去碳酸饮料的特色，难以给消费者轻微的刺激，满足不了消费者的心理需求(这主要通过二氧化碳在饮料中的分压大小来表征)。表3-5-2为国内外常见饮料中二氧化碳的含量标准。,7 其 他,一、增稠剂,常用的增稠剂：CMC、黄原胶、卡拉胶、果胶、海藻酸钠、 阿拉伯树胶、琼脂、藻酸丙二醇酯等。,作用：增加饮料的粘稠度防止排液，并给人以“体”感。,乳化剂的作用：使得饮料中的脂类成分能很好地分散于饮 料中而不至于出现分层现象。,二、乳化剂,常用的乳化剂：单甘酯、蔗糖、大豆磷脂等。,三、抗氧化剂,常用的抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏