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酿造调味品,食品学院 朱新贵,典型的调味类型,咸：盐 甜：糖，代糖产品，瓜果汁等 鲜：味精、酱油、鸡精等 辣：辣椒、芥末、胡椒、花椒等 酸：醋、酸果汁等 苦：,本课程介绍,酱油 食醋 腐乳 豆豉 的发酵生产工艺,酱油的酿造,酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油特有的香味，同时也为食品提供棕褐色色泽。 酱油是烹饪和佐餐必需的调味品,酱油中呈味物质及色素来源,鲜味物质：氨基酸（盐）和核苷酸（肌苷酸IMP） 氨基酸的来源： 蛋白质水解肽水解氨基酸 IMP来源：核酸水解和直接合成 甜味：麦芽糖等，来源于淀粉的水解 酸味：有机酸，来自于糖类代谢和醇类的氧化 香味：各种酯类、醇类、醛、酸类等，还有典型的4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚。,酱油色素的产生,类黑素：使酱油产生棕红色和褐色 来源：美拉德反应，非酶促反应 糖和氨基在高温下产生的一类物质。 黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。是需氧反应。,酿制酱油的微生物,多微生物发酵，以曲的形式作为糖化发酵剂 米曲霉和酱油曲霉，主要糖化和发酵微生物 酵母，有几十种，主要产香味物质 乳酸菌等细菌，很多是产酸菌,酱油生产的原料,蛋白质原料：酱油酿制的主要原料 豆类原料：大豆、豆粕、豆饼等，大多使用大豆作为原料。 大豆有黄豆、青豆和黑豆等。 花生饼、粕 葵花子饼、粕 蚕豆 豌豆,酱油生产的原料,淀粉原料：主要提供微生物生长的碳源和产生香气色素物质来源。 小麦 麸皮 米糠 玉米 甘薯 高粱 食盐：赋予咸味，抑制杂菌污染。,酱油生产的原料,增色剂 红曲米，添加红曲米在酱醅中可以提高酱油的色泽 酱色：用氨或非氨法制作的酱色，又称糖色。 红枣糖色：红枣熬制的色素 助鲜剂： 味精，谷氨酸单钠盐 核苷酸，肌苷酸和鸟苷酸盐 防腐剂： 苯甲酸和苯甲酸盐，抑制微生物呼吸酶。使用量小于0.1% 山梨酸和山梨酸钾，同微生物酶巯基结合，破坏酶系，抑制微生物生长。,制曲,曲，是用于酿造的糖化发酵剂（菌种）。有固体和液体两种。 根据曲的用途可以分为种曲和生产用曲。,种曲的制备,菌种：米曲霉或酱油曲霉 菌种的培养和保藏：,斜面菌种培养基,用于保藏,三角瓶扩大培养,用于菌种的扩大，培养温度30，培养24小时。选用下面任意一种培养基。,种曲室,制造种曲的用具,种曲制作工艺流程,种曲的培养条件,原料配比：麸皮80+面粉20+水70 接种温度：40 接种量：0。1% 装盘厚度：2厘米 曲室温度保持28-30 培养温度：30-38 培养时间：70小时,种曲的质量检验,生产用曲的制备,在蛋白质原料上大量繁殖米曲霉，使之大量产生各种水解酶及其他与酱油品质有关的酶类，为后续发酵做准备。 制曲的工艺流程：,原料的处理,原料的粉碎：对于大块的饼类，制曲时要进行粉碎，如豆饼、花生饼等，粉碎有利于吸水均匀，微生物生长均匀。对于粕类原料和完整豆类则不需要粉碎。 加水及润水：完整的豆类通过浸泡方式来获得足够的水分，而粕类则通过润水来加入水分。水分控制在47-51%。 蒸料的目的：蛋白质变性、淀粉糊化、杀灭杂菌、物料进一步吸水均匀。,蒸料的要求,一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹生、六有正常的色泽和香气。 蒸料设备：常压设备和加压设备,通风制曲,将曲料置于曲池或曲箱内，利用人工通风来控制供氧和调节温度，使米曲霉快速地繁殖，使曲料快速地成熟。 通风制曲的全套设备称为制曲机。 制曲机的优点：成品曲量稳定、节约面积、操作方便、降低劳动强度、便于自动控制。,通风制曲工艺要点,接种温度：38-40 接种量：0.3-0.5% 接种要均匀、卫生 装料厚度：30厘米左右 培养温度：35-45 通过通风和翻拌来调节曲料的温度和供氧，并调节湿度。 培养时间：30-36小时,成曲的质量要求,感官：手感疏松柔软、外观菌丝丰满、孢子浓密，具有正常的典型黄绿色、无夹心、具有典型的曲香、无异味。 理化指标：水分小于30%；蛋白酶活性1000U/克（干基）以上；细菌总数小于50亿/克。,发酵,将成曲拌入盐水后进行保温，利用曲料中微生物所产生的水解酶类及其他的酶类，将物料中的物质转化为酱油主要成分物质的过程。 酱醪：拌入的盐水较多，形成的浓稠混合的流体物料。 酱醅：拌入的盐水较少，形成的物料为不流动的混合物。,低盐固态发酵,加入的盐水较少，使得最终酱醅中盐的含量不足10%。 由于含盐量较低，此法有以下优点： 生产设备简单、管理方便、原料利用率高、出油率高，成本低，酱油色泽深，香气浓。 缺点：发酵周期长,发酵设备,发酵缸 桶 发酵池,工艺要点,盐水的调制：将定量的食盐放置在框中用水反复冲溶，即获得相应浓度的盐水，盐水浓度一般配制12-13Be 盐水的用量计算： 盐水量=曲量（酱醅要求的水分%曲料水分%）/（1盐水的浓度%酱醅要求的水分） 如果醅料中碳原不足，可以采用补充糖浆的方法。 制醅：将盐水加热到55后，均匀混入曲料中 前期高温发酵：发酵温度40-45，该温度接近蛋白酶最适温度，发酵15天左右。在发酵过程中要经常进浇淋，以促进酶与料醅充分接触。,工艺要点,后期降温发酵：促进产香物质生成，可以补充酵母菌或/和乳酸菌，进行乙醇和乳酸发酵，同时产生香味物质。后期温度为30-35，发酵时间15-20天。 经过高低温发酵后，醅料成熟，具有浓郁的酱香味，可以进行淋油（出油）了。,高盐稀态发酵,加入较多的高浓度盐水（18Be），加入量是曲料的2-2.5倍,形成稀态的酱醪.由于盐份较高，酶活性受到抑制，因此要进行长时间缓慢发酵。 此法适用于完整豆类制作酱油,工艺要点,曲料在盐水中要充分打散，以使分散均匀 通常采用自然温度发酵，醪液温度30-45 发酵时间3-6个月 多次抽油,抽油,抽油是将酱油从酱醅或者酱醪中抽提出来。 通常采用向酱醅或者酱醪中淋热水（油）的方法，将酱油成分抽提出来，也称淋油。 使用热水可以加速有效成分的溶出。 浸泡时间20小时以上，温度60以上,酱油的配制,从酱醅/醪抽提出的酱油为生酱油要进行调配定型以后才能成为成品。 加热：将生酱油加食盐调到规定含量后，进行加热。加热作用是杀菌、调和香气及风味、增加色泽、沉降悬浮物。 加热温度65-80，时间30分钟 加热方法：直接加热，板式换热器加热,调配,添加助鲜剂，如味精，强力味精或其他动植物抽提物等 甜味剂：砂糖、麦芽糖等 不同批次的酱油要按照酱油的质