啤酒酿造原料.ppt

目前世界十大啤酒品牌,1、百威 2、贝克 3、喜力 4、嘉士伯 5、安贝夫 6、南非啤酒集团 7、美乐公司 8、苏格兰纽卡斯尔公司 9、朝日 10、麒麟,第二节 啤酒酿造原料 1、大麦 2、麦芽 3、辅助原料 4、啤酒花及酒花制品 5、添加剂,第一部分 大麦 一、为什么大麦适用于酿造啤酒 1、大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类； 2、大麦种植遍及全球； 3、大麦的化学成分适合酿造啤酒； 4、大麦是非人类食用主粮。,问题？,规模化生物制品原料选择原则是什么？,二、大麦的品种 1、六棱大麦 2、四棱大麦 3、二棱大麦,三、大麦的籽粒构造及生理作用,1、胚由原始胚芽、根胚、盾状体和上皮层组成，约占麦粒质量的2%5%，是大麦器官的原始体，根茎叶即由此生长发育而成。（产酶部位） 2、胚乳是胚的营养库，主要贮藏淀粉和脂肪，约占麦粒质量80%85%。（反应场所） 3、皮层由腹部的内皮和背部外皮组成，约占麦粒质量的7%13%，半透性的薄膜，可透过水和某些离子，阻止糖和氨基酸向外扩散。（硅酸、单宁和苦味物质等组分对酿造不利）,四、大麦的化学成分 1、水（12%） 2、淀粉（5865%，贮藏在胚乳内） 3、纤维素（3.57%,存在于皮壳） 4、半纤维素和麦胶物质（1011%，存在于皮壳） 5、蛋白质（814%） A）清蛋白；B）球蛋白；C）醇溶蛋白；D）谷蛋白 6、脂肪（23%，存在于糊粉层） 7、多酚类物质（0.10.3%) 8、其他 A）无机盐；B）磷酸盐,五、啤酒酿造对大麦的质量要求 1、感官特征 1）色泽有光泽且淡黄 2）气味新鲜稻草香味 3）谷皮皮薄 4）形态短胖 5）夹杂物在2%以下,2 物理检验,1、千粒重以无水物计千粒重应为3040g。 2、麦粒均匀度 A）一级大麦2.5mm以上 B）二级大麦2.2 2.5mm C）三级大麦2.2mm以下 3、胚乳断面 A）粉状；B）玻璃质；C）半玻璃质 4、发芽力和发芽率 A）发芽力发芽3天后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。 B）发芽率发芽5天后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。,3 化学检验,1）水分13% 2）淀粉6065% 浸出物7280% 3）蛋白质912%,第二部分 麦芽 一、麦芽的种类 1、普通麦芽 1）浅色麦芽色度在2.55.0EBC单位 2）深色麦芽色度在9.0130EBC单位 2、特殊麦芽 1）着色麦芽具有很深的色度和特殊的香味，酶活力微弱。 2）非着色麦芽主要用来调节麦芽汁的性质，酶活力较强。,1）着色麦芽 A）焦香麦芽中等深色，突出麦芽香味； B）类黑素麦芽麦芽香味强，着色力强； C）黑色麦芽着色力极强。 2）非着色麦芽 A）乳酸麦芽降低糖化醪pH值，有利于蛋白质的分解。 B）小麦麦芽提高啤酒的醇厚性和泡持性。,第三部分 辅助原料,一、辅助原料种类 1、谷类：小麦、玉米、大米、高粱 2、淀粉制品：玉米淀粉、木薯淀粉 3、糖类：蔗糖、淀粉糖浆,二、啤酒生产中使用辅助原料的意义,1、降低啤酒生产成本。 2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性。 3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。,第四部分 啤酒花和酒花制品,一、酒花的作用 1、赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味。 2、加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝。 3、提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。 4、增加麦汁和啤酒的生物稳定性。,二 酒花的植物性状,1、酒花的学名蛇麻，又名忽布，为大麻科律草属多年生蔓性草本植物； 2、酒花的地上茎每年更替一次，茎长可达10米，摘花后逐渐枯萎； 3、酒花的根为宿根，深入土壤13米，可生存2030年； 4、酒花雌雄异株，酿造上所用的均为雌花；,5、雌花花体为绿色或黄绿色，呈松果状，长约24厘米，由3050个花片被覆花轴上； 6、花片的基部有许多分泌树脂和酒花油的腺体，叫蛇麻腺，当酒花成熟时，由此所分泌的树脂和酒花油是啤酒酿造所需要的重要成分； 7、酒花的雄花花体小，白色，无酿造价值。,三 酒花的化学成分及其作用,酒花在啤酒酿造中最主要的成分 （1）酒花树脂 （2）酒花油 （3）多酚物质,1、 酒花树脂,-酸的性质与作用,（1） -酸在水中的溶解度很小，其溶解度随PH值不同而有很大差别，PH值愈高，溶解度愈高； （2） -酸具有苦味力和防腐力，在弱碱性溶液中，极易异构化，生成异- -酸； （3）异- -酸为黄色油状，具有极强烈的苦味，啤酒的苦味主要来自异- -酸； （4） -酸的氧化物不具有苦味力，但具有使泡沫稳定的性质。,-酸的性质与作用,（1） -酸的溶解度很低，其本身不能影响啤酒的苦味度，但-酸的氧化物则具有细致而强烈的苦味力，此一部分苦味可以补偿-酸因氧化而损失的苦味度。 （2） -酸的防腐较-酸低，能抑制革兰氏阳性菌。,2、酒花油,（1）酒花含有0.52.0%的酒花油，酒花油的成分复杂，已检出的有200余种； （2）酒花油是蛇麻腺的另一分泌物，主要是在酒花成熟后期，酒花树脂已大部分完毕时产生的； （3）酒花油为黄绿色至棕色液体，易挥发，溶于乙醚、酯及浓乙醇，在水中溶解度只有1/20000，易氧化而产生不良的气味。,（4）酒花油一直被认为是啤酒酒花香味的主要来源，但真正香型好的酒花，其酒花油含量反而比较低，因此，酒花香味主要决定于成分而不在于含量多少。,3、 多酚物质,（1）酒花含25%的多酚物质，其中约80%为花色苷物质，它是引起啤酒混浊的主要成分； （2）酒花中的单宁物质及其氧化物鞣酐易与蛋白质缩合，形成不溶性的复合物而沉淀，对麦汁澄清起一定的作用； （3）单宁能降低酒的泡持性，增加啤酒色泽，并有苦涩味，这些都是对啤酒质量不利的方面。,酒花的作用,1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。 2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。 3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。,四 酒花的品种,1、以茎的颜色分类 （1）紫茎酒花 （2）绿茎酒花 （3）白茎酒花,2、以成熟期分类 （1）早熟酒花（7月上中旬） （2）中熟酒花（7月中8月中） （3）晚熟酒花（8月中9月中）,3、以性质分类 （1）A类：优质香型酒花 （2）B类：香型酒花 （3）C类：没有明显特征的酒花 （4）D类：苦味酒花,五 酒花的贮藏和保管条件,1、酒花包装要严密，压榨要紧，必要时，包装容器内充以二氧化碳、氮气或保持真空； 2、酒花应在02C下保管，仓库要干燥，相对湿度60%以下，室内光线要暗； 3、仓库内不得放置其他异味物品； 4、保管的酒花应先进先用，防止积压。,六 酒花制品,1、酒花粉 商品酒花 粉碎 颗粒1mm以下酒花粉 优点： （1）使用方便； （2）苦味物质利用率可增加10%； （3）和热凝固蛋白形成紧密的沉淀。,酒花粉,缺点： （1）粉碎温度高达500C以上，极易氧化和酒花油挥发； （2）酒花粉比表面积增加，酒花的氧化严重； （3）贮存时间太长的酒花，一些有害物质的溶解加剧，影响啤酒的风味。,2 颗粒酒花,颗粒酒花是把酒花粉压制成直径28mm，长约15mm的短棒状，增加其密度，减少其体积，同时降低了它的比表面积，在充惰性气体下保藏，酒花更不易氧化。,3 酒花浸膏,应用有机溶剂或CO2萃取酒花的有效物质，制成浓缩510倍有效物质的浸膏，在煮沸或发酵贮酒中使用。 （1）二段萃取酒花浸膏 （2）标准型二氧化碳酒花浸膏 （3）异构-酸酒花浸膏 （4）-酸酒花油,第五部分 水,一、酿造用水的要求 啤酒生产用水包括糖化、制麦、洗涤、冷却以及锅炉用水等。以糖化用水（酿造用水）最为重要，它直接影响啤酒的品质。 二、水在啤酒生产中的用途有哪些 三、水的处理方法,啤酒生产用水水质要求,第六部分 添加剂,一、添加剂的种类 1、酶制剂 A）淀粉酶；B）蛋白酶 2、生物稳定剂（主要是一些冷杀菌剂） 3、抗氧化剂 4、多酚吸附剂（非生物稳定剂） 5、泡沫稳定剂 6、啤酒澄清剂 7、酸度调节剂 8、无机盐,二、使用添加剂的目的,1、提高啤酒的辅料用量。